CN108618099B - 一种具有增鲜特性的十四肽及其用途 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种具有增鲜特性的十四肽及其用途，该多肽的一级结构氨基酸序列为RGENESEEEGAIVT。本发明的多肽具有明显的鲜味及较强的增鲜作用；将该十四肽应用于食品和调味品中，可明显提升食品和调味品的鲜味、浓郁感、持久度以及饱满感。

Description

一种具有增鲜特性的十四肽及其用途
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种具有增鲜特性的十四肽及其用途。
背景技术
目前，世界上公认的基本滋味包括酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味这五种。它们具有以下相同特征：(1)其滋味与其他任何一种(基本)滋味都明显不同；(2)这种滋味在大多数食物中都普遍存在(滋味独特且唯一，但并不普遍存在于大多数食物中的滋味不是基本滋味)；(3)已经通过神经生理学研究证实此滋味的唯一性和独立性。其中鲜味是第五个被确定为基本滋味的味道，具有增加食物口感丰富性和使人感到舒服愉快等特点。鲜味普遍存在于各类食物中，并且对食品风味有重要影响作用。
除了谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸具有鲜味外，科学家还发现了许多其他鲜味物质。例如动植物水解蛋白中含有大量小分子鲜味肽类，有人将花生粕进行酶解得到大量鲜味突出的以小分子肽为主的花生粕蛋白酶解液。还有学者对生猪肉和干熏火腿肉抽提物进行分离纯化，发现分子量在1500～1700Da的肽段具有明显鲜味。
与味精相比，鲜味肽不仅能够参与并影响食品风味的形成，改善食品质构，使食品总体味感协调、细腻或醇厚浓郁，相比于游离氨基酸，还具有更好的吸收机制和低抗原性。
花生榨油后所得副产物——花生粕，富含蛋白质，且氨基酸组成中鲜味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)含量高达32％，是优秀的鲜味肽生产原料。但是花生蛋白经历了高温压榨和有机溶剂浸提等提油过程后，蛋白变性严重、色泽和气味发生恶化，主要用作饲料或肥料，浪费严重。因此如何利用花生粕中的蛋白资源也是植物蛋白资源综合利用的重要环节。
发明内容
本发明的首要目的在于提供一种具有增鲜特性的十四肽。
本发明的另一目的在于提供上述十四肽作为增鲜类食品添加剂的用途。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种多肽(十四肽)，其一级结构氨基酸序列为RGENESEEEGAIVT；
所述氨基酸序列均由氨基酸的一个字母简写组成，其中R代表精氨酸，G代表甘氨酸，E代表谷氨酸，N代表天冬酰胺，S代表丝氨酸，A代表丙氨酸，I代表异亮氨酸，V代表缬氨酸，T代表苏氨酸，所有氨基酸均为L构型。
本发明所述的十四肽可以采用化学方法合成，基于一般性的化学合成思路，选择较佳的合成路线，可以获得较高的收率。比如在固相合成仪上合成，将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护——缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。
本发明的十四肽也可采用醇沉、葡聚糖凝胶色谱、反相高效液相色谱等分离手段从花生蛋白发酵酶解产物中分离获得。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明发现了具有增鲜作用的多肽(十四肽)，该十四肽及可明显提升食品和调味品的鲜味、浓郁感、持久度以及饱满感。
附图说明
图1为实施例2中Sephadex G-25凝胶过滤色谱分离图谱。
图2为实施例2中超高效液相色谱分离图谱。
图3为实施例2中多肽的二级质谱图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
以下实施例中，各感官品评的测定方法如下：
(1)鲜味阈值测定方法
采用滋味稀释分析法对鲜味肽进行感官评价。将鲜味肽准确溶于纯净水中，配成1％的浓度，然后进行1:1(体积比)的逐步稀释，样品的逐步稀释的溶液按照浓度增加的顺序呈给经过训练的评员，每个稀释水平溶液采用3点测定进行评定。当某个稀释水平的溶液与2个空白(纯净水)之间的滋味差异刚好能被识别出来，那么称这时的样品浓度为可识别的阈值。每个评定组的阈值采用各个评员评定结果的平均值。
(2)增鲜阈值测定方法
采用比较滋味稀释分析法对鲜味肽进行感官评价。将滋味稀释分析法中的空白(纯净水)换为0.03mg/L的味精溶液，其他步骤如鲜味阈值测定方法。
(3)鲜味肽在食品和调味品中的应用
取各实施例中制得的多肽或其衍生物制备成10mg/ml的溶液。
