JP3118122B2 - 甘味調味料の製造法 - Google Patents
甘味調味料の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、フェルラ酸、フェルラ
酸エチルエステル、バニリン、バニリン酸等の、重厚な
香味成分の豊かな甘味調味料の製造法に関する。
酸エチルエステル、バニリン、バニリン酸等の、重厚な
香味成分の豊かな甘味調味料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、脱脂した赤ヌカ及び／またはトラ
ヌカを、アミラ−ゼ、米麹およびフスマ麹等で加水分解
し、得られた香味液を味淋に添加し、コクミ、フクラミ
が付与された味淋を得ることが知られている（特公昭５
５−４８７７９）。
ヌカを、アミラ−ゼ、米麹およびフスマ麹等で加水分解
し、得られた香味液を味淋に添加し、コクミ、フクラミ
が付与された味淋を得ることが知られている（特公昭５
５−４８７７９）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この方
法は香味液を調製するためのヌカ原料を新たに必要と
し、しかも原料をヌカに依存しているため製品は、原料
ヌカの品質に大きく左右され、香味液はそのままでは、
ヌカ特有の異味、異臭により、高濃度で添加できない危
険性を有する。
法は香味液を調製するためのヌカ原料を新たに必要と
し、しかも原料をヌカに依存しているため製品は、原料
ヌカの品質に大きく左右され、香味液はそのままでは、
ヌカ特有の異味、異臭により、高濃度で添加できない危
険性を有する。
【０００４】従って、本発明はヌカ原料を使用すること
なく、香味の豊かな甘味調味料を得ることを目的とす
る。
なく、香味の豊かな甘味調味料を得ることを目的とす
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、通常の甘味調味
料の醪の糖化熟成工程において、ヒドロキシシナミック
酸エステル加水分解酵素高生産能を示すアスペルギルス
属微生物の培養物、その抽出物、または該ヒドロキシシ
ナミック酸エステル加水分解酵素を所定量添加使用せし
めるときは、フェルラ酸、フェルラ酸エチルエステル、
バニリン、バニリン酸等、重厚な香味成分の豊かな甘味
調味料が得られることを知り、この知見に基づいて本発
明を完成した。即ち、甘味調味料の醪糖化熟成工程にお
いて、ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素を
澱粉質原料１ｋｇ当り１０単位以上添加作用せしめるこ
とを特徴とする甘味調味料の製造法である。
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、通常の甘味調味
料の醪の糖化熟成工程において、ヒドロキシシナミック
酸エステル加水分解酵素高生産能を示すアスペルギルス
属微生物の培養物、その抽出物、または該ヒドロキシシ
ナミック酸エステル加水分解酵素を所定量添加使用せし
めるときは、フェルラ酸、フェルラ酸エチルエステル、
バニリン、バニリン酸等、重厚な香味成分の豊かな甘味
調味料が得られることを知り、この知見に基づいて本発
明を完成した。即ち、甘味調味料の醪糖化熟成工程にお
いて、ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素を
澱粉質原料１ｋｇ当り１０単位以上添加作用せしめるこ
とを特徴とする甘味調味料の製造法である。
【０００６】以下本発明を詳細に説明する。先ず、本発
明でいう甘味調味料としては、通常の味淋の製造法に従
って、蒸した粳米または糯米に、米麹と水とアルコ−ル
を混和し、該粳米または糯米をアルコ−ルの存在下で麹
菌酵素で糖化熟成し、固液分離して得られる味淋；蒸し
た粳米またはα化した澱粉に酸またはα−アミラ−ゼ等
の酵素剤を作用させ、該ウルチ米の澱粉または該α化し
た澱粉の９５％以上を液化し、該液化物をそのままアル
コ−ル及び米麹とともに仕込み、糖化熟成した後、固液
分離して得られる酒精含有甘味調味料；蒸した穀類また
はα化した澱粉原料を主原料とし、これに米麹（または
糖化酵素）、食塩、水を加えて仕込み、さらに必要によ
り酵母、乳酸菌を加え、発酵熟成後、固液分離して得ら
れる酒精含有含塩甘味調味料（発酵調味料）；及びアミ
ノ酸含有甘味調味液など、糖濃度が１６〜７５％の甘味
調味料が挙げられる。
明でいう甘味調味料としては、通常の味淋の製造法に従
って、蒸した粳米または糯米に、米麹と水とアルコ−ル
を混和し、該粳米または糯米をアルコ−ルの存在下で麹
