CN113875964B - 一种二肽和其美拉德反应产物以及制法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种二肽和其美拉德反应产物以及制法和应用，所述二肽的氨基酸序列为LE；所述二肽LE的美拉德反应产物的制备方法包括以下步骤：将二肽LE溶于水中，加入还原糖，调节体系pH值为4.5～8.0，冷冻干燥后于60～110℃下加热40～90min后，迅速冷却，得到二肽LE的美拉德反应产物。本发明的二肽具有微弱鲜味和苦味，其增鲜能力较弱，进行美拉德反应后其产物能显著提升鲜味物质，尤其是核苷酸类鲜味物质的鲜味强度。该方法简单高效，反应过程无需添加其他试剂，绿色安全可食用。

Description

一种二肽和其美拉德反应产物以及制法和应用
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种二肽和其美拉德反应产物，以及制备方法和在调味品中的应用。
背景技术
鲜味也被称为肉味、肉汤味或者美味的味道，是继酸、甜、苦、咸味后发现的第五大基本味感，具有鲜味的物质不仅能产生鲜味的味感，还能改善食品风味，刺激人的食欲，调节机体对营养物质的吸收功能。
鲜味/增鲜肽是一类从食物中提取或经氨基酸合成的具有鲜味/鲜味增强特性的肽，它通常能够赋予食品更好的风味并且起改善食品品质的作用。其中鲜味肽一般可通过动植物蛋白酶解或发酵得到，部分固相合成的肽类也具有鲜味。
目前对增鲜肽的研究和报道远少于鲜味肽，其具有很大的研究空间。增鲜肽通常具有增强鲜味剂(MSG、IMP、GMP等)鲜味强度的能力。许多增鲜肽本身具有突出的鲜味，也有些增鲜肽是无味或微苦的。
增鲜肽的结构和增鲜能力之间的关系可能比鲜味肽更为复杂，研究增鲜肽和其他呈味物质的协同效应对食品滋味的影响值得更多关注。
发明内容
本发明的目的在于提供一种二肽及其美拉德反应产物，其具有增鲜特性，可以用于制作增鲜类调味品。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种二肽，其氨基酸序列为LE，其中L代表亮氨酸，E代表谷氨酸，两种氨基酸均为L构型。
上述的二肽可以采用现有技术的方法合成，比如固相合成法。
上述二肽LE的美拉德反应产物的制备方法，包括以下步骤：
将二肽LE溶于水中，加入还原糖，调节体系pH值为4.5～8.0，冷冻干燥后于60～110℃下加热40～90min后，迅速冷却，得到二肽LE的美拉德反应产物；
所述的还原糖是木糖、葡萄糖、核糖、果糖、阿拉伯糖、蔗糖或鼠李糖中的一种以上；
所述的pH值优选6，加热温度优选70℃，加热时间优选70min；
所述的冷冻干燥为，于-20～-10℃环境中预冻10～24h，预冻结束，在-45～-30℃下真空冷冻干燥处理20～24h。
本发明的二肽LE及其美拉德反应产物具有增鲜特性，可以用于制作增鲜类调味品，可明显提升食品、食品配料或辅料的鲜味和饱满感。其在食物中的添加量，应根据具体食品体系或食品工艺的要求确定，一般添加量占食物总质量的0.01～0.50％。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明的二肽具有微弱鲜味和苦味，其增鲜能力较弱，进行美拉德反应后其产物能显著提升鲜味物质，尤其是核苷酸类鲜味物质的鲜味强度。该方法简单高效，反应过程无需添加其他试剂，绿色安全可食用。
附图说明
图1是二肽LE的二级质谱图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本发明中，感官品评方法如下：
(1)分别取100mL蒸馏水加入100mg实施例1、2或对比例的二肽或美拉德反应产物作为实验组，另取100mL蒸馏水加100mg I+G(核苷酸)作为对照组；
(2)分别取100mL蒸馏水加100mg I+G和100mg实施例1、2或对比例的二肽或美拉德反应产物作为实验组(占总样品质量的0.10％)，另取100mL蒸馏水加50mg I+G作为对照组；
(3)分别取100mL蒸馏水加50mg MSG和100mg实施例1、2或对比例的二肽或美拉德反应产物作为实验组，另取100mL蒸馏水加50mg MSG作为对照组；
