KR20010017371A - 포도 탁주 및 약주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 탁주 및 약주라는 주류산업이 현대 식품문화의 발전에 침체되어 현실에서 낙후된 점을 자타가 공인하듯 시대의 부흥에 뒤떨어진 현실에서 대응할 수 있고 수요자의 만족과 주질의 품질을 높여 세계화에 돌입하고자 우리 나라 전통적인 단순한 탁주 및 약주 제조방법에서 탈피되어 양질의 수준 높은 탁·약주 제조방법을 개발하게 됨을 요약하면 다음과 같다.

즉, 발명의 탁주 생산은 우리 주변에서 식용화 할 수 있는 식품류 모두를 재료로 할 수 있다는 점에서 단순히 애주가와 알코올 상습적인 기호자만을 위한 것이 아니라 누구나 비음주가·청소년층·부녀자·노년층·병약자 등 대중을 상대로 음료수처럼 서식할 수 있는 제조기법으로 알코올 부작용이 없는 순수하고 평범한 건강 보조식품 형태로 제조된 탁·약주로써 각종 곡물·잡곡류·과일류·채소류·야초류·임산물류·한약재류 등을 적절하게 각각 특성 성분을 추출 혼합식 발효로 시식하기에 부담없는 식품으로 개발되었다.

특히, 본 제품의 제조방법을 간략히 요약하면 쌀, 보리, 밀 등 율무, 조, 메밀 등의 잡곡류, 콩, 녹두 등을 고두밥으로 찐 다음 누룩과 혼합하여 발효를 돕고 25∼28℃ 온도로 5∼7 일간 발효시킨 것을 전체량의 5O% 정도와 포도 농축액 3O∼40％와 과채류를 분쇄 약화 상태로 익힌다음 즙액을 추출한 것 15∼20％ 정도량에 당근, 양파 등의 채소류와 매실, 대추, 밤 등의 과일류를 미세하게 분쇄하여 증숙시켜 액화 상태로 착즙한 것 각각 1∼2％ 량에 인삼, 감초 등의 한약재 및 버섯류, 쑥, 냉이 등의 야초류를 착즙하여 독특한 액을 추출하여 25∼28℃ 온도로 항온에서 10∼15일간 장시간 2차 후발효 시킨다음 설탕 및 벌꿀 등의 감미류 5∼7％ 소금 0.5∼0.7％ 엿기름 추출액 5∼10％ 기타 조미료, 생강즙액 0.3∼0.5％ 정도를 첨가하여 30∼35℃ 온도로 10∼15시간 당화 숙성시킨 다음 전체량의 5∼30배의 물을 첨가하여 교반 하면서 85∼90℃ 온도를 유지 알코올 성분이 증발하지 않도록 조절하여 알코올 도수 3∼12° 정도로 약용성 및 감미로움 또는 필수적인 성분이 분해되지 않고 보존 상태에서 액즙형태로 탁,약주라는 특성을 존속 유지할 수 있도록 하고 신진대사 기능과 신체기능을 조절하고 기호도를 충만할 수 있는 제품으로 개발되었다.

무엇보다 희석식 알코올 화학주가 아닌 순수한 곡물 및 식용작물 발효주로써 최신 제품 포장방식으로 저장성과 제품의 변질 저하를 억제하기 위해 진공, 밀봉 상태로 고온 살균 처리법으로 상품화 할 수 있는 포도 탁,약주의 제조방법.

Description

포도 탁주 및 약주의 제조방법

본 발명은 쌀, 보리, 밀 등의 주곡원료 이며, 세계인의 곡물류와 과수 열매인 포도와 약용성을 지닌 인삼, 감초등의 한약재 대추, 은행, 감등의 과일류 콩, 녹두 등의 두류 조, 수수, 옥수수 등의 잡곡류 당근, 무 등의 채소류 버섯, 알로에, 쑥등 전반적인 작물 및 야생초에서 식용화 할 수 있는 그 특성별 성분을 액화 추출하여 상호 비율로 희석시켜 성분 손실이 없도록 가열, 농축, 착즙하여 혼합 제조하는 방법이다.

