JP3119365B2 - 酒類、食品の製造方法 - Google Patents
酒類、食品の製造方法Info
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は原料利用率が向上した呈味性豊かな酒類、食
品の製造方法に関する。
品の製造方法に関する。
植物種子、例えばオオムギ、トウモロコシ、米等の種
子貯蔵タンパク質はプロテインボディと呼ばれる細胞顆
粒に集積するが、１例を米にとると米貯蔵タンパク質は
プロテインボディと呼ばれる細胞顆粒に集積し、そのう
ち精白米のプロテインボディは形態、顆粒の構成タンパ
ク質の生合成機構などから２種類に分類される。１つ目
のプロテインボディＩ（以下、PB−Ｉと略記する）は、
小型の球形顆粒で層状構造を示し、精白米タンパク質中
の20〜30％を占める。PB−Ｉの主タンパク質はプロラミ
ンでグルタミン、プロリン高含有のアミノ酸組成となっ
ている。２つ目のプロテインボディII（以下、PB−IIと
略記する）は、楕円形でブロック構造を示し、精白米タ
ンパク質中の70〜80％を占め、主タンパク質はグルテリ
ンである。従来より、食品の製造においては、米タンパ
ク質の利用率を高め、アミノ酸及び低分子ペプチド含量
を増加させ旨味成分の豊かな風味のある酒類、食品をつ
くるためプロテアーゼやペプチダーゼの強い麹菌の使用
あるいは市販のプロテアーゼ製剤を添加するなどの方法
がとられてきた。しかし白米中のPB−Ｉでは貯蔵される
プロラミンポリペプチドが疎水結合により強固な層状構
造をとることが知られている。従来微生物及び／又は微
生物酵素においては、PB−Ｉ分解能を有する報告は知ら
れていない。またプロラミンを主体とするPB−Ｉは人の
タンパク質分解酵素でも消化されない〔田中國介、増村
威宏、化学と生物、第26巻、第543頁（1988）〕。
子貯蔵タンパク質はプロテインボディと呼ばれる細胞顆
粒に集積するが、１例を米にとると米貯蔵タンパク質は
プロテインボディと呼ばれる細胞顆粒に集積し、そのう
ち精白米のプロテインボディは形態、顆粒の構成タンパ
ク質の生合成機構などから２種類に分類される。１つ目
のプロテインボディＩ（以下、PB−Ｉと略記する）は、
小型の球形顆粒で層状構造を示し、精白米タンパク質中
の20〜30％を占める。PB−Ｉの主タンパク質はプロラミ
ンでグルタミン、プロリン高含有のアミノ酸組成となっ
ている。２つ目のプロテインボディII（以下、PB−IIと
略記する）は、楕円形でブロック構造を示し、精白米タ
ンパク質中の70〜80％を占め、主タンパク質はグルテリ
ンである。従来より、食品の製造においては、米タンパ
ク質の利用率を高め、アミノ酸及び低分子ペプチド含量
を増加させ旨味成分の豊かな風味のある酒類、食品をつ
くるためプロテアーゼやペプチダーゼの強い麹菌の使用
あるいは市販のプロテアーゼ製剤を添加するなどの方法
がとられてきた。しかし白米中のPB−Ｉでは貯蔵される
プロラミンポリペプチドが疎水結合により強固な層状構
造をとることが知られている。従来微生物及び／又は微
生物酵素においては、PB−Ｉ分解能を有する報告は知ら
れていない。またプロラミンを主体とするPB−Ｉは人の
タンパク質分解酵素でも消化されない〔田中國介、増村
威宏、化学と生物、第26巻、第543頁（1988）〕。
酒類、食品の製造においてタンパク質の利用率の向上
は旨味や香味成分の増加のため重要な問題である。しか
し従来の微生物及び／又は微生物酵素を用いる技術にお
いては精白米タンパク質はPB−IIのみの利用に留まって
いる。そこでPB−Ｉを分解する微生物及び／又は酵素が
得られれば、原料PB−Ｉのタンパク質が利用されること
になる。
は旨味や香味成分の増加のため重要な問題である。しか
し従来の微生物及び／又は微生物酵素を用いる技術にお
いては精白米タンパク質はPB−IIのみの利用に留まって
いる。そこでPB−Ｉを分解する微生物及び／又は酵素が
得られれば、原料PB−Ｉのタンパク質が利用されること
になる。
したがって、本発明の目的はタンパク質の利用率の従
来技術以上に向上した呈味性の豊かな酒類、食品の製造
方法を提供することにある。
来技術以上に向上した呈味性の豊かな酒類、食品の製造
方法を提供することにある。
本発明を概説すると、本発明はアルコール14％（v/
v）存在下におけるプロラミン分解酵素力価（第三回改
正国税庁所定分析法注解準拠）が１μg/ml以上であるPB
−Ｉ分解能を有する、アスペルギルス（Aspergillus、
以下、A.と略記する）オリーゼ、リゾプス（Rhizopus、
以下、R.と略記する）フォルモサエンシス、若しくはR.