菌酵素で糖化熟成し、固液分離して得られる味淋；蒸し
た粳米またはα化した澱粉に酸またはα−アミラ−ゼ等
の酵素剤を作用させ、該ウルチ米の澱粉または該α化し
た澱粉の９５％以上を液化し、該液化物をそのままアル
コ−ル及び米麹とともに仕込み、糖化熟成した後、固液
分離して得られる酒精含有甘味調味料；蒸した穀類また
はα化した澱粉原料を主原料とし、これに米麹（または
糖化酵素）、食塩、水を加えて仕込み、さらに必要によ
り酵母、乳酸菌を加え、発酵熟成後、固液分離して得ら
れる酒精含有含塩甘味調味料（発酵調味料）；及びアミ
ノ酸含有甘味調味液など、糖濃度が１６〜７５％の甘味
調味料が挙げられる。
【０００７】次に本発明を実施するには、上記甘味調味
料の醪の糖化熟成工程において、ヒドロキシシナミック
酸エステル加水分解酵素を添加作用せしめる。
料の醪の糖化熟成工程において、ヒドロキシシナミック
酸エステル加水分解酵素を添加作用せしめる。
【０００８】本発明に用いるヒドロキシシナミック酸エ
ステル加水分解酵は、既に本発明者らが特開昭５７−９
９１９３号において、詳細に開示したものであって、例
えばアスペルギルス・ヤポニカスＡＴＣＣ２０２３６、
アスペルギルス・ニガ−ＩＡＭ３００２、アスペルギル
ス・サイトイＡＴＣＣ１４３３２等の菌株を糸状菌の培
養に用いられる栄養培地を用い常法に従って固体培養、
または液体培養し、得られた培養物をそのまま使用す
る。
ステル加水分解酵は、既に本発明者らが特開昭５７−９
９１９３号において、詳細に開示したものであって、例
えばアスペルギルス・ヤポニカスＡＴＣＣ２０２３６、
アスペルギルス・ニガ−ＩＡＭ３００２、アスペルギル
ス・サイトイＡＴＣＣ１４３３２等の菌株を糸状菌の培
養に用いられる栄養培地を用い常法に従って固体培養、
または液体培養し、得られた培養物をそのまま使用す
る。
【０００９】あるいは、その固体培養物の水抽出液ある
いは液体培養物の濾液を清澄化したものを、硫安等を用
いる塩析法またはアルコ−ル沈殿法により沈殿物を得、
これを乾燥して得られた粗酵素を用いる。
いは液体培養物の濾液を清澄化したものを、硫安等を用
いる塩析法またはアルコ−ル沈殿法により沈殿物を得、
これを乾燥して得られた粗酵素を用いる。
【００１０】あるいは、その粗酵素を更に緩衝液等に溶
解後、ＤＥＡＥ−セファデックスＡ−５０、ＱＡＥ−セ
ファデックスＡ−５０、またはＣＭ−セファデックス等
のイオン交換セファデックスや、セファデックスＧ−２
００等のセファデックスを用いるゲル濾過法、アンフォ
ラインを用いる等電点分画法、アセテ−ト膜澱粉、アク
リルアマイドゲルを用いる電気泳動法、その他等電点沈
殿法等の個々の手段、または、これらの適当な組合せを
適宜採用することによって、精製酵素を得、これを用い
る。（本発明では、上記粗酵素、精製酵素を「培養物の
処理物」という）
解後、ＤＥＡＥ−セファデックスＡ−５０、ＱＡＥ−セ
ファデックスＡ−５０、またはＣＭ−セファデックス等
のイオン交換セファデックスや、セファデックスＧ−２
００等のセファデックスを用いるゲル濾過法、アンフォ
ラインを用いる等電点分画法、アセテ−ト膜澱粉、アク
リルアマイドゲルを用いる電気泳動法、その他等電点沈
殿法等の個々の手段、または、これらの適当な組合せを
適宜採用することによって、精製酵素を得、これを用い
る。（本発明では、上記粗酵素、精製酵素を「培養物の
処理物」という）
【００１１】これらの微生物は下記Ａの製麹方法条件で
製麹した場合の麹中のヒドロキシシナミック酸エステル
加水分解酵素活性が、下記Ｂの活性測定法において０．
５単位／ｇ麹以上のヒドロキシシナミック酸エステル加
水分解酵素生産能を示す微生物を用いるときは、その培
養物中に、該酵素を著量生成蓄積させることができるの
で、粗酵素あるいは精製酵素のような形態とする必要が
なくなり、そのまま添加作用させることができるので好
ましい。 Ａ 製麹方法条件 １リットル容フェルンバッハフラスコに８０％撒水した
フスマ３６ｇを投入し、１２０℃で１時間加圧殺菌し、
冷却後アスペルギルス属微生物を接種し、３０℃で７２
時間培養する。 Ｂ ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素活性
測定法 アグリカルチュラルバイオロジカルケミストリ−４６
巻、２９７頁（１９８２）により測定する。
製麹した場合の麹中のヒドロキシシナミック酸エステル
加水分解酵素活性が、下記Ｂの活性測定法において０．
５単位／ｇ麹以上のヒドロキシシナミック酸エステル加
水分解酵素生産能を示す微生物を用いるときは、その培
