CN108618101B - 一种具有鲜味和增鲜作用的三肽及其衍生物和用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有鲜味和增鲜特性的三肽及其衍生物和用途，三肽的一级氨基酸序列为Ser‑Phe‑Glu；本发明三肽的第一种衍生物结构通式为式Ⅰ；第二种衍生物化学结构通式为式Ⅱ；两者均为三肽的热反应产物；三肽的第三种和第四种衍生物均为三肽的美拉德反应产物，即糖肽化合物，结构式为式Ⅲ、式Ⅳ。本发明发现了一种同时具有鲜味和增鲜特性的三肽，其在加热或美拉德反应作用下会生成具有更强增鲜特性的衍生物，这些物质添加于速冻食物、酱油、醋、饮料和肉汤多种食品中或调味料中，将有效地提升其鲜味、醇厚感和持久感。

Description

一种具有鲜味和增鲜作用的三肽及其衍生物和用途

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种具有鲜味和增鲜作用的三肽及其衍生物和用途。

背景技术

鲜味是第五种重要的基本味觉，能使人产生愉悦感，是中式食品的特色滋味之一。具有鲜味的物质有很多，比如谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟核酸钠(I+G)、鲜味肽、酵母抽提物、动植物水解蛋白、琥珀酸二钠、吡喃葡萄糖苷等。但是味精作为第一代鲜味剂存在易引起口干、滋味单一和高温下形成有毒焦化谷氨酸钠的缺陷。

目前第五代鲜味剂主要为天然提取物和复合调味料，而鲜味肽及其衍生物作为天然调味料的重要组成成分兼具营养特性，成为开发的热点，同时鲜味肽及其衍生物还是许多美味，如中式菜品、日本料理，总体味感协调、细腻或醇厚浓郁的主要贡献者之一。虽然早在1963年就有科学家展开对鲜味肽的研究，但有关鲜味肽的构效关系及生产应用，由于合成技术的限制、复杂多变的三维空间构效以及产量等问题也一直处于探索阶段。生产上，鲜味肽主要由蛋白质控制降解获得，多存在于肉制品、植物蛋白酶解产物、酵母抽提物、酱油等酶解发酵产物中。

中国发明专利ZL 201510269498.6公开了一种牛肝菌美拉德鲜味肽及其制备方法，该鲜味肽可用作食品添加剂，还可作为新型天然复合调味料的基础原料。中国发明专利申请(申请号201710658647.7)公开了一种具有鲜味的五肽，该五肽添加于速冻食品、酱油、醋、饮料、肉汤等多种食品中或调味料等多种可食用材料中，将有效地提升其鲜味。

除此之外，鲜味肽的衍生产物也具有提升食品滋味的特性，中国发明专利申请(申请号201710658633.5)公开了一种具有呈味特性多肽及多肽脂质化修饰产物，这类物质添加使用于速冻食品、奶制品、酱油、醋、饮料、肉汤等多种食品或可食用材料中，将提升食品的鲜味或醇厚味以及持久性。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种具有鲜味和增鲜作用的三肽及其衍生物。

本发明的另一目的在于提供上述三肽及其衍生物的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种三肽，其一级结构氨基酸序列为Ser-Phe-Glu；

其中，Ser、Phe、Glu分别代表丝氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸，所有氨基酸均为L构型。

实验发现，上述三肽的四种衍生物也具有增鲜作用；

上述三肽第一种衍生物的结构如式Ⅰ所示：

式Ⅰ是由Ser-Phe-Glu中Glu直接脱水缩合成环而成。

上述三肽第二种衍生物的结构如式Ⅱ所示：

式Ⅱ是由Ser-Phe-Glu中Ser-Phe片段脱水缩合而成。

上述三肽第三种衍生物的结构如式Ⅲ所示：

式Ⅲ是由Ser-Phe-Glu与葡萄糖通过美拉德反应缩合而成，为糖肽化合物。

上述三肽第四种衍生物的结构如式Ⅳ所示：

式Ⅳ是由Ser-Phe-Glu与木糖通过美拉德反应缩合而成，为糖肽化合物。

此外，上述三肽及其衍生物的可食用盐也具有增鲜特性。

上述多肽及其衍生物可以采用现有技术的化学方法合成，基于一般性的化学合成思路，选择较佳的合成路线，可以获得较高的收率。

上述的三肽及其衍生物可以作为增鲜类食品添加剂，或者用于制备增鲜类食品添加剂，添加在速冻食品、酱油、醋、饮料和肉汤等食物中，有效地提升食物鲜味、醇厚感和持久感；

上述的三肽及其衍生物添加至食品中时，添加量为食品质量的0.01-1.00％，根据具体食品体系或食品工艺的要求确定。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

本发明发现了一种同时具有鲜味和增鲜作用的多肽(三肽)，通过实验发现其四种衍生物具有更突出的增鲜功能。将该鲜味三肽及其衍生物应用于食品和调味品中，可以明显提升食品和调味品的鲜味、持久度以及饱满感，并且可提高肉制品的肉味及厚味感。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

