JP2898390B2 - 酒類又は酒精含有調味料の製造方法 - Google Patents
酒類又は酒精含有調味料の製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は原料由来のアミノ態窒素が多く、更にグルタ
ミン酸生成量が高く、呈味性豊かな酒類又は酒精含有調
味料の製造方法に関する。
ミン酸生成量が高く、呈味性豊かな酒類又は酒精含有調
味料の製造方法に関する。
グルタミン酸はタンパク質を構成する酸性アミノ酸の
一つで一般タンパク質中に広く分布し、穀類にも多量に
含まれている。また、清酒、ビール、みりん、発酵調味
料などの酒類あるいは酒精含有調味料では最も重要な旨
味成分となっている。
一つで一般タンパク質中に広く分布し、穀類にも多量に
含まれている。また、清酒、ビール、みりん、発酵調味
料などの酒類あるいは酒精含有調味料では最も重要な旨
味成分となっている。
酒類及び酒精含有調味料の製造において、旨味のある
風味豊かな製品をつくるため、窒素利用率を高め、原料
由来のアミノ酸やペプチド、及びグルタミン酸含量を増
やすことは極めて重要なことである。そのため従来より
窒素利用率を高める目的で、プロテアーゼ活性の高い麹
菌や市販プロテアーゼ製剤を添加する方法が用いられ、
また醤油醸造ではグルタミンからグルタミン酸を生成す
るグルタミナーゼ活性の強い麹菌を使用し、更に調味料
の製造においては旨味を増すためにグルタミン酸ナトリ
ウムを添加するなどの方法もとられてきた。
風味豊かな製品をつくるため、窒素利用率を高め、原料
由来のアミノ酸やペプチド、及びグルタミン酸含量を増
やすことは極めて重要なことである。そのため従来より
窒素利用率を高める目的で、プロテアーゼ活性の高い麹
菌や市販プロテアーゼ製剤を添加する方法が用いられ、
また醤油醸造ではグルタミンからグルタミン酸を生成す
るグルタミナーゼ活性の強い麹菌を使用し、更に調味料
の製造においては旨味を増すためにグルタミン酸ナトリ
ウムを添加するなどの方法もとられてきた。
〔発明が解決しようとする課題〕 酒類又は酒精含有調味料の製造において窒素利用率の
向上や原料由来のアミノ態窒素及びグルタミン酸の増強
は香味成分や旨味の増加のためには重要な問題である。
向上や原料由来のアミノ態窒素及びグルタミン酸の増強
は香味成分や旨味の増加のためには重要な問題である。
しかし従来の麹菌を用いる技術においては市販プロテ
アーゼ製剤を添加してもカルボキシペプチダーゼやグル
タミナーゼの活性が不足し、アミノ酸やペプチド更には
グルタミン酸含量の増強は困難であり、それを解決する
ための技術が望まれている。一方、従来技術であるグル
タミン酸ナトリウムの添加は工程が１つ増し、また食品
添加物表示が必要になる、イメージが悪くなるなどの実
用上の問題がある。
アーゼ製剤を添加してもカルボキシペプチダーゼやグル
タミナーゼの活性が不足し、アミノ酸やペプチド更には
グルタミン酸含量の増強は困難であり、それを解決する
ための技術が望まれている。一方、従来技術であるグル
タミン酸ナトリウムの添加は工程が１つ増し、また食品
添加物表示が必要になる、イメージが悪くなるなどの実
用上の問題がある。
したがって、本発明の目的は、酒類又は酒精含有調味
料の製造において、従来技術以上に窒素利用率が向上
し、原料由来のグルタミン酸を多く含有する旨味の増加
した酒類又は酒精含有調味料の製造方法を提供すること
にある。
料の製造において、従来技術以上に窒素利用率が向上
し、原料由来のグルタミン酸を多く含有する旨味の増加
した酒類又は酒精含有調味料の製造方法を提供すること
にある。
本発明を概説すると、酒類又は酒精含有調味料の製造
工程において、カルボキシペプチダーゼ活性及びグルタ
ミナーゼ活性の強い麹菌を用いること、及び該麹菌が、
その麹9gと120℃、10分間処理した蒸米63g、42％（v/
v）アルコール28gを混合し、40℃で14日間静置し、反応