養物中に、該酵素を著量生成蓄積させることができるの
で、粗酵素あるいは精製酵素のような形態とする必要が
なくなり、そのまま添加作用させることができるので好
ましい。 Ａ 製麹方法条件 １リットル容フェルンバッハフラスコに８０％撒水した
フスマ３６ｇを投入し、１２０℃で１時間加圧殺菌し、
冷却後アスペルギルス属微生物を接種し、３０℃で７２
時間培養する。 Ｂ ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素活性
測定法 アグリカルチュラルバイオロジカルケミストリ−４６
巻、２９７頁（１９８２）により測定する。
【００１２】甘味調味料の醪の糖化熟成工程において添
加作用せしめる上記酵素は、形態、酵素の比活性、酵素
を作用せしめる方法等の相違により異なるが、出発原料
である澱粉質原料１ｋｇ当たり、１単位以上、好ましく
は１０〜１００単位使用することが好ましい。
加作用せしめる上記酵素は、形態、酵素の比活性、酵素
を作用せしめる方法等の相違により異なるが、出発原料
である澱粉質原料１ｋｇ当たり、１単位以上、好ましく
は１０〜１００単位使用することが好ましい。
【００１３】添加する時期は、醪の糖化熟成工程中の任
意の時期が挙げられるが、仕込み初期の醪に添加するこ
とが好ましい。
意の時期が挙げられるが、仕込み初期の醪に添加するこ
とが好ましい。
【００１４】
【作用】このようにヒドロキシシナミック酸エステル加
水分解酵素を甘味調味料の醪糖化熟成工程において添加
作用せしめると、該酵素が米、麦、トウモロコシ等の澱
粉質原料に作用して、該原料由来の遊離のフェルラ酸を
醪中に生成蓄積せしめ、このフェルラ酸の一部は醪中に
存在するアルコ−ルと反応して、重厚な香味を有するフ
ェルラ酸エチルエステルとなり、またフェルラ酸の残り
の一部が分解してバニリン酸、バニリン等の甘い香味を
有する物質となるため、甘味調味料の風味が非常に良好
になる。
水分解酵素を甘味調味料の醪糖化熟成工程において添加
作用せしめると、該酵素が米、麦、トウモロコシ等の澱
粉質原料に作用して、該原料由来の遊離のフェルラ酸を
醪中に生成蓄積せしめ、このフェルラ酸の一部は醪中に
存在するアルコ−ルと反応して、重厚な香味を有するフ
ェルラ酸エチルエステルとなり、またフェルラ酸の残り
の一部が分解してバニリン酸、バニリン等の甘い香味を
有する物質となるため、甘味調味料の風味が非常に良好
になる。
【００１５】以下、実施例を示して本発明をより具体的
に説明する。
に説明する。
【実施例１】 （風味の良好な味淋の調製例）精白した糯米１ｋｇを常
法通り洗米、浸漬し、水切りした後、蒸きょうし、得ら
れた蒸糯米を、放冷し、これに約４０％濃度のアルコ−
ル水を７６０ｍｌと、米麹約２００ｇを加えて、味淋醪
を調製し、これにヒドロキシシナミック酸エステル加水
分解酵素の粗酵素粉末を、表１記載の如き各濃度となる
ように添加し、その後３０℃で１カ月熟成させ、常法に
より圧搾、オリ引き、火入れ、濾過して本発明の味淋を
得た。なお、比較のために、ヒドロキシシナミック酸エ
ステル加水分解酵素の粗酵素を用いない、以外は全く同
様にして対照の味淋を得た。
法通り洗米、浸漬し、水切りした後、蒸きょうし、得ら
れた蒸糯米を、放冷し、これに約４０％濃度のアルコ−
ル水を７６０ｍｌと、米麹約２００ｇを加えて、味淋醪
を調製し、これにヒドロキシシナミック酸エステル加水
分解酵素の粗酵素粉末を、表１記載の如き各濃度となる
ように添加し、その後３０℃で１カ月熟成させ、常法に
より圧搾、オリ引き、火入れ、濾過して本発明の味淋を
得た。なお、比較のために、ヒドロキシシナミック酸エ
ステル加水分解酵素の粗酵素を用いない、以外は全く同
様にして対照の味淋を得た。
【００１６】このようにして得られた本発明及び対照の
味淋における、香気成分の前駆体であるフェルラ酸、及
び香気成分であるフェルラ酸エチルエステル、バニリ
ン、バニリン酸をそれぞれＯ．Ｄ．Ｓを分離用の樹脂
（東ソー社製ＴＳＫｇｅｌ・ＯＤＳ−１２０Ｔ）とする
高速液体クロマトグラフィ−を用いて測定した。また、
１０名のパネルにより官能検査を実施した。官能検査
は、味淋の香り、味について、評点法により行い、対照
の味淋に比べて、優れているを＋２、やや優れているを
＋１、差がないを０、やや劣るを−１、劣るを−２と評
価し、その平均値を示した。その結果を表１に示す。
味淋における、香気成分の前駆体であるフェルラ酸、及
び香気成分であるフェルラ酸エチルエステル、バニリ
ン、バニリン酸をそれぞれＯ．Ｄ．Ｓを分離用の樹脂
（東ソー社製ＴＳＫｇｅｌ・ＯＤＳ−１２０Ｔ）とする
