WO2005027657A1 - 蛋白質加水分解物の製造方法および蛋白質加水分解物 - Google Patents

蛋白質加水分解物の製造方法および蛋白質加水分解物 Download PDF

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chicken
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Masamichi Maeda
Yoshiharu Noda
Hisao Murata
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Amino Japan Co., Ltd.
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    • A23L27/26—Meat flavours

Definitions

  • the present invention relates to a technology for producing a safe protein hydrolyzate by enzymatically hydrolyzing remaining residual bone protein from livestock meat or meat.
  • seasonings used for seasoning food there are chemical seasonings such as monosodium glutamate and sodium inosinate, and natural seasonings mainly composed of animals and plants.
  • Natural seasonings consist of extract-type seasonings extracted and concentrated from livestock products, vegetables and fish and shellfish, etc. and amino acid-based seasonings of protein hydrolysates obtained by decomposing proteins into amino acids.
  • HVP Hydrochloric acid
  • HAP Hydrochloric acid
  • HVP and HAP are derived from vegetable protein of defatted soybean and animal protein such as fish and protein of residual bone remaining from meat.
  • HVP and HAP that can be decomposed with hydrochloric acid can be decomposed inexpensively and highly, and a strong umami taste can be obtained, but the reaction of hydrochloric acid with oil components causes harmful chlorohydrin and mutagenic substances. There is a risk of the generation of
  • the amination rate is one of the indicators showing the degradation rate of protein, and indicates that the degradation is progressing if it is high.
  • the amination ratio (%) is represented by chloroform nitrogen (F—N) Z total nitrogen (T—N) ⁇ 100.
  • Patent Document 1 describes a seasoning obtained by dissolving and recovering meat protein from bones with an enzyme, and mixing it with mochi.
  • this technology is an effective means to increase nitrogen utilization rate, a large amount of sodium chloride is added to prevent decomposition in the fermentation process, so the enzyme activity is suppressed by the effect of sodium chloride and decomposition is reduced.
  • the fermentation time will be longer.
  • the amination rate is as low as 33.0%.
  • Meat is roughly divided into meat proteins (proteins that make up muscle fibers such as actomyosin, myoglobin, globulins, etc.) and substrate proteins (proteins that make up connective fibers and weaves such as collagen and elastin). (See Table 1 (Complete Meat Content of Meat (Meat Chemistry, 1964, p. 163))). Meat protein is partially dissolved in water and salt solutions, but has the property of coagulating when heated. On the other hand, collagen, which is a main component of matrix protein, is insoluble in water, and is thermally decomposed by heating to form gelatin and dissolves.
  • Patent Document 3 describes a method of obtaining a seasoning by enzymatically degrading gelatin and separating it with a membrane.
  • Patent Document 1 Patent No. 2960894
  • Patent Document 2 Patent No. 2631200
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-84050
  • Non-Patent Document 1 Saburo Ogino, "Food Utilization of Bone", Monthly Food Chemical July Issue, Foods & Chemicals Inc., July 1, 1991, p. 69
  • Non-Patent Document 2 J. 'O.' O. A. (I. 0. Opiacha), E. '' A. 'Mast (MG Mast), J.' 'E.' Mc 'N. (JH MacNEIL), "R's Research Notes Invit.
  • Gelatin (gelatin) Oxyproline (Hyp) X 10 (provisional)
  • Oxyproline (hydroxyproline (Hyp)) is an amino acid specifically contained in collagen (collagen), and the amount of collagen or gelatin (gelatin) can be known by measuring oxyproline.
  • residual residual bone meat from meat or meat is also highly degraded by enzymes, ie, degraded with an amino acidity of 55% or more, to obtain a highly safe protein hydrolyzate.
  • enzymes ie, degraded with an amino acidity of 55% or more
  • it aims to utilize the high nitrogen utilization rate that has remained low to date.
  • Gelatin which is a substrate protein of livestock meat, eliminates substrate proteins that are difficult to be degraded by enzymes! , It is easy to be degraded in the state of only meat protein (water'salt soluble protein)! ,.
  • Chicken bone strength can not be highly degraded even by enzymatic degradation of a hot water-extracted extract.
  • meat proteins were solubilized from chicken bone with a slightly alkaline solution, and further, all proteins were extracted by heating to extract all proteins, and the same enzymatic degradation was found to improve the amination rate. That is, as the ratio of gelatin in the protein became lower, improvement in amino acidity was confirmed, and it was found that gelatin, which is a soluble substrate protein, inhibited the degradation. Therefore, it was confirmed that the degradation would proceed efficiently if it was degraded only with protein without dissolution of substrate protein, ie, meat protein.
  • Non-Patent Document 1 states that the protein content is in the range of 15-22% and is comparable to that of general meat and can be used as a protein supply material (Table 3). (See General Components of Livestock.) O However, in Non-Patent Document 1, when protein is fractionated into water-soluble protein, salt-soluble protein and insoluble protein, 55-65% is insoluble protein, It is also stated that it is necessary to study digestibility and nutrient value. Insoluble proteins are abundant in beef and pork bones, but so much in chicken bones! /, So it is convenient as a raw material.
  • Non-patent Document 2 As a method for extracting meat protein, a method of treating with a neutral salt solution or a diluted alkaline solution is known. Attempts to utilize meat protein in chicken bones In the 1970s, there were reports that extraction was carried out with a neutral salt solution or a diluted alkaline solution, then powdered and used as a meat extender (for example, Non-patent Document 2). See also) The technology of using meat protein from bones and seaweed as seasoning is described in Patent Document 1, and it is degraded by using firewood, but consideration to degradation of protein is considered. It has not been done, and it remains in the flavoring seasoning where the amination rate is low.
  • a glycerol solution or an enzyme is allowed to act at a temperature at which the substrate protein does not dissolve.
  • an autolytic enzyme can also be extracted. Furthermore, it was found that the extracted autolytic enzymes contained a large amount of an enzyme with strong peptidic activity.
