KR830002037B1 - 발효법에 의한 인삼주의 제조방법 - Google Patents

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발효법에 의한 인삼주의 제조방법
본 발명은 우리나라의 대표적인 특산물이며 수천년전 사용되어온 생약(生藥)중 탁월한 약리효능을 갖고 있는 고려인삼의 지상부(地上部) 또는 지하부(地下部)에 대하여 발효과정 및 팽화처리를 거치고 적당히 배합 제조한 인삼배합 원료를 발효용 맥아당화 액중에 적당량 첨가한 다음 사카로마이세스(Saccharomyces) 속등에 속하는 효모류를 접종, 발효 숙성시키므로서 인삼 특유의 풍미와 효능을 갖고 있으며 기호성이 우수한 새로운 인삼주(人參酒)의 제조방법에 관한 것이다.
지금까지 우리나라에서 널리 음용되고 있는 대부분의 인삼주는 인삼의 유효성분을 에틸알콜 또는 메틸알콜로서 상온 추출하던가 가열 추출하여 엑기스를 제조하고 이를 주정에 첨가하여 조합(調合)하거나 알콜중에 인삼뿌리를 침지하여 유효성분을 추출, 혼화한 것으로 이와같은 인삼주의 제조방법은 추출시간이 장시간 요하며 이를 단축하고져 가온 추출할때는 향미가 휘산되고 가열에 의한 전분의 호화(糊化)가 일어나서 추출과 여과 효율이 저하된다. 또한 인삼 엑기스는 발효과정을 거치지 않았으므로 발효에 의한 각종 유기산(有機酸), 아미노산, 펩타이드(Poptide) 물질, 휘발성 물질등이 생성되지 않아 인삼의 지나치게 쓴맛과 흙냄새 등 풍미(風味)의 조화를 이루지 못하여 품질을 저하시키는 등 우리나라의 대표적 특산주(特産酒)로서 명성을 유지하기에는 문제점을 갖고 있다.
그러므로 본 발명자는 종래의 이와같은 문제점을 해결하고 대중적인 기호에 알맞으며 생산비도 비교적 저렴한 한국적 특산주의 개발을 시도하였다. 특허공고번호 81-1689의 인삼잎을 주제로한 인삼차의 제조방법에서 인삼의 지상부인 잎, 꽃등을 아스퍼질러스 나이가(Aspergillus niger) 효소액으로 처리하여 발효숙성시키고 통상의 방법으로 팽화처리한 다음 중량비율 8 : 1 또는 9 : 1로 배합하므로서 조화된 풍미와 인삼의 유효성분을 다량 함유하며 용출성도 우수한 인삼차를 개발한 바 있다.
본 발명은 상기와 같은 방법으로 인삼배합 원료를 제조하고 발효용 맥아당 화액으로 보당(補糖)한 다음사카로마이세스(Saccharonyces)속 등의 효모를 순수분리하여 접종하므로서 방향(芳香)과 풍미가 더욱 우수하며 인삼의 유효성분을 다량 함유하는 독특한 인삼주(人參酒)를 제조한 것이다.
이때 주원료로 사용되는 인삼의 지상부는 최근의 연구에서 인삼의 유효성분인 사포닌(Sapnin)을 다량 함유하고 있는 우수한 의약적 자원임이 밝혀졌으며(자료 : Tanaka osamu, 2nd international2Ginseng symposium p145 Seoul 1978) 특히 페기 부산물을 활용하므로서 농가소득 향상에 기여할 뿐 아니라 저렴한 생산원가를 유지할 수 있어 경제성과 기업성을 제고시킬 수 있는 등 여러가지의 장점들을 갖고 있다.
본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.
신선한 인삼의 뿌리(미삼), 잎, 줄기, 꽃등을 각각 분리하여 수세조에서 충분하게 수세하고 풍건 또는 열풍 건조하여 수분함량 15-25% 정도로 건조시킨다. 미삼, 잎, 줄기등은 1-2센치미터 크기로 절단하고 꽃은 꽃알갱이로 부순 다음 소맥피에 접종하여 얻은 10% 아스퍼질러스 나이가(Aspergillus niger) 효소현탁액을 원료 1.0키로그람에 대하여 100-200ml 비율로 살포하고 통상의 코치(Koji)상자에서 약 2센치미터두께로 만든후 20-25℃의 발효실에서 1-2일간 발효 숙성한다. 발효가 끝나면 통상의 방법으로 15-30lbs/in2압력하에서 팽화하여 수분 함량이 2-4%인 다공성 조직의 팽화물을 얻는다. 이때 밀폐용 기내로 포화수증기를 주입하면 균일하며 탄화 가능성이 배제된 우수한 품질의 유지할 수 있다.
