CN103695280B - 一种黑枸杞醋及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑枸杞醋，其特征是由枸杞原汁经发酵，制得发酵黑枸杞汁，再浓缩成黑枸杞浓缩汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：醋为1：10比例，其勾兑过程是将1公斤净枸杞干果用5倍50℃热水浸泡50min后，打成浆液，再加水15公斤煮沸，保持95-100℃、30min，过滤制得枸杞原汁，再将原汁置发酵罐内，密封，保持温度90-95℃，保温自然放置发酵6-8小时后，再调整为70-80℃，持续自然放置发酵60小时，放出发酵汁，经超滤得到黑枸杞汁，用45-55℃浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即得产品。本发明产品鲜香味浓，营养丰富，是一种有益健康的保健型食醋。
Description
技术领域
本发明属食用调味品加工领域，具体涉及一种黑枸杞醋及其生产方法。
背景技术
食醋是我国传统的酸性调味品，已有2000多年的酿造历史，古时称作“醯”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔，劳动人民勤劳智慧，全国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋等。食醋根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。我国市售的食醋大多是利用发酵工艺制作而成，既有传统工艺，也有现代工艺。根据醋酸发酵阶段各物料状态的不同，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺辅料用量大，参与发酵的营养物质丰富，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好，但，固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味不如固体发酵工艺。此外，市场还有人工配制食醋占领份额，因配制食醋是添加醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群体对营养和健康的要求。
食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇类的物质，是发酵过程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯类、野生植物、果蔬、糖蜜、酒类等。谷物原料主要为高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦等。
果蔬原料中含有较多的维生素和矿物质等，酿制的食醋具有较高的营养保健作用，所以，富含碳水化合物的水果、蔬菜也常用来酿制食醋，如苹果、柑橘、香蕉、梨、枣、葡萄、李子、杏、猕猴桃、山楂、番茄、西瓜、海带等。
食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病；食醋还有预防衰老、美容、减肥等作用。
枸杞，又称枸杞子，为茄科落叶植物（Lycium chintnse）或宁夏枸杞（Lycium barbarum）的成熟果实，是著名滋补性中药，被国家卫生部列入《既是食品又是药品的物品名单》。功能滋阴补血，益精明目。《神农本草经》称：“久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑”。《药性论》谓能 “补精气诸不足，明目安神，令人长寿”。中医用于肝肾不足、精血虚损所致之腰膝酸软、头晕耳鸣等。现代药理研究结果表明，枸杞尚有降血脂、降压、降血糖等作用，并能增强机体免疫功能；使红细胞SOD活性升高。其多糖具有抗氧化作用，实验结果还表明，本品对维护老年人体细胞的正常发育、提高DNA的修复能力及促使衰老细胞向年轻方向逆转都起着有益的作用。枸杞的化学成分主要含有枸杞多糖（LBP）、甜菜碱，类胡萝卜素及类胡萝卜素酯、维生素C、多种氨基酸及多种微量元素。枸杞因产地不同而成分含量略有差异，一等品枸杞总糖含量为39.50%，还原糖33.4%，果糖7.24%，蔗糖5.5%，醛基糖16.7%；微量元素主要为锌、铁、铜含量为主；枸杞中含有19种氨基酸（包括8种必需氨基酸），氨基酸总量为9.14%（张连富等.药食兼用资源与生物活性成分，化学工业出版社，2005年9月第1版，第171页）。