  • Peptidases required for advanced degradation are contained in large amounts in bones, and chicken bones are considered to be suitable raw materials because they have more meat protein than pork bones and cow bones and that they have many autolytic enzymes. .
  • Use of self-digesting enzymes in the raw material enables highly degradation without addition of a peptidase agent or addition of a small amount of enzymes. That is, by extracting only meat protein from chicken bone and utilizing its autolytic enzyme, it becomes possible technically and economically to produce a decomposition conditioner with an enzyme derived from chicken meat.
  • the remaining residual bone from which livestock meat or pure meat (deboned meat) has been removed particularly chicken meat, waste chicken or chicken meat
  • decomposing bone protein it was a method of decomposing with only autolysing enzyme or with the action of enzyme agent containing autolysing enzyme and peptidase in the state of meat protein alone. If only meat protein is extracted and decomposed using the autolytic enzyme contained in it, it is highly decomposed only by this autolytic enzyme or by using a small amount of enzyme agent having peptidase activity. Is possible.
  • FIG. 1 shows the result of extracting only salt-soluble protein (meat protein), and adding a peptidase agent for decomposition.
  • the horizontal axis represents time, and the vertical axis represents the amination rate.
  • the decomposition rates of graphs (a), (b) and (c) in Fig. 1 show that the amination rate is 55% or more, and glutamic acid (Gul) Z total nitrogen (T) N) was 0.7.
  • the bitter taste was well-balanced taste, comparable to HAP and HVP.
  • the active ingredients taurin, creatine, anserine, carnosine, etc.
  • present in the meat are concentrated without being damaged, and are considered to be useful for the body together with the taste.
  • Collagen which accounts for the majority of the matrix protein, exhibits a specific amino acid composition, and its feature is that it contains a large amount of oxyproline which is not contained in meat protein (Table 4 Amino acid composition of the main protein in meat (Amano et al., Ed: Meat and hen book))).
  • the numerical value is the number of g in protein lOOg.
  • a protein in the method for producing a protein hydrolyzate of the present invention, can be highly degraded (amination ratio of 55% or more) by using only a meat protein without containing a substrate protein.
  • the protein hydrolyzate (final product) obtained by this production method is a meat protein. It contains trace components contained in white matter degradation products and meat protein, that is, taurine, anserin, carnosine, creatine and the like. That is, according to this production method, only meat protein is selectively decomposed, and therefore, oxyproline is not contained, and usually, the above-mentioned minor components contained in meat protein are contained.
  • chicken meat when used as a raw material, it contains trace components (taurine, anserine, carnosine, creatine, etc.) in meat, and Hyp (oxyproline) is 1.0 mass% or less based on the protein.
  • Hyp oxyproline
  • the amount of oxyproline to protein is 0.8% by mass (from Table 2).
  • the amount of oxyproline to protein is 0.8% by mass (from Table 2).
  • oxiproline is about 45% by mass with respect to the protein (from Table 2 and Non-Patent Document 1), but the substrate protein is removed and degraded. Since it is a method, the content is made 1.0 mass% or less.
  • meat protein be extracted from chicken meat, waste chicken or chicken bone strength by causing water, slightly alkaline solution or enzyme to act at a temperature at which the substrate protein does not dissolve.
  • a temperature at which the substrate protein does not dissolve that is, at a temperature at which the collagen in the substrate protein does not gelatinize
  • an extract solution can be obtained in which only the meat protein free of gelatin is active.
  • the autolytic enzymes are not damaged, and thus the extracted meat proteins can be highly degraded by the autolytic enzymes.
  • the residue after heat extraction of meat is mixed with the meat protein including the above-mentioned meat protein, in particular, chicken bone strength extracted autolytic enzyme, and only the autolytic enzyme is obtained. And / or by the action of an enzyme preparation containing an autolytic enzyme and a peptidase.
  • the residue after heat extraction does not contain substrate protein, but the autolytic enzyme is also lost by being heated. It is contained in this meat protein by mixing this residue with the meat protein in the state of only the meat protein as described above. It can be highly degraded by autolytic enzymes alone or by the action of enzymes containing autolytic enzymes and peptidases.
  • the residue is preferably mixed with a meat protein after being solubilized by an enzyme containing an endo type protease.
  • the residue is the residue after heat extraction of meats such as cattle and pigs as well as chicken.
  • the amination rate does not improve, but only when the exo form is used.
  • protease refers to endo-type. Solubilization by endo-type protease is to emphasize the later peptidase activity. Although it is possible to use a mixture of endo-type and exo-type, it is difficult to analyze the peptidase effect later.
  • a protein hydrolyzate of the present invention chicken meat, chicken bone and waste chicken are used, so that the substrate protein can degrade meat protein more efficiently than cows and pigs.
  • an autolytic enzyme proteolysis can be performed with high efficiency, and it becomes possible to economically produce an animal protein hydrolyzate (enzyme degradation seasoning).
  • FIG. 1 is a diagram showing the transition of the amination rate by enzymatic degradation.
  • FIG. 2 It is a figure which shows transition of the decomposition rate by a commercially available peptidase agent.
  • FIG. 3 This figure shows the shift of the amination rate in the case of mixing and degrading meat protein extract of meat protein of chicken bone.
  • FIG. 4 is a flow diagram collectively showing a method for producing a protein hydrolyzate according to the present embodiment.
  • chicken As raw materials, chicken, waste chicken (adult chicken after completion of egg laying) and body (head, feathers, viscera, foot removed), broiler chicken body and remaining bone from which chicken meat was taken ( Chicken bones etc. can be used.
  • meat protein In order to obtain enzyme-degraded seasonings as protein hydrolysates, in principle, meat protein is used, so a raw material with many meat parts is suitable. In that respect, it is a good raw material because the chicken bone, which is a hard meat and has little utility value, and the chicken bone, which is a by-product of body and chicken production, is abundantly stable and inexpensive. .
