JP4821888B2

JP4821888B2 - 天然こく味調味料の製造方法及び同方法により得られる天然こく味調味料並びにその用途

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Publication number: JP4821888B2
Application number: JP2009138072A
Authority: JP
Inventors: ムオ; サンホオ; フモグ; ユンチャンジョン; カンクンパク; 二郎片岡
Original assignee: 毎日食品株式会社
Priority date: 2008-06-13
Filing date: 2009-06-09
Publication date: 2011-11-24
Anticipated expiration: 2029-06-09
Also published as: JP2009297027A

Description

本発明は、飲食物の製品で味覚改善に関して、特に飲食物にこく味（濃厚風味、kokumi）を付与させるのに使うことができる天然アミノ酸含有のこく味調味料の製造方法及び同方法により得られるこく味調味料並びにその用途に関するものである。
本発明によるこく味調味料の製造方法は、動物性又は植物性の蛋白質を酸（好ましくは無機酸）を使用して、又は蛋白加水分解酵素と無機酸(又は有機酸)を併用する加水分解によって製造された蛋白質加水分解物(hydrolyzed protein、以下、「蛋白加水分解物」と称す。)の中で重要旨味(umami)の成分であるグルタミン酸を一定濃度で除く、すなわち削減することによってグルタミン酸以外のその他のアミノ酸類が持つ味がこく味の味として発揮されるようにした点に特徴を有する。(「除く」範囲は本明細書の実施例と効果に記載する、以下「グルタミン酸を除く」の範囲はこれと同一の意味である。)

蛋白質は通常、分子量５，０００以上の巨大分子として蛋白質自体は何らの味を感じることができないが、蛋白質加水分解酵素、無機酸（又は有機酸）又は蛋白質加水分解酵素と無機酸（又は有機酸）の併用した加水分解反応によって生成される蛋白質の基本構成単位であるアミノ酸(amino acid)又はアミノ酸が数個で結合された構造のペプチド(peptide)の状態まで分解された時、はじめて味を感じる調味料として価値を持つようになる。
このようなアミノ酸又はアミノ酸が数個で結合された構造のペプチドは、食品に存在する基本的な味の特性を付与する主体として知られており、また、このような味以外にも食品の味を持続的に維持させて、味に濃厚な感をあげて、塩辛い味と酸い味で調和させる味であるこく味(濃厚風味、kokumi)の特性を持つ主体としてペプチドが注目されている。

こく味(濃厚風味、kokumi)は日本語に由来された単語で、日本語の濃く又は酷から由来された説が有力で、英語圏では「mouthfulness」とも表現され、韓国語で表現できる同じ単語はないが、似ている意味としては、「濃い味」、「厚い味」、「口の中でいっぱいになる(広がる)味」、「濃厚な味(濃厚風味)」、「じっとする後味」ぐらいが適当な表現だと言える。

旨味(umami)が味を表現する単語として世界的な単語として意味を持つことに比べて、こく味(濃厚風味)は相対的に知られるところが少ない単語で、旨味(umami)に比べて相対的に研究が遅く進行されてきた分野と言える。
旨味を呈する代表物質であるグルタミン酸ナトリウム(L-sodium glutamate)は、植物性又は動物性の蛋白質の重要部分として、１９０８年日本東京大学の池田博士が昆布の味成分の研究中、グルタミン酸ナトリウムが昆布の旨味の本体であることを発見した後、味の素社(Ajino moto Co.,Inc.)が工業化に成功して本格的に生産された。その味の特徴は食品の４つの基本的な味とは違う第５の味である旨味の成分を発現させて、少量の添加によっても旨味を付与して、苦い味、塩辛い味を緩和して、味の調和を得ることができるものである。
しかしながら、最近グルタミン酸ナトリウムに対する論難が台頭されてその事実可否に関係なしに、消費者達がグルタミン酸ナトリウムを忌避する現象が大きくなっていて、グルタミン酸ナトリウムに代替できる素材の必要性が段々大きくなっている実情である(特許文献１)。

このようなこく味(濃厚風味)を持つ物質に関する研究は、ピラジン化学物類(特許文献２)、グルタチオン(非特許文献１)、スルホン基含有化合物、りん酸塩及びベタイン(特許文献３)、ゼラチン及びトロポミオシンの酵素分解物(特許文献４)、Ｏ／Ｗ乳化組成物(特許文献５)、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物(特許文献６)等を添加する方法等が知られている。