즉, 쌀,보리,밀,콩,율무 등을 물에 불린 상태에서 고두밥 상태로 익혀서 또는 분말화 상태로 익혀 만든 다음 30℃ 온도의 상온으로 식힌 다음 누룩과 고루고루 혼합하여 발효 시키고 호박, 고구마, 감자, 포도, 등을 미세하게 분해하여 액화 상태로 100℃ 온도로 40∼50 분간 삶아 죽을 만들어 보존하고, 감초, 인삼, 버섯, 미역 등을 전체량의 70∼80％ 물을 첨가하여 80∼90％ 온도로 열을 가하여 2∼3 시간 삶아 엑기스 상태로 착즙시켜 추출 액을 만든다.

또는 쑥∼솔잎 등을 증숙시켜 상기의 액즙과 혼합하여 주재료인 쌀, 보리, 밀과 누룩을 혼합하여 발효시켜 5∼7일간 경과된 상태에서 2차 교반하여 전체 량의10∼20배 물을 첨가하여 20∼25℃ 온도로 항온에서 10∼15일간 2차 후발효를 완료 한 다음 착즙 여과하여 맑은 액을 추출한 다음 여기에 설탕 및 벌꿀, 구연산, 감미료, 엿기름 추줄액 등을 첨가시켜 30∼35℃ 온도로 10∼15 시간 당화 시켜 독특한 맛과 향이 나타나는 포도 탁주 및 약주가 완성된다.

이하 본 발명의 실시 예에 대하여 설명한다.

실시 예

제 1 공정

주재료인 쌀, 보리 등의 곡물류 50% 량과 메밀,콩 등의 4∼5% 를 물에 불린 상태에서 고두밥 상태로 다단식 이중솥 등 증기열 등을 이용하여 익힌 다음 또는 곡류를 분말화 가루로 하여 떡같이 만든 다음 상온 30℃ 온도로 식힌 다음 전체 량의 3∼5% 량의 누룩을 혼합하여 증자 발효 하도록 25∼38℃ 온도로 항온 시켜 5∼7 일간 발효를 돕는다.

제 2 공정

잘 익은 포도를 수집 깨끗하게 세척 이물질을 제거한 다음 포도 알맹이를 으깨어서 교반시켜 액화시킨 후 씨를 분리 시킨 다음 증기 솥에 70∼90℃로 가열 보일링 하면서 30∼40 분간 익힌 다음 걸쭉한 상태로 농축시킨다.

제 3 공정

고구마, 감자,당근,매실,대추,밤 등을 미세하게 분해 하여 전체량의 20∼30배의 물을 첨가하여 100℃ 정도 온도로 60∼70분간 삶아 액화 상태로 만든다.

제 4 공정

유채씨 및 기름감류, 솔잎, 쑥 등을 증기 솥에 증숙 뜨거운 상태에서 착즙기를 이용 즙액을 착즙 독특한 액을 추출한다.

제 5 공정

감초, 인삼등 약초류, 버섯, 미역 등의 재료는 전체량의 50∼60 배량의 물을 첨가하여 80∼90℃ 의 온도로 가열하여 2∼3 시간 이상 삶아 착즙시켜 추출액을 얻는다.

제 6 공정

상기의 제 1 공정에서 발효가 완료된 상태의 곡물류 50%량과 제 2 공정에서 액화된 포도액 30∼40% 제 3 공정에서 추출된 액 15∼20%, 제 4공정에서 추출된 액 1∼2%, 제 5 공정에서 추출된 액 3∼5% 액과 혼합 교반 시킨 것을 20∼28℃ 항온 상태로 2차 발효를 10∼15일간 장시간 지속시켜 독특한 발효를 완성시킨다.

제 7 공정

제 6 공정에서 완숙된 발효액을 얻은 다음 여기에 설탕 및 벌꿀 등의 감미류 5∼7% 를 첨가하고 소금 0.5∼0.7% 조미료, 엿기름 추출액 5∼10%, 생강즙액을 0.5% 정도 첨가 조절하여 독특한 맛을 풍미하도록 하고 30∼35℃ 항온으로 10∼15시간 당화 숙성시킨 다음 전체량의 물 5∼30배를 첨가하여 교반, 85∼90℃ 온도로 유지 가열 알코올이 증발되지 않도록 하고 알코올 도수 3∼12° 또는 그 이상 유지 되도록 식히기 않은 채 발효액을 주입기로 이송 특유한 풍미와 색소를 그대로 캔, 팩, 병 등에 담아 진공상태로 밀봉하여 90℃ 정도로 15∼20 분간 살균처리로 포도 탁, 약주 물질로 제품화된다.