이것을 실온으로 냉각하고 약 10메쉬 정도로 분쇄한 다음 미삼, 잎, 줄기, 꽃등을 전체 중량에 대하여 각각 10-50% 비율로 혼합하여 인삼 배합원료를 만든다. 이때 인삼의 부위별 혼합비율을 원료전체 중량에 대하여 10%에서 50%로 한정한 것은 각 원료들의 특징을 최대한으로 이용하기 위함이다.
즉 잎과 꽃은 사포닌(Saponin) 함량이 높고 쏜 맛이 강하며 향미(香味)가 떨어지는 반면 줄기, 뿌리등은 사포닌 함량은 약간 적으나 향미가 대단히 우수하다. 또한 사포닌 조성에 있어서도 파낙사 트리올(Panaxatriol)계의 사포닌은 잎, 줄기, 꽃등에 그리고 파낙사 다이 올(panaxadiol)계는 미삼에 많이 함유되어 있으므로 이를 적당히 혼합하면 가장 이상적인 사포닌 조성을 유지할 수 있으므로 인삼주의 품질을 크게 향상시킬 수 있다. 이같은 점은 우, 한등이 우리나라 인삼의 가장 큰 특징은 사포닌 조성에 있으며 파낙사 트리올과 피낙사다이올의 비율이 0.844 또는 거의 1에 가깝다는 점으로 외국산 인삼보다 균형이 있으며품질의 우수성과 깊이 관련되었음을 보고한 것으로 보아 그 중요성이 인정된다.
(자료 : 1. 우인근 Korean J. Pharmag. 4. 181. 1973)
2. 한병훈 Korean J. Pharmag. 5. 31. 1974)
별도로 당화조에 건조, 제근(제근), 분쇄한 맥아를 넣고 맥아 중량의 2-5배 정도의 온수를 가하여 50-70℃의 온도를 유지하면서 3-5시간 당화(塘化)시켜 발효용 맥아당 화액을 만든 다음 여과하고 이 여액을 자비하여 당함량 12-24%로 만든다.
이와같은 맥아당화액중에 인삼배합 원료를 적당량 첨가하고 20℃ 정도로 냉각하여 발효조로 옮긴다. 발효조에 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces Cerevisiae), 사카로마이세스 우바륨(Saccharomyces uvarum), 시조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyces Pombe)등의 효모를 통상의 방법으로 순수분리하여 배양한 주모(주모)를 전체 용량에 대하여 2-5%정도 첨가하고 15-30℃ 온도에서 4-8일간 발효시킨다. 이때 발효온도가 30℃를 넘게되면 냉각수를 순환시켜서 조절한다. 발효가 완료되면 대량 주정함량 6-12%의 발효액을 얻는다.
한편 별도의 주정발효액을 단식증류기(Pot still)를 사용해서 증류하면 주정함량 50-80%정도의 증류주를 얻는다.
이와같은 증류주를 발효말기에 첨가하고 여과한 다음 1-6개월 동안 숙성시킨다. 숙성이 끝나면 다시 한번 여과하고 주정함량 40-45%로 조합(調合, Blending)하므로서 맛과 향기가 우수한 인삼주(인삼위스키)제품을 얻는다.
본 발명에 의한 인삼주의 특징을 보면 인삼의 뿌리(미삼), 잎, 줄기, 꽃등이 갖고 있는 지나치게 쓴맛과 불쾌한 풍미가 발효과정중 아스퍼질러스 나이가에서 분리되는 여러종류의 효소작용을 받아 생성되는 각종 당류, 펩타이드류, 아미노산등에 의해 중화 또는 조화되어 순화되는 동시에 인삼 특유의 향미를 갖도록 한다.
또한 팽화처리를 행하므로서 가열로 인한 파나센정유(Panacen 精油 분자식 C15H38O10)의 열분해(Pyrolysis)가 일어나서 우수한 방향(芳香)을 갖게하며 효소 작용을 불활성 시킬뿐만 아니라 오염 미생물등을 살균하여 발효과정을 원활하게 진행할 수 있다.
특히 용출성의 현저한 개선은 품질향상에 크게 기여하고 있다.
즉, 인삼배합원료 및 동일비율로 배합된 미처리 인삼원료를 각각 2g씩 취하고 끓는 증류수 200ml 중에 넣고 3분간 방치한 다음 여과액에 대하여 용출성을 비교하고 사포닌 함량, 착색도 등을 검토한 결과 표 1과 같다.