ペプチドは味の成分として知られていて、甘味、苦味、塩辛い味、旨味を持つペプチドが報告されている。
例えば、旨味を持つペプチドとしては魚肉蛋白質を酵素分解して得られた分子量１０００以下の酸性ペプチドで、Glu-Asp、Thr-Glu、Glu-Ser、Glu-Glu、Glu-Asp-Glu、Asp-Glu-Ser、Glu-Gly-Ser、Ser-Glu-Glu、Glu-Gln-Gluとして表示されるアミノ酸序列を含むペプチド(非特許文献２)が知られている。
同じように、ペプチドは基本味の強度を変化させて味覚を変化させる作用があることが知られていて、甘味を抑制する作用、苦味を抑制する作用、塩辛い味を抑制する作用及び旨味を増強させる作用を持つペプチドとして、鶏肉蛋白質をプロテアーゼ、ブロメラインで処理した加水分解物中でGlu-Glu、Glu-Val、Ala-Glu-Asp、Ala-Glu-Glu、Ser-Pro-Gluに表示されるアミノ酸序列を含むペプチド(非特許文献３)が報告されている。
さらに、ペプチドはこく味を付与する作用を持つことが知られている(特許文献７)。このようなペプチドとしてグルタチオン(非特許文献４)をあげることができるが、グルタチオンは加熱によって二両体を形成しやすく、こく味付与の機能が低下されやすいなどの問題がある。
ペプチドは飲食物の味に多様な影響をあたえるから、飲食物のこく味(濃厚風味)を効果的に増強させることができる新しい物質やこれを含む調味料の開発が要求されていた。

また、醤油、味噌等の醸造発酵調味料が持つ特徴として強いこく味(濃厚風味)を持っているということ、醸造発酵物のこく味(濃厚風味)の本体がペプチドであるということの証明は、これらの醸造発酵の生産物を塩酸などで加水分解してしまえば、こく味(濃厚風味)が完全に消滅してしまうことから理解される。醤油や味噌にこく味(濃厚風味)物質が含まれているから、いろいろの加工調味料を製造する場合に味噌や醤油を添加することによってこく味(濃厚風味)を多少発現させることができるが、味噌や醤油が持つ独特な風味が付与されるから、加工食品の種類によっては、望ましくないことでもある。特にこれら醸造発酵物に含有されているこく味(濃厚風味)は非常に少ないだけでなく、精製することも容易でない問題がある。

一方、日本国等で市販されているこく味調味料は蛋白質原料を蛋白質加水分解酵素であるぺプチダ-ゼ、プロテアーゼ、グルタミナーゼで分解したり、酵素を生産する微生物培養液中で蛋白質を加水分解させて製造されているが、この場合の製造ポイントは蛋白質を完全に分解させないで、できる限り、多くのペプチドを残存させてペプチドが主体になるこく味調味料を製造することであり、その根源は醤油や味噌のような醸造発酵物に依拠したことだと言える。

現在まで脱脂大豆、小麦グルテン、コーングルテンのような植物性蛋白質及びゼラチン、カゼイン、魚粉、家擒類の羽毛、他の肉類のような動物性蛋白質をアミノ酸又はペプチドに分解して蛋白加水分解物を作る手段としては、無機酸(又は有機酸)が持つ分解力を利用した酸加水分解方法がもう１００余年以上の歴史を持っていて、醤油の原料とかソース、スープ、調味料の原料として世界中で広く利用されている。
また、蛋白質原料をぺプチダーゼ、プロテアーゼ、グルタミナーゼのような蛋白質加水分解酵素が持つ分解力を利用する酵素分解方法が使われているが、前記酸加水分解方法に比べて比較的歴史が短い。

蛋白質原料の加水分解方法としては、酸を水溶液状態で蛋白質原料と加熱し、蛋白質原料が加水分解された蛋白加水分解物(アミノ酸液)を作る方法があるが、これは分解率が高く、反応条件によって優秀な香味の分解物を得られる酸加水分解方法である。
もう一つの方法は、蛋白質原料に蛋白質分解酵素を少量添加してｐＨ４．５〜９．０、温度は酵素が破壊されない適当な温度である３０〜４５℃で維持、1日間放置した後、ここで上記の酸加水分解方法を適用することができる。
また蛋白質原料に蛋白質分解酵素を処理して蛋白加水分解物を得る方法もある。

上記、植物性又は動物性蛋白質を酸加水分解法、蛋白質加水分解酵素法又はこれら酸加水分解法と蛋白質加水分解酵素法を併用する加水分解法によって生成される蛋白加水分解物は、旨味を発現するグルタミン酸塩を主体とする食品原料、調味料として広く利用されているが、グルタミン酸塩が付与させる旨味以外にはその他のアミノ酸が持つこく味(濃厚風味)等のような固有の味が大きく発現されない問題点がある。

ここに本発明者達は、上記のような問題点を克服するために鋭意研究努力した結果、一般的な識見として、こく味(濃厚風味)はアミノ酸混合物としては発現されないと判断されるが、蛋白質を加水分解して製造した蛋白加水分解物(アミノ酸液)から旨味を持つグルタミン酸塩を除いた後に残存するその他のアミノ酸の呈味が、こく味(濃厚風味)と関連があるはずだということに着眼して本発明を完成するに至った。