  • low-use value, scrap meat, etc. can be used as raw materials.
  • the raw material is minced beforehand.
  • the size of mince is 3 to 10 mm.
  • the substrate protein can be removed by shredding meat, bones, etc. and passing it through a fine screen or screen.
  • the extract When meat protein is extracted with water or slightly alkaline, the extract has a viscosity, so that some enzyme treatment is effective because it reduces the viscosity.
  • the proteolytic enzyme is not particularly limited, and for example, the following can be used.
  • the pH range is suitable for autolysis enzymes! /, 6-8 (optimum pH) is appropriate.
  • the temperature is preferably 40-55.degree. C., in which collagen does not gelatinize. In consideration of the growth of collagen (anti-corrosion), the appropriate time is 0.5-2 hours.
  • salt is added to prevent decomposition during decomposition, but in the production method in this embodiment, decomposition is completed in a short time, and decomposition is completed before the growth of bacteria, so decomposition is not performed without adding salt. It is possible.
  • the addition amount of the proteolytic enzyme is, depending on the mass of protein of the raw material, 0.05 to 2.0% with respect to 100 parts by mass of the raw material.
  • the insoluble matter is removed with a 30-60 mesh wire mesh and separated into a liquid portion in which the meat protein dissolved and a solid matter of the insoluble matter. Since the solid part contains a large amount of collagen, it becomes a raw material of gelatin-like key by heat extraction.
  • the extracted meat protein solution contains oil and fat
  • the oil and fat is removed by a centrifugal separator.
  • the extract contains autolytic enzymes and added enzymes. These enzymes are decomposed by adding an enzyme agent having a peptidase activity, as it is, as the residual activity differs depending on the extraction conditions.
  • the type of enzyme is not particularly limited, but for example, the following can be used.
  • an enzyme derived from Aspergillus (Asp.) is preferable.
  • the decomposition temperature is 40 to 60 ° C, and the decomposition is completed in 2 to 40 hours, and the amination ratio is 55% or more.
  • the remaining solid matter from which the meat protein has been separated contains a large amount of collagen, and by addition of water and heating, a gelatin-like extract can be obtained.
  • the amination rate is confirmed and purified by a conventional method. That is, add activated carbon, heat and decolorize, filter, or heat sterilize as it is, and use as seasoning. Alternatively, it may be concentrated, mid-way, ordinal (removal of precipitated soot), and further concentrated to give a flavoring agent.
  • Table 5 shows the protein recovery rates of the heat extraction method of chicken bone and the improved method (the method of the present invention). According to the method of the present invention, the amount of residue at which the protein recovery rate is high is also significantly reduced, demonstrating the usefulness of the present invention.
  • the raw material used in the present invention is preferably chicken breast with less substrate protein.
  • Chicken, especially chicken breast is supplied stably and has potential as a raw material for meat extract production. Mince this chicken meat, add 2-3 volumes of water and cook for 2-5 hours to obtain an extract. This extract is used as it is or as a soup stock or concentrated.
  • the enzyme decomposition seasoning produced in the present embodiment uses this extraction residue as a raw material.
  • the residue after extraction is solubilized with endo-type protease. At this time, confirm that the substrate protein (gelatin content) is not included.
  • the gelatin content is low because the content of the substrate protein is originally low and further heating and extraction are performed. If the gelatin content is high, further heat to remove gelatin.
  • the endo-protease agent is not particularly limited. However, for example, the following agents can be used which preferably allow the protein dissolution rate to be as high as possible.
  • the extraction residue is covered with 2 to 5 volumes of water, decomposed at the optimum pH of the added enzyme and temperature, and decomposed until it exhibits the maximum dissolution rate.
  • the amount of enzyme added is, for example, 0.2-0.2 kg per 10 kg! /.
  • the dissolution rate is also good according to the soy sauce test method and the value at that time is 80 to 90%.
  • the amination rate was 10-20%.
  • the amination ratio reached a plateau at 45 to 50%, and no further decomposition proceeded.
  • the degradation rate did not improve even if the amount of peptidase was increased or the time was extended. That is, with the commercially available enzyme, there was a limit degradation rate.
  • the degradation rate was different depending on the enzyme used (see Fig. 2). 0 In most cases, the peak condition may be product inhibition due to the accumulation of the amino acid generated, but at the time of degradation, a large amount of purified amino acid was added. In all tests, the inhibition by added amino acid was not seen much. From these matters, the inventor considered that the decomposition reached a plateau because there was a portion that could not be decomposed further in the enzyme used, and the decomposition was stopped.
  • the extract of the meat protein of chicken bone of (A) is mixed with this solubilization solution and decomposed.
  • Combining and degrading the extract containing chicken bone autolysing enzymes enables the degradation to be highly resolved without reaching a plateau.
  • FIG. 3 is a diagram showing the transition of the amination rate in this case.
  • Chicken bone autolysing enzymes are suitable enzymes for highly degrading meat proteins, and even if they are already heated and are in the absence of autolytic enzymes, they can be added by adding autolytic enzymes from other sources. It can be disassembled to a high degree.
  • the peptidase agent is not particularly limited, and for example, the following can be used.
  • the added enzyme one having strong peptidase activity is preferred, but in particular, it is derived from Asp. Is preferred.
  • the decomposition temperature is 40 to 60 ° C, and the decomposition is completed in 5 to 40 hours, and the amination ratio is 55% or more.
  • the decomposition product can be adjusted to be a seasoning.
  • meat proteins extracted (including autolytic enzymes) from chicken bone are degraded as they are, or other meat proteins are It is possible to highly decompose it by mixing it in a solution and decomposing it, and it becomes possible to produce animal-derived enzyme-degraded seasonings.
  • a meat protein extract from chicken bone as a peptidase agent, it becomes possible to decompose at high cost and at low cost.
  • concentrating and using the enzyme part it is possible to recover and reuse the hydrolyzed enzyme that has been completely degraded.
