JPS61135579A - 海藻類を用いるアルコ−ル含有飲料の製造法 - Google Patents
海藻類を用いるアルコ−ル含有飲料の製造法Info
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- JPS61135579A JPS61135579A JP59255734A JP25573484A JPS61135579A JP S61135579 A JPS61135579 A JP S61135579A JP 59255734 A JP59255734 A JP 59255734A JP 25573484 A JP25573484 A JP 25573484A JP S61135579 A JPS61135579 A JP S61135579A
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- algae
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は海藻類の新規な利用法を提供するものであって
、海藻類を用いて製麹し、この麹を用いて散粉を糖化、
次いでアルコール醗酵を行わせ、海藻類の風味、呈味を
有するアルコール含有飲料を製造するものである◎ 従来の技術 海藻類を利用してアルコール飲料を製造する方法として
は、海藻類二〕水やアルコール等の溶媒を用いて香気成
分や呈味成分を抽出し、これをアルコール飲料に添加し
たシ、或いは、通常のアルコール醗酵において醪中に海
藻類を添加して醗酵させるという方法が採られていた。
、海藻類を用いて製麹し、この麹を用いて散粉を糖化、
次いでアルコール醗酵を行わせ、海藻類の風味、呈味を
有するアルコール含有飲料を製造するものである◎ 従来の技術 海藻類を利用してアルコール飲料を製造する方法として
は、海藻類二〕水やアルコール等の溶媒を用いて香気成
分や呈味成分を抽出し、これをアルコール飲料に添加し
たシ、或いは、通常のアルコール醗酵において醪中に海
藻類を添加して醗酵させるという方法が採られていた。
海藻類を原料として製麹し、この麹を用いてアルコール
展酵を行わせ、アルコール含有飲料を製造する方法は本
発明をもって喋矢とする。
展酵を行わせ、アルコール含有飲料を製造する方法は本
発明をもって喋矢とする。
当該発明が解決しようとする問題点
アルコール飲料に海藻類の香味成分や呈味成分を賦与す
る方法としては、アルコール、スピリッツ、焼酎等に海
藻類を浸漬し、香味成分中呈味成分を抽出する方法があ
るが、この方法によった場合にはただ単に海藻類の荒い
香味、即ち、人によっては好ましくないと感じる磯の香
とでも云うべき一種の生臭さや呈味成分が溶媒中に移行
し、飲料としての香味や旨味に欠ける欠点がある。
る方法としては、アルコール、スピリッツ、焼酎等に海
藻類を浸漬し、香味成分中呈味成分を抽出する方法があ
るが、この方法によった場合にはただ単に海藻類の荒い
香味、即ち、人によっては好ましくないと感じる磯の香
とでも云うべき一種の生臭さや呈味成分が溶媒中に移行
し、飲料としての香味や旨味に欠ける欠点がある。
また、アルコール醗酵中に海藻類を直接醪中に投入して
アルコール飲料をさせる方法においては、可成シの香味
成分や呈味成分がＧ中に移行するが、同時に、磯の香と
でも言うべき一種の生臭い香味や呈味も賦与するので人
によっては、好ましくない感じを抱かせることになる。
アルコール飲料をさせる方法においては、可成シの香味
成分や呈味成分がＧ中に移行するが、同時に、磯の香と
でも言うべき一種の生臭い香味や呈味も賦与するので人
によっては、好ましくない感じを抱かせることになる。
本発明においては、此等の欠点を解消し、海藻類の有す
る好ましい特有の香味や呈味を有するアルコール飲料を
製造することを特徴とするものである◎ 海藻類を原料とする麹の製法 本発明において原料とする海ｆｓ類は、コンブ目（Ｌａ
ｍ１ｎａｒｉａｌａｓ ）に属する海藻類テアっテ、ツ
Ａ／モ科（Ｃｈｏｒｄａｃｅａｅ ） 、コンブ科（Ｌ
ａｍ１ｎａｒｌａｃｅａｅ）、レフソニア科（Ｌｅｓｓ
ｏｎｉａｅｅａｅ ）、レツソニオグシス科（Ｌｅｓｓ
ｏｎｌｏｐｓｉｄａｃｅａｅ ）、アイヌワカメ科（Ａ