オリーゼ及び／又はそれらの酵素を用いることを特徴と
する酒類、食品の製造方法に関する。
v）存在下におけるプロラミン分解酵素力価（第三回改
正国税庁所定分析法注解準拠）が１μg/ml以上であるPB
−Ｉ分解能を有する、アスペルギルス（Aspergillus、
以下、A.と略記する）オリーゼ、リゾプス（Rhizopus、
以下、R.と略記する）フォルモサエンシス、若しくはR.
オリーゼ及び／又はそれらの酵素を用いることを特徴と
する酒類、食品の製造方法に関する。
本発明の酒類、食品としてはPB−Ｉを含有する原料か
ら製造される酒類、食品であり、例えば、清酒、みり
ん、焼酎、甘酒、醤油、味噌、米酢、酒精含有調味料と
いった米麹、麦麹、ダイズ麹等を用いた食品が挙げられ
る。
ら製造される酒類、食品であり、例えば、清酒、みり
ん、焼酎、甘酒、醤油、味噌、米酢、酒精含有調味料と
いった米麹、麦麹、ダイズ麹等を用いた食品が挙げられ
る。
以下、本発明を麹菌及び／又はその酵素について説明
するが、同様の方法により本発明の他の微生物及び酵素
により酒類、食品を製造することができる。
するが、同様の方法により本発明の他の微生物及び酵素
により酒類、食品を製造することができる。
A.オリーゼ（oryzae） IFO 4377 A.オリーゼ IFO 4251 A.オリーゼ IFO 4250 A.オリーゼ IFO 5375 R.フォルモサエンシス（formosaensis） IFO 4756 R.オリーゼ IFO 4716 本発明における麹菌は、PB−Ｉの分解能を有し麹菌を
穀物に接種して麹を調製することができる。その麹は例
えば米、麦、ヒエ、アワ、コーリャン、トウモロコシ等
に繁殖させたものであれば良い。
穀物に接種して麹を調製することができる。その麹は例
えば米、麦、ヒエ、アワ、コーリャン、トウモロコシ等
に繁殖させたものであれば良い。
また本発明における酵素は麹の水抽出液又は液体培養
液をエタノールで沈殿した後、遠心分離で集め乾燥する
など通常の方法を用いてつくった酵素であれば良い。
液をエタノールで沈殿した後、遠心分離で集め乾燥する
など通常の方法を用いてつくった酵素であれば良い。
これら麹菌を用いて調製した麹を使用した酒類、食品
中のタンパク質PB−Ｉは顕著に分解され、タンパク質利
用率が向上した。
中のタンパク質PB−Ｉは顕著に分解され、タンパク質利
用率が向上した。
本発明の麹菌で更にグルタミナーゼ活性の強い麹菌を
用いた場合、あるいは本発明の麹菌とは異なったグルタ
ミナーゼ活性の強い麹菌を併用すれば、グルタミン酸高
含有の呈味性の強い食品を得ることができる。
用いた場合、あるいは本発明の麹菌とは異なったグルタ
ミナーゼ活性の強い麹菌を併用すれば、グルタミン酸高
含有の呈味性の強い食品を得ることができる。
本発明のPB−Ｉ分解能を有する麹菌のスクリーニング
を行う場合、まずプロラミン分解能によりスクリーニン
グを行い、次いでPB−Ｉ分解能を検定することが簡便で
