KR20080005552A - 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제, 염화칼륨 함유음식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어진 염화칼륨함유 음식품 - Google Patents

염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제, 염화칼륨 함유음식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어진 염화칼륨함유 음식품 Download PDF

Info

Publication number
KR20080005552A
KR20080005552A KR1020077026330A KR20077026330A KR20080005552A KR 20080005552 A KR20080005552 A KR 20080005552A KR 1020077026330 A KR1020077026330 A KR 1020077026330A KR 20077026330 A KR20077026330 A KR 20077026330A KR 20080005552 A KR20080005552 A KR 20080005552A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
potassium chloride
mass
taste
containing food
food
Prior art date
Application number
KR1020077026330A
Other languages
English (en)
Inventor
다쿠로 와다
히데키 마쯔다
유스케 아카호리
Original Assignee
야이즈 스이산가가쿠 고교 가부시키가이샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 야이즈 스이산가가쿠 고교 가부시키가이샤 filed Critical 야이즈 스이산가가쿠 고교 가부시키가이샤
Publication of KR20080005552A publication Critical patent/KR20080005552A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/86—Addition of bitterness inhibitors

Abstract

염화칼륨에 기인하는 고미, 불쾌미 등의 바람직하지 않은 정미(呈味)를 음식품의 맛에 악영항을 주지 않고 효과적으로 개선할 수 있는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제, 염화칼륨의 고미, 불쾌미가 억제된 기호성이 높은 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어진 염화칼륨 함유 음식품을 제공한다.
염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 유효성분으로 하는 정미 개선제를 사용한다. 염기성 아미노산은 히스티딘, 아르기닌 및 리신으로부터 선택된 1종 이상이고, 염기성 펩티드는 안세린(anserine), 카르노신(carnosine) 및 발레닌(balenine)으로부터 선택된 1종 이상인 것이 바람직하다. 그리고, 이 정미 개선제를 염화칼륨 함유 음식품에 첨가하여 정미가 개선된 염화칼륨 함유 음식품을 얻는다.

