JP2866286B2 - 酒類、食品の製造方法 - Google Patents
酒類、食品の製造方法Info
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Description
し、更に詳細には、呈味性豊かな、原料利用率の向上を
可能とした酒類、食品の製造方法に関する。
シ、米等の種子貯蔵タンパク質はプロテインボディと呼
ばれる細胞顆粒に集積するが、例えば米では、集積した
プロテインボディのうち精白米のプロテインボディは、
形態、顆粒の構成タンパク質の生合成機構等から下記の
IとIIの2種類に分類される。プロテインボディI(以
下、PB−Iと略記する)は、小型の球形顆粒で層状構
造を示し、精白米タンパク質中の20〜30%を占め
る。PB−Iの主タンパク質はプロラミンで、グルタミ
ン、プロリン高含有のアミノ酸組成となっている。プロ
テインボディII(以下、PB−IIと略記する)は、楕円
形でブロック構造を示し、精白米タンパク質中の70〜
80%を占め、主タンパク質はグルテリンである。従来
より酒類、食品の製造においては、米タンパク質の利用
率を高め、アミノ酸及び低分子ペプチド含量を増加さ
せ、旨味成分の豊かな風味のある酒類、食品をつくるた
めに、プロテアーゼやペプチダーゼの強い麹菌の使用あ
るいは市販のプロテアーゼ製剤を添加するなどの方法が
採られてきた。しかし、精白米中のPB−Iでは貯蔵さ
れるプロラミンポリペプチドが、疎水結合により強固な
層状構造をとることが知られており、従来の微生物及び
/又は微生物由来の酵素においては、PB−I分解能を
有する報告は知られていない。また、プロラミンを主体
とするPB−Iは人のタンパク質分解酵素でも消化され
ない〔田中國介、増村威宏、化学と生物、第26巻、第
543頁(1988)〕。
いて、タンパク質の利用率の向上は旨味や香味成分の増
加のため重要な問題である。しかし、従来の微生物及び
/又は微生物由来の酵素を用いる技術においては、精白
米タンパク質はPB−IIのみの利用に留まっている。そ
こで、PB−Iを分解する技術が得られれば、原料中の
PB−Iのタンパク質が利用されることになる。本発明
の目的は、酒類、食品の製造において、呈味性豊かな、
タンパク質の利用率が従来技術以上に向上した、すなわ
ち原料利用率の向上を可能とした酒類、食品の製造方法
を提供することにある。
発明は原料を糖化及び/又は醸造することにより得られ
る酒類又は食品を製造する方法において、醪を還元処理
することを特徴とする酒類、食品の製造方法に関する。
−Iを含有する原料から製造される酒類、食品であり、
例えば清酒、焼酎、みりん、甘酒、醤油、酢、発酵調味
料、タンパク分解調味液、パン等を挙げることができ
る。
酒、焼酎、みりん及び甘酒等の原料を糖化及び/又は醸
造することにより得られる酒類又は食品の製造におい
て、醪を還元処理することにより、前記課題を解決した
高品質な製品を得ることが可能であることを見出した。
おける醪の還元処理方法は、還元剤を用いる処理、電解
還元処理等が挙げられるが、特に限定されず、還元処理
できるのであればいずれの方法でもよい。還元剤を用い
る処理では、還元剤の種類としては、例えば、ジチオス
レイトール、システイン、グルタチオン等が適してお
り、還元剤の濃度としては、1mM以上では還元処理を
行えばよい。電解還元処理では、還元反応の速度あるい
は程度を、電流密度、陰極電位あるいは反応時間を変え
ることで、適宜処理を行えばよい。電流は10mA〜1
0A、電圧は10V〜200V、時間は数秒〜十数時間
の範囲から適宜選択されるが、用いる醪により変更する
ことができる。
酵素を併用する場合には、通常醸造に用いられるもので
あればよく、特開平4−16182号公報に記載されて
いるものを用いればよい。その併用する場所としては、
糖化及び/又は醸造工程で用いるのが好ましい。
せ、PB−Iの分解について比較検討したので詳述す
る。 1.PB−Iの調製法と米麹酵素の調製 米麹酵素の調製は常法によって行った。米麹40gに
0.5%NaClを150ml加え、室温で3時間抽出
した。ろ過後、抽出液を一晩透析して、2倍容量に希釈
して米麹酵素液とした。また、PB−Iは、糯精白米を
用いてα−アミラーゼで処理し、更にグルコアミラーゼ
で処理を行い、十分に水洗した後、ペプシン消化を行
い、PB−IIを除去したものをPB−Iとして調製し
た。得られたPB−Iは、SDS−ポリアクリルアミド
ゲル電気泳動法により夾雑タンパク質がないことを確認
した。
検討を行った。結果を表1に示した。
9mgの窒素含有 麹抽出液10% pH6.0、アルコール濃度 4.8% 反応 : 40℃、21日間
250から調製した麹酵素が酒類中のグルタミン酸及び
