JP3424411B2 - 呈味性の改善された食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、しょうゆ及びだし
を含有する食品に「濃厚感」、「あつみ・こく」、「し
まり」及び「後味の伸び」を付与することにより、呈味
が改善された食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】各種料理のベースとして、畜肉エキス、
チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エ
キスが業務用として広く用いられている。これらの天然
エキスの機能は、食品に「複雑な味と幅」を与える、
「こく」を与える、食品材料の味の不足を補うなどとさ
れている。一方、めんつゆ、焼肉のたれ等の食品はしょ
うゆと上記エキス等を配合して調製されるが、天然エキ
スに求められる「コク味」「複雑味」等の呈味機能の他
に、例えば、麺や焼肉等をつけて食する場合に、味が薄
まったり、ボケたりせず、「後味に伸び」があることも
求められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように、しょうゆ
やエキスを配合した食品は、種々の呈味機能を求められ
ており、かかる機能を満足するためには、天然エキスの
使用が望ましい。しかし、これらの天然エキスは高価で
あり、入手しがたいものであるため、一般的には、これ
ら天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造
・市販され利用されている。また、かつお節、煮干、だ
し昆布、シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然
材料に食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合
した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然
エキスの加工品および代替品などは、その組成がグルタ
ミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸
などの低分子物質を主成分に構成されているために、や
はり天然のエキスと比較してみると、「呈味が単純」で
あり、「ぼけている」という欠点を有している。従来、
このような欠点を補うためには、植物蛋白分解エキス
（ＨＶＰ）、動物蛋白分解エキス（ＨＡＰ）、酵母エキ
ス等を添加することにより、「コク味」、「複雑味」を
付与し、呈味の改善を計っているが、ＨＶＰおよびＨＡ
Ｐは、分解臭を有している事、また、酵母エキスは、酵
母特有の風味を有しているため、自ずからその使用量に
制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明ら
かに呈味・風味が異なり満足できるものではない。特
に、味全体をひきたて、味に「しまり」と「深み」を与
える、「濃厚感」「あつみ・こく」「しまり」「あつみ
のある酸味」という言葉で示される天然感を付与する呈
味において、顕著な違いが有るという問題点を有してい
る。また、仮にこのような「濃厚感」、「あつみ・こ
く」、「しまり」等が天然エキス併用等により付与でき
ても、「後味の伸び」において、必ずしも満足できない
場合を生じる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
天然エキス代替品およびしょうゆをベースとする基本だ
しの調味力の増強、すなわち、上記の天然感を付与する
呈味成分を明らかにすることを目指して研究を重ねた結
果、透析膜および電気透析膜、ゲル濾過クロマトグラフ
ィー、分配クロマトグラフィー、逆層クロマトグラフィ
ー等を使って牛肉熱水抽出液中より上記天然感を付与す
る呈味成分を含む画分を分画分取し、ついに以下の性質
を有する新規アミノ酸誘導体を単一に単離する事に成功
した。

【０００５】（分子量）：１８５ （分子式）：Ｃ7Ｈ11Ｎ3Ｏ3

【０００６】（構造式）：Ｎ-（１-メチル-４-オキソ
-２-イミダゾリン-２-イル）アラニン

【０００７】

【化２】

【０００８】Ｎ-（１-メチル-４-オキソ-イミダゾリ
ジン-２,２-イリデン）アラニン

【０００９】

【化３】

【００１０】Ｎ-（１-メチル-４-ヒドロキシ-３-イミ
ダゾリン-２，２-イリデン）アラニン

【００１１】

【化４】

【００１２】本物質は、既存の天然エキスの加工品およ
び代替物、あるいはしょうゆベースの基本だし類に添加
すれば、これらの調味力を増強し、味全体をひきたて、
味に「濃厚感」、「あつみ・こく」、「しまり」等のい
わゆる天然感を付与し、「後味の伸び」を付与できるこ
とをみいだし、本発明を完成するに至った。