Description

염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제, 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어진 염화칼륨 함유 음식품{Taste improving agent for food and beverage containing potassium chloride, process for producing food and beverage containing potassium chloride and food and beverage containing potassium chloride produced by the process}
본 발명은 염화칼륨에 기인하는 고미(bitter taste), 불쾌미(harsh taste) 등의 바람직하지 않은 정미(呈味)를, 음식품의 맛에 악영향을 주지 않고 효과적으로 개선할 수 있는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제, 염화칼륨의 고미, 불쾌미가 억제된 기호성이 높은 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어진 염화칼륨 함유 음식품에 관한 것이다.
식염(salt)은 식품의 보존이나 조미료 등으로서 널리 사용되고 있지만, 식염의 섭취과잉은 고혈압, 심장병, 뇌졸중 등의 성인병의 원인이 되는 사실이 알려져 있어, 최근 건강면에서 다양한 가공 음식품에 있어서 감염(reduced-salt)지향이 높아지고 있다.
식염의 양을 감소시킨, 이른바 감염 음식품은 염미(salty taste)의 부족에 의해 기호성이 저하되어 버리기 때문에, 다양한 식염 대체성분이 이전부터 검토되 고 있다. 그 중에서도 염화칼륨은 염미를 가지고, 또한 나트륨이온의 배설 촉진효과를 갖는 점에서 식염 대체의 대표적인 성분의 하나로서 이용되고 있다.
예를 들면, 대표적인 조미료의 하나인 간장은 비교적 다량의 식염을 포함하고 있는 점으로부터, 그 식염량을 저감한 감염(reduced salt soy sauce) 간장도 다수 판매되고 있다.
이와 같은 감염 간장의 제조방법에 대해서는 다양한 방법이 알려져 있고, 통상의 간장을 전기투석이나 막처리장치를 사용하여 탈염하는 방법 외, 하기 특허문헌 1에는 저식염 간장의 제조법에 관한 것으로, 간장 코지균(koji bacterium)으로서 유기산 생성능이 우수한 아스페르길루스·가와치, 아스페르길루스·사이토이, 아스페르길루스·우사미, 아스페르길루스·아와모리로부터 선택되는 소주 코지균을 이용하여 간장 코지를 만들고, 담금을 행함과 동시에 담금시의 모로미(moromi)의 pH를 3.5~4.5로 하며, 담금시는 모로미의 액즙의 식염농도가 6~12%(w/v)가 되도록 담금 염수농도를 조정하여, 모로미의 부패(decay)를 방지하면서 발효 숙성시키는 것을 특징으로 하는 저식염 내지 감염 양조간장의 제조법이 개시되어 있다.
또한, 하기 특허문헌 2에는 간장 코지를 숙성 후의 모로미 액즙의 식염농도가 9~12%, 질소농도가 2.0~2.5%가 되는 양으로, 또한 알코올을 1~5% 함유하는 담금수에 넣고, 이하 통상의 방법으로 발효, 숙성시키는 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조법이 개시되어 있다.
그러나, 상기와 같은 감염 간장은 식염량을 저감함으로써 염미가 불충분해져 부족한 맛이 되기 쉽다고 하는 문제가 있었다. 그 때문에 염미의 개선을 목적으로 식염의 대체품으로서 염화칼륨을 첨가하는 것이 행해지고 있지만, 염화칼륨은 고미나 불쾌미 등의 바람직하지 않은 정미를 가지고 있어, 충분히 만족할 수 있는 맛의 감염 간장을 얻을 수 없었다.
한편, 염화칼륨의 바람직하지 않은 정미를 개선한 감염 간장의 개발도 행해지고 있고, 예를 들면 하기 특허문헌 3에는 식염 30~75 중량% 및 염화칼륨 25~70 중량%로 되는 혼합물 100 중량부에 대해 구연산염 5~60 중량부를 혼합해서 되며, Na/K 비가 1 이하인 것을 특징으로 하는 기능성 식염 조성물이 개시되어 있고, 상기 기능성 식염 조성물을 사용하여 조제한 간장이 개시되어 있다.
또한, 하기 특허문헌 4에는 칼륨이온 및 환원 맥아당 물엿을 제외한 당알코올을 함유하고, 또한 칼륨이온:당알코올의 중량비가 1:3~50인 것을 특징으로 하는 식품이 개시되어 있으며, 상기 식품으로서 간장이 예시되어 있다.
또한, 하기 특허문헌 5에는 염화나트륨 함량이 3~20 g/dL, 염화칼륨 함량이 1.5~17 g/dL 또한 Na/K 중량비가 2 이하이고, 당류 및/또는 다시마 추출물을 포함하는 액체 조미료가 개시되어 있으며, 상기 액체 조미료로서 간장이 예시되어 있다.
또한, 하기 특허문헌 6에는 식염농도 9 w/w% 이하, 칼륨농도 0.5~3.7 w/w%이며, 또한 질소농도 1.9 w/v% 이상인 감염 간장류가 개시되어 있다.
또한, 하기 특허문헌 7에는 감염 간장에 캅사이신을 배합한 것을 특징으로 하는 저염 간장 조미료가 개시되어 있다.
특허문헌 1 : 일본국 특허공고 평6-22459호 공보
특허문헌 2 : 일본국 특허공개 평5-219915호 공보
특허문헌 3 : 일본국 특허 제2675254호 공보
특허문헌 4 : 일본국 특허공고 평6-97972호 공보
특허문헌 5 : 일본국 특허공개 제2002-325554호 공보
특허문헌 6 : 일본국 특허공개 제2004-357700호 공보
특허문헌 7 : 일본국 특허공개 제2001-245627호 공보
발명의 개시
발명이 해결하고자 하는 과제
염화칼륨의 고미, 불쾌미의 억제제는 그 자신의 정미가 강한 것이 많아, 작용 충분량을 첨가한 경우에는 자신의 정미가 음식품의 맛에 영향을 주어 버리며, 한편 음식품의 맛에 영향을 주지 않는 양으로는 효과가 불충분해져, 음식품의 맛에 영향을 주지 않아 염화칼륨의 고미, 불쾌미의 억제를 행하는 것은 매우 곤란하였다. 그 때문에 염화칼륨을 함유하는 감염 음식품으로서, 염화칼륨의 고미, 불쾌미가 억제된 기호성이 높은 제품은 시장에는 존재하고 있지 않았다.
상기 특허문헌 3~5에 기재되어 있는 바와 같이 염화칼륨의 바람직하지 않은 정미를 개선하기 위해 구연산염이나 당알코올, 다시마 추출물 등을 첨가한 경우나, 상기 특허문헌 7에 기재되어 있는 바와 같이 염미를 개선하기 위해 캅사이신을 첨가한 경우, 이들의 성분에 의해서 간장 본래의 지미(旨味, umami)나 풍미(flavor)가 손상되어 버린다고 하는 문제가 있었다.
또한, 감염 간장의 제조방법의 하나로서, 통상의 간장을 전기투석이나 막처리장치를 사용하여 탈염하는 방법이 알려져 있지만, 이 방법으로는 염미가 손실될 뿐 아니라 아미노산 등의 지미 성분도 손실되어 버려, 간장 자체의 지미나 풍미도 저하되어 버린다고 하는 문제가 있었다. 그 때문에 상기 특허문헌 6에 개시된 감염 간장류에 있어서도, 전기투석이나 막처리장치를 사용하여 탈염한 경우, 질소농도 및 칼륨농도의 조정만으로는 지미나 풍미 면에서 충분히 만족할 수 있는 것은 얻을 수 없었다.
따라서, 본 발명의 목적은 염화칼륨에 기인하는 고미, 불쾌미 등의 바람직하지 않은 정미를, 음식품의 맛에 악영향을 주지 않고 효과적으로 개선할 수 있는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제, 염화칼륨의 고미, 불쾌미가 억제된 기호성이 높은 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어진 염화칼륨 함유 음식품을 제공하는 것에 있다.
과제를 해결하기 위한 수단
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 제1은 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 유효성분으로 하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제를 제공하는 것이다.
본 발명의 제2는 상기 제1의 발명에 있어서, 염기성 아미노산으로서 히스티딘, 아르기닌 및 리신으로부터 선택된 1종 이상을 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제를 제공하는 것이다.
본 발명의 제3은 상기 제1 또는 제2의 발명에 있어서, 염기성 펩티드로서 안세린(anserine), 카르노신(carnosine) 및 발레닌(balenine)으로부터 선택된 1종 이상을 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제를 제공하는 것이다.
본 발명의 제4는 상기 제1~제3의 발명 중 어느 하나에 있어서, 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.05~99 질량% 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제를 제공하는 것이다.
본 발명의 제5는 상기 제1~제4의 발명 중 어느 하나에 있어서, 어개(魚介) 추출물, 효모 추출물, HVP, HAP 또는 그들로부터 분리 정제하여 얻어진 것으로서, 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 2~99 질량% 함유하는 소재를 주성분으로 하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제를 제공하는 것이다.
본 발명의 제6은 상기 제1~제5의 발명 중 어느 하나에 있어서, 추가로 글루타민산을 0.1~50 질량% 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제를 제공하는 것이다.
본 발명의 제7은 상기 제1~제6의 발명 중 어느 하나에 있어서, 추가로 γ-아미노부티르산을 0.1~50 질량% 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제를 제공하는 것이다.
본 발명의 제8은 상기 제1~제7의 발명 중 어느 하나 기재의 정미 개선제를 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제9는 상기 제8의 발명에 있어서, 염화칼륨 100 질량부에 대해 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드가 0.2~200 질량부가 되도록 정미 개선제를 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제10은 상기 제8 또는 제9의 발명에 있어서, 염화칼륨/염화나트륨의 질량비가 5/95~80/20인 음식품에 정미 개선제를 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제11은 상기 제8~제10의 발명 중 어느 하나에 있어서, 염화칼륨 함유 음식품이 간장 가공품으로서, 양조공정에 있어서 담금액(charging liquid)의 염화나트륨 농도를 20 질량% 이하, 염화칼륨 농도를 2~18 질량%가 되도록 조제하고, 이 담금액을 발효 숙성하여 간장을 제조하여, 얻어진 간장에 정미 개선제를 첨가하고, 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.01~1.0 질량% 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제12는 상기 제8~제10의 발명 중 어느 하나에 있어서, 염화칼륨 함유 음식품이 간장 가공품으로서, 양조공정에 있어서 담금액의 염화나트륨 농도를 20 질량% 이하, 염화칼륨 농도를 2~18 질량%가 되도록 조제하고, 정미 개선제를 첨가하여, 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.01~1.0 질량% 첨가한 후, 발효 숙성하여 간장을 제조하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제13은 상기 제11 또는 제12의 발명에 있어서, 염기성 아미노산의 첨가량이 히스티딘 0.002~0.3 질량%, 아르기닌 0.004~0.7 질량%, 리신 0.006~1.0 질량%인 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제14는 