CN112841597B

CN112841597B - 一种增强食品醇厚风味的牡蛎多肽及其制备方法

Info

Publication number: CN112841597B
Application number: CN202011573024.8A
Authority: CN
Inventors: 邓莉
Original assignee: Tianjin Chunfa Bio Technology Group Co Ltd
Current assignee: Tianjin Chunfa Bio Technology Group Co Ltd
Priority date: 2020-12-24
Filing date: 2020-12-24
Publication date: 2022-05-24
Anticipated expiration: 2040-12-24
Also published as: CN112841597A

Abstract

本发明涉及一种增强食品醇厚风味的牡蛎多肽及其制备方法，其氨基酸序列为γL‑Glu‑L‑Val‑L‑Gly‑L‑Asp‑L‑Arg，本发明还提供了该牡蛎多肽的制备方法：以牡蛎为主要原料，通过蛋白酶酶解得到牡蛎酶解液，经陶瓷膜过滤去除大分子杂质，有机膜超滤得到粗分离牡蛎多肽液，进一步通过柱层析、反向色谱纯化，液质联用仪分离、鉴定得到具有醇厚风味的牡蛎多肽，将其应用于食品当中，能够有效增强食品的醇厚风味。

Description

一种增强食品醇厚风味的牡蛎多肽及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品调味领域，具体涉及一种具有醇厚感的牡蛎多肽，可用于丰富食品或调味料产品的口感。

背景技术

呈味肽是指对食品风味有一定贡献的风味肽和风味前体肽，由于含有羧基和氨基两性基团而具有缓冲能力，可以赋予食品微妙而细腻的风味，通常为分子量小于5000Da的短肽，主要包括从食品中提取或经氨基酸合成得到的。天然食品中的氨基酸大约有20种，无论是单一氨基酸还是氨基酸混合物在食品中，其对食品呈味的作用都可以清楚地评估。而肽类由氨基酸排列组合构成，其数量庞大，其呈味功能和贡献成为近几年的学术研究热点。日本学者Ogasawara等通过超滤等手段得到截留分子量为1000-5000Da的肽，以此为底物进行热反应得到的产物具有良好的鲜味、持续性和醇厚感。也有研究报道表明，采用蛋白酶将鸡肉酶解成相对分子质量为2000-5000的鸡肉肽，并与还原糖在合适的条件下加热可获得较强的煮鸡或烤鸡味，通过此法产生的肉味强度是采用传统的煮鸡或烤鸡方法获得肉香味的80-100倍。

由于多肽的种类众多，不同排列组合的氨基酸其立体结构、排列顺序和长度都不同，因而表现出不同的呈味特点。醇厚味(Kokumi)，在近几年已被人们发现并认识，日本研究者将能够引起滋味浓厚感与持久感的物质统称为Kokumi。1997年，日本味之素株氏会社发现谷胱甘肽具有强烈增加食品“醇厚感”的特性，能够赋予浓缩牛肉汁中的Kokumi味；2012年在发酵的大豆酱中发现存在Kokumi滋味的短肽。现有的研究大多集中在牛肉肽、鸡肉肽、猪肉肽等畜禽肉类多肽以及豆类多肽，涉及到海鲜类呈味肽研究鲜有报道，而海鲜类具有很好的鲜味、甜味、醇厚感呈味功能，可以作为调味的理想原料，增强食物风味、提升嗜好性。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有醇厚风味的牡蛎多肽，以牡蛎为主要原料，通过蛋白酶酶解得到牡蛎酶解液，经陶瓷膜过滤去除大分子杂质，有机膜超滤得到粗分离牡蛎多肽液，进一步通过柱层析、反向色谱纯化，液质联用仪分离、鉴定得到具有醇厚风味的牡蛎多肽，将其应用于食品当中，能够有效增强食品的醇厚风味。