大韓民国登録特許第７７７６５０号日本国特許公開平１１−３１３６３５号日本国特許公開平８−２８９７６１号日本国特許公開平８−２２８７１５号日本国特許公開平１０−１７９０２６号日本国特許公開２００２−３３５９０４号日本国特許公開平５−８４０５０号

Bioscience Biotechnology Biochemistry, 61, 1977-1997 Journal of Agricultural & Food Chemistry, 23, 49-53, 1975 Journal of Agricultural & Food Chemistry, 50, 1515-1522, 2002 Bioscience Biotechnology Biochemistry, 61, 1977-1980,1977

したがって、本発明の主な目的は、強いこく味(濃厚風味)を持つ天然調味料、その製造方法及びその天然調味料がもつこく味調味料としての用途を提供することである。
そして本発明のもう一つの目的は、強いこく味(濃厚風味)の調味料を製造して、これを調味料及び飲食品に添加するこく味(濃厚風味)の増強剤としてこれを使用する方法を提供することである。

本発明の目的を達成するための脱脂大豆、小麦グルテン、コーングルテンのような植物性蛋白質及びゼラチン、カゼイン、魚粉、家擒類の羽毛、肉類のような動物性蛋白質の原料から製造される蛋白加水分解物は、蛋白質加水分解酵素(ぺプチダーゼ、プロテアーゼ、グルタミナーゼ等)、無機酸(塩酸、硫酸等)、又はこれら蛋白質加水分解酵素と無機酸を併用した通常の製造方法を利用して得られる。

上記蛋白加水分解物からグルタミン酸塩を除去する方法としては、アミノ酸が持つ固有性質の一つである特定ｐＨ帯域から溶解度が一番低くなるグルタミン酸等電点(isoelectric point, pH3.2)を活用してグルタミン酸塩を晶析析出させた後、濾過分離する方法やイオン交換樹脂を利用してグルタミン酸塩を選択的に除く方法を利用することができる。

本発明のもう一つの目的を果たすために、上記の方法で製造された蛋白加水分解物 (以下「こく味調味料」と称す。)をそのまま噴霧乾燥又は真空乾燥するか、又は上記の方法で製造されたこく味調味料に通常の調味料を添加して８０〜１００℃で１〜５時間、加熱反応した後、噴霧乾燥又は真空乾燥することを特徴とするこく味調味料添加剤(以下「こく味増強剤」と称す。)の製造方法を提供する。
上記飲食物に使用可能な通常の調味料は、有機酸、アミノ酸類、核酸、糖類調味料、香辛料、賦形剤、ビタミン類、野菜エキス等である。

本発明者達は、上記のような方法で分解した蛋白加水分解物(アミノ酸液)から、旨味を持つグルタミン酸ナトリウムを除くことによって旨味が減少してグルタミン酸ナトリウム以外のその他アミノ酸の持つ味が発現し、これらのアミノ酸が持つ多様な味の相互作用で強いこく味(濃厚風味)が発現されることを発見した。