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Claims (1)

1. 주재료인 쌀(찹쌀), 보리, 밀(소맥분) 등의 곡물류 50% 량과 율무, 메밀 등의 두류 4∼5%량을 물에 씻어 20∼24 시간 정도 불린 상태에서 100℃에서 30∼40 분간 고두밥 상태로 또는 분말화된 가루를 찐 다음 떡같이 만들거나 하여 30℃ 정도의 상온으로 식힌다음 전체량의 3∼5% 의 누룩과 혼합하여 25∼28℃ 항온을 유지하여 5∼7 일간 발효를 지속시키며 잘 익은 포도를 수집 깨끗하게 세척 이물질을 제거한 다음 포도 알맹이를 으깨어서 교반 시켜 액화 시킨 후 씨를 분리시킨 다음 증기솥에 70∼90℃ 로 가열 보일링 하면서 30∼40분간 익힌 다음 걸쭉한 상태로 농축시킨다.

   고구마, 감자, 마 등 녹말류와 당근, 양파 등의 채소류와 메실, 대추, 밤등을 미세하게 분쇄하여 전체량의 20∼30배의 물을 첨가하여 100℃ 온도로 60∼70분간 가열 익혀 액화 상태로 만들고, 감초, 인삼 등의 약초류, 영지버섯 , 미역, 김 등을 정선 세척하여 전체량의 50∼60배량의 물을 첨가 80∼90℃ 온도로 가열 2∼3시간 장시간 삶아 착즙 맑은 추출액을 만들고, 유채 씨앗등 기름감류, 솔잎, 쑥잎, 등을 증기 솥에 증숙 찐 다음 착즙하여 추출된 독특한 액을 농축 상태로 얻은 다음 상기의 모든 물질 식용화 할 수 있는 쌀, 보리, 밀 등의 곡물류, 호박, 고추, 양파, 당근, 토란 등의 채소류, 율무, 조, 메밀, 옥수수 등의 잡곡류, 고구마, 감자, 마 등의 녹말류, 유자, 은행,대추,밤 등의 과수류, 알로에, 케일 등의 양채소류, 김, 미역, 등의 어조류, 영지버섯, 느타리 등의 버섯류, 콩, 녹두, 팥 등의 두류, 감초, 인삼, 당귀 등의 약초류, 들깨, 유채, 피마자등의 유지류, 우유, 전지분유 등 솔잎, 느릅나무, 엄나무 등의 임산물류, 쑥, 냉이 등의 야초류에 모든 물질의 혼용 성분 비유로 식료품화 할 수 있는 만물을 분류별로 각각 1차, 2차 조리를 하여 주원료인 대표적인 곡물류 및 잡곡류 50% 량과 부원료의 대표적인 포도 농축액 30∼40%에 기타 추출액 15∼20% 또는 1∼2% 를 혼합시켜 혼합액 100%로 하여 20∼28℃ 항온으로 유지 2차 후발효를 10∼15일간 지속시켜 독특하고 향미있는 물질로 완성 시킨다음 여기에 설탕 및 벌꿀의 감미료류를 전체량의 5∼7% 를 첨가하고, 소금 0.5∼0.7% 기타 첨가류, 향미료류, 엿기름 추출액 5∼10%, 생강즙액 0.3∼0.4% 정도를 첨가하여 30∼35℃ 항온으로 10∼15시간 당화 숙성 시킨다음 전체량의 5∼30배의 물을 첨가 교반 가열하여 85∼90℃ 정도 온도를 유지하면서 알코올이 증발되지 않도록 가열시간을 5∼10분 정도 교반 시키면서 알코올 도수 3∼l2° 또는 그 이상 조절하여 식히지 않은 채 액 주입기로 이송 독특한 풍미와 감미로운 맛 그대로를 캔, 병, 팩, 플라스틱 용기등에 담아 진공상태로 밀봉하여 90℃ 정도로 15∼20분 정도 살균 시켜 25∼30℃ 정도의 상온으로 냉각 제품을 완성시켜 상품화 할 수 있는 포도탁주 및 약주의 제조방법