상기 제11~제13의 발명 중 어느 하나에 있어서, 추가로 글루타민산을 0.06 질량% 이상 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제15는 상기 제11~제14의 발명 중 어느 하나에 있어서, 추가로 γ-아미노부티르산을 50 ppm 이상 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제16은 상기 제8~제10의 발명 중 어느 하나에 있어서, 염화칼륨 함유 음식품이 간장 가공품으로서, 나트륨염의 함량을 탈염 조정한 간장에 i) 나트륨염의 감량분의 9%(w/w) 이상의 칼륨염을 첨가하고, ii) 글루타민산의 함량이 상기 탈염 조정 전의 함량 이상이 되도록 조정하며, iii) 아르기닌의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -20~+200 ㎎/100 g, 히스티딘의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -10~+100 ㎎/100 g, 리신의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -30~+300 ㎎/100 g이 되도록 조정하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제17은 상기 제16의 발명에 있어서, 추가로 γ-아미노부티르산이 50 ppm 이상, 또한 글루타민산량이 800 ㎎/100 g 이상이 되도록 조정하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제18은 상기 제1~제7의 발명 중 어느 하나 기재의 정미 개선제를 함유하는 염화칼륨 함유 음식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 제19는 상기 제18의 발명에 있어서, 염화칼륨 100 질량부에 대해 염기성 아미노산 및 염기성 펩티드가 0.2~100 질량부가 되도록, 정미 개선제를 함유하는 염화칼륨 함유 음식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 제20은 상기 제18 또는 제19의 발명에 있어서, 염화칼륨/염화나트륨의 질량비가 5/95~80/20인 염화칼륨 함유 음식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 제21은 상기 제18~제20의 발명 중 어느 하나에 있어서, 상기 제11~제15 중 어느 하나의 발명의 제조방법으로 얻어진 간장 가공품으로 되고, 염화나트륨 농도가 9 질량% 이하인 염화칼륨 함유 음식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 제22는 상기 제18~제20의 발명 중 어느 하나에 있어서, 상기 제16 또는 제17의 발명의 제조방법으로 얻어진 간장 가공품으로 되고, 나트륨 환산으로 식염량이 3~15%(w/w), 염화칼륨량이 13%(w/w) 이하, 글루타민산량이 500~5,000 ㎎/100 g, 아르기닌, 리신량이 각 5~1,000 ㎎/100 g, 히스티딘량이 5~500 ㎎/100 g인 염화칼륨 함유 음식품을 제공하는 것이다.
상기 본 발명의 제1의 정미 개선제에 의하면, 염화칼륨 함유 음식품에 있어서의 염화칼륨에 기인하는 고미, 불쾌미 등의 바람직하지 않은 정미를 음식품의 맛에 악영향을 주지 않고 효과적으로 개선할 수 있다.
상기 본 발명의 제2~제6의 정미 개선제에 의하면, 염화칼륨 함유 음식품의 지미나 풍미를 손상시키지 않고, 염화칼륨의 바람직하지 않은 정미를 보다 효과적으로 개선할 수 있다.
상기 본 발명의 제7의 정미 개선제에 의하면, GABA의 염미 증강효과에 의해 보다 맛있는 염화칼륨 함유 음식품을 얻을 수 있고, 또한 혈압강하작용 등의 GABA가 갖는 생리활성 효과도 기대할 수 있다.
상기 본 발명의 제8의 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법에 의하면, 염화칼륨의 고미, 불쾌미가 억제된 기호성이 높은 염화칼륨 함유 음식품을 제조할 수 있다.
상기 본 발명의 제9 및 제10의 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법에 의하면, 염화칼륨 함유 음식품의 지미나 풍미를 손상시키지 않고, 염화칼륨의 바람직하지 않은 정미를 보다 효과적으로 개선할 수 있다.
상기 본 발명의 제11 및 제12의 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법에 의하면, 소정의 염화나트륨 농도 및 염화칼륨 농도로 조정한 담금액을 사용하여 간장을 양조하거나, 또는 양조할 때 소정량의 염기성 아미노산을 첨가함으로써, 염화칼륨의 바람직하지 않은 정미를 개선할 수 있어, 통상의 간장과 비교해도 전혀 손색없는 염미, 지미, 풍미를 갖는 간장 가공품을 제조할 수 있다.
상기 본 발명의 제13 및 제14의 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법에 의하면, 간장 본래의 지미나 풍미를 손상시키지 않고, 염화나트륨의 바람직하지 않은 정미를 보다 효율적으로 개선할 수 있다.
상기 본 발명의 제15의 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법에 의하면, GABA의 염미 증강효과에 의해 보다 맛있는 간장 가공품을 얻을 수 있고, 또한 혈압강하작용 등의 GABA가 갖는 생리활성 효과도 기대할 수 있다.
상기 본 발명의 제16의 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법에 의하면, 나트륨염의 함량을 탈염 조정한 간장에 소정량의 칼륨염을 첨가함으로써 충분한 염미를 부여할 수 있다. 그리고, 글루타민산량 및 아르기닌, 히스티딘, 리신 등의 염기성 아미노산량을 소정의 범위로 조정함으로써, 칼륨염의 바람직하지 않은 정미를 개선하면서, 탈염처리에 의해서 손실된 간장 본래의 지미나 풍미를 부여할 수 있다.
상기 본 발명의 제17의 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법에 의하면, GABA의 미질(味質) 개선효과에 의한 풍미 저하를 방지하고, 또한 GABA의 염미 증강효과에 의해 보다 맛있는 간장 가공품을 얻을 수 있다. 또한 혈압강하작용 등의 GABA가 갖는 생리활성 효과도 기대할 수 있다.
상기 본 발명의 제18~22의 염화칼륨 함유 음식품에 의하면, 염화칼륨의 고미, 불쾌미가 억제된 기호성이 높은 염화칼륨 함유 음식품으로 할 수 있다.
발명의 효과
본 발명의 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제는 염화칼륨에 기인하는 고미, 불쾌미 등의 바람직하지 않은 정미를 음식품의 맛에 악영향을 주지 않고 효과적으로 개선할 수 있기 때문에, 통상의 음식품과 비교해도 전혀 손색없는 염미를 가지고, 또한 염화칼륨의 고미, 불쾌미가 억제된 기호성이 높은 염화칼륨 함유 감염 음식품을 제공할 수 있다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
본 발명의 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법은, 염화칼륨 함유 음식품에 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 유효성분으로 하는 정미 개선제를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
여기에서, 본 발명에 있어서 「염화칼륨 함유 음식품」이란, 염화칼륨을 함유하는 음식품이면 특별히 한정은 없고, 식염의 일부를 염화칼륨으로 대체한 감염 음식품 등을 들 수 있으며, 염화칼륨/염화나트륨의 질량비가 5/95~80/20인 음식품이 바람직하고, 목적으로 하는 음식품에 포함되는 식염의 5~80 질량%를 염화칼륨으로 대체한 음식품이 보다 바람직하며, 음식품에 포함되는 식염의 40~60 질량%를 염화칼륨으로 대체한 음식품이 특히 바람직하다.
또한, 염화칼륨으로서는 식품으로 허용되는 것이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 고순도로 정제된 것이어도 되며, 또한 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등의 다른 미네랄을 포함한 조제제품(crude product)이어도 된다.
염화칼륨 함유 음식품의 구체예로서는, 예를 들면 일본농림(JAS) 규격에 있어서의 묽은 간장, 진한 간장, 진간장(tamari), 재담금(saishikomi) 간장, 백간장 등의 통상의 간장 외, 이들의 간장에 미림, 된장, 기타 조미료, 산미료, 감미료, 향료, 맛국물, 추출물류 등을 첨가한 간장 가공품 등의 액체 조미료, 된장, 소금, 풍미 조미료 등의 조미료류, 및 이들의 조미료를 사용한 1); 마파두부의 원료, 칭차오뉴러우쓰(고추잡채)의 원료, 칠리새우의 원료, 게살 오믈렛의 원료, 카레 루(curry roux), 스튜 루(stew roux) 등의 반조리식품, 2); 스낵 과자, 포테토칩, 쌀과자 등의 과자류, 3); 고기·생선·채소 등을 넣어 지은 밥, 주먹밥용·혼합초밥용 등의 비빔밥의 원료, 구운 주먹밥 등의 쌀밥 식품, 4); 카레, 스튜, 스프, 파스타 소스, 후라이드치킨, 스프링롤, 미트볼, 중국만두, 중국 찐만두, 소고기 덮밥의 재료, 닭고기 계란 덮밥의 재료, 중화덮밥의 재료, 어·육·야채 등의 삶은 음식, 간장조림(tsukudani) 등의 조리식품, 5); 구운 고기의 소스, 찌개국물, 오뎅국물, 우동·소바·소면 등의 면 국물, 어·육·야채 등의 삶은 음식의 소스, 드레싱, 폰스(ponzu), 발효콩(낫토)의 소스, 물 반죽 제품의 소스 등의 조미료, 6); 소금라면, 된장라면, 간장라면, 소스 볶음 소바, 소금 볶음 소바, 당면, 중국 쌀면, 파스타, 소스를 얹은 면, 우동, 소바, 소면이나 이들의 즉석 면 등의 면류, 7); 절임음식, 일본 야채절임, 밥에 뿌려 먹는 양념가루, 수산진미, 통조림·햄·소시지 등의 수산·축육 가공품 등의 일반 가공식품을 들 수 있다.
다음으로, 본 발명의 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제에 대해서 설명한다.
본 발명의 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제란, 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 유효성분으로 하는 것이다.
본 발명에 있어서 염기성 아미노산이란, 염기성 측쇄를 가지고, 염을 형성하고 있지 않은 상태로 수용액의 pH가 염기성을 나타내는 것을 가리키며, 히스티딘, 아르기닌, 리신 및 그의 염산염, 초산염, 유산염, 황산염, 질산염, 인산염 등을 바람직하게 예시할 수 있다. 이들은 단독 또는 2종류 이상을 병용하여 사용할 수 있고, 2종 이상을 조합시키는 것이 보다 바람직하다.
또한, 염기성 펩티드란 2~5개의 아미노산이 직쇄상으로 결합한 펩티드로서, 적어도 말단에 염기성 아미노산을 가지고, 염을 형성하고 있지 않은 상태로 수용액의 pH가 염기성을 나타내는 것을 가리키며, 안세린, 카르노신, 발레닌 및 그의 염산염, 초산염, 유산염, 황산염, 질산염, 인산염 등을 바람직하게 예시할 수 있다. 이들은 단독 또는 2종류 이상을 병용하여 사용할 수 있고, 2종 이상을 조합시키는 것이 보다 바람직하다.
상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드는 목적으로 하는 음식품의 종류에 따라서 적절히 조합하여 사용하고, 예를 들면 히스티딘과 아르기닌과 리신의 조합이나, 히스티딘과 이미다졸디펩티드(안세린, 카르노신, 발레닌)의 조합 등을 들 수 있다.
염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드원으로서는, 일반적인 가공식품에 있어서 사용되는 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 함유하는 추출물류를 이용할 수 있고, 어개 추출물, 효모 추출물, HVP 및 HAP가 바람직하다.