ある。
を行う場合、まずプロラミン分解能によりスクリーニン
グを行い、次いでPB−Ｉ分解能を検定することが簡便で
ある。
1. 種々の麹菌を用いた麹のアルコール存在、非存在下
におけるプロラミン分解酵素力価 麹菌84株を用い常法に従い米麹を調製し、その4gを15
mlの蒸留水で抽出しろ過後５℃で24時間透析を行い、粗
酵素液を調製した。その粗酵素液0.5mlを２％プロラミ
ン液、緩衝液（pH6.0）及びアルコール０％（v/v）2.5m
l又はアルコール14％（v/v）に混合し、38℃で120分作
用させその後プロテアーゼ活性の測定方法（国税庁所定
分析法注解準拠）に従って測定した。
におけるプロラミン分解酵素力価 麹菌84株を用い常法に従い米麹を調製し、その4gを15
mlの蒸留水で抽出しろ過後５℃で24時間透析を行い、粗
酵素液を調製した。その粗酵素液0.5mlを２％プロラミ
ン液、緩衝液（pH6.0）及びアルコール０％（v/v）2.5m
l又はアルコール14％（v/v）に混合し、38℃で120分作
用させその後プロテアーゼ活性の測定方法（国税庁所定
分析法注解準拠）に従って測定した。
基質に用いたプロラミンは常法に従い、精白米を粉砕
し、熱エタノール抽出を行い、その抽出液をろ過し、そ
のろ液を濃縮した後遠心分離、透析を行って調製した。
し、熱エタノール抽出を行い、その抽出液をろ過し、そ
のろ液を濃縮した後遠心分離、透析を行って調製した。
本試験ではこのPB−Ｉの主のタンパク質であるプロラ
ミンを基質として使用し、PB−Ｉ分解能を調べる１試験
とした。
ミンを基質として使用し、PB−Ｉ分解能を調べる１試験
とした。
第１表よりプロラミン分解能が特に優れた麹菌は供試
A.オリーゼ65株中アルコール14％（v/v）では10株であ
り、それらは市販種もやしＡの13倍〜４倍の分解能を有
した。A.オリーゼ以外には、A.タマリIFO4359、R.フォ
ルモサエンシスIFO4756、R.オリーゼIFO4716がアルコー
ル14％（v/v）の存在下で１μg/ml以上の分解能を示し
た。
A.オリーゼ65株中アルコール14％（v/v）では10株であ
り、それらは市販種もやしＡの13倍〜４倍の分解能を有
した。A.オリーゼ以外には、A.タマリIFO4359、R.フォ
ルモサエンシスIFO4756、R.オリーゼIFO4716がアルコー
ル14％（v/v）の存在下で１μg/ml以上の分解能を示し
た。
2. 麹の自己消化液中におけるPB−Ｉの分解 プロラミン分解能の試験より選んだA.オリーゼIFO437
7、IFO4251、IFO4250、IFO5375ほか、A.オリーゼ６株及
びA.タマリIFO4359、R.フォルモサエンシスIFO4756、R.
オリーゼIFO4716、市販みりん用種もやしを用い常法に
従い米麹を調製した。
7、IFO4251、IFO4250、IFO5375ほか、A.オリーゼ６株及
びA.タマリIFO4359、R.フォルモサエンシスIFO4756、R.