本発明は、下記構成の天然こく味調味料の製造方法及び同方法により得られる調味料並びにその用途である。
（１）食品加工又は調理時に、食品にこく味（濃厚風味、kokumi）を付与させるための天然こく味調味料を製造する方法において、
小麦グルテン、脱脂大豆、コーングルテン、ゼラチン又は家擒類の羽毛から選択された一種又は二種以上の原料蛋白質を、（１）無機酸を使用して、又は（２）無機酸と蛋白質分解酵素の併用使用で、加水分解して蛋白加水分解物を生成させ、次いでその中から、重要旨味(umami)成分であるグルタミン酸をグルタミン酸等電点(isoelectric point) のｐＨ範囲を含むｐＨ３．１〜３．３の条件下で、グルタミン酸を晶析析出させた後、篩分、遠心分離又は濾過の中から選択されたいずれかの方法で除くことを特徴とする、グルタミン酸以外の蛋白加水分解物に含まれる他のアミノ酸類が持つ味の相互作用によるこく味(濃厚風味、kokumi)を有する天然こく味調味料の製造方法。
（２）食品加工又は調理時に、食品にこく味（濃厚風味、kokumi）を付与するためのこく味調味料を製造する方法において、
小麦グルテン、脱脂大豆、コーングルテン、ゼラチン又は家擒類の羽毛から、選択された一種又は二種以上の原料蛋白質を、（１）無機酸を使用して、又は（２）無機酸と蛋白質分解酵素の併用使用で、加水分解して蛋白加水分解物を生成させ、次いでその中から、重要旨味(umami)成分であるグルタミン酸をイオン交換樹脂で除くことを特徴とするグルタミン酸以外の蛋白質加水分解物に含まれる他のアミノ酸類が持つ味の相互作用によるこく味(濃厚風味、kokumi)を有する天然こく味調味料の製造方法。
（３）前記（１）又は（２）に記載の天然こく味調味料の製造方法において、同調味料の全アミノ酸の中でグルタミン酸の含有量を１０〜２０重量％となすことを特徴とする天然こく味調味料の製造方法。
（４）前記（１）又は（２）に記載の方法で得られるグルタミン酸以外の蛋白加水分解物を、活性炭又は吸着樹脂と弱塩基性の陰イオン交換樹脂を用いるイオン交換樹脂との接触処理過程を採用して、通液量(SV, Space Velocity)の０．５〜１．５(ｍ³／ｈｒ)の範囲内で処理して脱色することを特徴とする天然淡口こく味調味料の製造方法。
（５）前記（１）から（４）のいずれか１項に記載の方法で得られる天然こく味調味料をそのまま噴霧乾燥又は真空乾燥することを特徴とする粉末状の天然こく味調味料の製造方法。
（６）前記（１）から（４）のいずれか１項に記載の方法で得られる天然こく味調味料に、通常の調味料を添加して８０〜１００℃で１〜５時間加熱反応した後、噴霧乾燥又は真空乾燥することを特徴とする粉末状天然こく味調味料の製造方法。
（７）前記（１）から（６）のいずれか１項に記載の方法によって得られた天然こく味調味料。
（８）前記（７）に記載の天然こく味調味料に通常の調味料を添加してなるこく味増強調味料。
（９）前記（７）又は（８）に記載の天然こく味調味料を添加してなる飲食品。

本発明の天然こく味調味料の製造方法を具体的に説明する。
本発明において、蛋白加水分解物(アミノ酸液)からこく味調味料を効率的に製造する方法としては、グルタミン酸塩を除くために等電点晶析法やイオン交換樹脂を利用した選択除去法が採用できるが、工業的に効率性高く製造する方法としては蛋白加水分解物(アミノ酸液)を濃縮脱塩した後、等電点晶析法でグルタミン酸を除いた後、中和する方法が有利であった。

通常的な方法によって製造された蛋白加水分解物(アミノ酸液)を容量対比３０〜６０％になるように濃縮して、飽和溶解度によって析出される塩を、篩分、遠心分離又は濾過の方法で除いて得られた蛋白加水分解物(アミノ酸液)濃縮物に塩酸を加えて、ｐＨ２．９〜３．５、望ましくはｐＨ３．１〜３．３で調整した後、２４〜７２時間ゆっくり撹拌しながらグルタミン酸塩を析出させる。
この時、グルタミン酸塩の溶解度をもっと低下させるために反応物を冷却させれば、もっと効率高くグルタミン酸塩を析出させることができる。析出されたグルタミン酸塩を篩分、遠心分離又は濾過の方法で除いて、グルタミン酸塩が除かれた蛋白加水分解物(アミノ酸液) のこく味調味料を得ることができる。
また、得られたこく味調味料の色相をもっと明るくするために、上記の製造工程中で、活性炭吸着又は吸着樹脂を利用した脱色工程が追加されることによってもっと明るい色相のこく味調味料(以下“淡口こく味調味料”と称す。)を得ることができる。

蛋白加水分解物(アミノ酸液)からグルタミン酸塩を除くための他の方法として、上記方法によって製造された蛋白加水分解物(アミノ酸液)を、吸着樹脂と弱塩基性陰イオン交換樹脂の流れで構成されたイオン交換樹脂処理工程を構成して、弱塩基性イオン交換樹脂処理工程でグルタミン酸塩を選択、除く方法によってグルタミン酸塩が除かれた蛋白加水分解物(アミノ酸液)を得ることができる。

上記、蛋白加水分解物(アミノ酸液)から得られる本発明のこく味調味料はそのまま飲食品に添加することも可能であるが、上記淡口こく味調味料を飲食品に添加することも可能である。
上記淡口こく味調味料としては、上記こく味調味料の製造工程中で、活性炭等による脱色処理、減圧濃縮等による濃縮処理して得られる脱色液、濃縮液等の液体(以下「こく味調味料液体」と称す。)、上記こく味調味料液体を減圧乾燥、噴霧乾燥等乾燥処理して得られる固形物、粉末等(以下「こく味調味料粉末」と称す。)が挙げられる。

本発明のこく味調味料を飲食品又は通常の調味料に添加することで、飲食品又は調味料にこく味(濃厚風味)を付与して飲食品又は調味料のこく味(濃厚風味)を増強させることができる。
飲食品又は調味料のこく味(濃厚風味)増強方法としては、本発明のこく味調味料を使用すること以外に特別に限定はなく、通常利用される調味料や飲食品の調味方法を採用することができる。