ｌａｒｉａｃ＠ａｅ ）に属するものが使用できる。特
にコンブ属に属するマコンプ、リシリコンプ等のコンブ
類及びワカメ属に属するワカメなどが有利に使用される
。これ等の海藻類をそのままか、或いは顆粒状或いは粉
末状にしたものを用い、好ましくは蒸煮（加圧又は加圧
せず）、又は煮沸し、放冷後麹菌を接種し、温度約３０
℃にて４〜５日程度培養し、菌糸が海藻類の表面に充分
に繁殖したときをもって出麹とする。この製麹方法は、
酒類の爬造の際に採用される通常の方法を使用できる。
る好ましい特有の香味や呈味を有するアルコール飲料を
製造することを特徴とするものである◎ 海藻類を原料とする麹の製法 本発明において原料とする海ｆｓ類は、コンブ目（Ｌａ
ｍ１ｎａｒｉａｌａｓ ）に属する海藻類テアっテ、ツ
Ａ／モ科（Ｃｈｏｒｄａｃｅａｅ ） 、コンブ科（Ｌ
ａｍ１ｎａｒｌａｃｅａｅ）、レフソニア科（Ｌｅｓｓ
ｏｎｉａｅｅａｅ ）、レツソニオグシス科（Ｌｅｓｓ
ｏｎｌｏｐｓｉｄａｃｅａｅ ）、アイヌワカメ科（Ａ
ｌａｒｉａｃ＠ａｅ ）に属するものが使用できる。特
にコンブ属に属するマコンプ、リシリコンプ等のコンブ
類及びワカメ属に属するワカメなどが有利に使用される
。これ等の海藻類をそのままか、或いは顆粒状或いは粉
末状にしたものを用い、好ましくは蒸煮（加圧又は加圧
せず）、又は煮沸し、放冷後麹菌を接種し、温度約３０
℃にて４〜５日程度培養し、菌糸が海藻類の表面に充分
に繁殖したときをもって出麹とする。この製麹方法は、
酒類の爬造の際に採用される通常の方法を使用できる。
即ち、使用する麹菌としては黄麹、黒麹、９麹、みシん
出麹等があげられ、培養中の温度・湿度管理や、諸作業
（例えば切り返しなど）も通常の方法に準じて行えばよ
い。また、製麹に際しては海藻類と併わせて、一般の麹
製造に用いる澱粉質（例えば、米、麦、白ぬか、コーン
グリッツ等）と海藻類を混合したものを原料とし、同様
に製麹することも出来る。
出麹等があげられ、培養中の温度・湿度管理や、諸作業
（例えば切り返しなど）も通常の方法に準じて行えばよ
い。また、製麹に際しては海藻類と併わせて、一般の麹
製造に用いる澱粉質（例えば、米、麦、白ぬか、コーン
グリッツ等）と海藻類を混合したものを原料とし、同様
に製麹することも出来る。
海藻類は、その成分として、マンニット、ラミナリン、
アルギン酸、７コイゾン、及び標めて微量のガラクトー
ス、マンノース、７ラクトース、キシａ−ス、７コーズ
、シュークロース、メチルイノジット、ラミナリオビオ
ース、ヲミナリオトリオース等の炭水化物を含有してお
）、これ等に麹菌が作用し、澱粉糖化力を有する麹が出
来る。
アルギン酸、７コイゾン、及び標めて微量のガラクトー
ス、マンノース、７ラクトース、キシａ−ス、７コーズ
、シュークロース、メチルイノジット、ラミナリオビオ
ース、ヲミナリオトリオース等の炭水化物を含有してお
）、これ等に麹菌が作用し、澱粉糖化力を有する麹が出
来る。
製麹の方法は通常の製麹方法に準する。
澱粉糖化及びアルコール醗酵
０粉質原料としては通常のアルコール醗酵に使用できる
もの、例えば米、麦、そば、甘藷、馬鈴薯などが使用で
きる。これ等の澱粉質原料を蒸煮して醪を造シこれに前
記の海藻類を用いた麹、この麹と通常の方法によシ製造
した麹を加える。この際、澱粉糖化酵素剤（必要に応じ
て蛋白分解酵素も）を加えることもできる。澱粉糖化酵
素剤は市販の酵素剤（例えば天野製薬（株）製のグルフ
アミラーゼなど）を使用することもできる。必要に応じ
てクエン酸や乳酸などを添加してｐＨ３，２〜３．５附
近に調節した後、アルコール生成能のある酵母を加え温
度を２５度〜２８度Ｃ附近に保ちつつ約６〜１２日間醗
酵させる。この際、海藻類を醪中に添加してもよい。醗
酵は通常のアルコール醗酵の方法に準じて行なう。醗酵
終了後−過し、必要あらば火入れを行って、海藻類の香
味と呈味を有するアルコール飲料（醸造酒）を得ること
ができる。また、醪又は醪濾過液を蒸溜して海藻類の香
味を有するアルコール飲料（蒸溜酒）を得ることもでき
る。これらのアルコール飲料類はそのまま飲用にするこ
ともできるが、他のアルコール飲料に混入し、海藻類の
香味と呈味を有するアルコール飲料（混合層）として飲