オリーゼIFO4716、市販みりん用種もやしを用い常法に
従い米麹を調製した。
その後、55℃で５時間乾燥し乾燥麹とした。
この乾燥麹20gに100mlの蒸留水を加え、55℃で18時間
自己消化させ、自己消化液をろ過した後、ろ過残渣を充
分水洗した。その残渣を常法通りSDS化し、SDS−PAGE電
気泳動を用いて、各種麹のPB−Ｉ分解能を調べた。
自己消化させ、自己消化液をろ過した後、ろ過残渣を充
分水洗した。その残渣を常法通りSDS化し、SDS−PAGE電
気泳動を用いて、各種麹のPB−Ｉ分解能を調べた。
その結果PB−Ｉのポリペプチドの分子量である10000
及び13000のバンドはA.オリーゼIFO4377、IFO4251、IFO
4250、IFO5375、A.タマリIFOF4359、R.フォルモサエン
シスIFO4756、R.オリーゼIFO4716の自己消化残渣で明ら
かに分解がみられるのみならず、PB−IIの分解も高いこ
とが認められたことから、これらの麹菌又は麹酵素の使
用は原料中窒素成分の利用率向上に有効である。また市
販みりん用米麹の自己消化残渣にはPB−Ｉの分解がみら
れなかった。更に上記菌株については精白米を蒸し、α
−アミラーゼで糖化した後遠心を行い、その沈殿物を乳
酸及び塩化ナトリウム溶液でかくはんした後、遠心して
得たPB−Ｉでもその分解能の高いことを確認した。
及び13000のバンドはA.オリーゼIFO4377、IFO4251、IFO
4250、IFO5375、A.タマリIFOF4359、R.フォルモサエン
シスIFO4756、R.オリーゼIFO4716の自己消化残渣で明ら
かに分解がみられるのみならず、PB−IIの分解も高いこ
とが認められたことから、これらの麹菌又は麹酵素の使
用は原料中窒素成分の利用率向上に有効である。また市
販みりん用米麹の自己消化残渣にはPB−Ｉの分解がみら
れなかった。更に上記菌株については精白米を蒸し、α
−アミラーゼで糖化した後遠心を行い、その沈殿物を乳
酸及び塩化ナトリウム溶液でかくはんした後、遠心して
得たPB−Ｉでもその分解能の高いことを確認した。
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されない。
が、本発明はこれらの実施例に限定されない。
実施例１ 第２表に示すような一般的仕込配合の一段仕込みでみ
りん醸造を行った。掛け米は85％精白糯米を通常の方法
に従って処理後、120℃で10分間蒸煮して用いた。米麹
は85％精白粳米をを常法に従って処理した蒸米にPB−
Ｉ、PB−IIの分解能の比較的高いA.オリーゼIFO4250、I
FO4251の胞子を蒸米当り、0.1％（w/w）接種し、30℃で
48時間培養した。対照には市販みりん用種もやしを用い
同様にして調製した。 第２表 みりん仕込配合 原 料 重量（ｇ） 蒸し糯米 628 麹 93 35％（w/w）アルコール 279 配合した醪は30℃で30日間糖化、熟成し、その後搾汁
と粕に分離した。この方法によって得られたみりんの一
般分析値を第３表に示す。
りん醸造を行った。掛け米は85％精白糯米を通常の方法
に従って処理後、120℃で10分間蒸煮して用いた。米麹
は85％精白粳米をを常法に従って処理した蒸米にPB−
Ｉ、PB−IIの分解能の比較的高いA.オリーゼIFO4250、I
FO4251の胞子を蒸米当り、0.1％（w/w）接種し、30℃で
48時間培養した。対照には市販みりん用種もやしを用い
同様にして調製した。 第２表 みりん仕込配合 原 料 重量（ｇ） 蒸し糯米 628 麹 93 35％（w/w）アルコール 279 配合した醪は30℃で30日間糖化、熟成し、その後搾汁
と粕に分離した。この方法によって得られたみりんの一
般分析値を第３表に示す。
第３表から、PB−Ｉ分解能を有する麹菌A.オリーゼIF
O4250及びIFO4251を用いた麹で仕込んだ場合には、対照
の市販みりん用もやしの場合に比べ、顕著に全窒素及び
アミノ態窒素成分が増加した。
O4250及びIFO4251を用いた麹で仕込んだ場合には、対照
の市販みりん用もやしの場合に比べ、顕著に全窒素及び
アミノ態窒素成分が増加した。
また第４表からグルタミナーゼ力価の強いA.オリーゼ
IFO4251では対照の市販みりん用もやしに比べそれを用