させた液のろ液のグルタミン酸含量が46mg％（w/v）以
上であることを特徴とする酒類又は酒精含有調味料の製
造方法に関する。
工程において、カルボキシペプチダーゼ活性及びグルタ
ミナーゼ活性の強い麹菌を用いること、及び該麹菌が、
その麹9gと120℃、10分間処理した蒸米63g、42％（v/
v）アルコール28gを混合し、40℃で14日間静置し、反応
させた液のろ液のグルタミン酸含量が46mg％（w/v）以
上であることを特徴とする酒類又は酒精含有調味料の製
造方法に関する。
本発明の実施に当って使用する麹菌は、アスペルギル
ス（Aspergillus、以下A.と略記する）属に属し酒類の
製造条件でカルボキシペプチダーゼ活性、及びグルタミ
ナーゼ活性の強い麹菌であれば良い。麹菌としては具体
的に好適な例として下記ものが挙げられる。
ス（Aspergillus、以下A.と略記する）属に属し酒類の
製造条件でカルボキシペプチダーゼ活性、及びグルタミ
ナーゼ活性の強い麹菌であれば良い。麹菌としては具体
的に好適な例として下記ものが挙げられる。
A.オリーゼ（oryzae） IFO 4240 4254 5240 5375 4220 4250 4251 5785 5768 4277 4278 4261 A.オリーゼ F-45＊１ ＊１ グルタミナーゼ及びカルボキシペプチダーゼの生
成が向上した細胞融合による麹菌（特開平1-26790号公
報） 本発明における麹菌は、常法に従って麹菌を穀物に接
種して麹を調製することができる。その麹は例えば米、
麦、ヒエ、アワ、コーリャン、トウモロコシ等に繁殖さ
せたものであれば良い。また本発明における酵素とは上
記麹菌由来のグルタミナーゼ、及びカルボキシペプチダ
ーゼであれば良く、好ましくは、上記麹菌を用いて調製
した麹の水抽出液又は液体培養液をエタノールで沈殿し
た後、遠心分離で集め乾燥するなど通常の方法を用いて
酵素を作製する。更に、本発明の酒類としては例えばみ
りん、清酒、焼酎等が、酒精含有調味料としては発酵調
味料等が挙げられる。
成が向上した細胞融合による麹菌（特開平1-26790号公
報） 本発明における麹菌は、常法に従って麹菌を穀物に接
種して麹を調製することができる。その麹は例えば米、
麦、ヒエ、アワ、コーリャン、トウモロコシ等に繁殖さ
せたものであれば良い。また本発明における酵素とは上
記麹菌由来のグルタミナーゼ、及びカルボキシペプチダ
ーゼであれば良く、好ましくは、上記麹菌を用いて調製
した麹の水抽出液又は液体培養液をエタノールで沈殿し
た後、遠心分離で集め乾燥するなど通常の方法を用いて
酵素を作製する。更に、本発明の酒類としては例えばみ
りん、清酒、焼酎等が、酒精含有調味料としては発酵調
味料等が挙げられる。
以下に本発明を詳細に説明する。
1.各種麹菌を用いた麹のアルコール非存在下におけるグ
ルタミン酸生成量 各種麹菌83株を用い常法に従い米麹を調製し、その20
gに100mlの蒸留水を加え、55℃で18時間自己消化させ、
その消化液をろ過した。そのろ液中のグルタミン酸含有
を酵素法を用いて測定した。
ルタミン酸生成量 各種麹菌83株を用い常法に従い米麹を調製し、その20
gに100mlの蒸留水を加え、55℃で18時間自己消化させ、
その消化液をろ過した。そのろ液中のグルタミン酸含有
を酵素法を用いて測定した。
第１表よりアルコール非存在下でグルタミン酸生成量
が市販みりん用種もやしの1.8倍以上の麹菌は、A.オリ
ーゼ65株中15株であった。A.オリーゼ以外ではA.タマリ
IFO 4359が優れていた。
が市販みりん用種もやしの1.8倍以上の麹菌は、A.オリ
ーゼ65株中15株であった。A.オリーゼ以外ではA.タマリ
IFO 4359が優れていた。
2.各種麹菌を用いた麹の酒類又は酒精含有調味料の製造
条件であるアルコール存在下におけるグルタミン酸生成
量 各種麹菌84株を用い常法に従い米麹を調製し、その麹