【００１３】すなわち、本発明は、一般式（１）（即
ち、上記、及び等）で表される新規アミノ酸誘導
体をしょうゆ及び動植物エキスとともに含有する食品に
関する。

【００１４】

【化５】

【００１５】本発明の新規アミノ酸誘導体を上記の天然
エキス加工品および代替品、あるいはしょうゆを含むだ
し類に添加することにより、これら既存の調味料に「濃
厚感」「あつみ・こく」「しまり」を付与し、「後味の
伸び」を付与することにより天然エキスに類似した高品
質の呈味を持つ天然エキス加工品および代替品の製造法
を提供し、また高品質の基本だしの製造法を提供でき
る。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明で用いる動植物は特に制限
はなく、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉など通常の食品工業に
用いられているものを任意に使用することができる。ま
た、酵母エキスなどを同様に処理して、上記天然感を付
与する呈味成分である新規アミノ酸誘導体を得ることも
可能である。

【００１７】上記天然感を付与する呈味成分である新規
アミノ酸誘導体を得る方法は、たとえば、牛肉水抽出液
または熱水抽出液を遠心分離機またはろ過機などによ
り、残渣、オリ、油脂を除去後、市販セルロース系の透
析膜に当該抽出液をいれ、水道水中に一昼夜放置するこ
とにより、高分子物質を取り除いた後、透過液を電気透
析膜もしくはゲル濾過・分配・逆相等の分離モードを有
する各種カラムを用いて処理することにより上記の新規
アミノ酸誘導体を得る。もちろん、クレアチンとメチル
グリオキサール等を原料として合成法により本新規アミ
ノ酸誘導体を得る事も可能である。

【００１８】このようにして得られた「濃厚感」、「あ
つみ・こく」、「しまり」等のいわゆる天然感を付与す
る呈味物質、すなわち、分子量１８５の上記構造を有す
る新規アミノ酸誘導体を、しょうゆを含む日本料理のだ
し、たとえば、かつお節、鶏肉、魚貝、こんぶ、牛肉、
シイタケなどの動植物エキスから成る素汁に添加するこ
とにより、これらに「濃厚感」、「あつみ・こく」及び
「しまり」を付与し、「味がしっかりする」等の天然感
の付与し、その呈味機能を増強させることが判明した。
また、前述のごとく、上記の天然エキスの加工品および
代替品、特にアミノ酸混合物として比較的安価に利用で
きるＨＶＰ、ＨＡＰ、酵母エキスに添加し、安価なビー
フエキスに添加した場合も、「濃厚感」、「あつみ・こ
く」および「しまり」を付与し、味全体をひきしめて味
の増強がみられ、高品質なものに改良することができ
る。更に、上記新規アミノ酸誘導体の添加により、めん
つゆや焼肉のたれ等に求められる「後味の伸び」も付与
できこれら食品の呈味機能の大幅な改善が可能である。
尚、上記天然感呈味を付与する新規アミノ酸誘導体の濃
度は、添加対象とする食品に応じてその至適と思われる
使用範囲が異なるが、上記のいずれの場合も、液中濃度
が０．０００００５％〜０．５％（固型物重量）となる
ように添加することにより、従来のだし等に欠けていた
「濃厚感」、「あつみ・こく」、「しまり」等の天然感
呈味を付与し、味全体を整え、「味のぼけ」を抑制する
ことができた。

【００１９】本発明の天然感呈味を付与する新規アミノ
酸誘導体の添加方法としては、そのまま添加しても良い
し、水などにあらかじめ溶解させた後で添加しても良
い。

【００２０】以下に、天然感呈味を付与する上記新規ア
ミノ酸誘導体を得る方法と構造解析結果、添加効果を実
施例をあげて、説明する。尚、本発明はこれら実施例に
よって制限されるものではない。