いて試作したみりん中の旨味成分のグルタミン酸は1.4
倍以上に増加した。
IFO4251では対照の市販みりん用もやしに比べそれを用
いて試作したみりん中の旨味成分のグルタミン酸は1.4
倍以上に増加した。
これらのみりんの官能検査を９人のパネラーにより３
点法で行った。（1:良、2:並、3:不良） その結果を第５表に示す。
点法で行った。（1:良、2:並、3:不良） その結果を第５表に示す。
第５表より、PB−Ｉ分解能を有する麹菌A.オリーゼIF
O4250、A.オリーゼIFO4251を用いた麹を使用したみりん
は対照のものに比べ濃厚感があり、旨味も多く、官能評
価でも良い結果になった。
O4250、A.オリーゼIFO4251を用いた麹を使用したみりん
は対照のものに比べ濃厚感があり、旨味も多く、官能評
価でも良い結果になった。
実施例２ 実施例１の場合と同様に、85％精白粳米を常法に従っ
て処理した蒸米に、A.オリーゼIFO4250、同IFO4251、R.
オリーゼIFO4716の胞子を蒸米当り0.1％（w/w）接種
し、38℃、48時間培養してPB−Ｉ分解能を有する米麹を
得た。また対照には市販みりん用種もやしを用いて米麹
を調製した。これらそれぞれの米麹を第６表に示すよう
な仕込配合を用いて混合し、55℃で17時間反応させて、
濃厚タイプの甘酒を得た。 第６表 甘酒仕込配合 原 料 重量（ｇ） 麹 208 ※炊飯米 241 水 551 ※ 炊飯米は常法通り処理を行った この甘酒の官能検査を９人のパネラーにより３点法で
行った（1:良、2:並、3:不良） その結果を第７表に示した。
て処理した蒸米に、A.オリーゼIFO4250、同IFO4251、R.
オリーゼIFO4716の胞子を蒸米当り0.1％（w/w）接種
し、38℃、48時間培養してPB−Ｉ分解能を有する米麹を
得た。また対照には市販みりん用種もやしを用いて米麹
を調製した。これらそれぞれの米麹を第６表に示すよう
な仕込配合を用いて混合し、55℃で17時間反応させて、
濃厚タイプの甘酒を得た。 第６表 甘酒仕込配合 原 料 重量（ｇ） 麹 208 ※炊飯米 241 水 551 ※ 炊飯米は常法通り処理を行った この甘酒の官能検査を９人のパネラーにより３点法で
行った（1:良、2:並、3:不良） その結果を第７表に示した。
PB−Ｉ分解能を有する麹菌A.オリーゼIFO4250、A.オ
リーゼIFO4251、R.オリーゼIFO4716を用いた麹を使用し
た甘酒は対照のものに比べ、味に幅と旨味があり、濃厚
感が感じられ、官能評価においても優れているという評
価を得た。
リーゼIFO4251、R.オリーゼIFO4716を用いた麹を使用し
た甘酒は対照のものに比べ、味に幅と旨味があり、濃厚
感が感じられ、官能評価においても優れているという評
価を得た。
実施例３ 実施例１の場合と同様に85％精白粳米を常法に従って
処理した蒸米に、A.オリーゼIFO4250、同IFO4251の胞子
を蒸米当り0.1％（w/w）接種し、30℃で48時間培養して
得たPB−Ｉ分解能を有する米麹300gに蒸米1000gと吸水
３リットルを加えかくはん後、57℃で24時間糖化後20℃
に冷却、圧搾酵母を添加し20℃で20日間発酵を行った。
この発酵醪を圧搾後、固液分離し、得られた液に対し３
％量の種酢を植菌、30℃で40日間静置発酵を行った。そ
の後ろ過し、米酢を得た。
処理した蒸米に、A.オリーゼIFO4250、同IFO4251の胞子
を蒸米当り0.1％（w/w）接種し、30℃で48時間培養して
得たPB−Ｉ分解能を有する米麹300gに蒸米1000gと吸水
３リットルを加えかくはん後、57℃で24時間糖化後20℃
に冷却、圧搾酵母を添加し20℃で20日間発酵を行った。
この発酵醪を圧搾後、固液分離し、得られた液に対し３
％量の種酢を植菌、30℃で40日間静置発酵を行った。そ
の後ろ過し、米酢を得た。
対照として市販みりん用もやしを用いて米麹をつく
り、同様に米酢を試作した。この官能検査結果を第８表
に示す。官能評価はパネラー９名で３点法（1:良、2:
並、3:不良）で行った。PB−Ｉ分解能を有する麹を使用
した米酢は、酸味が強く、旨味もあり、対照に比べて良
い評価を得た。
り、同様に米酢を試作した。この官能検査結果を第８表
に示す。官能評価はパネラー９名で３点法（1:良、2:
並、3:不良）で行った。PB−Ｉ分解能を有する麹を使用
した米酢は、酸味が強く、旨味もあり、対照に比べて良
い評価を得た。
実施例４ 第９表に示すような一般的な仕込配合の２段仕込で清
酒醸造を行った。75％精白の掛米は通常の方法で処理後
蒸煮して用いた。米麹は75％精白粳米を常法に従って処
理した蒸米にA.オリーゼIFO5375の胞子を蒸米当り0.1％
（w/w）接種し、30℃で48時間培養してPB−Ｉ分解能を
有する米麹を得た。対照には市販清酒用種もやしを用い
同様にして調製した。酵母は協会701号を用いた。 第９表 清酒仕込配合 原 料 初添 留添 掛 米（ｇ） 206 460 麹用白米（ｇ） 75 105 汲 水（ml） 450 900 75％乳酸（ml） 0.8 − 酵 母（ｇ） 0.6 − 第９表より、初添は麹、蒸米、汲水、乳酸及び酵母を
混合し、醪を調製した。24時間後、留添を行い15℃で発
酵を行い留添後18日目で醪を圧搾ろ過し、成分分析を行
った。その結果を第10表に示す。
酒醸造を行った。75％精白の掛米は通常の方法で処理後
蒸煮して用いた。米麹は75％精白粳米を常法に従って処
理した蒸米にA.オリーゼIFO5375の胞子を蒸米当り0.1％
（w/w）接種し、30℃で48時間培養してPB−Ｉ分解能を
有する米麹を得た。対照には市販清酒用種もやしを用い
同様にして調製した。酵母は協会701号を用いた。 第９表 清酒仕込配合 原 料 初添 留添 掛 米（ｇ） 206 460 麹用白米（ｇ） 75 105 汲 水（ml） 450 900 75％乳酸（ml） 0.8 − 酵 母（ｇ） 0.6 − 第９表より、初添は麹、蒸米、汲水、乳酸及び酵母を
混合し、醪を調製した。24時間後、留添を行い15℃で発
酵を行い留添後18日目で醪を圧搾ろ過し、成分分析を行
った。その結果を第10表に示す。
第10表から、A.オリーゼIFO5375を用いた麹を使用し
て醸造した清酒の全窒素含量は対照の市販清酒用種もや
しの場合に比べ、顕著に増加した。また官能的にもコク
のある香りの高い清酒を得ることができた。
て醸造した清酒の全窒素含量は対照の市販清酒用種もや
しの場合に比べ、顕著に増加した。また官能的にもコク
のある香りの高い清酒を得ることができた。
実施例５ 第11表に示すような一般的な仕込配合の麦焼酎醸造を
行った。大麦は70％精麦とし、麦麹は精麦大麦を蒸し、
A.オリーゼIFO4377の胞子を接種し、30℃で48時間培養
してPB−Ｉ分解能を有する麦麹を得た。対照には市販焼
酎用種もやしを用い同様にして調製した。 第11表 焼酎仕込配合 原料 一次仕込 二次仕込 計 麦麹（ｇ） 251 − 251 表（ｇ） − 529 529 汲水（ml） 360 1240 1600 発酵は13日間、30℃で行い、これらの熟成醪を減圧ポ
ットスチルで蒸留し、中留区分を分取し、官能評価を行
った。官能評価はパネラー９名、３点法で行った（1:
良、2:並、3:不良）。その結果を第12表に示した。PB−
Ｉ分解能を有する麹菌A.オリーゼIFO4377を用いた麹を
使用した麦焼酎は対照のものに比べて香りが豊富で優れ
ているという評価を得た。
行った。大麦は70％精麦とし、麦麹は精麦大麦を蒸し、
A.オリーゼIFO4377の胞子を接種し、30℃で48時間培養
してPB−Ｉ分解能を有する麦麹を得た。対照には市販焼
酎用種もやしを用い同様にして調製した。 第11表 焼酎仕込配合 原料 一次仕込 二次仕込 計 麦麹（ｇ） 251 − 251 表（ｇ） − 529 529 汲水（ml） 360 1240 1600 発酵は13日間、30℃で行い、これらの熟成醪を減圧ポ
ットスチルで蒸留し、中留区分を分取し、官能評価を行
った。官能評価はパネラー９名、３点法で行った（1:
良、2:並、3:不良）。その結果を第12表に示した。PB−
Ｉ分解能を有する麹菌A.オリーゼIFO4377を用いた麹を
使用した麦焼酎は対照のものに比べて香りが豊富で優れ
ているという評価を得た。
〔発明の効果〕 以上に述べたように、酒類、食品の製造において、PB
−Ｉ分解能を有する微生物及び／又は酵素を用いること
により原料の窒素成分の利用率が向上した呈昧性豊かな
酒類、食品を製造することができるので、この酒類、食