本発明における飲食品又は調味料のこく味(濃厚風味)増強方法としては、例えば本発明のこく味調味料又はこく味増強剤をそのまま添加する方法、飲食品を製造するときに上記飲食品の原材料の一部として添加する方法、製品になっている飲食品については加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等、調理する時又は摂食時に添加する方法等が挙げられる。
本発明の飲食品のこく味(濃厚風味)増強方法は、あらゆる飲食品を対象とすることができる。

例えば、味噌、醤油、ソース、スープ、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ等の調味料、御汁、コーンソメスープ、卵スープ、海藻スープ、シャークスピンスープ、ポタージュ、味噌汁等のスープ類、麺類(グッスー、うどん、ラーメン、パスタ等)のお汁、ソース類、粥、雑湯粥、お茶漬け(ご飯にお茶をかけたもの)等の米調理食品、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、乾し魚、塩辛等の水産加工品、キムチ等の野菜加工品、ポテトチップ、煎餅、クッキー等のお菓子スナック類、蒸し物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー等の調理食品等が挙げられるが、カレー、シチュー、ハンバーガー、トンコツラーメン等の肉類を原材料として得られる飲食品が望ましく挙げられる。

本発明のこく味増強剤は本発明のこく味調味料を含有して、必要によって有機酸、アミノ酸、核酸、糖類、調味料、香辛料、賦形剤等の飲食品に使用可能な各種添加物に含ませることができる。
有機酸としては、アスコルビン酸、フマル酸、マレイン酸、シュセキ酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボキシル酸及びこれらの塩が挙げられる。上記塩としては、ソーダ及びカリウム塩が挙げられる。アミノ酸としては、グルタミン酸ソーダ、グリシン等が挙げられる。核酸としては、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ等が挙げられる。糖類としては、スクロース、葡萄糖、乳糖等が挙げられる。調味料としては醤油、味噌、エキス等が天然調味料として挙げることができ、香辛料としては各種香辛料が挙げられる。賦形剤としては、澱粉の加水分解物であるデキストリン、各種澱分等が挙げられる。
これらの使用量は使用目的によって適切に設定することができる。
また、本発明のこく味調味料は必要に応じて上記有機酸、アミノ酸類、核酸、糖類、調味料、香辛料、賦形剤等の飲食品に使用可能な各種添加物に含ませることができる。

本発明のこく味増強剤は、液状、粉状、顆粒状等のどんな形態であっても良い。
また、本発明のこく味増強剤又はこく味調味料は、飲食品を製造又は調理する時に添加するか、製造又は調理された飲食品に添加することができる。

飲食品に使用する本発明のこく味増強剤又は本発明のこく味調味料は、飲食物１００重量部に対して、好ましくは１×１０^-2乃至３０重量部、より好ましくは１×１０^-1乃至１０重量部になるように添加するのが望ましい。

本発明によれば、簡単な方法により天然蛋白質原料から、こく味を多く発現する調味料を製造することができる。

本発明の後記実施例１において、小麦グルテン(植物性蛋白質)を原料にして製造された蛋白加水分解物(アミノ酸液)を濃縮して、その濃縮効果によって溶解度が低下されることにより析出された塩を篩分、遠心分離又は濾過の方法で分離した蛋白加水分解物(アミノ酸液)濃縮液をグルタミン酸の等電点晶析法による除去方法で得たこく味調味料のアミノ酸の含量比較分析結果を〔表1〕に示す。

上記〔表1〕に示したように、蛋白質加水分解物(アミノ酸液)からグルタミン酸塩の除去工程を経て得られたこく味調味料の中で含有されたグルタミン酸の含量比率は、原料である小麦グルテンに比べて半分以下であり、グルタミン酸塩の除いた效果があり、相対的にグルタミン酸以外の他のアミノ酸類は原料である小麦グルテンに比べて多くは、２倍から同等な水準を保持することで、こく味(濃厚風味)が発現されるこく味調味料を得ることができた。

実施例１によって得られたこく味調味料の中でアミノ酸組成は〔表1〕に示されたように、効果的にグルタミン酸が部分除去されて、グルタミン酸以外のその他のアミノ酸の味が発現されることによって潜在されていたこく味(濃厚風味)が発現されるこく味(濃厚風味)が強い調味料を得ることができた。
実施例１によって得られたこく味調味料のこく味(濃厚風味)増強効果は〔表２〕、〔表３〕、〔表４〕に示すとおりである。

こく味(濃厚風味)が発現されるのか可否の確認方法として、実施例１で製造されたこく味調味料中のグルタミン酸ナトリウムの含量が０．０３重量％になるように調製した溶液を用いて、こく味(濃厚風味)の絶対評価で確認した。
０．０３重量％の濃度は旨味発現の代表物質であるグルタミン酸ナトリウムの閾値であり、その以下の濃度では旨味は感知されないのでこく味(濃厚風味)だけの検知が可能であった。