9gと120℃10分処理した蒸米63g、42％（v/v）アルコー
ル28gを混合し、40℃で14日間静置、反応させた。その
反応液をろ過しそのろ液のプロテアーゼ、カルポキシペ
プチダーゼやグルタミナーゼで生成するアミノ態窒素成
分とグルタミン酸を測定した。
条件であるアルコール存在下におけるグルタミン酸生成
量 各種麹菌84株を用い常法に従い米麹を調製し、その麹
9gと120℃10分処理した蒸米63g、42％（v/v）アルコー
ル28gを混合し、40℃で14日間静置、反応させた。その
反応液をろ過しそのろ液のプロテアーゼ、カルポキシペ
プチダーゼやグルタミナーゼで生成するアミノ態窒素成
分とグルタミン酸を測定した。
第２表よりアルコール14.0％（v/v）存在下でグルタ
ミン酸態窒素／アミノ態窒素の割合が8.00以上となる菌
株は供試A.オリーゼ66株中13株であった。またそれら菌
株のグルタミン酸生成量は市販みりん用種もやし１の1.
3倍以上であった。更に、その中で、前記測定により、
ろ液のグルタミン酸含量が46mg％（w/v）以上であった
のは、いずれも、A.オリーゼのIFO4240、IFO5375、及び
IFO5785の３株であった。
ミン酸態窒素／アミノ態窒素の割合が8.00以上となる菌
株は供試A.オリーゼ66株中13株であった。またそれら菌
株のグルタミン酸生成量は市販みりん用種もやし１の1.
3倍以上であった。更に、その中で、前記測定により、
ろ液のグルタミン酸含量が46mg％（w/v）以上であった
のは、いずれも、A.オリーゼのIFO4240、IFO5375、及び
IFO5785の３株であった。
3.麹のアルコール存在下でのカルボキシペプチダーゼ、
グルタミナーゼ活性 次にA.オリーゼIFO 4240、IFO5768、IFO4254、F-45及
び市販みりん用種もやし１の米麹を用いて常法に従い粗
酵素液を調製した。
グルタミナーゼ活性 次にA.オリーゼIFO 4240、IFO5768、IFO4254、F-45及
び市販みりん用種もやし１の米麹を用いて常法に従い粗
酵素液を調製した。
その粗酵素液を用いてアルコール存在下カルボキシペ
プチダーゼ、及びグルタミナーゼ活性を測定した。
プチダーゼ、及びグルタミナーゼ活性を測定した。
第３表に示したように、A.オリーゼIFO 4240、IFO 57
68、IFO 4254及びF-45のアルコール存在下カルボキシペ
プチダーゼ活性（pH5.0）は市販みりん用種もやし１の
1.8倍以上、グルタミナーゼ活性は1.5倍以上となり、両
酵素活性とも酒類製造条件であるアルコール存在下市販
種もやしよりも高い活性を有した。
68、IFO 4254及びF-45のアルコール存在下カルボキシペ
プチダーゼ活性（pH5.0）は市販みりん用種もやし１の
1.8倍以上、グルタミナーゼ活性は1.5倍以上となり、両
酵素活性とも酒類製造条件であるアルコール存在下市販
種もやしよりも高い活性を有した。
したがって、本発明の一例としてアルコール存在下で
カルボキシペプチダーゼ及びグルタミナーゼ活性の強い
麹菌を用いれば、製品中のアミノ態窒素の増加とグルタ
ミン酸含量比率が増加し、極めて旨味を増強する上で有
用である。
カルボキシペプチダーゼ及びグルタミナーゼ活性の強い
麹菌を用いれば、製品中のアミノ態窒素の増加とグルタ
ミン酸含量比率が増加し、極めて旨味を増強する上で有
用である。
4.麹の蒸米表面での増殖能 各種麹菌84株を用い常法に従って米麹を調製した時の
増殖を観察し、各麹菌の蒸米表面上での成育を比較し
た。
増殖を観察し、各麹菌の蒸米表面上での成育を比較し
た。
第４表より蒸米表面上での麹菌の成育はA.オリーゼ66
株、A.アワモリ２株、A.ニガー４株で良好であり、これ
らの菌株は米麹として適していた。
株、A.アワモリ２株、A.ニガー４株で良好であり、これ
らの菌株は米麹として適していた。
また官能検査の結果から、アミノ態窒素が25.0mg％以