【００２１】（製造例１：抽出法）牛肉すね肉約６ｋｇ
を約５〜１０ｃｍ角に切り、３０リットルの寸胴アルミ
鍋に取り、水８リットルを加え、９０〜９５゜Ｃにて、
約７時間煮熟し、熱水抽出液約５リットルを得た。熱水
抽出液から、牛肉および生成したオリを取り除いた後、
同抽出液を一夜、冷蔵した。冷蔵中に生じた抽出液面の
油脂およびオリをさらに６０メッシュのフルイなどで除
去後、更にシャープレス超遠心分離機（毎分15,000回
転、中村電気製作所製）により細かい沈澱物および固形
物をとり除いた。遠心分離により茶褐色透明になった上
清を凍結乾燥した。凍結乾燥粉末を８ｇ／ｄｌとなるよ
うに水に溶解させた後、限外ろ過膜（分画分子量１０,
０００）を用いて高分子成分を充分に除去した。得られ
た低分子画分液を電気透析膜（旭化成製マイクロアシラ
イザーＧ３、膜孔径分子量約１,０００）を用いて処理
し、得られた外液（分子量約１,０００以下）をさら
に、電気透析膜（膜孔径分子量約１００）により処理
し、内液画分すなわち、牛肉熱水抽出液の分子量約１０
０−１,０００画分を得た。得られた液は、凍結乾燥に
より粉末化した。なお、電気透析膜での処理は、透析液
の電導度および電流値がゼロになるところを終点とし
た。

【００２２】このようにして得た牛肉熱水抽出液の分子
量約１００−１０００画分をゲル濾過クロマトグラフィ
ー（Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ-２５カラム、 ５０ｘ５４０ｍ
ｍ、ファルマシア バイオテク社（株）製、溶離液：２
０ｍＭ 酢酸アンモニウム）、分配クロマトグラフィー
（ＨＰＬＣ、ＴＳＫｇｅｌ Ｃａｒｂｏｎ ５００カラ
ム、２１.５ｘ１５０ｍｍ 東ソー（株）製、溶離液：
０.０５％ＴＦＡ→０.１０％ＴＦＡ／アセトニトリル＝
５０／５０グラディエント）、逆相クロマトグラフィー
（ＨＰＬＣ、Ｃａｐｃｅｌｌｐａｃ Ｃ18 ＵＧ１２０
カラム、２０ｘ２５０ｍｍ、（株）資生堂製、溶離液：
０.０５％ＴＦＡ→０.１０％ＴＦＡ／アセトニトリル＝
５０／５０、 グラディエント）等の種々の方法によっ
て、前述の天然感、本格感を付与する成分を分取した。
分取した成分の純度を逆相クロマトグラフィー（ＨＰＬ
Ｃ、ＵｌｔｒｏｎＶＸ−ＯＤＳカラム、４.６ｘ２５０
ｍｍ、信和化工（株）社製、溶離液：０.０５％ＴＦＡ
→０.１０％ＴＦＡ／アセトニトリル＝５０／５０ グ
ラディエント）で調べたところ、ほぼ単一物質であっ
た。

【００２３】（製造例２：化学合成法）試薬クレアチニ
ン（ナカライテスク製）７０ｇ、及び、試薬メチル-２-
ブロモプロピオネート（メルクジャパン製）１１４ｍｌ
を原料として、化６に示すスキームにより上記新規アミ
ノ酸化合物約１５ｇを得た。得られた化合物の構造を前
述のＦＡＢ-ＭＳ，1Ｈ-ＮＭＲおよび13Ｃ-ＮＭＲより解
析したところ、牛肉熱水抽出物から得たものと同一であ
る事が確認された。この時の収率は、約１２％（モル換
算）であった。

【００２４】

【化６】

【００２５】（製造例３：加熱生成法）試薬クレアチニ
ン（ナカライテスク製）０．５Ｍ溶液とアラニン（味の
素製）０．５Ｍ溶液とをｐＨ１０にて、３０時間加熱し
た。得られた反応液をＤＥＡＥＴＯＹＯＰＥＡＲＬ（１
１．２ｃｍＸ２０ｃｍ）カラムにて処理し、未反応のク
レアチニンとアラニンを除去した。この時、溶離液は２
０ｍＭ酢酸アンモニウム、流速は１８．５ｍｌ／ｍｉ
ｎ、検出は２８０ｎｍにおける吸光度とした。各フラク
ション中の当該新規アミノ酸誘導体の含量をＣａｒｂｏ
ｎ ５００カラムにより分析した。更に、この新規アミ
ノ酸誘導体を含むフラクションを集めて濃縮後、分取用
Ｃａｒｂｏｎ ５００カラムを用いて新規アミノ酸誘導
体を単一に分取した。得られた化合物の構造を前述のＦ
ＡＢ-ＭＳ，1Ｈ-ＮＭＲおよび13Ｃ-ＮＭＲより解析した
ところ、牛肉熱水抽出物から得たものと同一である事が
確認された。

