CN108618100B - 一种具有鲜味和增鲜特性的四肽及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有鲜味和增鲜特性的四肽及其用途，该多肽的一级结构(氨基酸序列)为Glu‑Glu‑Glu‑Gln(EEEQ)。本发明的鲜味/增鲜四肽可以L‑氨基酸为原料，参照现有技术的化学方法合成；也可采用醇沉、葡聚糖凝胶色谱、反相高效液相色谱等分离手段从花生蛋白发酵酶解产物的美拉德反应液中分离获得。本发明的鲜味/增鲜四肽具有较好的鲜味和突出的增鲜特性，可有效的提升味精、酱油及鸡肉汤的鲜味强度、饱满感、持久感以及醇厚感，可应用于速冻食品、调味品、饮料和肉汤等多种食品当中。

Description

一种具有鲜味和增鲜特性的四肽及其用途

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种具有鲜味和增鲜特性的四肽及其用途，该四肽添加于速冻食品、调味品(如酱油、醋)、饮料以及肉汤等多种食物中，能有效提升食物的鲜味和饱满感。

背景技术

食品三大要素之一为“感官”要素，对食品呈味物质的评价起着关键作用。滋味是食品感官质量最重要的属性之一，目前基本滋味主要有五种：酸、甜、苦、咸、鲜。鲜味是独立于酸、甜、苦、咸味四种基本味觉之外的另一种基本味觉，能使人产生一种舒服、愉快的感觉，是人们饮食中追求的一种美味，同时也是影响调味品品质最重要的因素之一。

新型鲜味剂中肽的影响举足轻重，许多研究表明肽具有复杂的呈味功能，不仅能提供酸、甜、苦、咸、鲜等基本味道，还能参与并影响食品风味的形成，使食品总体味感协调、细腻或醇厚浓郁，是高档复合调味品、香精香料的重要基料之一。

与发达国家相比，我国调味品生产技术相对落后，主要体现在营养、风味和产品结构上。其中调味品鲜味不足已成为制约我国调味品档次、市场竞争能力乃至整个食品工业发展的瓶颈。因此，研究鲜味剂的物质基础与呈味机理对于开发呈味功能性强的新型调味品具有重要的理论价值和现实意义。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种具有鲜味和增鲜特性的四肽。

本发明的另一目的在于提供上述四肽的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种四肽，其一级氨基酸序列为Glu-Glu-Glu-Gln；Glu为谷氨酸，Gln为谷氨酰胺，所有氨基酸均为L构型。

上述四肽的可食用盐类物质亦具有增鲜特性。

本发明的四肽可以采用现有技术进行合成，基于一般性的化学合成思路，选择较佳的合成路线来获得较高的回收率：比如在固相合成仪上合成，将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护—缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。

本发明的鲜味/增鲜四肽也可采用醇沉、葡聚糖凝胶色谱、反相高效液相色谱等分离手段从花生蛋白发酵酶解液的美拉德反应产物中分离获得。

本发明的多肽及其可食用盐类物质可以作为增鲜类食品添加剂使用，用量为食物质量的0.01-1.00％，根据具体食品体系或食品工艺的要求确定。

本发明相对于现有技术具有如下优点及效果：

本发明鲜味较好且增鲜特性突出，在复杂混合体系中具有强于味精的增鲜特性，即本发明四肽能与其他鲜味剂发生协同增效作用使得体系最终鲜味强度优于同等味精添加量下的食品体系。除此之外，与其他呈味物质还有协同增效作用从而显著提升鸡肉汤、酱油等食品的饱满感、持久感以及醇厚感，赋予产品更突出的浓郁特性，提升产品的整体口感。

附图说明

图1为Sephadex G-25凝胶过滤色谱分离图谱。

图2为超高效液相色谱分离图谱。

图3为四肽Glu-Glu-Glu-Gln的二级质谱图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

以下实施例中，各感官品评的测定方法如下：

(1)鲜味阈值测定方法

采用滋味稀释分析法对鲜味肽进行感官评价。将鲜味肽准确溶于纯净水中，配成1％的浓度，然后进行1:1(体积比)的逐步稀释，样品的逐步稀释的溶液按照浓度增加的顺序呈给经过训练的评员，每个稀释水平溶液采用3点测定进行评定。当某个稀释水平的溶液与2个空白(纯净水)之间的滋味差异刚好能被识别出来，那么称这时的样品浓度为可识别的阈值。每个评定组的阈值采用各个评员评定结果的平均值。