枸杞品味甘美、营养丰富，我国对枸杞的药用及食用的历史悠久，作为营养滋补性食用主要有干果、药膳和菜肴，近年来开发成饮料、酒类、烘干果、枸杞粉、枸杞果脯等产品供应市场，不同程度地满足了市场的部分需求，但是，作为一种具有很高营养价值和保健功效的枸杞还远远没有融入到平常百姓的生活中去，使得枸杞还不能得到广泛的应用而使更多的人受益，开发一种黑枸杞醋产品，使人们能在每日的餐饮中的烹、调食用醋的同时，得到枸杞的益补效果。中国发明专利（CN1995317A）公开了一种枸杞果醋及枸杞果醋饮料的制备方法，该发明是以新鲜成熟的枸杞为原料，通过清洗、榨汁、低温酒精发酵、醋发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得枸杞果醋，再将枸杞果醋进行调配成为枸杞果醋饮料，该发明的果醋是一种果醋饮料的基本原料，不适宜于烹饪、调凉菜食用，饮用饮料由于一是价格较贵，再之，饮料也不适于大众性消费，产品的普及率不是很高，消费人群相对较少。中国发明专利（CN102943025A）公开了一种黑果枸杞醋的制备方法，该发明是采用成熟的黑果枸杞鲜果或干果为原料，经原料筛选、榨汁、酶处理、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌等工序获得黑果枸杞醋，黑果枸杞的果实成熟后呈紫黑色，由于该品种的种植普及困难，故目前市场上黑果枸杞产品很少，市面价格昂贵，宁夏银川市的“中国枸杞馆”内展销的黑枸杞干果达每千克10000元，从中可以看出，一是黑枸杞价格昂贵产品很难普及，二是该发明采用的酵母菌和醋酸菌种的双层发酵制作的黑果枸杞醋作为醋饮料的配制饮用较为理想，但作为百姓餐桌上的食用醋还很难被人们接受。然而，采用经发酵制得的黑枸杞熬汁与现有食醋勾兑制作的黑枸杞醋是一种很好的的方法，但由于发酵黑枸杞由于陈化过程导致的香味大大减弱，枸杞风味较淡，且熬汁后的混浊则需反复过滤，生产工艺繁琐。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种生产工艺简单、省时、耗能低、不添加调味剂、色素、香料等食品添加剂，制成一种具有醋香浓郁、酸味柔和、酸甜适口、营养物质丰富、防病保健和具有枸杞风味特点的黑枸杞醋。
本发明的目的在于提供一种黑枸杞醋。
本发明的目的还在于提供一种黑枸杞醋的生产方法。
本发明的技术方案是通过以下方法实现的：
一种黑枸杞醋，它是由枸杞原汁经发酵后，得发酵黑枸杞汁，再浓缩成浓缩汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：醋为1：10比例。
其操作步骤为：取优质枸杞干果，用清水清洗干净，用物料5倍的50℃热水浸泡枸杞50min后，将枸杞与水一起置于打浆机中打成浆液，再加水至物料量的20倍，煮沸，保持95-100℃，30min，过滤，除去果皮、籽等残渣，制得枸杞原汁，将枸杞原汁置于发酵罐内，密封，保持温度90-95℃，保温自然放置发酵6-8小时后，再调整温度为70℃-80℃，持续自然放置发酵60小时，从发酵罐底部放出发酵汁经超滤得到黑枸杞汁，采用45-55℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑枸杞浓缩汁，再将黑枸杞浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑枸杞醋；
其勾兑过程是：将1公斤挑选的枸杞干果，洗净，沥尽水分，用5倍（即5公斤）50℃热水浸泡50min后，将枸杞与水一起置于打浆机中打成浆液，再加水至枸杞物料量的20倍（加水15公斤）煮沸，保持95-100℃、30min，过滤，除去果皮、籽等残渣，制得枸杞原汁，再将原汁置于发酵罐内，密封，保持温度90-95℃，保温自然放置发酵6-8小时后，再调整温度为70-80℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，经超滤得到黑枸杞汁，采用45-55℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁，兑入10公斤现有食醋中即可。
一种黑枸杞醋的生产方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：
（1）选取色红、质厚、熟透的枸杞干果，用水清洗干净，沥尽水分；
（2）将沥尽水分的枸杞放入5倍量的50℃热水浸泡50min后，将枸杞与水一起置于打浆机中打成浆液；
（3）再将上述浆液加水至枸杞量的20倍，进行煮沸，保持95-100℃、30min，过滤，除去果皮、籽等残渣，制得枸杞原汁；