上かつグルタミン酸態窒素／アミノ態窒素の割合が8.00
以上となる酒類又は酒精含有調味料は旨味が多く呈味性
が豊かであった。
上かつグルタミン酸態窒素／アミノ態窒素の割合が8.00
以上となる酒類又は酒精含有調味料は旨味が多く呈味性
が豊かであった。
以下本発明を実施例により更に具体的に説明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されない。
本発明はこれらの実施例に限定されない。
実施例１ 第５表に示すような一般的仕込配合の一段仕込みでみ
りん醸造を行った。掛け米は85％精白糯米を通常の方法
に従って処理後、120℃で10分間蒸煮して用いた。
りん醸造を行った。掛け米は85％精白糯米を通常の方法
に従って処理後、120℃で10分間蒸煮して用いた。
米麹は85％精白粳米を常法に従って処理した蒸米に、
A.オリーゼIFO 4240、F-45の胞子を蒸米当り0.1％（w/
w）接種し、30℃で48時間培養した。それぞれの米麹
は、単独及び２種の麹を等量混合して用いた。対照には
市販みりんの分析値を示した。
A.オリーゼIFO 4240、F-45の胞子を蒸米当り0.1％（w/
w）接種し、30℃で48時間培養した。それぞれの米麹
は、単独及び２種の麹を等量混合して用いた。対照には
市販みりんの分析値を示した。
配合したもろみは30℃で30日間糖化、熟成し、その後
搾汁と粕に分離した。この方法によって得られたみりん
の一般分析値を第６表に示す。
搾汁と粕に分離した。この方法によって得られたみりん
の一般分析値を第６表に示す。
第６表から、グルタミン酸生成能の強いA.オリーゼIF
O 4240を用いた麹で仕込んだ場合には、対照の市販みり
ん用もやしの場合に比べ、全体の風味に関与するアミノ
態窒素成分は増加し、顕著なグルタミン酸含量が増加
し、アミノ態窒素に対するグルタミン酸の比率も対照に
比べ向上している。
O 4240を用いた麹で仕込んだ場合には、対照の市販みり
ん用もやしの場合に比べ、全体の風味に関与するアミノ
態窒素成分は増加し、顕著なグルタミン酸含量が増加
し、アミノ態窒素に対するグルタミン酸の比率も対照に
比べ向上している。
これらのみりんの官能検査を12人のパネラーにより３
点法で行った（1:良、2:並、3:不良）。その結果を第７
表に示す。
点法で行った（1:良、2:並、3:不良）。その結果を第７
表に示す。
第７表よりグルタミン酸生成能の強いA.オリーゼIFO
4240、F-45並びにA.オリーゼIFO 4240及びF-45麹を併用
して用いた麹を使用したみりんは対照の市販みりんに比
べて旨味が強く、良い評価を得た。
4240、F-45並びにA.オリーゼIFO 4240及びF-45麹を併用
して用いた麹を使用したみりんは対照の市販みりんに比
べて旨味が強く、良い評価を得た。
実施例２ 第８表に示すような一般的な仕込配合の２段仕込で清
酒醸造を行った。75％精白の掛米は通常の処理後蒸煮し
て用いた。米麹は75％精白米を常法に従って処理し、蒸
米にA.オリーゼIFO 4240、A.オリーゼF-45の胞子を、蒸
米当り0.1％（w/w）接種し、30℃で48時間培養した。
酒醸造を行った。75％精白の掛米は通常の処理後蒸煮し
て用いた。米麹は75％精白米を常法に従って処理し、蒸
米にA.オリーゼIFO 4240、A.オリーゼF-45の胞子を、蒸
米当り0.1％（w/w）接種し、30℃で48時間培養した。
対照には市販清酒用種もやしを用い同様に調製した。
酵母は協会701号を用いた。
酵母は協会701号を用いた。
第８表の仕込配合より、初添は麹、蒸米、汲水、乳酸
及び酵母を混合し、もろみを調製した。24時間後、留添
を行い15℃で発酵、留添後18日目でもろみを圧搾ろ過
し、成分分析及び官能評価を行った。その結果を第９表
に示す。
及び酵母を混合し、もろみを調製した。24時間後、留添
を行い15℃で発酵、留添後18日目でもろみを圧搾ろ過