用に供するととか −できる。
もの、例えば米、麦、そば、甘藷、馬鈴薯などが使用で
きる。これ等の澱粉質原料を蒸煮して醪を造シこれに前
記の海藻類を用いた麹、この麹と通常の方法によシ製造
した麹を加える。この際、澱粉糖化酵素剤（必要に応じ
て蛋白分解酵素も）を加えることもできる。澱粉糖化酵
素剤は市販の酵素剤（例えば天野製薬（株）製のグルフ
アミラーゼなど）を使用することもできる。必要に応じ
てクエン酸や乳酸などを添加してｐＨ３，２〜３．５附
近に調節した後、アルコール生成能のある酵母を加え温
度を２５度〜２８度Ｃ附近に保ちつつ約６〜１２日間醗
酵させる。この際、海藻類を醪中に添加してもよい。醗
酵は通常のアルコール醗酵の方法に準じて行なう。醗酵
終了後−過し、必要あらば火入れを行って、海藻類の香
味と呈味を有するアルコール飲料（醸造酒）を得ること
ができる。また、醪又は醪濾過液を蒸溜して海藻類の香
味を有するアルコール飲料（蒸溜酒）を得ることもでき
る。これらのアルコール飲料類はそのまま飲用にするこ
ともできるが、他のアルコール飲料に混入し、海藻類の
香味と呈味を有するアルコール飲料（混合層）として飲
用に供するととか −できる。
次に実施例を掲げる。
実施例１
（４）粉砕したコンｆ（リシリコンｆ） １０ ｏＫｆ
に水３００、＃を加えたものを蒸気にて蒸し、種麹とし
て白麹菌０．３ Ｋｇを加え、３０℃で４日間培養し菌
糸がコンブ表面に充分に繁殖した時点を出麹とし、麹３
４０ Ｋｆを得た。（これをＡ麹と称する） ここで得られた麹のグルコアミラーゼ力価を測定したと
ころ、１１ユニツト／ＩＩであった（可溶性澱粉よシグ
ルコース１０叩を生ずる醪素量を１ユニツトとする）。
に水３００、＃を加えたものを蒸気にて蒸し、種麹とし
て白麹菌０．３ Ｋｇを加え、３０℃で４日間培養し菌
糸がコンブ表面に充分に繁殖した時点を出麹とし、麹３
４０ Ｋｆを得た。（これをＡ麹と称する） ここで得られた麹のグルコアミラーゼ力価を測定したと
ころ、１１ユニツト／ＩＩであった（可溶性澱粉よシグ
ルコース１０叩を生ずる醪素量を１ユニツトとする）。
の）粉砕したコンｆ（リシリコンデ）３０ＫｆＫ水９０
Ｊを加え蒸気にて蒸したもの及び米７０ｈを蒸したもの
を混合し、種麹として白麹菌０．２紛を加え、３０℃で
４日間培養して麹１８０Ｋｙを得た。グルコアミラーゼ
力価は５３ユニツト／ｌであった。（これをＢ麹と称す
る） これらの活性は温度３５〜５５℃の範囲でほぼ一定であ
シ、耐熱性を有すると共に、−５〜６の間に極大値を有
し、酸性側で比較的安定である。
Ｊを加え蒸気にて蒸したもの及び米７０ｈを蒸したもの
を混合し、種麹として白麹菌０．２紛を加え、３０℃で
４日間培養して麹１８０Ｋｙを得た。グルコアミラーゼ
力価は５３ユニツト／ｌであった。（これをＢ麹と称す
る） これらの活性は温度３５〜５５℃の範囲でほぼ一定であ
シ、耐熱性を有すると共に、−５〜６の間に極大値を有
し、酸性側で比較的安定である。
上記ＯＡ麹及びＢ麹を用いて下記の通ジアルコール飲料
を製造した。
を製造した。
（ａ） Ａ麹５０ＫＦ及び通常の焼酎用麹２８６〜、汲
水７２０Ｊを加えたものに、所定量の純粋培養酵母（Ｗ
ｉＩ会酵母２号）を加え、２５℃に保ち４日間糖化及び
醗酵を行った。続いて、米７１４〜を蒸し、放冷後、汲
水１．２００ Ｊ及びＡ麹５０〜と共に一次もろみに加
え２８℃に保ち約１０日間醗酵させ、アルコール分１４
ｍの熟成もろみ（醸造酒）２，９００ｊを得た。更に、
上記熟成もろみを単式蒸留機によシ蒸留し、アルコール
分４４チの蒸溜酒８９０Ｊを得た。
水７２０Ｊを加えたものに、所定量の純粋培養酵母（Ｗ
ｉＩ会酵母２号）を加え、２５℃に保ち４日間糖化及び
醗酵を行った。続いて、米７１４〜を蒸し、放冷後、汲
水１．２００ Ｊ及びＡ麹５０〜と共に一次もろみに加
え２８℃に保ち約１０日間醗酵させ、アルコール分１４
ｍの熟成もろみ（醸造酒）２，９００ｊを得た。更に、
上記熟成もろみを単式蒸留機によシ蒸留し、アルコール
分４４チの蒸溜酒８９０Ｊを得た。
（ｂ）米１．０００ｋを蒸し、６０℃に放冷後、温湯２
．２００＃、Ｂ麹６０Ｋｇ、澱粉糖化酵素としてグルク
デイムＡＦ６（天野製薬（株）製：登録商標）１．６麺
及び蛋白分解酵素ニューラーゼ（天野製薬（株）製：登