어개 추출물로서는 가다랑어, 가다랑어포, 참치, 참치포, 고등어, 고등어포, 정어리, 정어리포, 연어 등으로부터 얻어지는 어류 추출물, 가리비, 굴, 바지라기, 대합 등으로부터 얻어지는 패류 추출물, 새우, 게 등으로부터 얻어지는 갑각류 추출물, 그 밖에 고래, 돌고래, 물개 등으로부터 얻어지는 추출물류를 들 수 있고, 특히 가다랑어, 참치로부터 얻어지는 어류 추출물류는 히스티딘 뿐 아니라 안세린도 많이 포함하는 점에서 바람직하다.
또한, 효모 추출물로서는 맥주 효모 추출물, 빵 효모 추출물, 토룰라(torula) 효모 추출물, 그 밖의 효모 추출물을 들 수 있다.
또한, HVP로서는 콩, 밀, 보리, 옥수수 등의 식물성 단백을 가수분해하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
또한, HAP로서는 축육, 어육, 젤라틴 등의 동물성 단백을 가수분해하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
그리고, 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드의 함유량은 0.05~99 질량%인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서는 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드로서, 상기 어개 추출물, 효모 추출물, HVP 및 HAP를 분리 정제하여 얻어지는, 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 2~99 질량% 함유하는 소재를 사용하는 것도 가능하다.
상기 추출물류의 분리 정제방법으로서는 공지의 방법을 이용하면 되고, 전기투석, 한외여과막, 역침투막, UF막, RO막, 이온교환 수지, 활성탄 등을 사용한 방법이 알려져 있으며, 예를 들면 일본국 특허공개 제2003-92996호 공보에 나타내어지는 방법을 채용할 수 있다. 이 중에서도, 염기성 분획을 보다 특이적으로 회수할 수 있는 점에서 이온교환 수지를 사용한 방법이 바람직하다.
본 발명의 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제는 추가로 글루타민산을 0.05~99 질량% 함유하는 것이 바람직하고, 0.1~50 질량% 함유하는 것이 보다 바람직하다. 상기 소정량의 글루타민산을 함유시킴으로써 염화칼륨이나 아미노산 등의 불쾌미나 고미를 효과적으로 개선할 수 있어, 지미나 풍미가 보다 우수한 염화칼륨 함유 음식품을 얻을 수 있다.
글루타민산원으로서는 정제된 글루타민산 및 글루타민산염을 사용할 수 있고, 글루타민산 뿐 아니라 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 함유하는 어개 추출물, 효모 추출물, HVP, HAP 또는 이들을 UF막이나 RO막, 이온교환 수지, 활성탄 등을 사용하여 분리 정제한 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제는 추가로 γ-아미노부티르산(GABA)을 0.1~50 질량% 함유하는 것이 바람직하고, 미질 개선효과, 염미 증강효과 및 혈압강하작용 면에서 GABA를 0.5~25 질량% 함유하는 것이 보다 바람직하다.
GABA는 동식물 등에 널리 존재하고 있는 비단백질 구성 아미노산으로, 생체 내에서는 글루타민산의 탈탄산에 의해서 생성되며, 중추신경계에 있어서 억제성 전달물질로서 중요한 역할을 하고 있는 외에, 혈압강하작용 등의 생리기능을 갖는 것이 알려져 있다. 또한, 조미기능으로서는 염미 증강효과(일본국 특허공개 제2004-275097호 참조), 미질 개선효과(일본국 특허공개 제2004-275098호 참조) 등이 알려져 있다. 그러나, GABA를 염화칼륨 함유 음식품에 첨가한 경우, GABA의 미질 개선효과에 의해서 아미노산의 맛이 개질되어 오히려 풍미가 저하되는 경향이 있지만, 상기 함유량이면 풍미를 저하시키지 않고 GABA의 염미 증강효과에 의해서 보다 효과적으로 염미를 증강할 수 있다. 또한, GABA가 갖는 혈압강하작용 등의 생리활성 효과와 감염효과의 상승(相乘)효과를 기대할 수 있다.
GABA는 예를 들면 상품명 「파마 갸바(PHARMA GABA)」(주식회사 파마 푸즈제), 상품명 「쌀배아 GABA」(다이마쯔식품 주식회사제)의 시판의 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제는 그 밖에 알라닌, 글리신, 글루타민산 소다 등의 아미노산이나, 버섯 추출물, 미네랄, 유기산 등을 병용해도 좋다.
그리고, 염화칼륨 함유 음식품에 대한 상기 정미 개선제의 첨가량은 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드의 종류나, 그의 조합, 또한 목적으로 하는 음식품의 종류에 따라서 적절히 결정할 수 있고, 염화칼륨 100 질량부에 대해 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드가 0.2~200 질량부가 되도록 정미 개선제를 첨가하는 것이 바람직하며, 1~100 질량부가 되도록 첨가하는 것이 보다 바람직하다.
상기 정미 개선제의 첨가량이 염화칼륨 100 질량부에 대해 0.2 질량부 미만이면, 염화칼륨에 기인하는 고미, 불쾌미 등의 바람직하지 않은 정미를 거의 개선할 수 없고, 100 질량부를 초과하면, 정미 개선제의 풍미가 강해져 얻어지는 음식품의 풍미를 손상시켜 버린다.
또한, 예를 들면 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드의 조합이 히스티딘, 아르기닌 및 리신인 경우, 염화칼륨 함유 음식품에 히스티딘 0.2~2 질량%, 아르기닌 0.5~5 질량%, 리신 1.0~10 질량%를 함유할 수 있도록 상기 정미 개선제를 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 히스티딘과 이미다졸디펩티드(안세린, 카르노신, 발레닌)를 조합하여 사용하는 경우는, 염화칼륨에 대해 히스티딘 0.2~60 질량%, 이미다졸디펩티드 0.15~40 질량%를 함유할 수 있도록 정미 개선제를 첨가하는 것이 바람직하다.
이어서, 본 발명의 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법의 실시형태로서, 염화칼륨 함유 음식품이 진한 간장으로 되는 간장 가공품인 경우를 예로 들어서 설명한다. 또한, 묽은 간장, 진간장, 재담금 간장, 백간장 등의 경우도, 기본적으로 각 간장에 있어서의 통상의 제조방법에 준하여 행할 수 있다.
원료의 전처리, 코지의 제조는 통상의 방법에 따라서 행할 수 있다. 즉, 콩은 미리 적당한 수분을 첨가하여 삶고, 밀 등의 맥류(이하, 밀 등이라고 한다)는 구운 후 분쇄한다. 전처리가 끝난 콩과 밀 등을 혼합하여 종국(seed koji)을 접종하여 코지를 만든다.
통상의 방법에 따라서 코지에 담금액을 첨가하여 모로미를 만들고, 발효 숙성을 행한다. 이 태양에 있어서는 담금액의 염화나트륨 농도를 20 질량% 이하, 염화칼륨 농도를 2~18 질량%가 되도록 조제하고, 보다 저나트륨의 간장 가공품으로 하기 위해 염화나트륨 농도를 8~16 질량%, 염화칼륨 농도를 6~14 질량%가 되도록 조제하는 것이 바람직하다. 염화칼륨의 첨가량이 지나치게 적으면 발효 숙성 중에 부패되기 쉬워지고, 또한 충분한 염미를 부여할 수 없다. 한편, 지나치게 많으면 염화칼륨의 바람직하지 않은 정미가 지나치게 강해진다. 또한, 여기에서 pH 조정, 알코올 첨가, 염화칼륨 이외의 대체염의 첨가 등 공지의 부패 방지방법을 병용해도 된다.
모로미의 발효 숙성이 끝나면 모로미를 압착(壓搾)하여 생간장을 회수한다. 이 태양에 있어서는 얻어진 생간장에 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.01~1.0 질량%, 바람직하게는 0.01~0.4 질량% 함유하도록 상기 정미 개선제를 첨가하고, 통상의 방법에 따라서 달여도 되며, 통상의 방법에 따라서 달인 후에 상기 정미 개선제를 첨가해도 된다.
또한, 이 태양에 있어서는 상기의 발효 숙성 전에 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.015~2.0 질량%, 바람직하게는 0.015~0.6 질량% 함유하도록 상기 정미 개선제를 첨가한 후에 발효 숙성해도 된다.
상기 소정량의 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 첨가함으로써 염화칼륨의 바람직하지 않은 정미를 개선할 수 있어, 통상의 간장과 비교해도 전혀 손색없는 염미, 지미, 풍미를 갖는 간장 가공품을 제조할 수 있다.
상기 염기성 아미노산의 첨가량으로서는 히스티딘 0.002~0.3 질량%, 아르기닌 0.004~0.7 질량%, 리신 0.006~1.0 질량%인 것이 바람직하고, 히스티딘 0.002~0.1 질량%, 아르기닌 0.004~0.2 질량%, 리신 0.006~0.3 질량%인 것이 보다 바람직하다. 상기 소정량의 히스티딘, 아르기닌, 리신을 첨가함으로써 염화칼륨의 바람직하지 않은 정미를 보다 효과적으로 개선할 수 있다.
또한, 추가로 글루타민산을 0.06 질량% 이상 첨가하는 것이 바람직하고, 0.06~2.5 질량% 첨가하는 것이 보다 바람직하며, 0.06~1.0 질량% 첨가하는 것이 보다 더욱 바람직하다. 상기 소정량의 글루타민산을 첨가함으로써 염화칼륨이나 아미노산 등의 불쾌미나 고미를 효과적으로 개선할 수 있어, 지미나 풍미가 보다 우수한 간장 가공품을 얻을 수 있다.
또한, 이 태양에 있어서는 추가로 GABA를 50 ppm 이상 첨가하는 것이 바람직하고, 미질 개선효과, 염미 증강효과 및 혈압강하작용 면에서 GABA를 500~2,000 ppm 첨가하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 상기의 성분 이외에 통상의 간장, 미림, 된장, 그 밖의 조미료, 산미료, 향료, 맛국물, 추출물류, 고염(bittern salt)이나 암염 등의 천연염, 발효식품 등을 적절히 첨가할 수 있다.
상기와 같이 하여 얻어진 간장 가공품은 염화나트륨 농도가 9 질량% 이하인 것이 바람직하고, 염화나트륨 농도가 9 질량% 이하, 전질소농도가 1.9 질량% 이하인 것이 보다 바람직하며, 염화나트륨 농도가 7.5~9 질량%, 전질소농도가 1.1~1.9 질량%인 것이 보다 더욱 바람직하다. 또한, 상기와 같이 하여 얻어진 간장 가공품은 염화나트륨 농도가 9 질량% 이하, 염화칼륨 농도가 7 질량% 이상, 전질소농도가 1.9 질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 염화나트륨 농도가 7.5~9 질량%, 염화칼륨 농도가 7~10 질량%, 전질소농도가 1.9~3.0 질량%인 것이 보다 더욱 바람직하다. 이 태양에 있어서는 간장 가공품의 염화나트륨 농도가 상기 범위 내가 되도록 담궈도 되고, 또한 양조 후에 통상의 간장, 감염·저염 간장, 물, 알코올, 염화나트륨, 염화칼륨, 아미노산 등을 첨가하여 조정해도 된다. 염화나트륨 농도가 상기 범위이면, 일본농림(JAS) 규격에 있어서의 감염 간장과 동등한 감염효과를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법의 다른 실시형태로서, 염화칼륨 함유 음식품이 나트륨염의 함량을 탈염 조정한 간장으로 되는 간장 가공품인 경우를 예로 들어 설명한다.
여기서, 나트륨염의 함량을 탈염 조정한 간장이란, 통상의 간장을 통상의 방법에 따라서 전기투석이나 막처리장치를 사용하여 탈염한 후, 필요에 따라서 농축 및 통상의 간장을 첨가하여 나트륨염의 농도를 소정값으로 조정한 감염 간장 또는 저염 간장을 말하고, 바람직하게는 나트륨 환산으로 식염량이 3~15%(w/w), 보다 바람직하게는 나트륨 환산으로 식염량이 6~12%(w/w), 가장 바람직하게는 8~9%(w/w)인 간장을 말한다.