し、成分分析及び官能評価を行った。その結果を第９表
に示す。
第９表よりA.オリーゼIFO 4240、A.オリーゼF-45を用
いた麹を使用して醸造した清酒のグルタミン酸含量は対
照の市販清酒用種もやしを使用した清酒に比べて顕著に
増加した。また官能的にもコク、旨味のある清酒とな
り、飲料だけでなく、料理酒としても有効である。
いた麹を使用して醸造した清酒のグルタミン酸含量は対
照の市販清酒用種もやしを使用した清酒に比べて顕著に
増加した。また官能的にもコク、旨味のある清酒とな
り、飲料だけでなく、料理酒としても有効である。
実施例３ 第10表に示すような一般的な仕込配合を使って発酵調
味料を製造した。発酵液は水飴1000g、米麹40g、無機塩
10g、食塩40g及び酵母1.2gに水を加え2lとし、１週間発
酵させて発酵液を調製した。米麹はA.オリーゼIFO 424
0、F-45、また対照として市販みりん用種もやしを用い
常法通り調製した。熟成は２週間行った。
味料を製造した。発酵液は水飴1000g、米麹40g、無機塩
10g、食塩40g及び酵母1.2gに水を加え2lとし、１週間発
酵させて発酵液を調製した。米麹はA.オリーゼIFO 424
0、F-45、また対照として市販みりん用種もやしを用い
常法通り調製した。熟成は２週間行った。
上記の発酵調味料の官能検査〔パネラー10名３点法
（1:良、2:並、3:不良）〕の結果第11表のように、A.オ
リーゼIFO 4240、A.オリーゼF-45を使った発酵調味料は
対照に比べ、風味がよく、重厚なコクと旨味のあり、好
ましいと判定された。
（1:良、2:並、3:不良）〕の結果第11表のように、A.オ
リーゼIFO 4240、A.オリーゼF-45を使った発酵調味料は
対照に比べ、風味がよく、重厚なコクと旨味のあり、好
ましいと判定された。
実施例４ 第12表に示すような一般的な仕込配合で焼酎醸造を行
った。85％精白の掛米は常法通り処理後、蒸煮して用い
た。米麹は85％精白米を常法に従って蒸煮し、A.オリー
ゼ4240、A.オリーゼF-45の胞子を接種し、30℃で48時間
培養した。対照として市販焼酎用種もやしを用いて同様
に調製した。
った。85％精白の掛米は常法通り処理後、蒸煮して用い
た。米麹は85％精白米を常法に従って蒸煮し、A.オリー
ゼ4240、A.オリーゼF-45の胞子を接種し、30℃で48時間
培養した。対照として市販焼酎用種もやしを用いて同様
に調製した。
発酵は13日間、30℃で行い、これらの熟成もろみを減
圧ポットスチルで蒸留し、中留区分を分取し、官能評価
を行った。
圧ポットスチルで蒸留し、中留区分を分取し、官能評価
を行った。
官能評価はパネラー12名、３点法で行った（1:良、2:
並、3:不良）。その結果を第13表に示した。
並、3:不良）。その結果を第13表に示した。
A.オリーゼIFO 4240、A.オリーゼF-45を用いた麹を使
用した米焼酎は対照に比べて香りが豊かで優れていると
いう評価を得た。
用した米焼酎は対照に比べて香りが豊かで優れていると
いう評価を得た。
実施例５ 大麦を70％精麦し、麦麹は精麦大麦を蒸し、A.オリー
ゼIFO 4240、A.オリーゼF-45を接種し、培養後実施例４
と同じ仕込配合を用いて麦焼酎醸造を行った。対照には
市販焼酎用種もやしを用い同様にして調製した。
ゼIFO 4240、A.オリーゼF-45を接種し、培養後実施例４
と同じ仕込配合を用いて麦焼酎醸造を行った。対照には
市販焼酎用種もやしを用い同様にして調製した。
発酵は13日間、30℃で行いこれらの熟成もろみを減圧
ポットスチルで蒸留し、中留区分を分取後、官能評価を
パネラー12名３点法で行った（1:良、2:並、3:不良）。
その結果を第14表に示した。A.オリーゼIFO 4240、A.オ
リーゼF-45を用いた麦麹を使用した麦焼酎は対照に比べ
て、香りが高く優れているという評価を得た。
ポットスチルで蒸留し、中留区分を分取後、官能評価を