高速液体クロマトグラフィ−を用いて測定した。また、
１０名のパネルにより官能検査を実施した。官能検査
は、味淋の香り、味について、評点法により行い、対照
の味淋に比べて、優れているを＋２、やや優れているを
＋１、差がないを０、やや劣るを−１、劣るを−２と評
価し、その平均値を示した。その結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【実施例２】 （風味の良好な酒精含有甘味調味料の製造例）精白した
粳米１ｋｇを常法により洗米、浸漬、水切りし、蒸きょ
うして、蒸し粳米１．４ｋｇを得、これに水４４０ｍｌ
及びα−アミラ−ゼ剤０．４ｇ（スピタ−ゼＣＰ、ナガ
セ産業社製）を混和し、７０℃で４０時間保持し、粳米
の澱粉をほぼ完全に液化した。次いでこの液化物を米麹
２００ｇ及び９５％アルコ−ル２８０ｍｌと共に仕込み
を行い醪を得た。この醪に、以下の方法で得られる２．
０単位／ｇ麹のヒドロキシシナミック酸エステル加水分
解酵素生産能を示す、アスペルギルス・ヤポニカスＡＴ
ＣＣ２０２３６の培養物（黒麹）を、表２に示す如き酵
素濃度となるように添加作用させ、２５℃で１０日間糖
化熟成を行い、次いで圧搾、オリ引き、火入れ、濾過し
て、本発明の酒精含有甘味調味料を得た。また、比較の
ため、上記酒精含有甘味調味料の製造法において、黒麹
を用いない、以外は全く同様にして、対照の酒精含有甘
味調味料を得た。
粳米１ｋｇを常法により洗米、浸漬、水切りし、蒸きょ
うして、蒸し粳米１．４ｋｇを得、これに水４４０ｍｌ
及びα−アミラ−ゼ剤０．４ｇ（スピタ−ゼＣＰ、ナガ
セ産業社製）を混和し、７０℃で４０時間保持し、粳米
の澱粉をほぼ完全に液化した。次いでこの液化物を米麹
２００ｇ及び９５％アルコ−ル２８０ｍｌと共に仕込み
を行い醪を得た。この醪に、以下の方法で得られる２．
０単位／ｇ麹のヒドロキシシナミック酸エステル加水分
解酵素生産能を示す、アスペルギルス・ヤポニカスＡＴ
ＣＣ２０２３６の培養物（黒麹）を、表２に示す如き酵
素濃度となるように添加作用させ、２５℃で１０日間糖
化熟成を行い、次いで圧搾、オリ引き、火入れ、濾過し
て、本発明の酒精含有甘味調味料を得た。また、比較の
ため、上記酒精含有甘味調味料の製造法において、黒麹
を用いない、以外は全く同様にして、対照の酒精含有甘
味調味料を得た。
【００１９】（黒麹菌アスペルギルス・ヤポニカスＡＴ
ＣＣ２０２３６の菌株の培養物の調製）容量１リットル
のフェルンバッハフラスコに、８０％撒水したフスマを
３６ｇを投入し、１２０℃で１時間加圧殺菌し、冷却後
アスペルギルス・ヤポニカスＡＴＣＣ２０２３６の菌株
を接種し、３０℃で７２時間培養し、黒麹を得た。この
麹は、ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素活
性が、２単位／ｇ麹を示した。なお、上記酵素活性は、
アグリカルチュラルバイオロジカルケミストリ−４６
巻、２９７頁（１９８２）により測定した。
ＣＣ２０２３６の菌株の培養物の調製）容量１リットル
のフェルンバッハフラスコに、８０％撒水したフスマを
３６ｇを投入し、１２０℃で１時間加圧殺菌し、冷却後
アスペルギルス・ヤポニカスＡＴＣＣ２０２３６の菌株
を接種し、３０℃で７２時間培養し、黒麹を得た。この
麹は、ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素活
性が、２単位／ｇ麹を示した。なお、上記酵素活性は、
アグリカルチュラルバイオロジカルケミストリ−４６
巻、２９７頁（１９８２）により測定した。
【００２０】このようにして得られた本発明及び対照の
酒精含有甘味調味料の香気成分を測定し、また官能検査
をそれぞれ実施例１と同様に実施した。その結果を表２
に示す。
酒精含有甘味調味料の香気成分を測定し、また官能検査
をそれぞれ実施例１と同様に実施した。その結果を表２
に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】実施例１及び２の結果から、ヒドロキシシ
ナミック酸エステル加水分解酵素を甘味調味料の醪糖化
熟成工程において、添加使用すると、醪液汁中にフェル
ラ酸エチルエステル、バニリン、バニリン酸が著量生成
蓄積されて、重厚な香味成分が豊かになり、風味良好な
甘味調味料が得られることが判る。また、実施例２の結
果から、０．５単位／ｇ麹以上のヒドロキシシナミック
酸エステル加水分解酵素高生産性微生物を用いるとき
は、その培養物中に、該酵素を著量生成蓄積させること
ができるので、粗酵素あるいは精製酵素のような形態と