本发明采用的技术方案为：

一种增强醇厚风味的牡蛎多肽，其氨基酸序列为：L-Glu-L-Val-L-Gly-L-Asp-L-Arg。

本发明还提供了上述增强醇厚风味的牡蛎多肽的制备方法，包括如下步骤：

1)原料的酶解：将鲜牡蛎与等量水混合均匀，煮制后冷却，然后加入木瓜蛋白酶酶解0.5-4小时后，再加入风味蛋白酶酶解0.5-2小时，保持酶解温度50-70℃，pH5-7，酶解结束后灭酶、过筛分离，得到牡蛎酶解液；

2)超滤膜过滤：将步骤1)得到的牡蛎酶解液经过陶瓷膜过滤去除大分子杂质，进一步选取有机超滤膜截留分子量小于1kDa的肽段，采用超滤膜过滤系统(SHIJIE)进行分离，取透过液；

3)凝胶色谱柱过滤：将步骤2)得到的透过液以葡聚糖凝胶G25为填料填充层析柱，以乙醇-水为洗脱液洗脱，利用自动馏分收集器进行馏分收集，间隔时间为5min，洗脱速度为1mL/min，收集时间段为25min～30min的流出液，为醇厚感特征最强的片段，冷冻干燥为多肽粉粗品；

4)反向色谱纯化：将步骤3)得到的多肽粉粗品用蒸馏水配成溶液，用反相高效液相色谱进行分离，其流动相A为含0.05％TFA的乙腈，流动相B为含0.05％TFA的水溶液，收集出峰时间为10.5min-11min之间的单峰组分，冷冻干燥。

5)液质联用分离鉴定：将步骤4)得到冻干粉，用去离子水溶解后于质谱分析，最终鉴定得到醇厚感呈味肽，序列为L-Glu-L-Val-L-Gly-L-Asp-L-Arg。

优选地，所述步骤1)中木瓜蛋白酶的添加量为鲜牡蛎用量的0.1-0.2％；风味蛋白酶的添加量为鲜牡蛎用量的0.1-0.2％。

优选地，所述步骤1)中加入木瓜蛋白酶后，酶解时间为0.5-2h，加入风味蛋白酶后，酶解时间为0.5-1h。

优选地，步骤1)中的灭酶步骤为90℃，保温30分钟。

优选地，步骤4)中的高效液相色谱条件为：色谱柱型号：Daiso C18(10μm,100A，50×250mm)，色谱操作条件：色谱柱：XDB C18；流动相采用A:0.05％TFA-水：B:0.05％TFA-乙腈洗脱；流速1.0mL/min；检测波长220nm；柱温30℃。

本发明的所具有的有益效果：

本发明结合生物定向酶解，超滤膜分离、凝胶色谱过滤，反相色谱纯化等方式制备出一种新的醇厚感多肽，其氨基酸序列为γL-Glu—L-Val—L-Gly—L-Asp—L-Arg。该多肽可以有效增强食品或调味品的醇厚风味，提升其风味品质。

附图说明

图1为将酶解液经过陶瓷膜及有机膜截留分子量1000以下的透过液的分离流程。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种醇厚风味的牡蛎多肽的制备方法，包括如下步骤:

取1kg新鲜的牡蛎，加入1kg水，用高压锅煮制1小时，冷却至室温，加入1g木瓜蛋白酶，55℃自然pH，酶解1小时后，再加入1g风味蛋白酶，酶解0.5小时，酶解结束后保温90℃、30分钟，过筛分离，得到牡蛎酶解液。

将酶解液经过陶瓷膜及有机膜截留分子量1000以下的透过液，分离流程如图1所示：

接下来将该透过液通过以葡聚糖凝胶G25为填料填充的层析柱，以乙醇-水为洗脱液洗脱，利用自动馏分收集器进行馏分收集，间隔时间为5min，洗脱速度为1mL/min。将收集到的组分进行感官评价，确定醇厚感特征最强的片段G-5，冷冻干燥为多肽粉粗品。