実験方法として、グルタミン酸ナトリウムの純粋試薬を利用したグルタミン酸ナトリウム閾値である０．０３重量％溶液と、本発明の後記実施例２によって製造されたこく味調味料中のグルタミン酸ナトリウムの含量が０．０３重量％になるように調製した溶液に対して当業界専門家であるパネル２０名が５点対比法を使用して官能試験を実施した。味においては旨味とこく味(濃厚風味)を測定してその結果を〔表２〕に示す。

こく味調味料はグルタミン酸ナトリウム以外に多くのアミノ酸を含んでいるが、これらアミノ酸の含有量はそれぞれの閾値の以下なので、それぞれのアミノ酸の味に対する関与はない。したがって上記の閾値の比較テスト結果である〔表２〕によればさまざまなアミノ酸の混合物がこく味(濃厚風味)を発現しているということに対して証明になった。

本発明者達は、蛋白加水分解物(アミノ酸液)から旨味を持つグルタミン酸塩を除くことによって旨味が減少して、グルタミン酸塩以外のその他のアミノ酸の味が発現されて潜在されていたこく味が発現されることを明かにした。
また、こく味調味料に含まれる全アミノ酸の中でグルタミン酸塩の含量と、こく味(濃厚風味)発現の相関性に対し次の〔図１〕に示す味の強度(絶対値)があることを分かった。
図１に示したように、こく味調味料に含まれる全アミノ酸の中でグルタミン酸塩の含有量は、２０重量％以下でこく味が強く発現されることが分かった。より好ましくは、全アミノ酸の中でグルタミン酸塩の含有量が１０〜２０重量％である。

また、本発明者達は市販醤油において、こく味調味料の添加によるこく味（濃厚風味）の発現可否を検討するために市販醸造醤油（全窒素１．７重量％、塩分１７重量％）にこく味調味料（〔表１〕に示した分析値、全窒素４．３２重量％、塩分１７．３重量％）を添加して、当業界専門家であるパネル２０名（男１０名、女１０名）による官能検査を実施して味の評価を比較した。その結果から市販醸造醤油にこく味調味料を２％添加することで確実にこく味（濃厚風味）が発現されることを確認した。その結果を〔表３〕に示す。

また、本発明者達は市販されるインスタントラーメンを利用して、本発明の実施例によって製造されたこく味調味料の添加効果を検討するために、こく味調味料を乾燥して粉末化した後、市中で流通されるインスタントカップラーメンの添付スープに、含有量が３重量％になるように粉末のこく味調味料を添加して、当業界専門家のパネル２０名(男１０名、女１０名)による官能評価を実施した。
官能評価に利用したカップラーメン２種は、共に化学調味料(MSG,グルタミン酸ナトリウム)は無添加として表示されている。化学調味料(MSG,グルタミン酸ナトリウム)が無添加である加工食品にこく味調味料粉末を添加したことによる効果は〔表4〕に示した。その結果味が厚くなって後味が豊かになるこく味(濃厚風味)特有の特性が優位に発現されることを確認した。

次に、実施例２による官能検査の実施結果を〔表5〕に示す。

上記〔表５〕に示すように、本発明のこく味調味料の添加によって加工食品のこく味(濃厚風味)が増加することがわかった。

全アミノ酸に対しグルタミン酸ナトリウムの含量(％)とこく味相関図

以下、実施例を通じて本発明をさらに詳細に説明する。これら実施例は単に本発明を例示するためのものであり、本発明の範囲がこれら実施例によって制限されるものではない。

こく味調味料の製造
（１）蛋白質の原料から蛋白加水分解物の製造
脱脂大豆、コーングルテン、小麦グルテンのような植物性蛋白質とゼラチン、カゼイン、魚粉、家擒類の羽毛のような動物性蛋白質から選択された蛋白質の原料に対して、モル比（Ｍｏｌｅ比）０．９〜１．５、液比１．１〜２．０の範囲に入るように希釈塩酸を加えて加熱して、蛋白質原料を加水分解する。次いで得られたその分解物をソーダ灰又は苛性ソーダでｐＨ４．８〜５．０になるように中和して、濾過したろ液をｐＨ９．０〜１１．０の高アルカリ条件で反応させて分解過程中で生成される有機塩素化合物(3-MCPD, 3-monochloropro pane-1,2-diol)を除く方法又は上記分解物をソーダ灰又は苛性ソーダでｐＨ９．０〜１１．０の高アルカリ条件で反応させて分解過程中で生成される有機塩素化合物を除いた後濾過してろ液を得る方法のような常法によって蛋白加水分解物を製造する。そして、製造された蛋白加水分解物(アミノ酸液)を容量対比３０〜６０％になるように濃縮して、飽和溶解度によって析出される塩を篩分、遠心分離又は濾過の方法で除いて濃縮蛋白加水分解物を得る。