録商標）ＩＫｆを加え５５℃で６時間糖化を行った。
．２００＃、Ｂ麹６０Ｋｇ、澱粉糖化酵素としてグルク
デイムＡＦ６（天野製薬（株）製：登録商標）１．６麺
及び蛋白分解酵素ニューラーゼ（天野製薬（株）製：登
録商標）ＩＫｆを加え５５℃で６時間糖化を行った。
上記糖化もろみにＢ麹６０Ｋｆを加′え声を３．６〜４
．５の範囲に調節した後、所定量の純粋培養酵母（協会
酵母２号）を加え、２８℃に保ち約１０日間醗酵させア
ルコール分１３チの熟成もろみ醸造酒３． ｌ ＯＯＪ
を得た。更に、上記熟成もろみを単式蒸留機によシ蒸留
し、アルコール分４４チの蒸溜酒８８４！を得た。゛ 哨酒結果 上述の２ｓ類の醸造酒及び蒸溜酒につき、／４ネル２０
名によシ清酒醪にコンブを浸漬したもの及びコンテをア
ルコール抽出したものをコントロール品として比較哨酒
を行りた結果、コントロール品はただ単にどぎついコン
ブ臭を有するのみで旨味に欠けるのに対し実施例によシ
得られたものは、何れもマイルドなコンブの香シト共に
、アルコール醗酵に伴うコンブ独特の風味を有しアルコ
ール含有飲料として優れたものであるとの評価を得た。
．５の範囲に調節した後、所定量の純粋培養酵母（協会
酵母２号）を加え、２８℃に保ち約１０日間醗酵させア
ルコール分１３チの熟成もろみ醸造酒３． ｌ ＯＯＪ
を得た。更に、上記熟成もろみを単式蒸留機によシ蒸留
し、アルコール分４４チの蒸溜酒８８４！を得た。゛ 哨酒結果 上述の２ｓ類の醸造酒及び蒸溜酒につき、／４ネル２０
名によシ清酒醪にコンブを浸漬したもの及びコンテをア
ルコール抽出したものをコントロール品として比較哨酒
を行りた結果、コントロール品はただ単にどぎついコン
ブ臭を有するのみで旨味に欠けるのに対し実施例によシ
得られたものは、何れもマイルドなコンブの香シト共に
、アルコール醗酵に伴うコンブ独特の風味を有しアルコ
ール含有飲料として優れたものであるとの評価を得た。
実施例２
顆粒状のワカメ乾物７０Ｋｔに水１４０！を加え、蒸気
にて蒸し、種麹として白麹菌０．２１−を加え、３０℃
にて５日間培養し、菌糸が７力メ表面に充分に繁殖した
のち出麹し、麹１８０Ｋｌを得た。ここで得られた麹の
グルコアミラーゼ力価を測定したところ１３エニツト／
９であった。続いて、甘藷９００ＫＦを蒸し、放冷後汲
水７５０！を加え、これに澱粉糖化酵素としてグルクデ
イムＡＦ６１．４Ｋｆ及び前記の麹を加え、所定量の純
粋培養酵母（協会酵母２号）を接種し約２８℃に保ちな
がら糖化及び醗酵を行った。醗酵開始後６日経過したと
き、醪を２分し、一方はそのまま醗酵を継続させ、他方
に予じめ水に浸漬させたマコンプ２０Ｋｆ（乾物）を加
えて醗酵を続けた。醗酵終了後醪の濾過液を剛酒したと
ころ、ともに海藻の香味と呈味豊かなアルコール含有飲
料を得た。但し、醗酵後期にマコンプを添加した区では
若干の間の香とでも云うぺき特有の生臭みが感じられた
。この醪を蒸溜して蒸溜酒としたところ、その香味と呈
味については差が感じられず、ともに海藻類特有の香味
と呈味を有するアルコール含有飲料を得た。更に、この
アルコール含有飲料を市販の甲類焼酎と混和したところ
、海藻類特有の香味と呈味が稀釈されたアルコール含有
飲料となった。
にて蒸し、種麹として白麹菌０．２１−を加え、３０℃
にて５日間培養し、菌糸が７力メ表面に充分に繁殖した
のち出麹し、麹１８０Ｋｌを得た。ここで得られた麹の
グルコアミラーゼ力価を測定したところ１３エニツト／
９であった。続いて、甘藷９００ＫＦを蒸し、放冷後汲
水７５０！を加え、これに澱粉糖化酵素としてグルクデ
イムＡＦ６１．４Ｋｆ及び前記の麹を加え、所定量の純
粋培養酵母（協会酵母２号）を接種し約２８℃に保ちな
がら糖化及び醗酵を行った。醗酵開始後６日経過したと
き、醪を２分し、一方はそのまま醗酵を継続させ、他方
に予じめ水に浸漬させたマコンプ２０Ｋｆ（乾物）を加
えて醗酵を続けた。醗酵終了後醪の濾過液を剛酒したと
ころ、ともに海藻の香味と呈味豊かなアルコール含有飲
料を得た。但し、醗酵後期にマコンプを添加した区では
若干の間の香とでも云うぺき特有の生臭みが感じられた
。この醪を蒸溜して蒸溜酒としたところ、その香味と呈
味については差が感じられず、ともに海藻類特有の香味