取99ml味精溶液(0.05％)加入1ml蒸馏水作为对照组，另取99ml味精溶液(0.05％)加入1ml制备好的多肽或多肽衍生物溶液作为样品；
取99ml酱油加入1ml蒸馏水作为对照组，另取99ml酱油加入1ml制备好的多肽或多肽衍生物溶液作为样品；
取49ml鸡肉汤加入1ml蒸馏水作为对照组，另取49ml鸡肉汤加入1ml制备好的多肽或多肽衍生物溶液作为样品。
感官评价小组由10个小组成员组成，这些成员对五种基本味觉品质十分熟悉。感官评价房间里的温度控制在23±2℃。评价样品时采用评分法，从0分到10分，0分表示被检测的样品没有味道，而10分则表示样品具有显著的味道。选择对照组作为标准品鲜味评分为5分，不同样本在这些标准品基础上进行打分评估，最后绘制图表。
实施例1
固相合成法合成RGENESEEEGAIVT多肽：
将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护—缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。切割树脂，得到多肽RGENESEEEGAIVT粗品，用反相高效液相色谱法纯化，得到多肽纯品。
实施例2
本发明多肽的分离纯化方法，包括以下步骤：
(1)花生粕曲料的制备：取花生粕，按花生粕重量加入0.8倍去离子水并混合均匀，将均匀混合后的湿润花生粕灭菌后冷却至常温，然后将菌种与面粉混合均匀，并接种至冷却好的灭菌花生粕上，搅拌均匀；在湿度为95％、温度为32℃条件下发酵48h，得花生粕发酵曲料；
(2)花生粕酶解物的制备：按重量取花生粕发酵曲料1份和去离子水8份混合均匀，在55℃的条件下酶解18小时，95℃下灭酶15min，离心，取上清液，得到花生粕酶解液；
(3)鲜味肽的分离纯化：将花生粕酶解液用不同浓度乙醇溶液进行分离分级处理(即取浓缩后的花生粕酶解液(固形物浓度40％)80mL加入20mL食用级无水乙醇后在25℃下搅拌30min，离心(8000r/min,4℃20min)得沉淀物1和上清液1，去除多余乙醇后将沉淀物1用去离子水复溶，称为20％-组分；继续往上清液1中加入食用级无水乙醇使得体系中乙醇最终浓度为40％，在同等条件下搅拌、离心分离得沉淀物2和上清液2，沉淀物2在去除多余乙醇后复溶得40％-组分；以此类推，分别得60％-组分、80％-组分，最后剩余的上清液5除去多余乙醇溶液后其水溶液形式称为上清液。)，取其中的60％-组分和80％-组分，冷冻干燥成粉末；
再用凝胶过滤色谱柱G-25进行分离纯化，用去离子水以0.2-2ml/min的流速进行洗脱，检测波长为214nm，洗脱曲线如图1所示，选择鲜味最强的组分F4进行收集，然后冷冻干燥成粉末。
(4)最后用超高效液相色谱法进一步纯化，色谱柱为HSS T3柱(1.8μm,2.1×100mm；Waters,USA)，流动相为A相(超纯水)和B相(乙腈)，洗脱程序为：0-2min内采用100％的A相，2-10min内A与B体积比为100:0-75:25，8-10min内A与B体积比为75:25-30:70，流速为0.2ml/min，检测波长为214nm。
洗脱曲线如图2所示，选择鲜味最强的组分F2，冷冻干燥，得到目标肽，其质谱分析结果如表1和图3所示，一级氨基酸序列为RGENESEEEGAIVT，是本发明的多肽。
表1十四肽质谱检测基本信息
Figure BDA0001656343850000051
表2十四肽的鲜味及增鲜阈值
Figure BDA0001656343850000052
表3各实施例在食品中的应用效果
Figure BDA0001656343850000053
由表1可以得到，本发明所述多肽来源于花生蛋白，是花生储藏蛋白中的部分序列；由表2还可以看出，十四肽(实施例1和实施例2)不仅具有鲜味和kokumi感，同时还具有较好的增鲜特性，仅在浓度为0.33mmol/L时即可显著提升味精溶液的鲜味强度；表3表明本发明十四肽可显著提升复杂食品体系的鲜味、饱满感、持久感以及醇厚感。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种多肽作为增鲜类食品添加剂的应用，其特征在于：所述多肽的一级结构氨基酸序列为RGENESEEEGAIVT。
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Molecular cloning and epitope analysis of thepeanut allergen Ara h 3;Pat Rabjohn;《The Journal of Clinical Investigation》;19990215;第539页表3 *

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