  • Autolysing enzymes are present not only in chicken bones but also in pork bones and bovine bones, and can be used in the same manner as chicken bones. While chicken bones (or used chickens) are soft and easy to mince, pork bones and beef bones need to be ground finely and finely. In this case, fine grinding with a stone mill or the like will generate heat and lead to inactivation of the autolytic enzymes, so it will be necessary to prevent that. Therefore, the work is complicated compared to mincing. In that respect, chicken bones (or used chickens) are convenient because they are easy to mince and soft.
  • FIG. 4 is a flow diagram collectively showing a method of producing a protein hydrolyzate in the present embodiment.
  • the obtained enzyme-degraded seasoning is highly degraded by removing the substrate protein and by the action of the autolytic enzyme and the peptidase agent.
  • the analytical values of the obtained enzyme-degraded seasoning are shown in Table 6.
  • the obtained enzyme-degraded seasoning contains trace components in meat such as taurine, anserine, carnosine, creatine, and the like, and oxyproline (Hyp) Z protein (CP) has a level of 0. 0. 0. As 06%, Oxyproline meets the requirement of less than 0.5% by mass with respect to the protein.
  • the filtered liquid portion was centrifuged to remove fat and oil, and the resulting solution was stirred at 50 ° C. for 12 hours for decomposition.
  • the insoluble matter is removed, concentrated to a solid content of 35%, the precipitated precipitate is filtered, and concentrated to an enzyme decomposed seasoning with a solid content of 70%.
  • the solid matter separated with a wire mesh was added with 10.5 kg of water to 5.2 kg and treated with heating at 90 ° C. for 30 minutes.
  • the solution from which insoluble matter and fat and oil were removed was concentrated to obtain 0.76 kg of 60% solids chicken extract.
  • the enzymic degradation seasoning contains trace components in meat such as taurine, anserine, carnosine, creatine, etc.
  • HypZC-P is 0.17%, and oxyprolin is relative to protein. Meet the requirements of less than 1%.
  • the mixture was heated at 90 ° C. for 30 minutes to remove insoluble matter to obtain 21.O kg of a transparent liquid.
  • the solid content was concentrated to 35%, the precipitate was removed, and the solution was concentrated to obtain 1.38 kg of an enzyme-degraded seasoning having a solid content of 70%.
  • the solid solution was also separated by wire mesh power 5.2 kg of water was added to 2 kg, and heated at 90 ° C. for 30 minutes to concentrate the liquid from which insoluble insoluble matter and fats and oils were removed, and extract 60% chicken extract with a solid content of 0. I got 62 kg
  • the obtained enzyme-degraded seasoning is highly degraded by autolytic enzymes and added enzymes.