이 태양의 간장 가공품의 제조방법은 상기 나트륨염의 함량을 탈염 조정한 간장에, 소정량의 칼륨염을 첨가하는 동시에 상기 정미 개선제를 첨가함으로써, 글루타민산량 및 염기성 아미노산량을 각각 소정의 비율로 조정하는 것이다.
여기서 「통상의 간장」이란, 일본농림(JAS) 규격에 있어서의 묽은 간장, 진한 간장, 진간장, 재담금 간장, 백간장을 의미하고, 「감염 간장」이란 나트륨 환산으로 식염량이 9%(w/w) 미만인 간장을 의미하며, 「저염 간장」이란 나트륨 환산으로 식염량이 9~14.5%(w/w)인 간장을 말한다.
상기 칼륨염으로서는 식품 첨가물로서 사용 가능한 것이면 되고, 바람직하게는 염화칼륨이 사용된다. 또한, 그 첨가량은 상기 탈염 조정에 의해 감량된 나트륨염량의 9%(w/w) 이상이고, 바람직하게는 상기 탈염 조정에 의해 감량된 나트륨염량의 50~200%(w/w)이며, 보다 바람직하게는 상기 탈염 조정에 의해 감량된 나트륨염량의 100~160%(w/w)이다. 칼륨염의 첨가량이 지나치게 적으면 충분한 염미를 부여할 수 없고, 지나치게 많으면 칼륨염의 바람직하지 않은 정미가 지나치게 강해진다. 또한, 탈염 조정에 의해 제거된 나트륨염량은 원자흡광 광도법에 의해 측정할 수 있다.
글루타민산의 함량은 예를 들면 아미노산 자동분석장치 등의 방법으로 측정할 수 있고, 이 태양에 있어서는 글루타민산의 함량이 상기 탈염 조정 전의 함량 이상, 즉 상기 탈염 조정 후의 간장에 있어서의 글루타민산량이 통상의 간장에 있어서의 글루타민산의 함량 이상이 되도록 조정한다.
구체적으로는 이 태양에 있어서는 글루타민산의 함량이 500~5,000 ㎎/100 g이 되도록 조정하는 것이 바람직하고, 맛의 균형 면에서 800~3,000 ㎎/100 g이 되도록 조정하는 것이 보다 바람직하며, 900~1,400 ㎎/100 g이 되도록 조정하는 것이 특히 바람직하다. 탈염 조정 후의 간장에 있어서의 글루타민산량이 지나치게 적으면 칼륨이나 아미노산 등의 불쾌미, 고미가 표면화되고, 지나치게 많으면 간장 본래의 풍미를 손상시키기 때문에 바람직하지 않다.
리신, 아르기닌 및 히스티딘 등의 각 염기성 아미노산의 함량은 예를 들면 아미노산 자동분석장치 등의 방법으로 측정할 수 있다.
이 태양에 있어서는, 탈염 조정 후의 간장에 있어서의 아르기닌의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -20~+200 ㎎/100 g, 히스티딘의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -10~+100 ㎎/100 g, 리신의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -30~+300 ㎎/100 g이 되도록 조정하고, 바람직하게는 아르기닌의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -10~+100 ㎎/100 g, 히스티딘의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -5~+50 ㎎/100 g, 리신의 함량이 각각 상기 탈염 조정 전의 -15~+150 ㎎/100 g이 되도록 조정한다. 구체적으로는 탈염 조정 전의 간장에 있어서의 아르기닌, 리신량이 각 5~1,000 ㎎/100 g, 히스티딘량이 5~500 ㎎/100 g이 되도록 조정하는 것이 바람직하고, 아르기닌, 리신량이 각 10~800 ㎎/100 g, 히스티딘량이 10~400 ㎎/100 g이 되도록 조정하는 것이 보다 바람직하며, 아르기닌, 리신량이 각 50~600 ㎎/100 g, 히스티딘량이 20~300 ㎎/100 g이 되도록 조정하는 것이 특히 바람직하다. 탈염 조정 후의 간장에 있어서의 상기 각 염기성 아미노산의 함량이 상기 범위 밖이면 칼륨의 불쾌미, 고미가 표면화되고, 지나치게 많으면 염기성 아미노산의 고미가 표면화되기 때문에 바람직하지 않다.
또한, 상기 간장 가공품에 γ-아미노부티르산(GABA)을 첨가할 수 있다. 이 태양에 있어서는 GABA가 50 ppm 이상이 되도록 조정하는 것이 바람직하고, 미질 개선효과, 염미 증강효과, 및 혈압강하작용 면에서 500~2,000 ppm이 되도록 조정하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 상기의 성분 이외에 통상의 간장, 미림, 된장, 기타 조미료, 산미료, 향료, 맛국물, 추출물류, 고염이나 암염 등의 천연염, 발효식품 등을 적절히 첨가할 수 있다.
상기와 같이 하여 얻어진 간장 가공품은 나트륨 환산으로 식염량이 3~15%(w/w), 염화칼륨량이 13%(w/w) 이하, 글루타민산량이 500~5,000 ㎎/100 g, 아르기닌, 리신량이 각 5~1,000 ㎎/100 g, 히스티딘량이 5~500 ㎎/100 g인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 나트륨 환산으로 식염량이 6~12%(w/w), 염화칼륨량이 4~10%(w/w), 글루타민산량이 800~3,000 ㎎/100 g, 아르기닌, 리신량이 각 10~800 ㎎/100 g, 히스티딘량이 10~400 ㎎/100 g이며, 특히 바람직하게는 나트륨 환산으로 식염량이 8~9%(w/w), 염화칼륨량이 6~8%(w/w), 글루타민산량이 900~1,400 ㎎/100 g, 아르기닌, 리신량이 각 50~600 ㎎/100 g, 히스티딘량이 20~300 ㎎/100 g이다.
(시험예 1)
식염 0.5 질량%, 염화칼륨 0.5 질량%를 용해한 수용액에, 표 1에 나타내는 배합량으로 아미노산 또는 펩티드를 첨가 용해하여 얻어진 수용액에 대해서, 10명의 패널리스트에 의해 각각 관능평가를 행하고, 고미·불쾌미의 유무 및 이미(foreign taste)의 유무에 대해서 평가하였다. 아미노산 및 펩티드의 첨가량은 각각 단독으로 용해한 경우의 역치(threshold)로 설정하였다.
고미·불쾌미에 대해서 전혀 없음(3점), 약간 있음(2점), 있지만 개선은 되 어 있음(1점), 변화 없음(0점), 약간 악화되어 있음(-1점), 악화되어 있음(-2점), 현저하게 악화되어 있음(-3점)으로서, 10인의 패널리스트의 평균점으로 ◎≥1점>○≥1.5점>△>0점≥×로 표시하였다. 또한, 이미에 대해서 전혀 없음(3점), 약간 있음(2점), 있음(1점), 현저하게 있음(0점)으로서, 평균점을 ◎=3점>○≥2.5점>△>2점≥×로 표시하였다. 그리고, 종합평가로서 고미·불쾌미의 평가와 이미의 평가의 평균점을 합계하여 ◎≥4점>○≥3점>△>2점≥×로 표시하였다. 단, 고미·불쾌미가 ×인 것은 종합평가도 ×로 하였다. 결과를 함께 표 1에 기재한다.
Figure 112007081142344-PCT00001
표 1의 결과로부터, 염화칼륨을 함유하는 수용액에 염기성 아미노산인 아르기닌, 히스티딘, 히스티딘 염산염, 리신 염산염 및 염기성 펩티드인 안세린을 첨가함으로써, 염기성 아미노산이나 염기성 펩티드의 이미를 느끼게 하지 않고, 염화칼륨의 고미·불쾌미를 억제할 수 있었다. 특히 아르기닌, 히스티딘 염산염, 안세린이 우수하였다.
한편, 글루타민산 소다, 글루타민, 알라닌 및 글리신이어도 약간의 염화칼륨의 고미·불쾌미를 억제하는 효과가 있었지만, 모두 염기성 아미노산이나 염기성 펩티드 자신 유래의 이미가 강하게 느껴져 새로운 이미가 발생하였다.
(시험예 2)
표 2에 나타내는 배합으로 원료를 혼합하여 염미 조미료를 제조하였다. 또한, 피시 펩티드(fish peptide)는 가다랑어 추출물을 원료로서, 약산성 이온교환 수지(다이아이온 WK-40: 미쯔비시 화학제)에 흡착된 염기성 아미노산을 염산 용출한 후, 중화하여 분말화한 것을 사용하였다(식염 80%, 염기성 아미노산/염기성 펩티드로서 안세린 4% 및 히스티딘 6%, 기타 10%를 함유).
Figure 112007081142344-PCT00002
예 1, 2의 염미 조미료는 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 함유하지 않는 예 3과 비교하여 염화칼륨의 고미가 충분히 억제되어 있으며, 또한 염미는 염화나트륨과 비교해도 손색없고, 염미 조미료로서 매우 우수하였다.
(시험예 3)
표 3에 나타내는 배합으로 간장 가공품을 제조하였다. 저염 간장은 시판의 진한 간장을 전기투석에 의해 염분 3.0%까지 탈염한 것을 사용하였다. 또한, 염화칼륨은 조정제품(염화칼륨 72%, 염화나트륨 20%, 칼슘염·마그네슘염·기타: 8%)을 사용하였다.
Figure 112007081142344-PCT00003
예 4, 5의 간장 가공품은 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 함유하지 않는 예 6의 간장 가공품과 비교하여 염화칼륨의 고미가 충분히 억제되어 있으며, 또한 간장으로서의 맛도 통상의 진한 간장과 비교하여 손색없는 풍미를 가지고 있었다.
(시험예 4)
일본산 둥근 콩 사용 간장(염분 14.7%(w/w))을 전기투석장치로 탈염처리를 행한 후, 농축을 행하여 염분 7.1%(w/w)로 조정하였다. 추가로 탈염 전의 진한 간장을 블렌드하여 식염농도가 9.0%(w/w)로 조정된 감염 간장을 조제하였다.
식염농도는 원자흡광 광도계로 나트륨 농도를 측정하고, 이를 식염농도로 환산하여 구하였다.
상기 간장 및 감염 간장의 아미노산 패턴에 대해서 아미노산 분석장치(상품명 「L-8500A」, 주식회사 히타치 제작소)로 조사하였다. 그 결과를 표 4에 나타낸다.
Figure 112007081142344-PCT00004
표 4로부터, 통상의 간장과 감염 간장의 아미노산 패턴을 비교하면, 전기투석에 의한 탈염 조정을 행함으로써 산성 및 염기성 아미노산의 손실비율이 큰 것을 알 수 있다.
이 감염 간장에 염화칼륨, 아르기닌, 히스티딘, 리신, 글루타민산 및 GABA를 표 5~8에 나타내는 값으로 첨가, 조정하여 관능평가를 행하였다.
관능평가는 각 염화칼륨 첨가조건별로 나누어서 행하고, 종합평가를 순위법으로 평가하였다(표 5~7). GABA의 첨가효과는 표 8에 나타내는 샘플로 행하였다.
Figure 112007081142344-PCT00005
Figure 112007081142344-PCT00006
Figure 112007081142344-PCT00007
Figure 112007081142344-PCT00008
표 5~7로부터, 0.5, 2 및 8%(w/w)의 각 염화칼륨 첨가조건에 있어서, 글루타민산, 아르기닌, 히스티딘, 리신 등의 각 아미노산 함량을 본원에서 규정하는 범위 내로 조정함으로써 양호한 평가가 얻어지는 것을 알 수 있다. 또한, 표 8로부터, 글루타민산량이 증가함으로써 GABA의 첨가에 의한 풍미의 저하를 동반하지 않고, GABA의 염미 증강효과에 의해 보다 효과적으로 염미를 증강할 수 있는 것이 확인되었다.
(시험예 5)
일본산 둥근 콩 사용 간장(염분 14.7%(w/w), 원료 1)을 전기투석장치로 탈염처리를 행한 후, 농축을 행하여 염분 7.1%(w/w)의 감염 간장을 얻었다. 이 감염 간장을 베이스로 표 9에 나타내는 배합으로 블렌드를 행하여 간장 가공품(배합 1)을 얻었다.
그리고, 원료 1의 간장, 배합 1의 간장 가공품에 대해서, 그 아미노산 패턴을 아미노산 분석장치(상품명 「L-8500A」, 주식회사 히타치 제작소)로 조사하였다. 또한, 식염농도 및 염화칼륨 농도를 원자흡광 광도계를 사용하여 분석하였다. 그 결과를 표 9에 나타낸다.
Figure 112007081142344-PCT00009
상기의 방법으로 얻어진 간장 가공품을 관능평가한 바, 원료의 간장과 비교하여 손색없는 풍미를 가지고 있었다.
(시험예 6)
일본산 콩 사용 간장(염분 14.2%(w/w), 원료 2)을 전기투석장치로 탈염처리를 행한 후, 농축을 행하여 염분 7.6%(w/w)의 감염 간장을 얻었다. 이 감염 간장을 베이스로 표 10에 나타내는 배합으로 블렌드를 행하여 간장 가공품(배합 2)을 얻었다.
그리고, 원료 2의 간장, 배합 2의 간장 가공품에 대해서, 그 아미노산 패턴을 아미노산 분석장치(상품명 「L-8500A」, 주식회사 히타치 제작소)로 조사하였다. 또한, 식염농도 및 염화칼륨 농도를 원자흡광 광도계를 사용하여 분석하였다. 그 결과를 표 10에 나타낸다.