(2)增鲜阈值测定方法

采用比较滋味稀释分析法对鲜味四肽进行感官评价。将滋味稀释分析法中的空白(纯净水)换为0.03mg/L的味精溶液，其他步骤如鲜味阈值测定方法。

(3)鲜味肽在食品和调味品中的应用

取各实施例中制得的多肽制备成10mg/ml的溶液；

取99ml味精溶液(0.05％)加入1ml蒸馏水作为对照组，另取99ml味精溶液(0.05％)加入1ml制备好的多肽作为样品；

取99ml酱油加入1ml蒸馏水作为对照组，另取99ml酱油加入1ml制备好的多肽作为样品；

取49ml鸡肉汤加入1ml蒸馏水作为对照组，另取49ml鸡肉汤加入1ml制备好的多肽作为样品。

感官评价小组由10个小组成员组成，这些成员对五种基本味觉十分熟悉。感官评价房间里的温度控制在23±2℃。评价样品时采用评分法，从0分到10分，0分表示被检测的样品没有味道，而10分则表示样品具有显著的味道。选择对照组作为标准品鲜味评分为5分，不同样本在这些标准品基础上进行打分评估，最后绘制图表。

实施例1

固相合成法合成Glu-Glu-Glu-Gln多肽，包括以下步骤：

将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护——缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。切割树脂，得到多肽Glu-Glu-Glu-Gln粗品，用反相高效液相色谱法纯化，得到多肽纯品。

实施例2

多肽Glu-Glu-Glu-Gln的分离纯化方法，包括以下步骤：

(1)花生粕曲料的制备：取花生粕，按花生粕重量加入0.8倍去离子水并混合均匀，将均匀混合后的湿润花生粕灭菌后冷却至常温，然后将菌种与面粉混合均匀，并接种至冷却好的灭菌花生粕上，搅拌均匀；在湿度为95％、温度为32℃条件下发酵48h，得花生粕发酵曲料；

(2)花生粕酶解物的制备：按重量取花生粕发酵曲料1份和去离子水8份混合均匀，在55℃的条件下酶解18小时，95℃下灭酶15min，离心，取上清液，得到花生粕酶解液；

(3)鲜味肽的分离纯化：将花生粕酶解液用不同浓度乙醇溶液进行分离分级处理(即取浓缩后的花生粕酶解液(固形物浓度40％)80mL加入20mL食用级无水乙醇后在25℃下搅拌30min，离心(8000r/min,4℃20min)得沉淀物1和上清液1，去除多余乙醇后将沉淀物1用去离子水复溶，称为20％-组分；继续往上清液1中加入食用级无水乙醇使得体系中乙醇最终浓度为40％，在同等条件下搅拌、离心分离得沉淀物2和上清液2，沉淀物2在去除多余乙醇后复溶得40％-组分；以此类推，分别得60％-组分、80％-组分，最后剩余的上清液5除去多余乙醇溶液后其水溶液形式称为上清液。)，取其中的60％-组分和80％-组分，冷冻干燥成粉末；再用凝胶过滤色谱柱G-25进行分离纯化，用去离子水以0.2-2ml/min的流速进行洗脱，检测波长为214nm，洗脱曲线如图1所示，选择鲜味强度最强的组分F4进行收集，然后冷冻干燥成粉末。

(4)将步骤(3)得到的F4组分用超高效液相色谱法进一步纯化，色谱柱为HSS T₃柱(1.8μm,2.1×100mm；Waters,USA)，流动相为A相(超纯水)和B相(乙腈)，洗脱程序为：0-2min内采用100％的A相，2-10min内A与B体积比为100:0-75:25，8-10min内A与B体积比为75:25-30:70，流速为0.2ml/min，检测波长为214nm；洗脱曲线如图2所示，收集每个组分进行冷冻干燥并将干燥后的组分重新溶解(固形物含量10％)后加入一定量木糖(固形物含量的0.5％)混匀于98℃下加热79min,选择美拉德反应后鲜味提升效果最明显的组分F4进行冷冻干燥，得到目标多肽。目标多肽的二级质谱图如图3所示，为四肽Glu-Glu-Glu-Gln。

表1各实施例的鲜味阈值及增鲜阈值

表2各实施例的感官分析

由表1可知，本发明的多肽具有鲜味和Kokumi感(即饱满感、浓厚感的综合描述)，其鲜味阈值为1.09mmol/L。此多肽同时还有增鲜特性，其增鲜阈值远小于鲜味阈值，当浓度高于0.39mmol/L时即可显著提升味精溶液的鲜味强度。说明本发明的多肽是一种同时具有鲜味和增鲜特性且增鲜能力突出的多肽。

由表2可知，当本发明多肽添加到不同食品体系中时，它能显著性提升食品的鲜味强度和饱满感，尤其是在酱油和鸡肉汤中还能赋予其不同程度的浓郁特性，并延长味感的保留时间。这说明本发明的鲜味/增鲜四肽在食品和调味品中具有较好的应用前景，能弥补单一增鲜剂(如味精)在饱满、浓郁感方面的不足。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种多肽或其可食用盐类物质作为增鲜类食品添加剂的应用，其特征在于：所述多肽的一级结构氨基酸序列为Glu-Glu-Glu-Gln。

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