  • the extracted extract is used as bouillon or hot water for cooking. This remaining residue is used as the raw material.
  • the T N at this time was 0.68%, and the amination ratio was 14%.
  • the method for producing a protein hydrolyzate according to the present invention is a remaining residue from which meat or meat has been removed, in particular, protein carohydrolyzate by enzymatic hydrolysis of protein of chicken, chicken bone or waste chicken It is useful as a method of obtaining In particular, it is preferable as a method for decomposing at an amination ratio of 55% or more and obtaining highly safe protein hydrolysis.

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Abstract

　畜肉または正肉を取った残りの残渣骨、特に鶏肉、鶏骨、廃鶏から、酵素による高度に分解された安全性の高い調味料の製造法を提供すると共に、今まで低窒素利用率に留まっているのを、高度に利用する。鶏肉、廃鶏、鶏骨の蛋白質を分解するに当たり、肉質蛋白質のみの状態で、自己消化酵素のみにより、あるいは自己消化酵素とペプチダーゼを含む酵素剤の作用により、分解する。そして、鶏肉を原料とした場合には、肉中の微量成分（タウリン、アンセリン、カルノシン、クレアチン等）を含み、Ｈｙｐ（オキシプロリン）が蛋白質に対して０．５質量％以下とし、廃鶏または鶏骨を原料とした場合には、肉中の微量成分（タウリン、アンセリン、カルノシン、クレアチン等）を含み、Ｈｙｐ（オキシプロリン）が蛋白質に対して１．０質量％以下とする。

Description

明 細 書
蛋白質加水分解物の製造方法および蛋白質加水分解物
技術分野
[0001] 本発明は、畜肉または正肉を取った残りの残渣骨の蛋白質を酵素で加水分解する ことにより、安全な蛋白質加水分解物を製造する技術に関する。
背景技術
[0002] 食品の調味に使用される調味料として、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の 化学調味料と、動植物を主原料とした天然調味料とがある。天然調味料は、畜産物、 野菜や魚介類等から抽出 ·濃縮されるエキス系調味料と、蛋白質をアミノ酸まで分解 した蛋白質加水分解物のアミノ酸系調味料とが大きな比重を占めている。
[0003] 蛋白質をアミノ酸まで分解する方法としては、塩酸による酸分解法と酵素による酵 素分解法とがある。アミノ酸系調味料の中で、植物性蛋白質を塩酸で分解したものは HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein)、動物性蛋白質を塩酸で分解したものは HAP (Hydrolyzed Animal Protein)と呼ばれ、食品の調味に広く使用されている。 HVP、 H APは、脱脂大豆の植物性蛋白質や、魚、正肉を取った残りの残渣骨の蛋白質等の 動物性蛋白質を原料としている。 HVP、 HAPのように塩酸で分解するものでは、安 価に、また高度に分解することができ、強い旨味が得られるが、塩酸と油脂成分との 反応により、有害なクロロヒドリンや変異原性物質の生成の恐れがあり、安全性が疑 われている。
[0004] また、酵素により蛋白質を分解する酵素分解法では、塩酸を使用しないので安全 性の高い調味料が得られる力 高度に (ァミノ化率が 55%以上)分解しなければ、生 成するペプチドにより苦みを呈し調味料とならない場合が多い。ところが、酵素分解 法で高度に分解するのは技術的困難さを伴い、多量の酵素を使用するので価格的 に合わない場合が多い。なお、アミノ化率とは、蛋白質の分解率を示す一つの指標 であり、高ければ分解が進んでいることを示すものである。アミノ化率（％)は、フオル モール窒素（F-N) Z全窒素（T-N) X 100で表される。
[0005] また、酵素や麹を用いた蛋白質の分解方法が多く提案されているが、多くは植物性 蛋白質 (主として小麦蛋白質)である。植物性蛋白質を高度に分解する技術としては 、醤油が代表的なものであり、商品化されている。しかしながら、動物性蛋白質につ いては、高度に分解することは困難とされており、現在、畜肉、骨類から酵素にて分 解された調味料は少なぐ技術的にまだ確立されていない。
[0006] 例えば、特許文献 1には、骨類より肉質蛋白質を酵素で溶解 ·回収し、麹と混合し た調味料が記載されている。当該技術は窒素利用率が高まる有効な手段であるが、 分解'発酵工程においての腐敗を防止するために多量の食塩が加えられるので、こ の食塩の影響により酵素活性が抑えられ、分解'醱酵時間が長くなるという問題があ る。また、アミノ化率が 33. 0%と低いという問題もある。
[0007] 一方、エキス系調味料は、畜肉蛋白質の場合、肉類に水を加えて加熱抽出（熱水 抽出）したエキスがほとんどである。ところが、肉類の熱水抽出では多量の残渣が生じ るが、この残渣の有効利用はなされていない。残渣に麹を添加して分解する方法とし ては、例えば特許文献 2に記載の方法が知られている。残渣を酵素により分解するこ とも検討されているが、酵素を用いて高度かつ安価に分解する方法は完成されてお らず、商品ィ匕もなされていない。したがって、正肉では価格的に高価となるので、その 代替として正肉を取った残りの骨類に水をカ卩えて加熱抽出したものが多い。例えば、 鶏骨力も抽出したエキスはチキンエキス、豚骨力も抽出したエキスはポークエキスと 称され、スープのベースとして広く利用されている。
