CN106754017A - 一种清香型青稞酒及其制备方法 - Google Patents

一种清香型青稞酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种清香型青稞酒及其制备方法，涉及酿酒技术领域。本发明包括将青稞、小麦和糯米浸泡过滤；将过滤后的浸泡料放入木桶中蒸煮，将蒸煮好的蒸熟料摊凉，加入蒸熟料总重量0.5％～1.2％的由青稞100重量份、大米50～60重量份、柠檬10～15重量份、桂圆5～10重量份混合培菌所得的酒曲，加入发酵池中，密封发酵10～20天，得到酒醅；加入粉碎后的柚子皮并拌匀，然后蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得清香型青稞酒。本发明制备方法工艺简单、生产周期短，出酒率高，制备的青稞酒风味清香，醇度适宜，口感香醇柔和。

Description

一种清香型青稞酒及其制备方法
技术领域
本发明属于酿造技术领域，特别涉及一种清香型青稞酒及其制备方法。
背景技术
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，青稞在青藏高原上种植具有悠久的历史，是藏族人民的主要粮食。青稞具有较高的营养价值和保健作用，青稞可溶性膳食纤维是小麦的15倍，对人体具有极强的保健作用。另外，青稞中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E、钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等元素，这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。近年来，国内外对青稞酒的研究逐渐增多，青稞酒产品大量出现，并占有了一定的市场份额，但也存在许多的问题，如制备的青稞酒较烈、燥辣、苦味较重，出酒率低和生产周期长等问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有青稞酒的口感较烈、出酒率低以及生产周期长的不足，提供一种清香型青稞酒及其制备方法，以改善青稞酒的口感、提高出酒率和缩短生产周期。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种清香型青稞酒的制备方法，工艺步骤如下：
(1)以青稞、小麦和糯米为原料，混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料浸泡3～6h，过滤得到浸泡料；
(2)将步骤(1)所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，将所得蒸熟料摊晾至18～28℃，然后加入占蒸熟料总重量0.5％～1.2％的酒曲并拌匀，加入发酵池中，于20～24℃密封发酵10～20天，得到酒醅；
(3)向步骤(2)发酵完成所得酒醅中加入粉碎后的柚子皮并拌匀，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得清香型青稞酒。
优选的，步骤(1)所述青稞、小麦和糯米的重量比为1：0.5～1：0.3～0.6。
优选的，步骤(1)所述浸泡是将原料用原料总重量1～3倍的热水浸泡，所述热水的温度为60～80℃。
优选的，步骤(2)所述酒曲是由青稞100重量份、大米50～60重量份、柠檬10～15重量份、桂圆5～10重量份混合培菌所得。
优选的，所述酒曲是由青稞100重量份、大米50重量份、柠檬10重量份、桂圆10重量份混合培菌所得。
优选的，所述酒曲的制备方法为：
①按重量份将青稞、大米混合均匀、粉碎，将桂圆去皮、去核后与柠檬按重量比混合榨汁，加入到青稞、大米混合料中，加水并混合均匀，将所得混合料制成块状曲坯，所述水的加入量为青稞、大米混合料总重量的40～60％；
②将曲坯置于曲房中培菌15～20天，设置曲房温度为45～50℃，期间翻曲6～8次，然后继续培菌25～30天；
③将步骤②培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存1～2个月，即得酒曲。
优选的，步骤(3)所述柚子皮的加入量为酒醅总重量的10～20％。
本发明还提供了上述方法制备的清香型青稞酒。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
1、本发明方法将青稞、小麦和糯米结合，通过选择了合适的原料配比、工艺参数等条件，缩短了生产周期，提高了出酒率，从而适应了工业化的大规模生产。
2、本发明通过在青稞酒生产过程中添加由青稞、大米、柠檬及桂圆按一定比例制成的酒曲，从而使生产得的青稞酒风味清香，醇度适宜，且出酒率高，高达90％以上。
3、本发明制备方法中加入柚子皮进行蒸馏，有利于提高青稞酒的香气，改善青稞酒的口感，使青稞酒更加清香，口感更加香醇柔和。
4、本发明制备出的清香型青稞酒无色透明，无明显杂质、沉淀，复合香气舒适，风味明显。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
1、酒曲的制备方法：
①按将青稞100重量份、大米50重量份混合均匀、粉碎，将桂圆5重量份去皮、去核后与柠檬10重量份按重量比混合榨汁，加入到青稞、大米混合料中，加水并混合均匀，将所得混合料制成块状曲坯，所述水的加入量为青稞、大米混合料总重量的40％；
②将曲坯置于曲房中培菌15天，设置曲房温度为45℃，期间翻曲6次，然后继续培菌30天；
③将步骤②培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存1～2个月，即得酒曲。
2、清香型青稞酒的制备方法：
(1)以青稞、小麦和糯米按重量比为1：0.5：0.3混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料用原料总重量1倍的80℃热水浸泡3h，过滤得到浸泡料；
(2)将步骤(1)所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，将所得蒸熟料摊晾至18℃，然后加入占蒸熟料总重量0.5％的酒曲并拌匀，加入发酵池中，于20℃密封发酵20天，得到酒醅；
(3)向步骤(2)发酵完成所得酒醅中加入酒醅总重量的10％粉碎后的柚子皮并拌匀，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得清香型青稞酒。
实施例2
1、酒曲的制备方法：
①按将青稞100重量份、大米60重量份混合均匀、粉碎，将桂圆8重量份去皮、去核后与柠檬12重量份按重量比混合榨汁，加入到青稞、大米混合料中，加水并混合均匀，将所得混合料制成块状曲坯，所述水的加入量为青稞、大米混合料总重量的50％；
②将曲坯置于曲房中培菌18天，设置曲房温度为45℃，期间翻曲6～8次，然后继续培菌30天；
③将步骤②培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存1～2个月，即得酒曲。
2、清香型青稞酒的制备方法：
(1)以青稞、小麦和糯米按重量比为1：0.5：0.6混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料用原料总重量2倍的70℃热水浸泡4h，过滤得到浸泡料；
(2)将步骤(1)所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，将所得蒸熟料摊晾至25℃，然后加入占蒸熟料总重量0.8％的酒曲并拌匀，加入发酵池中，于22℃密封发酵15天，得到酒醅；
(3)向步骤(2)发酵完成所得酒醅中加入酒醅总重量的15％粉碎后的柚子皮并拌匀，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得清香型青稞酒。
实施例3
1、酒曲的制备方法：
①按将青稞100重量份、大米50重量份混合均匀、粉碎，将桂圆10重量份去皮、去核后与柠檬10重量份按重量比混合榨汁，加入到青稞、大米混合料中，加水并混合均匀，将所得混合料制成块状曲坯，所述水的加入量为青稞、大米混合料总重量的60％；
②将曲坯置于曲房中培菌20天，设置曲房温度为50℃，期间翻曲6～8次，然后继续培菌25天；
③将步骤②培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存1～2个月，即得酒曲。
2、清香型青稞酒的制备方法：
(1)以青稞、小麦和糯米按重量比为1：1：0.3混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料用原料总重量3倍的60℃热水浸泡6h，过滤得到浸泡料；
(2)将步骤(1)所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，将所得蒸熟料摊晾至28℃，然后加入占蒸熟料总重量1.0％的酒曲并拌匀，加入发酵池中，于24℃密封发酵10天，得到酒醅；
(3)向步骤(2)发酵完成所得酒醅中加入酒醅总重量的20％粉碎后的柚子皮并拌匀，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得清香型青稞酒。
实施例4
1、酒曲的制备方法：
①按将青稞100重量份、大米60重量份混合均匀、粉碎，将桂圆5重量份去皮、去核后与柠檬15重量份按重量比混合榨汁，加入到青稞、大米混合料中，加水并混合均匀，将所得混合料制成块状曲坯，所述水的加入量为青稞、大米混合料总重量的50％；
②将曲坯置于曲房中培菌20天，设置曲房温度为45℃，期间翻曲6～8次，然后继续培菌25天；
③将步骤②培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存1～2个月，即得酒曲。
2、清香型青稞酒的制备方法：
(1)以青稞、小麦和糯米按重量比为1：1：0.6混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料用原料总重量3倍的60℃热水浸泡5h，过滤得到浸泡料；
(2)将步骤(1)所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，将所得蒸熟料摊晾至25℃，然后加入占蒸熟料总重量1.2％的酒曲并拌匀，加入发酵池中，于22℃密封发酵20天，得到酒醅；
(3)向步骤(2)发酵完成所得酒醅中加入酒醅总重量的15％粉碎后的柚子皮并拌匀，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得清香型青稞酒。
以上对发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (8)