再将多肽粉粗品用蒸馏水配成溶液，采用美国安捷伦公司HP1200型反相高效液相色谱仪对合成肽粗品进行纯化。色谱柱型号：Daiso C18(10μm,100A，50×250mm)。色谱操作条件：色谱柱：XDB C18；流动相采用A:0.05％TFA-水：B:0.05％TFA-乙腈洗脱；流速1.0mL/min；检测波长220nm；柱温30℃。收集不同出峰时间的单峰组分，反复冻干去除溶剂后即得多肽，1％复水后，进行感官评价，进一步确定醇厚感特征最强的片段RP-3，冷冻干燥后，进一步用去离子水溶解后于质谱分析，利用液质联用仪对纯化后的多肽进行进一步分离、鉴定其氨基酸序列。质谱检测条件如下：

最终鉴定得到醇厚感呈味肽纯品，序列为L-Glu-L-Val-L-Gly-L-Asp-L-Arg。

多肽纯品应用感官评价：将合成的多肽纯品配成含0.05％多肽、0.5％麻辣鲜粉、0.2％NaCl的水溶液，与空白、传统鲜味剂谷胱甘肽对比评价其在肉味、鲜度、醇厚感、酸涩感方面的呈味效果，感官评价采用评分法，每个指标按照强度的强弱在0-9分范围内评分，感官评价小组是由八名(25-35岁)的感官评价员组成，他们都接受过感官评价技术专业培训并且拥有丰富的感官评价经验，最终分值取8人打分的的平均值。

打分结果如下：

由以上实例可知，本发明提供的牡蛎呈味多肽可有效增强调味品的风味醇厚度，可作为调味品产品升级、品质提升的关键原料。

Claims

1.一种牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：其氨基酸序列为：γL-Glu—L-Val—L-Gly—L-Asp—L-Arg。

2.权利要求1所述的牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：包括如下步骤：

1）原料的酶解：将鲜牡蛎与等量水混合均匀，煮制后冷却，然后加入木瓜蛋白酶酶解0.5-4小时后，再加入风味蛋白酶酶解0.5-2小时，保持酶解温度50-70°C， pH5-7，酶解结束后灭酶、过筛分离，得到牡蛎酶解液；

2)超滤膜过滤：将步骤1）得到的牡蛎酶解液经过陶瓷膜过滤去除大分子杂质，进一步选取有机超滤膜截留分子量小于1kDa的肽段，采用超滤膜过滤系统进行分离，取透过液；

3）凝胶色谱柱过滤：将步骤2）得到的透过液以葡聚糖凝胶G25为填料填充层析柱，以乙醇-水为洗脱液洗脱，利用自动馏分收集器进行馏分收集，间隔时间为5min，洗脱速度为1mL/min，收集时间段为25min~30min的流出液，为醇厚感特征最强的片段，冷冻干燥为多肽粉粗品；

4）反向色谱纯化：将步骤3）得到的多肽粉粗品用蒸馏水配成溶液，用反相高效液相色谱进行分离，其流动相A为含0.05％TFA的乙腈，流动相B为含0.05％TFA的水溶液，收集出峰时间为10.5min-11min之间的单峰组分，冷冻干燥；

5）液质联用分离鉴定：将步骤4）得到冻干粉，用去离子水溶解后于质谱分析，最终鉴定得到醇厚感呈味肽，序列为γL-Glu—L-Val—L-Gly—L-Asp—L-Arg。

3.根据权利要求2所述的牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：所述步骤1)中木瓜蛋白酶的添加量为鲜牡蛎用量的0.1-0.2%；风味蛋白酶的添加量为鲜牡蛎用量的0.1-0.2%。

4.根据权利要求3所述的牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：所述步骤1)中加入木瓜蛋白酶后，酶解时间为0.5-2h，加入风味蛋白酶后，酶解时间为0.5-1h。

5.根据权利要求2-4任一项所述的牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：步骤1)中的灭酶步骤为90°C，保温30分钟。

6.根据权利要求2所述的牡蛎多肽在制备增强食品醇厚风味调料产品中的应用，其特征在于：步骤4)中的高效液相色谱条件为：色谱柱型号：Daiso C18 (10μm, 100A，50 ×250mm)，色谱操作条件：色谱柱：XDB C18；流动相采用A:0.05% TFA-水：B:0.05% TFA-乙腈洗脱；流速1.0mL/min；检测波长220nm；柱温30℃。