【００２６】（製造例４：加熱生成法）クレアチンとメ
チルグリオキサールをそれぞれ５０ｍＭになるように水
に溶解し、ｐＨを４．５、温度を９５゜Ｃで４時間攪拌
を行い、上記新規アミノ酸誘導体２４．６ｍＭを得た。
得られた化合物の構造をＥＳＩ−ＭＳ、１Ｈ−ＮＭＲお
よび１３Ｃ−ＮＭＲより解析したところ、牛肉熱水抽出
物から得たものと同一であることが確認された。このと
きの収率は、４９．２％（モル換算）であった。

【００２７】（製造例５：混合生成法）クレアチンとメ
チルグリオキサールをそれぞれ５０ｍＭになるように水
に溶解し、ｐＨを１３．０、温度を３０゜Ｃで２時間攪
拌を行い、上記新規アミノ酸誘導体４５．１ｍＭを得
た。得られた化合物の構造をＥＳＩ−ＭＳ、１Ｈ−ＮＭ
Ｒおよび１３Ｃ−ＮＭＲより解析したところ、牛肉熱水
抽出物から得たものと同一であることが確認された。こ
のときの収率は、９０．１％（モル換算）であった。

【００２８】（製造例６：加熱生成法）クレアチンとピ
ルビン酸をそれぞれ１００ｍＭになるように水に溶解
し、ｐＨを１．０、温度を９５゜Ｃで２時間攪拌を行
い、上記新規アミノ酸誘導体２．２ｍＭを得た。得られ
た化合物の構造をＥＳＩ−ＭＳ、１Ｈ−ＮＭＲおよび１
３Ｃ−ＮＭＲより解析したところ、牛肉熱水抽出物から
得たものと同一であることが確認された。このときの収
率は、２．２％（モル換算）であった。

【００２９】（実施例）上記の製造例で得られた「濃厚
感」、「あつみ・こく」、「しまり」、「後味の伸び」
等の天然感を付与する呈味成分である新規アミノ酸誘導
体の物理化学的性質は、以下のとおりである。

【００３０】（分子量解析結果）上述の方法で牛肉熱水
抽出液より得られた新規アミノ酸誘導体は、以下の性質
を有する。高速原子衝撃質量分析（以下ＦＡＢ-ＭＳと
略す）解析より、分子量は１８５と求められた。

【００３１】（分子式解析結果）上記分子量の情報およ
び1Ｈ-ＮＭＲおよび13Ｃ-ＮＭＲよりＣ7Ｈ11Ｎ3Ｏ3と決
定された。

【００３２】（構造式解析結果）1Ｈ-ＮＭＲおよび13Ｃ
-ＮＭＲの測定結果より、アラニンまたは乳酸骨格が存
在し、クレアチニン様の骨格が存在すると推定された。
また、異種核間遠隔結合相関（ＨＭＢＣ）解析より上記
２つの部分構造を縮合させた構造として、標記の構造
（２）（３）および（４）を推定した。なお本物質は、
ＮＭＲスペクトルより一組の構造異性体をなしている。
本物質を構造検索システム（ＲＥＧ ＦＩＬＥ）で検索
した結果、本構造を有する化合物は今までに知られてお
らず、全く新規なアミノ酸誘導体と判明した。

【００３３】（呈味機能評価）このようにして得た新規
アミノ酸誘導体の天然感呈味付与機能を表１の配合によ
り調製したそうめんつゆに、０.０５％（固型物重量）
となるように上乗せ添加しその呈味をパネル５名にてプ
ロファイル評価した。この結果、上記新規アミノ酸誘導
体を添加したサンプルは、そうめんつゆに「濃厚感」を
付与すると共に、後味に「しまり」を付与し、天然感、
本格感を付与した（表２）。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【表２】