1.一种清香型青稞酒的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：
(1)以青稞、小麦和糯米为原料，混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料浸泡3～6h，过滤得到浸泡料；
(2)将步骤(1)所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，将所得蒸熟料摊晾至18～28℃，然后加入占蒸熟料总重量0.5％～1.2％的酒曲并拌匀，加入发酵池中，于20～24℃密封发酵10～20天，得到酒醅；
(3)向步骤(2)发酵完成所得酒醅中加入粉碎后的柚子皮并拌匀，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得清香型青稞酒。
2.根据权利要求1所述的清香型青稞酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述青稞、小麦和糯米的重量比为1：0.5～1：0.3～0.6。
3.根据权利要求1所述的清香型青稞酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述浸泡是将原料用原料总重量1～3倍的热水浸泡，所述热水的温度为60～80℃。
4.根据权利要求1所述的清香型青稞酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述酒曲是由青稞100重量份、大米50～60重量份、柠檬10～15重量份、桂圆5～10重量份混合培菌所得。
5.根据权利要求4所述的清香型青稞酒的制备方法，其特征在于：所述酒曲是由青稞100重量份、大米50重量份、柠檬10重量份、桂圆10重量份混合培菌所得。
6.根据权利要求4或5所述的清香型青稞酒的制备方法，其特征在于：所述酒曲的制备方法为：
①按重量份将青稞、大米混合均匀、粉碎，将桂圆去皮、去核后与柠檬按重量比混合榨汁，加入到青稞、大米混合料中，加水并混合均匀，将所得混合料制成块状曲坯，所述水的加入量为青稞、大米混合料总重量的40～60％；
②将曲坯置于曲房中培菌15～20天，设置曲房温度为45～50℃，期间翻曲6～8次，然后继续培菌25～30天；
③将步骤②培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存1～2个月，即得酒曲。
7.根据权利要求1所述的清香型青稞酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述柚子皮的加入量为酒醅总重量的10～20％。
8.一种权利要求1-7任一项所述方法制备的清香型青稞酒。
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