品の製造方法は極めて有用な製造方法である。
−Ｉ分解能を有する微生物及び／又は酵素を用いること
により原料の窒素成分の利用率が向上した呈昧性豊かな
酒類、食品を製造することができるので、この酒類、食
品の製造方法は極めて有用な製造方法である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ (Ｃ１２Ｎ 1/14 Ｃ１２Ｒ 1:69 1:845） (72)発明者 高山 卓美 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寶酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 田中 國介 京都府京都市左京区下鴨宮崎町128番地 (56)参考文献 特開 昭55−162981（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12N 1/14 C12R 1:69 C12R 1:845 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＡＦＩＣ)
Claims (1)
- 【請求項１】アルコール14％（v/v）存在下におけるプ
ロラミン分解酵素力価（第三回改正国税庁所定分析法注
解準拠）が１μg/ml以上であるプロテインボディＩ分解
能を有する、アスペルギルス オリーゼ、リゾプス フ
ォルモサエンシス、若しくはリゾプス オリーゼ及び／
又はそれらの酵素を用いることを特徴とする酒類、食品
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11970290A JP3119365B2 (ja) | 1990-05-11 | 1990-05-11 | 酒類、食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11970290A JP3119365B2 (ja) | 1990-05-11 | 1990-05-11 | 酒類、食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0416182A JPH0416182A (ja) | 1992-01-21 |
| JP3119365B2 true JP3119365B2 (ja) | 2000-12-18 |
Family
ID=14767968
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11970290A Expired - Lifetime JP3119365B2 (ja) | 1990-05-11 | 1990-05-11 | 酒類、食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3119365B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2710649A1 (fr) * | 1993-09-30 | 1995-04-07 | Germinal Sarl | Film polymérique à base de prolamines, son procédé de préparation et ses applications . |
| JP2009232857A (ja) * | 2009-06-22 | 2009-10-15 | Kizakura Co Ltd | 米蛋白質の製造方法、それにより製造される米蛋白質、及び食品。 |
| TWI411442B (zh) * | 2010-01-28 | 2013-10-11 | Mackay Memorial Hospital | Application of Glutenin in Inhibiting Leukemia |
-
1990
- 1990-05-11 JP JP11970290A patent/JP3119365B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0416182A (ja) | 1992-01-21 |
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