パネラー12名３点法で行った（1:良、2:並、3:不良）。
その結果を第14表に示した。A.オリーゼIFO 4240、A.オ
リーゼF-45を用いた麦麹を使用した麦焼酎は対照に比べ
て、香りが高く優れているという評価を得た。
〔発明の効果〕 以上述べたように、酒類又は酒精含有調味料の製造工
程においてカルボキシペプチダーゼ活性及びグルタミナ
ーゼ活性の強い麹菌（既述の定義に従うグルタミン酸生
成能を有する麹菌）を用いる。ことにより原料由来のア
ミノ態窒素、グルタミン酸生成量が高く全体として風味
良好でなおかつ旨味の多い呈味性豊かな酒類又は酒精含
有調味料を製造することができるので、本発明は極めて
有用な製造方法である。
程においてカルボキシペプチダーゼ活性及びグルタミナ
ーゼ活性の強い麹菌（既述の定義に従うグルタミン酸生
成能を有する麹菌）を用いる。ことにより原料由来のア
ミノ態窒素、グルタミン酸生成量が高く全体として風味
良好でなおかつ旨味の多い呈味性豊かな酒類又は酒精含
有調味料を製造することができるので、本発明は極めて
有用な製造方法である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高山 卓美 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 平１−262790（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−85165（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12G 3/08 102 C12G 3/02 119 C12G 3/12
Claims (1)
- 【請求項１】酒類又は酒精含有調味料の製造工程におい
て、カルボキシペプチダーゼ活性及びグルタミナーゼ活
性の強い麹菌を用いること、及び該麹菌が、その麹9gと
120℃、10分間処理した蒸米63g、42％（v/v）アルコー
ル28gを混合し、40℃で14日間静置し、反応させた液の
ろ液のグルタミン酸含量が46mg％（w/v）以上であるこ
とを特徴とする酒類又は酒精含有調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27043490A JP2898390B2 (ja) | 1990-10-11 | 1990-10-11 | 酒類又は酒精含有調味料の製造方法 |
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|---|---|---|---|
| JP27043490A JP2898390B2 (ja) | 1990-10-11 | 1990-10-11 | 酒類又は酒精含有調味料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04148668A JPH04148668A (ja) | 1992-05-21 |
| JP2898390B2 true JP2898390B2 (ja) | 1999-05-31 |
Family
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|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|---|
| JP5713334B2 (ja) * | 2010-02-15 | 2015-05-07 | 公立大学法人秋田県立大学 | 酵母の自然変異株分離法及び変異株酵母 |
-
1990
- 1990-10-11 JP JP27043490A patent/JP2898390B2/ja not_active Expired - Lifetime
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