(4)分别取100mL蒸馏水加50mg酱油和100mg实施例1、2或对比例的二肽或美拉德反应产物作为实验组，另取100mL蒸馏水加50mg酱油作为对照组；
(5)分别取100mL蒸馏水加50mg鸡精和100mg实施例1、2或对比例的二肽或美拉德反应产物作为实验组，另取100mL蒸馏水加50mg鸡精作为对照组。
感官评价小组由10个小组成员(五男五女，年龄在25岁至35岁)组成，这些成员对五种基本味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)十分熟悉。感官评价房间里的温度控制在23±2℃。评价样品时采用评分法，从0分到10分，0分表示被检测的样品没有味道，10分表示样品具有显著的味道。选择对照组(1)(2)(3)(4)(5)作为标准品，其鲜味评分均为5分，不同实验组在这些标准品基础上进行打分评估，最后绘制图表。
实施例1
采用固相合成法合成二肽LE
将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护-缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。切割树脂，得到二肽LE粗品，用反相高效液相色谱法进一步纯化，得到二肽LE纯品，其二级质谱图见图1。
实施例2
将100mg实施例1制得的纯肽LE溶解于10mL蒸馏水中，添加10mg木糖后调节pH值为6.0，随后将样品置于-20℃环境中预冻12h，预冻结束，在-45℃条件下真空冷冻干燥处理24h。最后在70℃恒温干燥箱中加热70min并迅速冷却，得到二肽LE的美拉德反应产物A。
对比例
将100mg实施例1制得的纯肽LE溶解于10mL蒸馏水中，添加10mg木糖后调节pH值为6.0，在70℃恒温干燥箱中加热70min后迅速冷却，得到二肽LE的美拉德反应产物B。
由表1可知，通过固相合成法获得的二肽LE略有鲜味(2.6分)，其通过不同方法制备的美拉德反应产物鲜味变化不显著(美拉德反应产物A从2.6分提升到2.8分，美拉德反应产物B从2.6分提升到2.7分)，其中对比例美拉德反应产物B反而还有一定的苦味。
若将二肽LE添加到I+G溶液、MSG溶液、酱油和鸡精中，均能不同程度地提高上述样品的鲜味强度，同时还能提升鸡精的持久感。
将固相合成二肽LE的美拉德反应产物A/B分别添加到I+G溶液、MSG溶液、酱油和鸡精中，较反应前均能不同程度地增强对I+G溶液、MSG溶液、酱油和鸡精的增鲜作用，也能不同程度地提升I+G溶液、MSG溶液、酱油和鸡精的饱满感以及醇厚感。其中，经冷冻干燥后进行美拉德反应获得的产物A比B具有更强的提升I+G溶液、MSG溶液、酱油和鸡精鲜味的能力。
上述实验结果说明本发明的增鲜二肽及其美拉德反应产物在食品中具有较好的应用前景。
表1各实施例感官分析表
Figure BDA0003286139450000041
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种二肽LE的美拉德反应产物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
将二肽LE溶于水中，加入木糖，调节体系pH值为6，冷冻干燥后于70℃下加热70min后，迅速冷却，得到二肽LE的美拉德反应产物。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的冷冻干燥为，于-20～-10 ℃环境中预冻10～24 h，预冻结束，在-45～-30 ℃下真空冷冻干燥处理20～24 h。
3.二肽LE的美拉德反应产物，其特征在于：是由权利要求1-2任一项所述的方法制得。
4.权利要求3所述二肽LE的美拉德反应产物在制作增鲜类调味品中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：所述二肽或其美拉德反应产物的添加量占食物总质量的0.01～0.50%。
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