（２）グルタミン酸を除いたこく味調味料の製造
上記、濃縮蛋白加水分解物に濃塩酸を加えてｐＨ２．９〜３．５，望ましくはｐＨ３．１〜３．３になるように調節した後２４〜７２時間ゆっくり撹拌しながらグルタミン酸を析出させる。この時にグルタミン酸の析出を効率高くおこすために反応物自体を冷却させるようにすればグルタミン酸の溶解度が低下して效率高くグルタミン酸を析出させることができる。析出されたグルタミン酸を篩分又は濾過あるいは遠心分離などの方法で除いて、グルタミン酸が除かれた本発明のこく味調味料を得た。こく味調味料は必要によって濃縮工程を追加して、もっと強いこく味（濃厚風味）発現特性を持つこく味調味料を得ることができる。

（３）製造された蛋白加水分解物の脱色工程
実施例1の(2)によって製造された蛋白加水分解物(アミノ酸液)を活性炭又は吸着樹脂と弱塩基性陰イオン交換樹脂の流れで構成されるイオン交換樹脂の処理過程を構成して通液量(SV, Space velocity)０．５〜１．５（ｍ^３／ｈｒ）の範囲内で処理して吸着樹脂で脱色作用が起こるようにして、弱塩基性陰イオン交換樹脂でグルタミン酸を除く原理によって蛋白加水分解物(アミノ酸液)中のグルタミン酸を除いた明るい色の淡口こく味調味料を得た。

(４)こく味調味料粉末の製造
実施例１の（２）又は（３）で得られたこく味調味料を、そのまま噴霧乾燥又は真空乾燥するか、あるいはこく味調味料に通常の調味料を添加して、８０〜１００℃で１〜５時間加熱反応した後噴霧乾燥又は真空乾燥することでこく味調味料粉末を得た。

加工食品に対するこく味（濃厚風味）増強効果
実施例１で得られたこく味調味料を加工食品に０〜５％を添加して調理した。こく味増強効果の官能検査は熟練した当業界専門家である２０名(男１０名、女１０名)のパネルによって下記の基準で評価させて遂行した。
評価の結果は全てパネルの評価の平均値（下記評価基準値に基づく）で表示する。官能検査を実施し、味の評価を比較してその結果は前記〔表5〕に示すとおりである。

評価基準
−３：大いにこく味が弱化される
−２：こく味が弱化される
−１：少しコクミが弱化される
０：無添加と違いなし
＋１：少しこく味が増強される
＋２：こく味が増強される
＋３：大いにこく味が増強される

(１)ラーメン液状スープにこく味調味料の添加例
肉水（１０００ｇ）、醤油（２０ｇ）、塩（１６ｇ）、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（５ｇ）、豚骨（１５０ｇ）、鶏皮（５０ｇ）、葱（１５ｇ）、生姜（１０ｇ）及び水（１５００ｇ）からなる混合物を複数用意し、それらに本発明のこく味調味料粉末８．６ｇ（０．３％含量）、１４．５ｇ（０．５％含量）をそれぞれ添加して製造する。

（２）湯麺スープにこく味調味料の添加例
肉水（１０００ｇ）、塩（１６ｇ）及びＬ−グルタミン酸ナトリウム（４ｇ）からなる混合物を複数用意し、それらに本発明のこく味調味料粉末３．１ｇ（０．３％含量）、５．４ｇ（０．５％含量）をそれぞれ添加して製造する。

（３）味噌ラーメン液状スープにこく味調味料の添加例
肉水（１０００ｇ）、味噌（２００ｇ）、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（５ｇ）、脂肪を除いた豚肉（２００ｇ）、葱（２０ｇ）、生姜（２０ｇ）及び水（１５００ｇ）からなる混合物を複数用意し、それらに本発明のこく味調味料粉末９ｇ（３％含量）、１５．５ｇ（５％含量）をそれぞれ添加して製造する。

（４）インスタントラーメン別添の粉末スープにこく味調味料の添加例
食塩（４．２ｇ）、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（０．７５ｇ）、ビーフボーンエッキスパウダ（０．２２ｇ）、粉末醤油（０．５６ｇ）、香辛料乾燥粉末（０．２１ｇ）、グルコース（０．３ｇ）、乾燥葱（０．３２ｇ）、アルファ澱粉（０．７０ｇ）及びカラメル（０．１６ｇ）からなる混合物を複数用意しそれらに本発明のこく味調味料粉末０．０２３ｇ（０．３％含量）、０．０３９ｇ（０．５％含量）をそれぞれ添加して製造する。