[0008] 肉は大きく分けて、肉質蛋白質 (筋繊維を構成する蛋白質でァクトミオシン、ミオゲ ンゃグロブリン等)と基質蛋白質 (結合糸且織を構成する蛋白質でコラーゲンやエラス チン等）とに分けることができる（表 1 (肉の完全蛋白質含量 (食肉の化学、 1964年、 p. 163) )参照。）。肉質蛋白質は水や塩溶液では一部溶解するが、加熱すると凝固 する性質がある。一方、基質蛋白質の主要成分であるコラーゲンは水には不溶であ る力 加熱により熱分解を受けてゼラチンとなり、溶解してくる。ゼラチンを酵素分解し 、膜で分離することにより調味料を得る方法は、特許文献 3に記載されている。
[0009] [表 1] (全蛋白質 ίニ対する％)
觀 部位
完全 不完全 (肉質蛋白質）
背部 8 4 1 6 牛肉 胸肉 7 2 2 8
脛肉 4 4 5 6 腰上部の肉 8 0 2 0 羊肉 胸肉 7 3 2 7
脛肉 5 0 5 0 背肉 9 1 9
豚肉
腿肉 8 8 1 2 鶏肉 胸肉 9 2 8
[0010] 特許文献 1：特許第 2960894号公報
特許文献 2：特許第 2631200号公報
特許文献 3：特開平 5- 84050号公報
非特許文献 1 :菅野三郎， 「骨の食化利用」，月刊フードケミカル 7月号，株式会社食 品化学新聞社， 1991年 7月 1日， p. 69
非特許文献 2 :ジエイ 'ォ一'オビアチヤ（J. 0. Opiacha)、ェム 'ジ一'マスト（M. G. Mast)、ジエイ'エイチ 'マクニール（J. H. MacNEIL) , "ァ リサーチ ノート インヴィト 口 プロテイン ダイジエステイビリティ ォブ ディハイドレイティッド プロテイン エタ ストラクト フロム ポウルトリー ボーン レジデュー（A Research Note In- Vitro Protein Digestibility of Dehydrated Protein Extract from Poultry Bone Residue) ,ン ヤーナノレ ォブ フード サイエンス（Journal of Food Science) , (米国），インスティテ ユート ォブ フード テクノロジスッ（Institute of Food Technologists) , 1991年，第 5 6卷，第 6号， p. 1751-1752
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0011] 熱水抽出においては、肉質蛋白質中の微量成分 (アミノ酸、核酸等）は抽出され、 風味に富んだエキスが得られる力 肉質蛋白質そのものは加熱により凝固しているの で利用されていない。一方、基質蛋白質のコラーゲンは加熱によりゼラチンィ匕し、溶 解してくる力 ゼラチン自体、濃度感はあるものの、呈味性が低い。 [0012] このように熱水抽出では、肉質蛋白質を利用しておらず、窒素利用率が低い原因と なっている。また、骨力 抽出したエキスはゼラチンが主成分であるため、呈味性が 弱い原因となっている。また、鶏骨力も熱水抽出したエキスを市販の酵素で分解して も高度に分解することができない。例として、鶏肉、鶏骨力も加熱抽出したエキス（回 収蛋白質)の分析値を表 2に示す。
[0013] [表 2]
Figure imgf000006_0001
但し、蛋白質（C P (Crude- Protein) ) =全窒素（T N) X 6. 25
ゼラチン（gelatin) =ォキシプロリン（Hyp) X 10 (暫定的）
なお、ォキシプロリン（ヒドロキシプロリン（Hyp) )は、コラーゲン（collagen)に特異的 に含まれるアミノ酸で、ォキシプロリンを測定することで、コラーゲンまたはゼラチン（ gelatin)量を知ることができる。
[0014] 本発明は、畜肉または正肉を取った残りの残渣骨カも蛋白質を、酵素により高度に 分解、すなわちアミノィ匕率 55%以上で分解し、安全性の高い蛋白質加水分解物を 得ること、今まで低窒素利用率に留まっているのを、高度に利用することを目的とす る。
課題を解決するための手段
[0015] 本発明者は前記の課題を解決するため、種々検討を重ねた結果、次の知見を得て 本発明を完成するに至った。
1.畜肉の基質蛋白質であるゼラチン分は、酵素により分解され難ぐ基質蛋白質を 除！、た肉質蛋白質 (水'塩溶性蛋白質)のみの状態の方が分解され易！、。 2.肉や骨の中に自己消化酵素を含んでいる力 プロティナーゼと共に、種々のぺプ チダーゼを有しており、自己消化酵素のみで、または、少量のぺプチダーゼ剤の添 加で高度に分解することが可能となり、経済的に製造することが可能となる。
3.廃鶏や鶏骨の肉質蛋白質は成分的に多いにも関わらず、エキスとして今まで利 用されて 、な力つたものであるが、この廃鶏や鶏骨の肉質蛋白質を利用することで、 窒素の利用率が飛躍的に高まる。
[0016] 鶏骨力も熱水抽出したエキスを酵素分解しても、高度に分解することはできない。
そこで、鶏骨から、微アルカリ溶液で肉質蛋白質を可溶ィ匕し、さらに、加熱して全蛋 白質を抽出し、同様に酵素分解したところ、アミノ化率の向上が見られた。すなわち、 蛋白質中のゼラチンの比率が低くなるに従って、アミノィ匕率の向上が確認されたこと により、可溶ィ匕した基質蛋白質であるゼラチン分が分解を阻害していることが分かつ た。したがって、基質蛋白質の溶解のない蛋白質、すなわち、肉質蛋白質のみで分 解すれば、効率的に分解が進行することが確認された。
[0017] 鶏骨について、非特許文献 1には、蛋白質含量は 15— 22%の範囲内にあり、一般 肉と同程度で、蛋白質の供給素材として利用できると記載されて 、る (表 3 (畜骨の一 般成分)参照。 ) oしかし、この非特許文献 1には、蛋白質を水溶性蛋白質、塩溶性蛋 白質、不溶性蛋白質に分画すると、 55— 65%が不溶性蛋白質であり、消化性ゃ栄 養価等の検討が必要とも記載されている。不溶性蛋白質は牛、豚骨では多いが、鶏 骨の場合はそれ程多くな!/、ので、原料として都合が良 、。
[0018] [表 3]
Figure imgf000007_0001
なお、肉質蛋白質の抽出法としては、中性塩溶液や希釈アルカリ溶液で処理する 方法が知られている。鶏骨中の肉質蛋白質を利用しょうとする試みは、米国において 、既に、 1970年代カゝら行われており、中性塩溶液や希釈アルカリ溶液で抽出後、粉 末ィ匕し、肉の増量剤として利用している報告がある（例えば、非特許文献 2参照。）ま た、骨類力ゝらの肉質蛋白質を調味料に利用する技術は、特許文献 1に記載されてお り、麹を利用して分解しているが、蛋白質の分解についての考慮はなされておらず、 アミノ化率が低ぐ風味調味料に留まっている。