（4）将枸杞原汁置于发酵罐内，密封，保持温度90-95℃，保温自然放置发酵6-8小时后，再调整温度为70℃-80℃，持续自然放置发酵60小时，从发酵罐底部放出发酵汁，超滤，得到黑枸杞汁；
（5）将上述黑枸杞汁采用45-55℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁；
（6）将上述黑枸杞浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑枸杞醋。
上述所述的一种黑枸杞醋的生产方法，其勾兑过程是：将1公斤挑选的枸杞干果，洗净，沥尽水分，用5倍量50℃热水浸泡50min后，将枸杞与水一起置于打浆机中打成浆液，再加水至枸杞物料量的20倍，煮沸，保持95-100℃、30min，过滤，除去果皮、籽等残渣，制得枸杞原汁，再将原汁置于发酵罐内，密封，保持温度90-95℃，保温自然放置发酵6-8小时后，再调整温度为70-80℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，经超滤，得到黑枸杞汁，采用45-55℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即可。
本发明的有益效果：
1、直接采用枸杞原汁经发酵浓缩得到的黑枸杞浓缩汁比采用发酵黑枸杞果熬汁方法制备的食醋工艺简单、省工、省时，更有利于工业化生产。由于采用枸杞原汁直接发酵，因没有发酵黑枸杞果的陈化过程，所制得的枸杞醋的鲜香味更浓，提升了产品的感官品质。
2、本发明产品中的枸杞营养丰富，将其开发为食醋产品又探索了一种新的生产方法，推动和丰富了枸杞的深加工。
3、本发明产品中氨基酸总量、还原糖的含量较高，均超过国家标准，制成品口感好，酸味柔和，酸甜可口，醋香味浓郁。产品经检测：还原糖（以葡萄糖计，克/100毫升）＞2.5；氨基酸态氮（以氮计，克/100毫升）＞0.6。卫生指标：符合GB2719-2003《食醋卫生指标》规定标准。
4、本发明产品是一种有益于人们健康的保健型食醋，特别适宜需要增强免疫力和患有高血脂症、高血糖和心脑血管疾病的人群食用，产品具有广阔的市场前景。
具体实施方式
选取色红、质厚、熟透的枸杞干果，用水清洗干净后，捞出沥尽水分，加入物料5倍量的50℃热水浸泡50min后，将物料与水一起置于打浆机中打成浆液；再加水至物料的20倍，煮沸，保持95-100℃、30min，过滤除去果皮、籽等残渣，制得枸杞原汁；将枸杞原汁置于发酵罐内，密封，保持温度95℃保温自然放置发酵6小时后，再调整温度为70℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，超滤，得到黑枸杞汁；将黑枸杞汁用55℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁，即得到本产品用的黑枸杞浓缩汁，再将黑枸杞浓缩汁与现有食醋勾兑，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：食醋为1：10比例，即制得黑枸杞醋。
选取色红、质厚、熟透的枸杞干果，用水清洗干净后，捞出沥尽水分，加入物料5倍量的50℃热水浸泡50min后，将物料与水一起置于打浆机中打成浆液；再加水至物料的20倍，煮沸，保持95-100℃、30min，过滤除去果皮、籽等残渣，制得枸杞原汁；将枸杞原汁置于发酵罐内，密封，保持温度90℃保温自然放置发酵8小时后，再调整温度为80℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，超滤，得到黑枸杞汁；将黑枸杞汁用45℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁，即得到本产品用的黑枸杞浓缩汁，再将黑枸杞浓缩汁与现有食醋勾兑，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：食醋为1：10比例，即制得黑枸杞醋。
选取色红、质厚、熟透的枸杞干果，用水清洗干净后，捞出沥尽水分，加入物料5倍量的50℃热水浸泡50min后，将物料与水一起置于打浆机中打成浆液；再加水至物料的20倍，煮沸，保持95-100℃、30min，过滤除去果皮、籽等残渣，制得枸杞原汁；将枸杞原汁置于发酵罐内，密封，保持温度92℃保温自然放置发酵7小时后，再调整温度为75℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，超滤，得到黑枸杞汁；将黑枸杞汁用50℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁；即得到本产品用的黑枸杞浓缩汁，再将黑枸杞浓缩汁与现有食醋勾兑，其勾兑比例是黑枸杞浓缩汁：食醋为1：10比例，即制得黑枸杞醋。