[표 1]
용출성 비교 시험
Figure kpo00001
그리고 인삼 배합원료를 적당량 맥아당화 액중에 첨가하면 효모의 발효율은 크게 향상되었으며 주정 생산량도 현저히 증가되었음은 특기할 만한 사실이다.
그러나 인심배합원료를 과량 첨가시에는 오히려 발효율과 주정생산능이 저하되었는데 이와같은 경향을주 (자료 : 주충노, 한국생화학회지 6(3) 1973)의 인삼 사포닌 성분이 저농도일때 알콜 디 하이드로 게나제 (Alcohol dehydrogenase. A.D.H)는 활성화되나 고농도일 때는 활성이 억제되었다는 보고에서 수긍이 된다.
[그림 1]
인삼배합원료 첨가량에 따른 알콜 생성량의 변화
Figure kpo00002
이와같이 제조된 발효 인삼주는 맥아위스키(Malt whisky)와 유사한 미려한 미화액의 색깔과 인삼 특유의 방향(芳香)을 나타내며 기호성도 우수하였다.
이같은 특징은 인삼배합원료의 제조시 적당한 비율로 잎, 줄기, 꽃, 뿌리(미삼) 등을 혼합 사용하였으며 가온 팽화시 마이얄반응(Maillard reaction)등에 의한 갈색물질의 생성 및 인삼 정유성분의 열분해(熱分解) 그리고 발효 기관중 미생물에 의한 각종 분해산물의 생성에서 연유된 것으로 보인다.
그리고 본 발명의 발효 인삼주의 관능적 평가를 위하여 맛에 대하여 감수성이 예민한 식표 가공과 남자대학생 10명을 판넬(Panal)로 선정하여 관능 검사를 실시하였다.
검사방법은 (보통이다)를 0점으로 하여 판정 점수와 사람수를 곱하여 종합점수로서 비교 평가하였는데 그 결과는 표 1과 같다.
[표 1]
관능검사표
Figure kpo00003
C : 색깔
F : 향기
T : 맛
이와같은 관능검사 결과에서 발효 인삼주는 총점 25점으로 색깔, 향기, 맛 등에서 전반적으로 발효하지않은 인삼주와 비교할 때 우수성이 인정되었다.
[실시예]
대맥(大麥)을 발아시키고 건조, 제근, 분쇄한 맥아 1.0kg을 당화용 10l 동근 바닥플라스크(Florence flask)에 넣고 40℃ 정도의 온수 4l를 가하여 60℃ 온도에서 5시간 당화하고 여과하여 발효용 맥아당화액을 만든다. 여액의 pH를 5.5로 조절하고 수욕중에서 농축하여 당농도 12% 정도로 만든다음 인삼잎, 줄기, 꽃, 미삼등을 각각 아스퍼질러스 나이가(Aspergillus niger) 효소액으로 발효처리하고 30lb/in2에서 팽화한 후 1메쉬 크기로 분쇄한 다음 5 : 3 : 1 : 1 (전체 중량에 대해 10-50% 범위)의 비율로 혼합한 인삼배합원료 500g을 첨가하여 20℃ 정도로 냉각한다.
이를 발효조에 옮기고 순수분리 배양한 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae) 효모현탁액 150ml을 첨가하여 25℃의 인큐베이타(Incubator)에서 7일간 발효시킨다.
발효 원료 2일전에 별도로 제조한 주정함량 60%의 증류주 7l를 첨가하고 2일 경과후 여과한 다음 1개원간 투숙시키고 여과하여 조합하므로서 주정함량 40%인 본 발명 인삼주 약 10.6l를 얻는다.

Claims (1)

  1. 인삼 뿌리, 잎, 줄기, 꽃등을 아스퍼질러스 나이가(Aspergillus niger) 효소액으로 처리하여 발효시키고 통상의 방법으로 팽화시킨 다음 이들을 단용(단용) 또는 전체 중량에 대하여 10-50%까지 각각 혼합하여 제조한 인삼 배합원료를 주제로 하는 인삼주 제조에 있어서, 이것을 발효용 맥아당화액중에 1-10% 첨가하고 pH 5-6으로 조정한 다음 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae) 사카로마이세스 우바룸(Saccharomyces uvarum), 시조사카로 마이세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe) 중에서 단독 또는 혼합배양액을 접종하여 5-10일간 15-30℃에서 자연발효시키면서 발효완료 예정일 수일전에 고농도의 주정액을 첨가하고 1-6개월간 숙성시킨다음 여과하여 주정함량 40-55%호 조합함을 특징으로 하는 인삼주의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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