[0020] 肉質蛋白質のみを抽出するには、基質蛋白質が溶解しない温度で、水、微ァルカ リ溶液、または酵素を作用させる。また、このように基質蛋白質 (主として、コラーゲン） が溶解しない温度、すなわち未加熱で抽出することにより、自己消化酵素も合わせて 抽出することができる。さらに、抽出した自己消化酵素中には、強いべプチダーゼ作 用のある酵素が多量に含まれていることを見出した。
[0021] 高度分解に必要なぺプチダーゼは骨の中に多く含まれ、鶏骨は豚骨や牛骨と比べ て肉質蛋白質の多いことと、自己消化酵素の多いことで格好の原料と考えられる。原 料中の自己消化酵素を利用すれば、ぺプチダーゼ剤の添加なしで、あるいは、少な い酵素の添加で高度に分解することが可能となる。すなわち、鶏骨から肉質蛋白質 のみを抽出し、その自己消化酵素を利用することで、鶏肉由来の酵素による分解調 味料の製造が技術的かつ経済的に可能となる。
[0022] このような作用を利用し、本発明の蛋白質加水分解物の製造方法では、畜肉また は正肉（骨を取り除いた肉）を取った残りの残渣骨、特に鶏肉、廃鶏または鶏骨の蛋 白質を分解するに当たり、肉質蛋白質のみの状態で、自己消化酵素のみにより、あ るいは自己消化酵素とぺプチダーゼを含む酵素剤の作用により、分解する方法とし た。肉質蛋白質のみを抽出し、これに含まれる自己消化酵素を利用して分解すれば 、この自己消化酵素のみで、またはべプチダーゼ作用を有する酵素剤を少量使用す ることで、高度に分解することが可能となる。
[0023] 図 1に、塩可溶性蛋白質（肉質蛋白質)のみを抽出し、ぺプチダーゼ剤を添加して 分解した結果を示している。図 1において、横軸は時間、縦軸はアミノ化率を表して いる。図 1によると、自己消化酵素のみでも高い分解率が得られることが示されている 。また、ぺプチダーゼの添カ卩に比例して分解率が向上している。図 1のグラフ（a) (b) (c)の分解率は ヽずれもアミノ化率 55%以上を示し、グルタミン酸 (Gul) Z全窒素 (T N)は 0. 7であった。また、官能検査では苦みはなぐバランスの取れた味で、 HAP 、 HVPと比較して遜色のないものであった。なお、肉中に存在する有効成分 (タウリ ン、クレアチン、アンセリン、カルノシン等）は損なわれずそのまま濃縮され、呈味性と 共に、身体にとって有用と考えられる。
[0024] 基質蛋白質の大部分を占めるコラーゲン (または、ゼラチン）は、特異的なアミノ酸 組成を示し、その特徴は、肉質蛋白質には含まれないォキシプロリンを多量に含むこ とである（表 4 (肉中の主な蛋白質のアミノ酸組成 (天野他編:食肉加エノヽンドブック) ) 参照。）。
[0025] [表 4]
Figure imgf000009_0001
数値は、蛋白質 lOOg中の g数である。
本発明の蛋白質加水分解物の製造方法では、基質蛋白質を含まず、肉質蛋白質 のみを利用することにより、蛋白質を高度に分解 (アミノ化率 55%以上)することがで きる。また、この製造方法により得られる蛋白質加水分解物 (最終製品）には、肉質蛋 白質の分解物と肉質蛋白質に含まれている微量成分、すなわち、タウリン、アンセリ ン、カルノシン、クレアチン等が含まれる。すなわち、この製造方法によれば、肉質蛋 白質のみを選択的に分解するので、ォキシプロリンは含まれず、通常、肉質蛋白質 に含まれる上記微量成分は含まれることになる。
[0027] ここで、鶏肉を原料とした場合には、肉中の微量成分 (タウリン、アンセリン、カルノ シン、クレアチン等）を含み、 Hyp (ォキシプロリン）が蛋白質に対して 1. 0質量％以 下とする。すなわち、一般的な鶏肉 (胸肉）の場合、蛋白質に対するォキシプロリンの 量は 0. 8質量％ (表 2より）である力 肉質蛋白質のみを分解した調味料の場合では 、蛋白質に対して 0. 5質量％以下とする。また、鶏骨や廃鶏の場合、鶏骨では、ォキ シプロリンは蛋白質に対して約 4一 5質量％であるが（表 2および非特許文献 1より）、 基質蛋白質を除去して分解する方法であることから、 1. 0質量％以下とする。
[0028] なお、肉質蛋白質は、基質蛋白質が溶解しな 、温度で、水、微アルカリ溶液または 酵素を作用させることにより鶏肉、廃鶏または鶏骨力も抽出することが望ましい。基質 蛋白質が溶解しない温度、すなわち基質蛋白質中のコラーゲンがゼラチンィ匕しない 温度で抽出することにより、ゼラチンを含まない肉質蛋白質のみ力 なる抽出液が得 られる。また、基質蛋白質が溶解しない温度では、自己消化酵素が損なわれないの で、抽出された肉質蛋白質をこの自己消化酵素により高度に分解することができる。
[0029] また、肉質蛋白質の抽出は、 60°C以下で行うことが望ましい。 60°C以下であれば、 基質蛋白質が溶解することはなぐ基質蛋白質中のコラーゲンがゼラチンィ匕して溶出 することは少ない。また、自己消化酵素も損なわれない。 60°C超で抽出した場合、基 質蛋白質の溶解が始まり、また自己消化酵素が損なわれ始めるので、肉質蛋白質の 分解効率が下がり始めることになる。
[0030] また、本発明の蛋白質加水分解物の製造方法は、肉類の加熱抽出後の残渣を前 記肉質蛋白質、特に鶏骨力 抽出した自己消化酵素を含む肉質蛋白質に混合し、 自己消化酵素のみにより、あるいは自己消化酵素とぺプチダーゼを含む酵素剤の作 用により、分解することを特徴とする。加熱抽出後の残渣は基質蛋白質を含まないが 、カロ熱されることにより自己消化酵素も損なわれている。この残渣を前述のように肉質 蛋白質のみの状態とした肉質蛋白質に混合することで、この肉質蛋白質に含まれる 自己消化酵素のみにより、あるいは自己消化酵素とぺプチダーゼを含む酵素剤の作 用により、高度に分解することができる。
[0031] ここで、残渣は、エンド型プロテアーゼを含む酵素剤により可溶ィヒした後、肉質蛋 白質に混合することが望ましい。残渣は、鶏肉に限らず、牛や豚等の肉類を加熱抽 出した後の残渣である。プロテアーゼは、蛋白質を大まかに切ってペプトンおよびべ プチドとするプロティナーゼ（エンド'ぺプチダーゼ =エンド型）と、ペプチドを端から 切って 、きアミノ酸とするぺプチダーゼ（ェキソ ·ぺプチダーゼ =ェキソ型）とに区別さ れる。エンド型ではアミノ化率は向上せず、ェキソ型を使用した場合のみ向上する。 通常、プロテアーゼと言えばエンド型を指す。エンド型プロテアーゼにより可溶ィ匕する のは、後のぺプチダーゼ作用を強調するためである。なお、エンド型とェキソ型とを 混合して使用することも可能であるが、後のぺプチダーゼ効果を解析するのが困難と なる。
発明の効果