（５）マヨネーズにこく味調味料の添加例
卵黄（１２．０ｇ）、大豆油（７２．０ｇ）、食酢（１０．０ｇ）、食塩（１．２ｇ）、砂糖（１．０ｇ）、からし（３．０ｇ）及び胡椒（０．３ｇ）からなる混合物を複数用意し、それらに本発明のこく味調味料粉末０．３１ｇ（０．３％含量）、０．５２ｇ（０．５％含量）をそれぞれ添加して製造する。

（６）ドレッシンッグにこく味調味料の添加例
サラダ（６７．５ｇ）、食酢（２５ｇ）、食塩（０．２ｇ）、胡椒（０．１ｇ）、からし（０．１ｇ）、玉葱汁（２．５ｇ）及びレモン汁（３．８ｇ）からなる混合物を複数用意し、それらに本発明のこく味調味料粉末０．３１ｇ（０．３％含量）、０．５２ｇ（０．５％含量）をそれぞれ添加して製造する。

（７）トマトケチャップにこく味調味料の添加例
トマトピュレ（１０００ｇ）、食酢（１０ｇ）、砂糖（５０ｇ）、食塩（１０ｇ）、玉葱（１０ｇ）、大蒜（０．５ｇ）、クロブ（Ｃｌｏｖｅｓ，０．４ｇ）、シナモン（Ｃｉｎｎａｍｏｎ，０．３ｇ）、メス（Ｍａｃｅ，０．１ｇ）及びパプリカ（Ｐａｐｒｉｋａ、０．１ｇ）からなる混合物を複数用意し、それらに本発明のこく味調味料粉末３３ｇ（０．３％含量）をそれぞれ添加して製造する。

この発明はグルタミン酸を除くことによってこく味を増強した調味料、その製造方法及びその用途に関する発明として産業上の利用可能な新しい発明である。

Claims

食品加工又は調理時に、食品にこく味（濃厚風味、kokumi）を付与させるための天然こく味調味料を製造する方法において、
小麦グルテン、脱脂大豆、コーングルテン、ゼラチン又は家擒類の羽毛から選択された一種又は二種以上の原料蛋白質を、（１）無機酸を使用して、又は（２）無機酸と蛋白質分解酵素の併用使用で、加水分解して蛋白加水分解物を生成させ、次いでその中から、重要旨味(umami)成分であるグルタミン酸をグルタミン酸等電点(isoelectric point) のｐＨ範囲を含むｐＨ３．１〜３．３の条件下で、グルタミン酸を晶析析出させた後、篩分、遠心分離又は濾過の中から選択されたいずれかの方法で除き、全アミノ酸の中でグルタミン酸の含有量を１０〜２０重量％となすことを特徴とする、グルタミン酸以外の蛋白加水分解物に含まれる他のアミノ酸類が持つ味の相互作用によるこく味(濃厚風味、kokumi)を発現する天然こく味調味料の製造方法。
食品加工又は調理時に、食品にこく味（濃厚風味、kokumi）を付与するためのこく味調味料を製造する方法において、
小麦グルテン、脱脂大豆、コーングルテン、ゼラチン又は家擒類の羽毛から、選択された一種又は二種以上の原料蛋白質を、（１）無機酸を使用して、又は（２）無機酸と蛋白質分解酵素の併用使用で、加水分解して蛋白加水分解物を生成させ、次いでその中から、重要旨味(umami)成分であるグルタミン酸をイオン交換樹脂で除き、全アミノ酸の中でグルタミン酸の含有量を１０〜２０重量％となすことを特徴とする、グルタミン酸以外の蛋白質加水分解物に含まれる他のアミノ酸類が持つ味の相互作用によるこく味(濃厚風味、kokumi)を発現する天然こく味調味料の製造方法。
請求項１又は請求項２に記載の方法で得られるグルタミン酸以外の蛋白加水分解物を、活性炭又は吸着樹脂と弱塩基性の陰イオン交換樹脂を用いるイオン交換樹脂との接触処理過程を採用して、通液量(SV, Space Velocity)の０．５〜１．５（ｍ^３／ｈｒ）の範囲内で処理して脱色することを特徴とする天然淡口こく味調味料の製造方法。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で得られる天然こく味調味料をそのまま噴霧乾燥又は真空乾燥することを特徴とする粉末状の天然こく味調味料の製造方法。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で得られる天然こく味調味料に、通常の調味料を添加して８０〜１００℃で１〜５時間加熱反応した後、噴霧乾燥又は真空乾燥することを特徴とする粉末状天然こく味調味料の製造方法。
請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法によって得られた天然こく味調味料。
請求項６に記載の天然こく味調味料に通常の調味料を添加してなるこく味増強調味料。
請求項６又は請求項７に記載の天然こく味調味料を添加してなる飲食品。