实施例1
称取经挑选的枸杞干果1公斤，洗净，沥去水分，用5公斤50℃热纯净水浸泡50分钟后，将枸杞与水一起置于打浆机中打成浆液，再加纯净水15公斤，煮沸，保持95-100℃、30min，过滤，除去果皮、籽等残渣，得枸杞原汁；再将原汁置于发酵罐内，密封，保持温度95℃，保温自然放置发酵6小时后，再调整温度为70℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，经0.2μm微孔滤膜过滤，得黑枸杞汁，采用55℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即制得黑枸杞醋。
实施例2
称取经挑选的枸杞干果1公斤，洗净，沥去水分，用5公斤50℃热纯净水浸泡50分钟后，将枸杞与水一起置于打浆机中打成浆液，再加纯净水15公斤，煮沸，保持95-100℃、30min，过滤，除去果皮、籽等残渣，得枸杞原汁；再将原汁置于发酵罐内，密封，保持温度90℃，保温自然放置发酵8小时后，再调整温度为80℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，经0.2μm滤膜过滤，得黑枸杞汁，采用45℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即制得黑枸杞醋。
实施例3
称取经挑选的枸杞干果1公斤，洗净，沥去水分，用5公斤50℃热纯净水浸泡50分钟后，将枸杞与水一起置于打浆机中打成浆液，再加纯净水15公斤，煮沸，保持95-100℃、30min，过滤，除去果皮、籽等残渣，得枸杞原汁；再将原汁置于发酵罐内，密封，保持温度92℃，保温自然放置发酵7小时后，再调整温度为75℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，经0.2μm滤膜过滤，得黑枸杞汁，采用50℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即制得黑枸杞醋。
Claims (3)
1.一种黑枸杞醋的生产方法，其特征在于，称取经挑选的枸杞干果1公斤，洗净，沥去水分，用5公斤50℃热纯净水浸泡50分钟后，将枸杞与水一起置于打浆机中打成浆液，再加纯净水15公斤，煮沸，保持95-100℃、30min，过滤，除去果皮、籽等残渣，得枸杞原汁；再将原汁置于发酵罐内，密封，保持温度95℃，保温自然放置发酵6小时后，再调整温度为70℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，经0.2μm微孔滤膜过滤，得黑枸杞汁，采用55℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即制得黑枸杞醋。
2.一种黑枸杞醋的生产方法，其特征在于，称取经挑选的枸杞干果1公斤，洗净，沥去水分，用5公斤50℃热纯净水浸泡50分钟后，将枸杞与水一起置于打浆机中打成浆液，再加纯净水15公斤，煮沸，保持95-100℃、30min，过滤，除去果皮、籽等残渣，得枸杞原汁；再将原汁置于发酵罐内，密封，保持温度90℃，保温自然放置发酵8小时后，再调整温度为80℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，经0.2μm微孔滤膜过滤，得黑枸杞汁，采用45℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即制得黑枸杞醋。
3.一种黑枸杞醋的生产方法，其特征在于，称取经挑选的枸杞干果1公斤，洗净，沥去水分，用5公斤50℃热纯净水浸泡50分钟后，将枸杞与水一起置于打浆机中打成浆液，再加纯净水15公斤，煮沸，保持95-100℃、30min，过滤，除去果皮、籽等残渣，得枸杞原汁；再将原汁置于发酵罐内，密封，保持温度92℃，保温自然放置发酵7小时后，再调整温度为75℃，持续自然放置发酵60小时，然后从发酵罐底部放出发酵汁，经0.2μm微孔滤膜过滤，得黑枸杞汁，采用50℃低温浓缩成黑枸杞浓缩汁5公斤，再将1公斤黑枸杞浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即制得黑枸杞醋。
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