する必要がなくなり、培養物をそのまま添加作用させ、
風味の良好な甘味調味料が得られることが判る。
ナミック酸エステル加水分解酵素を甘味調味料の醪糖化
熟成工程において、添加使用すると、醪液汁中にフェル
ラ酸エチルエステル、バニリン、バニリン酸が著量生成
蓄積されて、重厚な香味成分が豊かになり、風味良好な
甘味調味料が得られることが判る。また、実施例２の結
果から、０．５単位／ｇ麹以上のヒドロキシシナミック
酸エステル加水分解酵素高生産性微生物を用いるとき
は、その培養物中に、該酵素を著量生成蓄積させること
ができるので、粗酵素あるいは精製酵素のような形態と
する必要がなくなり、培養物をそのまま添加作用させ、
風味の良好な甘味調味料が得られることが判る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−92699（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/236 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】甘味調味料の醪糖化熟成工程において、ヒ
ドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素を澱粉質原
料１ｋｇ当り１０単位以上添加作用せしめることを特徴
とする甘味調味料の製造法。 - 【請求項２】ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解
酵素として、下記Ａの製麹方法条件で製麹した場合の麹
中のヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素活性
が、０．５単位／ｇ麹以上のヒドロキシシナミック酸エ
ステル加水分解酵素生産能を示すアスペルギルス属微生
物の培養物またはその処理物を用いる請求項１に記載の
甘味調味料の製造法。 Ａ 製麹方法条件 １リットル容フェルンバッハフラスコに８０％撒水した
フスマを３６ｇ投入し、１２０℃で１時間加圧殺菌し、
冷却後アスペルギルス属微生物を接種し、３０℃で７２
時間培養する。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05232169A JP3118122B2 (ja) | 1993-08-26 | 1993-08-26 | 甘味調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05232169A JP3118122B2 (ja) | 1993-08-26 | 1993-08-26 | 甘味調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0759534A JPH0759534A (ja) | 1995-03-07 |
| JP3118122B2 true JP3118122B2 (ja) | 2000-12-18 |
Family
ID=16935082
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05232169A Expired - Fee Related JP3118122B2 (ja) | 1993-08-26 | 1993-08-26 | 甘味調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3118122B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4601071B2 (ja) * | 2006-02-03 | 2010-12-22 | 宝酒造株式会社 | 酒類、調味料の製造方法 |
| JP2010011795A (ja) * | 2008-07-04 | 2010-01-21 | Kikkoman Corp | みりん類 |
| KR20230038579A (ko) * | 2020-07-21 | 2023-03-20 | 마루코메 씨오., 엘티디. | 쌀 유래 감미료, 쌀 유래 감미료를 포함하는 식품 및 제조 방법 |
-
1993
- 1993-08-26 JP JP05232169A patent/JP3118122B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0759534A (ja) | 1995-03-07 |
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