他のアミノ酸を増加させるのに適していることがわかっ
た。ここで用いられるPB−I中のプロラミンは、ジス
ルフィド結合で強固な構造を形成していることが予想さ
れ、次に、種々の還元剤によるPB−Iの溶解・消化に
ついて検討を行った。表2にその結果をまとめて示し
た。
9mgの窒素含有 麹抽出液10% pH6.0、アルコール濃度 4.8% 種々還元剤は1mMとなるように添加した。 反応 : 40℃、21日間
イトール、システイン、グルタチオンは、無添加の場合
に比べていずれも著しくPB−Iの溶解・消化が促進さ
れることを見出した。その溶液中の遊離アミノ酸を測定
した結果を表3に示した。なお、収率は、PB−I中の
各アミノ酸を100として収率を求めた。
ミノ酸組成中、プロリンが還元剤を共存させることによ
って顕著に増加しており、プロリンの増加は、加熱時に
良好な香りを生成することから、調味料等に含まれるア
ミノ酸として好ましいものである。
処理することにより得られる酒類、食品は、原料利用率
が向上し、十分高品質な製品であった。
説明するが、本発明はこれらに限定されない。
下記表4に示す仕込配合により仕込み、この醪を還元す
るためにシステインを1mMになるように添加して、3
0℃で30日間熟成してみりんを試醸した。種もやしは
黄麹菌IFO4250を用いた。システインを添加しな
いものを対照とした。熟成後、みりん液と粕とに小型圧
搾機で分離し、PB−Iを含む原料の溶解性と得られた
みりんの収率について評価した。
析値及びデンプン、タンパク質の溶解率を、下記表5及
び表6に示す。
元剤を添加しない場合に比べて原料中タンパク質の溶解
率は12.6%向上し、みりん中の全窒素含量は1.2
倍に向上した。また、収率も3%向上した。また、官能
的には対照より優れており、旨味の多いみりんが得られ
た。
還元処理することにより、原料の窒素成分の利用率が向
上し、収率も増加させることができ、得られる酒類、食
品は十分に高品質の製品であり、本発明は極めて優れた
酒類、食品の製造方法である。
Claims (2)
- 【請求項1】 原料を糖化及び/又は醸造することによ
り得られる酒類又は 食品を製造する方法において、醪
を還元処理することを特徴とする酒類、食品の製造方
法。 - 【請求項2】 プロテインボディI分解能を有する微生
物及び/又は酵素を併用することを特徴とする請求項1
に記載の酒類、食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP29903693A JP2866286B2 (ja) | 1993-11-05 | 1993-11-05 | 酒類、食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP29903693A JP2866286B2 (ja) | 1993-11-05 | 1993-11-05 | 酒類、食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07123971A JPH07123971A (ja) | 1995-05-16 |
JP2866286B2 true JP2866286B2 (ja) | 1999-03-08 |
Family
ID=17867388
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP29903693A Expired - Fee Related JP2866286B2 (ja) | 1993-11-05 | 1993-11-05 | 酒類、食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2866286B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009232857A (ja) * | 2009-06-22 | 2009-10-15 | Kizakura Co Ltd | 米蛋白質の製造方法、それにより製造される米蛋白質、及び食品。 |
JP5848166B2 (ja) * | 2012-03-07 | 2016-01-27 | 株式会社Mizkan Holdings | 食酢の製造方法、食酢のおり抑制方法 |
-
1993
- 1993-11-05 JP JP29903693A patent/JP2866286B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH07123971A (ja) | 1995-05-16 |
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