【００３６】（呈味機能評価）さらに、新規アミノ酸誘
導体の適性添加量を調べる目的で、表３の配合でそばつ
ゆを調製し、新規アミノ酸誘導体を０.０１％、０.０２
５％、０.０５％、０.１５％、０.２０％、（固型物重
量）添加し、同様にパネル５名を用いて評価した。この
結果、表４に示すとおり、同物質を添加したサンプル
は、いずれも対照であるそばつゆのもつ風味を変える事
なく、「濃厚感」、「あつみ・こく」の増強に加えて、
いわゆる味全体をひきしめ、天然感、本格感を付与する
ことが判明した。しかし、その添加効果は、０.１％以
上の添加では、大差がみられず、経済的な事を考えると
０.０２５％程度の添加で充分であると推定された。

【００３７】

【表３】

【００３８】

【表４】

【００３９】（呈味機能評価）次に、新規アミノ酸誘導
体が示すこのような効果の閾値をカツオ煮汁「すまし
汁」において調べた。カツオ肉４６０ｇを熱水１０００
ｃｃ中で３時間煮込んだ（温度は約９７゜Ｃ）後、煮汁
を採取し、凍結乾燥させた。熱水にこのカツオ煮汁乾燥
物を０．４％、市販濃口醤油を０．３％、食塩を０．７
２％となるように溶解し、「すまし汁」を調製した。上
記同様に当該新規アミノ酸誘導体を添加し、添加効果が
識別できる最低添加濃度を訓練されたパネル６名により
評価した。この結果、新規アミノ酸誘導体の添加効果
は、０．０５ｍｇ／ｄｌの添加量で識別される事が判明
し、０・００００５％の添加により、「濃厚感」、「あ
つみ・こく」、「しまり」感、「あつみのある酸味」が
付与されることが明かとなった。

【００４０】

【発明の効果】本発明の新規アミノ酸誘導体は、しょう
ゆを含む基本だしを用いた加工食品などに添加すること
により、これら既存の調味料に欠けている「濃厚感」、
「あつみ・こく」、「しまり」等の天然感・本格感呈
味、更には「後味の伸び」を付与でき、天然エキスに類
似した高品質の呈味を持つ天然エキス加工品、代替品叉
は基本だしを提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】製造例で得た単離サンプルのＵｌｔｒｏｎ Ｖ
Ｘ−ＯＤＳ カラムクロマトグラフィーチャート。

【図２】製造例で得た単離サンプルのＦＡＢ-ＭＳ チャ
ート。

【図３】製造例で得た単離サンプルの1Ｈ-ＮＭＲチャー
ト（ｐＨ約２）。

【図４】製造例で得た単離サンプルの13Ｃ-ＮＭＲチャ
ート（ｐＨ約２）。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 島 圭吾 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味 の素株式会社 食品総合研究所内 (72)発明者 上田 要一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味 の素株式会社 食品総合研究所内 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/24 A23L 1/313

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】しょうゆ及び動植物エキスの一つ以上と、
   牛肉熱水抽出液から分画された下記の一般式（１）から
   なる新規アミノ酸誘導体含有画分叉は同新規誘導体とを
   含有することを特徴とする呈味性の改善された食品。 【化１】 ただし、Ｘ、ＹはＮ又はＮＨ、ＺはＯ又はＯＨであり、 (1)Ｘ＝ＮかつＹ＝ＮＨのときは、Ｚ＝Ｏで、＊1及び＊
   3が２重結合、(2)Ｘ＝ＮかつＹ＝Ｎのときは、Ｚ＝ＯＨ
   で、＊2及び＊4が２重結合、(3)Ｘ＝ＮＨかつＹ＝Ｎの
   ときは、Ｚ＝Ｏで、＊2及び＊3が２重結合である。
2. 【請求項２】 食品がめんつゆであることを特徴とする
   請求項１記載の食品。
3. 【請求項３】 食品がかつお煮汁をベースにするだしで
   あることを特徴とする請求項１記載の食品。