Figure 112007081142344-PCT00010
상기의 방법으로 얻어진 간장 가공품을 관능평가한 바, 원료의 간장과 비교하여 손색없는 풍미를 가지고 있었다.
(시험예 7)
염화나트륨 농도 20 질량%, 염화칼륨 농도 2 질량%의 담금액을 사용하여 통상의 방법에 따라서 양조·달임을 행하여 간장을 제조하였다. 본 제조공정에 있어서 양조 중의 부패나 발효불량 등의 문제는 없었다. 얻어진 간장에 표 11에 나타내는 비율로 염기성 아미노산(아르기닌, 히스티딘, 리신)을 첨가하였다. 각 샘플에 대해서 14명의 패널리스트에 의해 관능평가를 행하였다. 관능평가는 지미, 풍미, 고미, 염미에 대해서 행하고, 종합평가를 순위법으로 평가하였다. 그 결과를 표 11에 함께 나타낸다.
Figure 112007081142344-PCT00011
표 11로부터, 본원에서 규정하는 범위 내에서 염기성 아미노산을 첨가한 예 42~44의 샘플은 예 41, 45의 샘플에 비해 평가가 높은 것을 알 수 있다.
구체적으로는, 예 43에서는 염화칼륨, 염기성 아미노산의 어느 고미도 느끼지 않고, 간장의 풍미로서 나무랄 데 없어, 가장 높은 평가로 되었다. 또한, 예 42에서는 염화칼륨의 고미를 약간 느끼고, 예 44에서는 염기성 아미노산의 고미를 약간 느끼지만, 모두 간장의 풍미상의 문제는 없었다.
한편, 염기성 아미노산을 첨가하지 않았던 예 41은 염화칼륨의 고미가 강하고, 또한 예 45에서는 염기성 아미노산의 첨가량이 지나치게 많기 때문에 염기성 아미노산의 고미가 강하게 느껴져, 간장의 풍미, 지미를 현저하게 손상시키고 있었다.
(시험예 8)
염화나트륨 농도 12 질량%, 염화칼륨 농도 10 질량%의 담금액을 사용하여 통상의 방법에 따라서 양조·달임을 행하여 간장을 제조하였다. 본 제조공정에 있어서 양조 중의 부패나 발효불량 등의 문제는 없었다. 얻어진 간장에 표 12에 나타내는 비율로 염기성 아미노산(아르기닌, 히스티딘, 리신)을 첨가하였다. 각 샘플에 대해서 14명의 패널리스트에 의해 관능평가를 행하였다. 관능평가는 지미, 풍미, 고미, 염미에 대해서 행하고, 종합평가를 순위법으로 평가하였다. 그 결과를 표 12에 함께 나타낸다.
Figure 112007081142344-PCT00012
표 12로부터, 본원에서 규정하는 범위 내에서 염기성 아미노산을 첨가한 예 47~49의 샘플은 예 46, 50의 샘플에 비해 평가가 높은 것을 알 수 있다.
구체적으로는 예 48에서는 염화칼륨, 염기성 아미노산의 어느 고미도 느끼지 않고, 간장의 풍미로서 나무랄 데 없어, 가장 높은 평가로 되었다. 또한, 예 47에서는 염화칼륨의 고미를 약간 느끼고, 예 49에서는 염기성 아미노산의 고미를 약간 느끼지만, 모두 간장의 풍미로서는 문제없었다.
한편, 염기성 아미노산을 첨가하지 않았던 예 46은 염화칼륨의 고미가 강하고, 또한 예 50에서는 염기성 아미노산의 첨가량이 지나치게 많기 때문에 염기성 아미노산의 고미가 강하게 느껴져, 간장의 풍미, 지미를 현저하게 손상시키고 있었다.
(시험예 9)
염화나트륨 농도 4 질량%, 염화칼륨 농도 18 질량%의 담금액을 사용하여 통상의 방법에 따라서 양조·달임을 행하여 간장을 제조하였다. 본 제조공정에 있어서 양조 중의 부패나 발효불량 등의 문제는 없었다. 얻어진 간장에 표 13에 나타내는 비율로 염기성 아미노산(아르기닌, 히스티딘, 리신)을 첨가하였다. 각 샘플에 대해서 14명의 패널리스트에 의해 관능평가를 행하였다. 관능평가는 지미, 풍미, 고미, 염미에 대해서 행하고, 종합평가를 순위법으로 평가하였다. 그 결과를 표 13에 함께 나타낸다.
Figure 112007081142344-PCT00013
표 13으로부터, 본원에서 규정하는 범위 내에서 염기성 아미노산을 첨가한 예 52~54의 샘플은 예 51, 55의 샘플에 비해 평가가 높은 것을 알 수 있다.
구체적으로는, 예 53에서는 염화칼륨, 염기성 아미노산의 어느 고미도 느끼지 않고, 간장의 풍미로서 나무랄 데 없어, 가장 높은 평가로 되었다. 또한, 예 52에서는 염화칼륨의 고미를 약간 느끼고, 예 54에서는 염기성 아미노산의 고미를 약간 느끼지만, 모두 간장의 풍미로서는 문제없었다.
한편, 염기성 아미노산을 첨가하지 않았던 예 51은 염화칼륨의 고미가 강하고, 또한 예 55에서는 염기성 아미노산의 첨가량이 지나치게 많기 때문에 염기성 아미노산의 고미가 강하게 느껴져, 간장의 풍미, 지미를 현저하게 손상시키고 있었다.
(시험예 10)
염화나트륨 농도 20 질량%, 염화칼륨 농도 2 질량%의 담금액에 표 14에 나타내는 비율로 염기성 아미노산(아르기닌, 히스티딘, 리신)을 첨가한 후, 통상의 방법에 따라서 양조·달임을 행하여 간장을 제조하였다. 본 제조공정에 있어서 양조 중의 부패나 발효불량 등의 문제는 없었다. 각 샘플에 대해서 14명의 패널리스트에 의해 관능평가를 행하였다. 관능평가는 지미, 풍미, 고미, 염미에 대해서 행하고, 종합평가를 순위법으로 평가하였다. 그 결과를 표 14에 함께 나타낸다.
Figure 112007081142344-PCT00014
표 14로부터, 본원에서 규정하는 범위 내에서 염기성 아미노산을 첨가한 예 57~59의 샘플은 예 56, 60의 샘플에 비해 평가가 높은 것을 알 수 있다.
구체적으로는, 예 58에서는 염화칼륨, 염기성 아미노산의 어느 고미도 느끼지 않고, 간장의 풍미로서 나무랄 데 없어, 가장 높은 평가로 되었다. 또한, 예 57에서는 염화칼륨의 고미를 약간 느끼고, 예 59에서는 염기성 아미노산의 고미를 약간 느끼지만, 모두 간장의 풍미로서는 문제없었다.
한편, 염기성 아미노산을 첨가하지 않았던 예 51은 염화칼륨의 고미가 강하고, 또한 예 60에서는 염기성 아미노산의 첨가량이 지나치게 많기 때문에 염기성 아미노산의 고미가 강하게 느껴져, 간장의 풍미, 지미를 현저하게 손상시키고 있었다.
(시험예 11)
염화나트륨 농도 12 질량%, 염화칼륨 농도 10 질량%의 담금액에 표 15에 나타내는 비율로 염기성 아미노산(아르기닌, 히스티딘, 리신)을 첨가한 후, 통상의 방법에 따라서 양조·달임을 행하여 간장을 제조하였다. 본 제조공정에 있어서 양조 중의 부패나 발효불량 등의 문제는 없었다. 각 샘플에 대해서 14명의 패널리스트에 의해 관능평가를 행하였다. 관능평가는 지미, 풍미, 고미, 염미에 대해서 행하고, 종합평가를 순위법으로 평가하였다. 그 결과를 표 15에 함께 나타낸다.
Figure 112007081142344-PCT00015
표 15로부터, 본원에서 규정하는 범위 내에서 염기성 아미노산을 첨가한 예 62~64의 샘플은 예 61, 65의 샘플에 비해 평가가 높은 것을 알 수 있다.
구체적으로는, 예 63에서는 염화칼륨, 염기성 아미노산의 어느 고미도 느끼지 않고, 간장의 풍미로서 나무랄 데 없어, 가장 높은 평가로 되었다. 예 62에서는 염화칼륨의 고미를 약간 느끼고, 예 64에서는 염기성 아미노산의 고미를 약간 느끼지만, 모두 간장의 풍미로서는 문제없었다.
한편, 염기성 아미노산을 첨가하지 않았던 예 61은 염화칼륨의 고미가 강하고, 또한 예 65에서는 염기성 아미노산의 첨가량이 지나치게 많기 때문에 염기성 아미노산의 고미가 강하게 느껴져, 간장의 풍미, 지미를 현저하게 손상시키고 있었다.
(시험예 12)
염화나트륨 농도 4 질량%, 염화칼륨 농도 18 질량%의 담금액에 표 16에 나타내는 비율로 염기성 아미노산(아르기닌, 히스티딘, 리신)을 첨가한 후, 통상의 방법에 따라서 양조·달임을 행하여 간장을 제조하였다. 본 제조공정에 있어서 양조 중의 부패나 발효불량 등의 문제는 없었다. 각 샘플에 대해서 14명의 패널리스트에 의해 관능평가를 행하였다. 관능평가는 지미, 풍미, 고미, 염미에 대해서 행하고, 종합평가를 순위법으로 평가하였다. 그 결과를 표 16에 함께 나타낸다.
Figure 112007081142344-PCT00016
표 16으로부터, 본원에서 규정하는 범위 내에서 염기성 아미노산을 첨가한 예 67~69의 샘플은 예 66, 70의 샘플에 비해 평가가 높은 것을 알 수 있다.
구체적으로는, 예 68에서는 염화칼륨, 염기성 아미노산의 어느 고미도 느끼지 않고, 간장의 풍미로서 나무랄 데 없어, 가장 높은 평가로 되었다. 예 67에서는 염화칼륨의 고미를 약간 느끼고, 예 69에서는 염기성 아미노산의 고미를 약간 느끼지만, 모두 간장의 풍미로서는 문제없었다.
한편, 염기성 아미노산을 첨가하지 않았던 예 66은 염화칼륨의 고미가 강하고, 또한 예 70에서는 염기성 아미노산의 첨가량이 지나치게 많기 때문에 염기성 아미노산의 고미가 강하게 느껴져, 간장의 풍미, 지미를 현저하게 손상시키고 있었다.
(시험예 13)
염화나트륨 농도 12 질량%, 염화칼륨 농도 10 질량%의 담금액을 사용하여 통상의 방법에 따라서 양조·달임을 행하여 간장을 제조하였다. 본 제조공정에 있어서 양조 중의 부패나 발효불량 등의 문제는 없었다. 얻어진 간장에 표 17에 나타내는 비율로 염기성 아미노산(아르기닌, 히스티딘, 리신), 글루타민산 및 GABA를 첨가하였다. 각 샘플에 대해서 14명의 패널리스트에 의해 관능평가를 행하였다. 관능평가는 지미, 풍미, 고미, 염미에 대해서 행하고, 종합평가를 순위법으로 평가하였다. 그 결과를 표 17에 함께 나타낸다.
Figure 112007081142344-PCT00017
표 17로부터, 글루타민산 및/또는 GABA를 첨가한 예 71~73은 글루타민산 및 GABA를 첨가하고 있지 않은 예 48과 비교하여 평가가 높은 것을 알 수 있다.
구체적으로는, GABA만을 첨가한 예 71에서는 염미가 강하게 느껴져, 간장의 풍미로서 향상되었지만, 지미가 약간 저하되어 있고, 글루타민산만 첨가한 예 72에서는 간장의 지미가 보다 향상되었다. 그리고, 글루타민산과 GABA를 함께 첨가한 예 73에서는 간장의 지미, 염미가 보다 강해져, 풍미, 지미가 보다 향상되어 있었다.
(시험예 14)
염화나트륨 농도 12 질량%, 염화칼륨 농도 10 질량%의 담금액을 사용하여 통상의 방법에 따라서 양조·달임을 행하여 간장을 제조하였다. 본 제조공정에 있어서 양조 중의 부패나 발효불량 등의 문제는 없었다. 얻어진 간장에 물을 첨가하여 염화나트륨 농도를 9%로 조정한 후, 아르기닌 0.02 질량%, 히스티딘 0.01 질량%, 리신 0.015 질량%를 각각 첨가하여 간장 가공품을 얻었다. 이 간장 가공품의 염화나트륨 농도, 염화칼륨 농도, 전질소량을 측정한 바, 각각 7.9%, 6.7%, 1.5%였다. 또한, 염화나트륨 농도, 염화칼륨 농도에 대해서는 원자흡광 광도법, 전질소량에 대해서는 세미 마이크로 켈달법(semi-micro Kjeldahl method)으로 분석을 행하였다. 이 간장 가공품은 통상의 간장으로 손색없는 맛있는 것이었다.
(시험예 15)
염화나트륨 농도 12 질량%, 염화칼륨 농도 10 질량%의 담금액을 사용하여 통상의 방법에 따라서 양조·달임을 행하여 간장을 제조하였다. 본 제조공정에 있어서 양조 중의 부패나 발효불량 등의 문제는 없었다. 얻어진 간장에 물, 염화칼륨을 10 질량% 포함하는 수용액 및 아르기닌, 히스티딘, 리신, 글루타민산 등을 포함하는 조미액(아미노산액)을 첨가하고, 염화나트륨 농도를 9%, 염기성 아미노산의 첨가량으로서 아르기닌 0.02 질량%, 히스티딘 0.01 질량%, 리신 0.015 질량%로 조정하여 간장 가공품을 얻었다. 이 간장 가공품의 염화나트륨 농도, 염화칼륨 농도, 전질소량을 측정한 바, 각각 8.9%, 8.0%, 2.0%였다. 또한, 염화나트륨 농도, 염화칼륨 농도에 대해서는 원자흡광 광도법, 전질소량에 대해서는 세미 마이크로 켈달법으로 분석을 행하였다. 이 간장 가공품은 통상의 간장으로 손색없는 맛있는 것이었다.
본 발명에 의하면, 저나트륨으로서도 통상의 음식품과 비교해도 전혀 손색없는 염미, 지미, 풍미를 가진 염화칼륨 함유 음식품으로 할 수 있어, 고혈압의 개선 등을 위해 식염의 섭취량이 제한되어 있는 사람 뿐 아니라, 건강한 자에 대해서도 고혈압의 예방 등을 목적으로서 적합하게 이용할 수 있다.