と呈味を有するアルコール含有飲料を得た。更に、この
アルコール含有飲料を市販の甲類焼酎と混和したところ
、海藻類特有の香味と呈味が稀釈されたアルコール含有
飲料となった。
Claims (1)
- （１）コンブ目に属する海藻類を原料の全部又は１部と
して製麹し、この麹、この麹と通常の麹若しくは澱粉糖
化酵素剤のいずれか、又はこの麹と通常の麹及び澱粉糖
化酵素剤を用いて澱粉質物質を糖化し、この糖化液にコ
ンブ目に属する海藻類を加へ、又は加えずしてアルコー
ル醗酵を行わせ、必要に応じて蒸溜してアルコール分を
回収することよりなる海藻類を用いるアルコール含有飲
料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59255734A JPS61135579A (ja) | 1984-12-05 | 1984-12-05 | 海藻類を用いるアルコ−ル含有飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59255734A JPS61135579A (ja) | 1984-12-05 | 1984-12-05 | 海藻類を用いるアルコ−ル含有飲料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61135579A true JPS61135579A (ja) | 1986-06-23 |
Family
ID=17282886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59255734A Pending JPS61135579A (ja) | 1984-12-05 | 1984-12-05 | 海藻類を用いるアルコ−ル含有飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61135579A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005126616A (ja) * | 2003-10-24 | 2005-05-19 | Asahi Breweries Ltd | 香気成分の回収方法およびその香り成分を含有するアルコール飲料の製造方法 |
| CN102876543A (zh) * | 2012-10-24 | 2013-01-16 | 上海金枫酒业股份有限公司 | 以麦芽糖浆为原料酿造的黄酒及其酿造方法 |
| CN106819718A (zh) * | 2015-12-04 | 2017-06-13 | 威海市宇王集团有限公司 | 一种发酵型海藻饮品的制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6170968A (ja) * | 1984-09-14 | 1986-04-11 | Daiichi Seimo Kk | 海藻酒の製法 |
-
1984
- 1984-12-05 JP JP59255734A patent/JPS61135579A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6170968A (ja) * | 1984-09-14 | 1986-04-11 | Daiichi Seimo Kk | 海藻酒の製法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005126616A (ja) * | 2003-10-24 | 2005-05-19 | Asahi Breweries Ltd | 香気成分の回収方法およびその香り成分を含有するアルコール飲料の製造方法 |
| CN102876543A (zh) * | 2012-10-24 | 2013-01-16 | 上海金枫酒业股份有限公司 | 以麦芽糖浆为原料酿造的黄酒及其酿造方法 |
| CN106819718A (zh) * | 2015-12-04 | 2017-06-13 | 威海市宇王集团有限公司 | 一种发酵型海藻饮品的制备方法 |
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