以下实施例中，各感官品评的测定方法如下：

(1)鲜味阈值测定方法

采用滋味稀释分析法对鲜味肽及其衍生物进行感官评价。将样品准确溶于纯净水中，配成1％的浓度，然后进行1:1(体积比)的逐步稀释，样品的逐步稀释的溶液按照浓度增加的顺序呈给经过训练的评员，每个稀释水平溶液采用3点测定进行评定。当某个稀释水平的溶液与2个空白(纯净水)之间的滋味差异刚好能被识别出来，那么称这时的样品浓度为可识别的阈值。每个评定组的阈值采用各个评员评定结果的平均值。

(2)增鲜阈值测定方法

采用比较滋味稀释分析法对鲜味肽及其衍生物进行感官评价。将滋味稀释分析法中的空白(纯净水)换为0.03mg/L的味精溶液，其他步骤如鲜味阈值测定方法。

(3)鲜味肽及其衍生物在食品和调味品中的应用

取各实施例中制得的多肽或其衍生物制备成10mg/ml的溶液。

取99ml味精溶液(0.05％)加入1ml蒸馏水作为对照组，另取99ml味精溶液(0.05％)加入1ml制备好的多肽或多肽衍生物溶液作为样品；

取99ml酱油加入1ml蒸馏水作为对照组，另取99ml酱油加入1ml制备好的多肽或多肽衍生物溶液作为样品；

取49ml鸡肉汤加入1ml蒸馏水作为对照组，另取49ml鸡肉汤加入1ml制备好的多肽或多肽衍生物溶液作为样品。

感官评价小组由10个小组成员(五男五女，年龄在25岁至35岁)组成，这些成员对五种基本味觉十分熟悉。感官评价房间里的温度控制在23±2℃。评价样品时采用评分法，从0分到10分，0分表示被检测的样品没有味道，而10分则表示样品具有显著的味道。选择对照组作为标准品鲜味评分为5分，不同样本在这些标准品基础上进行打分评估，最后绘制图表，如表1和表2所示。

实施例1

固相合成法合成Ser-Phe-Glu多肽，包括以下步骤：

将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护——缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。切割树脂，得到多肽Ser-Phe-Glu粗品。用反相高效液相色谱法纯化，得到多肽纯品。

实施例2

多肽Ser-Phe-Glu衍生物(式Ⅰ)的制备方法，包括以下步骤：

采用常见保护基(如苄氧甲酰基)将Glu的N端加以保护，加入催化剂促使Glu的C端羧基与侧链羧基脱水缩合成环，随后除去保护基得到Glu的脱水化合物。接着用固相合成法合成多肽衍生物Ⅰ，将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸和Glu的脱水化合物进行缩合反应，重复脱保护—缩合的过程直至所有化合物连接完毕。切割树脂，得到多肽衍生物Ⅰ的粗品。用反相高效液相色谱法纯化，得到多肽衍生物Ⅰ纯品。

实施例3

多肽Ser-Phe-Glu衍生物(式Ⅱ)的制备方法，包括以下步骤：

将实施例1的多肽纯品(10％固形物浓度)体系pH值调节为6.5后在110℃下加热90min，得到多肽衍生物Ⅱ。

实施例4

多肽Ser-Phe-Glu衍生物(式Ⅲ)的制备方法，包括以下步骤：

将实施例1的多肽纯品1g与葡萄糖2g共同溶解在10mL水溶液中后调节其pH值为6.5，随后在98℃下反应70min，冷却得到由葡萄糖修饰的多肽衍生物Ⅲ。

实施例5

多肽Ser-Phe-Glu衍生物(式Ⅳ)的制备方法，包括以下步骤：

将实施例1的多肽纯品1g与木糖2g共同溶解在10mL水溶液中后调节其pH值为6.5，随后在98℃下反应70min，冷却得到由木糖修饰的糖肽衍生物Ⅳ。

表1鲜味三肽及其衍生物的鲜味及增鲜阈值

表2各实施例所得多肽或其衍生物感官分析

由表1可以看出，本发明鲜味三肽(实施例1)的鲜味阈值为1.38mmol/L，同时还具有增鲜作用，在1.34mmol/L浓度下即可协同增效味精溶液的鲜味强度。而且，通过化学合成法(实施例2)或对本发明三肽进行加热或美拉德反应(实施例3～5)，可发现其产物相比于三肽具有更好的增鲜效果(增鲜阈值为0.83～1.06mmol/L，提升了21％～38％)。由此可见，本发明的三肽具有较好的鲜味和增鲜特性，且通过热处理或美拉德反应可显著提升其增鲜能力。

由表2可知，本发明的鲜味/增鲜三肽(实施例1)及其衍生物(实施例2～5)可显著提升味精、酱油及鸡肉汤的鲜味强度，除此之外其衍生物(实施例2～5)同时还具有显著提升食品体系饱满感、持久感的作用，在酱油中能突出其酱香特性，在鸡肉汤中能凸显其肉味浓郁感。说明本发明的鲜味/增鲜三肽及衍生物能让食品整体口感的鲜味、圆润以及浓郁特性得到进一步提升，在食品和调味品中具有较好的应用前景。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种三肽或其衍生物作为增鲜类食品添加剂的应用，其特征在于：

所述三肽的一级结构氨基酸序列为Ser-Phe-Glu；

所述三肽的衍生物的结构分别如式Ⅰ、式Ⅱ、式Ⅲ、式Ⅳ所示：