Claims (22)

  1. 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 유효성분으로 하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미(呈味) 개선제.
  2. 제1항에 있어서, 상기 염기성 아미노산으로서 히스티딘, 아르기닌 및 리신으로부터 선택된 1종 이상을 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 염기성 펩티드로서 안세린, 카르노신 및 발레닌으로부터 선택된 1종 이상을 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.05~99 질량% 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 어개(魚介) 추출물, 효모 추출물, HVP, HAP 또는 그들로부터 분리 정제하여 얻어진 것으로서, 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 2~99 질량% 함유하는 소재를 주성분으로 하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 글루타민산을 0.1~50 질 량% 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 γ-아미노부티르산을 0.1~50 질량% 함유하는 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 정미 개선제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서, 염화칼륨 100 질량부에 대해 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드가 0.2~200 질량부가 되도록, 상기 정미 개선제를 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.
  10. 제8항 또는 제9항에 있어서, 염화칼륨/염화나트륨의 질량비가 5/95~80/20인 음식품에 상기 정미 개선제를 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.
  11. 제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 염화칼륨 함유 음식품이 간장 가공품으로서, 양조공정에 있어서 담금액의 염화나트륨 농도를 20 질량% 이하, 염화칼륨 농도를 2~18 질량%가 되도록 조제하고, 이 담금액을 발효 숙성하여 간장을 제조하여, 상기 정미 개선제를 첨가하고, 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.01~1.0 질량% 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.
  12. 제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 염화칼륨 함유 음식품이 간장 가공품으로서, 양조공정에 있어서 담금액의 염화나트륨 농도를 20 질량% 이하, 염화칼륨 농도를 2~18 질량%가 되도록 조제하고, 상기 정미 개선제를 첨가하여, 상기 염기성 아미노산 및/또는 염기성 펩티드를 0.01~1.0 질량% 첨가한 후, 발효 숙성하여 간장을 제조하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.
  13. 제11항 또는 제12항에 있어서, 염기성 아미노산의 첨가량이 히스티딘 0.002~0.3 질량%, 아르기닌 0.004~0.7 질량%, 리신 0.006~1.0 질량%인 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.
  14. 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 글루타민산을 0.06 질량% 이상 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.
  15. 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 γ-아미노부티르산을 50 ppm 이상 첨가하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.
  16. 제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 염화칼륨 함유 음식품이 간장 가공품으로서, 나트륨염의 함량을 탈염 조정한 간장에 i) 나트륨염의 감량분의 9%(w/w) 이상의 칼륨염을 첨가하고, ii) 글루타민산의 함량이 상기 탈염 조정 전의 함량 이상이 되도록 조정하며, iii) 아르기닌의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -20~+200 ㎎/100 g, 히스티딘의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -10~+100 ㎎/100 g, 리신의 함량이 상기 탈염 조정 전의 -30~+300 ㎎/100 g이 되도록 조정하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.
  17. 제16항에 있어서, 추가로 γ-아미노부티르산이 50 ppm 이상, 또한 글루타민산량이 800 ㎎/100 g 이상이 되도록 조정하는 염화칼륨 함유 음식품의 제조방법.
  18. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 정미 개선제를 함유하는 것을 특징으로 하는 염화칼륨 함유 음식품.
  19. 제18항에 있어서, 염화칼륨 100 질량부에 대해 염기성 아미노산 및 염기성 펩티드가 0.2~100 질량부가 되도록, 상기 정미 개선제를 함유하는 염화칼륨 함유 음식품.
  20. 제18항 또는 제19항에 있어서, 염화칼륨/염화나트륨의 질량비가 5/95~80/20인 염화칼륨 함유 음식품.
  21. 제18항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 제11항 내지 제15항 중 어느 한 항의 제조방법으로 얻어진 간장 가공품으로 되고, 염화나트륨 농도가 9 질량% 이하인 염화칼륨 함유 음식품.
  22. 제18항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 제16항 또는 제17항의 제조방법으로 얻어진 간장 가공품으로 되고, 나트륨 환산으로 식염량이 3~15%(w/w), 염화칼륨량이 13%(w/w) 이하, 글루타민산량이 500~5,000 ㎎/100 g, 아르기닌, 리신량이 각 5~1,000 ㎎/100 g, 히스티딘량이 5~500 ㎎/100 g인 염화칼륨 함유 음식품.
KR1020077026330A 2005-04-22 2005-12-26 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제, 염화칼륨 함유음식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어진 염화칼륨함유 음식품 KR20080005552A (ko)

Applications Claiming Priority (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2005124867 2005-04-22
JPJP-P-2005-00124867 2005-04-22
JP2005204056 2005-07-13
JPJP-P-2005-00204056 2005-07-13
JP2005218452 2005-07-28
JPJP-P-2005-00218452 2005-07-28

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20080005552A true KR20080005552A (ko) 2008-01-14

Family

ID=37214551

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020077026330A KR20080005552A (ko) 2005-04-22 2005-12-26 염화칼륨 함유 음식품의 정미 개선제, 염화칼륨 함유음식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어진 염화칼륨함유 음식품

Country Status (5)

Country Link
JP (1) JP5680815B2 (ko)
KR (1) KR20080005552A (ko)
CN (1) CN101166427B (ko)
HK (1) HK1119531A1 (ko)
WO (1) WO2006114918A1 (ko)

Families Citing this family (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4762196B2 (ja) * 2007-05-23 2011-08-31 焼津水産化学工業株式会社 顆粒状塩味料
WO2009022674A1 (en) * 2007-08-10 2009-02-19 Otsuka Pharmaceutical Co., Ltd. Medical composition containing rebamipide
CN103054118B (zh) * 2008-04-30 2014-05-07 悠哈味觉糖有限公司 饮料组合物及其制造方法
DE102008024206A1 (de) 2008-05-14 2009-11-19 Symrise Gmbh & Co. Kg Aromakompositionen und Zubereitungen umfassend Nα-β-Alanyl-Dipeptide
CN102469822B (zh) 2009-07-15 2014-04-30 花王株式会社 容器装含有酱油的液体调味料
US20120201945A1 (en) * 2009-10-02 2012-08-09 House Foods Corporation Food composition with reinforced or enhanced salty taste and composition containing potassium chloride with suppressed offensive taste
GB0917325D0 (en) * 2009-10-02 2009-11-18 Givaudan Sa Flavour enhancement
JP5875869B2 (ja) * 2009-12-17 2016-03-02 Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 アルギニン高含有酵母エキスおよびその製造方法
CN102711520B (zh) * 2010-01-20 2014-03-12 烧津水产化学工业株式会社 含有氯化钾的饮食品的味道改善剂及含有氯化钾饮食品的制造方法
JP2012105597A (ja) * 2010-11-18 2012-06-07 Tablemark Co Ltd 塩化カリウムに由来するエグ味及び／又は金属味の抑制方法
US9795161B2 (en) 2011-09-30 2017-10-24 Riken Vitamin Co., Ltd. Taste-improving agent
US9247758B2 (en) 2011-12-06 2016-02-02 Nippon Suisan Kaisha, Ltd. Taste-improving agent and food or drink containing same
SG11201505173RA (en) * 2012-12-28 2015-08-28 Kao Corp Dicaffeoylquinic acid-containing drink
JP6328389B2 (ja) * 2013-08-20 2018-05-23 キッコーマン株式会社 液体調味料
CN103584062A (zh) * 2013-11-08 2014-02-19 南京农业大学 一种营养低钠复合盐及其制备方法
JP6378513B2 (ja) * 2014-03-24 2018-08-22 アサヒ飲料株式会社 ヘスペリジン含有飲料、苦味改善剤及び苦味改善方法
JP6635659B2 (ja) * 2015-02-18 2020-01-29 キッコーマン株式会社 減塩粉末醤油およびその製造方法
JP5966231B1 (ja) * 2015-12-14 2016-08-10 有限会社アント アミノ酸配合顔用皮膚外用剤
JP6785048B2 (ja) * 2016-03-28 2020-11-18 日清食品ホールディングス株式会社 ノンフライ即席麺の製造方法
JP2017225386A (ja) * 2016-06-22 2017-12-28 日清フーズ株式会社 魚卵入りソース
JP6517180B2 (ja) * 2016-12-07 2019-05-22 マルハニチロ株式会社 魚介類エキスからの成分を有効成分として含む塩味増強用調味料及びその用途
JP7051514B2 (ja) * 2018-03-22 2022-04-11 日清食品ホールディングス株式会社 塩味増強剤
CN111671073A (zh) * 2019-03-11 2020-09-18 上海康识食品科技有限公司 一种低钠盐组合物、低钠盐食品及其制备方法
CN114190534B (zh) * 2021-12-13 2023-11-28 广东肇庆星湖生物科技股份有限公司 一种低钠复合咸味剂的制备方法及所得的产品

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5843756A (ja) * 1981-09-11 1983-03-14 Ajinomoto Co Inc 改善された呈味を有する食品又は調味料の製造法
JPS5889160A (ja) * 1981-11-25 1983-05-27 Takeda Chem Ind Ltd 調味料組成物
JPS5955165A (ja) * 1982-09-22 1984-03-30 Kikkoman Corp 醤油の製造法
JPS623758A (ja) * 1985-06-28 1987-01-09 Ajinomoto Co Inc 風味調味料
JP2588560B2 (ja) * 1988-01-27 1997-03-05 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 保存性に富む低ナトリウム食塩代替物
CN1044080C (zh) * 1992-10-06 1999-07-14 河嶋善一 咸味组合物
CN1079875A (zh) * 1993-05-18 1993-12-29 赵颖 营养盐
ATE201306T1 (de) * 1994-04-15 2001-06-15 Nestle Sa Durch salz verbesserte lebensmittel
US5897908A (en) * 1995-01-23 1999-04-27 Board Of Trustees Operating Michigan State University Composition and method for producing a salty taste
CN1173983A (zh) * 1997-07-20 1998-02-25 徐长顺 清真营养酱油及其制造方法
CN1223093A (zh) * 1998-01-12 1999-07-21 隋敬达 低盐活性钙保健酱油及其制造工艺
JP2002142715A (ja) * 2000-11-09 2002-05-21 Ajinomoto Co Inc 呈風味の改善された醤油または醤油様発酵調味料、及びそれを用いた食品
JP2002345430A (ja) * 2001-05-28 2002-12-03 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd 食塩味増強方法、食塩味増強剤、食塩味調味料および食塩味増強飲食品
JP4042397B2 (ja) * 2001-11-07 2008-02-06 ひかり製菓株式会社 呈味改良剤
JP4128892B2 (ja) * 2003-03-17 2008-07-30 焼津水産化学工業株式会社 飲食品の塩味増強方法及びそれに用いられる調味料
JP2004290129A (ja) * 2003-03-28 2004-10-21 Kikkoman Corp 食塩含有飲食品
JP4340581B2 (ja) * 2003-05-12 2009-10-07 花王株式会社 減塩醤油類
WO2005027657A1 (ja) * 2003-09-19 2005-03-31 Amino Japan Co., Ltd. 蛋白質加水分解物の製造方法および蛋白質加水分解物

Also Published As

Publication number Publication date
CN101166427A (zh) 2008-04-23
WO2006114918A1 (ja) 2006-11-02
JPWO2006114918A1 (ja) 2008-12-11
JP5680815B2 (ja) 2015-03-04
HK1119531A1 (en) 2009-03-13
CN101166427B (zh) 2012-09-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5680815B2 (ja) 塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品
EP2253227B1 (en) Saltiness-strengthening agent and food or drink containing the same
JP6449418B2 (ja) 風味改良剤
US20080193591A1 (en) Taste Improving Agent for Food and Beverage Containing Potassium Chloride, Process for Producing Food and Beverage Containing Potassium Chloride and Food and Beverage Containing Potassium Chloride Produced by the Process
AU2009230096B2 (en) Salty taste enhancer and food or drink containing same
JP5593641B2 (ja) 減塩飲食品用組成物
JP5634069B2 (ja) 呈味が改善された液体調味料
KR100971010B1 (ko) 멸치액젓 농축물을 이용한 ｍｓｇ 대체용 조미료 조성물 및그 제조방법
KR101452012B1 (ko) 조미료 조성물, 짠맛 같은 정미 증강제, 및 음식품의 짠맛 같은 정미 증강 방법
JP7367747B2 (ja) コク味付与機能を有する組成物
JP5628499B2 (ja) 塩味増強剤を含有する低食塩醤油又は低食塩醤油調味料
WO2011034133A1 (ja) 塩味増強剤及びそれを含有する飲食品
JP5812864B2 (ja) 呈味が改善された液体調味料
JP4821888B2 (ja) 天然こく味調味料の製造方法及び同方法により得られる天然こく味調味料並びにその用途
JP2022538418A (ja) ジペプチドの塩味増強剤としての使用
US20240081380A1 (en) Off-taste suppressing composition
JP2018110558A (ja) コク味を付与するための組成物

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application