[0032] 本発明の蛋白質加水分解物の製造方法では、鶏肉、鶏骨、廃鶏を使用するので、 基質蛋白質が牛や豚に比べて少なぐ効率的に肉質蛋白質を分解することができる また、自己消化酵素を利用することで蛋白質分解を、高度に効率良く行うことがで き、経済的に動物性の蛋白質加水分解物 (酵素分解調味料)を製造することが可能 となる。
さら〖こ、肉質蛋白質を抽出した残りの固形物を、水と共に加熱することで、ゼラチン 様のエキスも得られ、窒素の利用率も高まる。
本発明では、従来の加熱抽出法と比べ、窒素の利用率の向上と共に、新たに、安 全な酵素分解調味料の製造が可能となる。
図面の簡単な説明
[0033] [図 1]酵素分解によるアミノ化率の推移を示す図である。
[図 2]市販のぺプチダーゼ剤による分解率の推移を示す図である。
[図 3]肉類に鶏骨の肉質蛋白質の抽出液を混合して分解した場合のアミノ化率の推 移を示す図である。 [図 4]本実施形態における蛋白質加水分解物の製造方法をまとめて示したフロー図 である。
発明を実施するための最良の形態
[0034] 以下、本発明の蛋白質加水分解物の製造方法を実現する最良の実施の形態を説 明する。
[0035] (A)鶏肉、廃鶏、鶏骨を原料とした酵素分解調味料の製造
(1)原料について
原料としては、鶏肉、廃鶏 (産卵終了後の成鶏)のと体 (頭、羽根、内臓、足先を除 去したもの）、ブロイラー ·と体や鶏の肉を取った残りの骨 (鶏骨)等が利用できる。 蛋白質加水分解物としての酵素分解調味料を得るには、原理的に肉質蛋白質を 利用するので、肉質部の多い原料が適している。その点、肉が固くほとんど利用価値 のない廃鶏のと体や鶏肉製造時の副産物である鶏骨は、大量に安定して、し力も安 価に入手可能であるため、格好の原料となる。
その他、利用価値の低 、屑肉等が原料として利用できる。
[0036] (2)原料の前処理
水を加えて肉質蛋白質を抽出するためには、原料は予めミンチしておく。ミンチの サイズとしては 3— 10mm目が適当である。
そして、前処理の時点で基質蛋白質を含む筋、皮、骨等を除くことも可能である。 すなわち、肉、骨等を細断し、細力 、スクリーンを通せば、基質蛋白質を除去すること ができる。
[0037] (3)肉質蛋白質の抽出および固形物の分離
ミンチ（細断)した原料 100質量部に対して、水を 100— 300質量部加え、攪拌する 肉質蛋白質を抽出するには、若干のアルカリを加える力、または、そのままで、ある いは、蛋白質分解酵素を加えて、蛋白質を溶解させる。
水、または微アルカリで肉質蛋白質を抽出した場合には、抽出液は粘度を帯びてく るので、若干の酵素処理は、粘度を下げるので有効である。
ここで、注意することは、コラーゲンがゼラチンィ匕しない温度で、また、自己消化酵 素を損なわず、し力も、蛋白質回収率の高い酵素および抽出条件を選定する必要が ある。
蛋白質分解酵素としては、特に限定されるものではないが、例えば次のものを使用 することができる。
(a)天野製薬:プロテアーゼ N, S (商品名）
(b)ノボ ·ノルデスク：アルカラーゼ（商品名）、プロタメックス（商品名）
(c)大和化成:プロチン PC (商品名）
(d)エイチビィアイ（阪急共栄物産）：オリエンターゼ 22BF, 90N (商品名）
[0038] 微アルカリ溶液を添加した場合には、酵素を添加する前に pHの調整を行う必要が ある。
pHの範囲は自己消化酵素の働きやす!/、6— 8 (至適 pH)が適当である。 温度はコラーゲンがゼラチンィ匕しない 40— 55°Cが好ましぐ時間はコラーゲンの関 係ゃ菌の増殖 (腐敗防止）を考慮して 0. 5— 2時間が適当である。通常は分解中の 腐敗を防止するため塩を加えるが、本実施形態における製造方法では分解が短時 間で終了するため、菌が増殖しないうちに分解が終了するので、塩を加えることなく 分解することが可能である。
蛋白質分解酵素の添加量は、原料の蛋白質量にもよるが、原料 100質量部に対し て 0. 05—2. 0%である。
[0039] 酵素作用が進み、肉質蛋白質が溶解してきたら、 30— 60メッシュの金網で不溶解 物を除去し、肉質蛋白質が溶解した液体部と不溶解物の固形物とに分離する。 固形部は、コラーゲンを多量に含むので、加熱抽出することにより、ゼラチン様のェ キスの原料となる。
[0040] (4)肉質蛋白質の分解
抽出された肉質蛋白質液は、油脂分を含むので、遠心分離機で油脂分を除去する 抽出液は、自己消化酵素および添加された酵素を含んでいる。これらの酵素は、抽 出条件により残存活性が異なる力 そのままで、または、必要に応じて、ぺプチダー ゼ作用を有する酵素剤を添加し分解する。 酵素の種類は、特に限定されるものではないが、例えば次のものを使用することが できる。
(a)天野製薬:プロテアーゼ A, P, M (商品名）、ぺプチダーゼ R (商品名）
(b)ノボ ·ノルデスク：フレーバーザィム（商品名）
(c)麹抽出粗酵素
添加酵素としては、ぺプチダーゼ活性の強いもの、特に、麹かび (ァスペルギルス（ Asp. )属由来の酵素が好ましい。
分解温度は 40— 60°Cで、 2— 40時間で分解が終了し、アミノ化率は、 55%以上と なる。
[0041] (5)分離固形物よりゼラチン様エキスの製造
肉質蛋白質を分離した残りの固形物には、多量のコラーゲンを含んでおり、さらに、 加水し加熱することで、ゼラチン様のエキスが得られる。
固形物 100質量咅に対して、水 100— 300質量咅をカロえ、 80— 100oCで、 30分力、 ら 2時間加熱することで、ゼラチン様のエキスが得られ、不溶解物および油脂分を除 去し、通常通り、精製'濃縮することによりチキンエキスが得られる。
[0042] (6)加水分解調味料の調整
肉質蛋白質の分解が終了したら、アミノ化率を確認し、常法により精製する。すなわ ち、活性炭を加え加熱し、脱色'濾過するか、そのまま加熱殺菌し、調味料とする。 あるいは濃縮し、中途、おり引き (沈澱した滓 (おり）を除去)し、さらに、濃縮して調 味料とすることができる。
[0043] (7)蛋白質回収率について
表 5に、鶏骨の加熱抽出法と改良法 (本発明の方法)の蛋白質回収率を示す。 本発明の方法によれば、蛋白質回収率が高ぐ残渣量も大幅に少なくなつており、 本発明の有用性が示されている。
[0044] [表 5] 加熱抽出法 〔従来法） 改良法 （本発明の方法）
原料 鶏骨 鶏骨
抽出法 加熱抽出 ①肉質部抽出
1 1 5 °C 酵素処理
1時間 ②残渣
加熱抽出
蛋白質回収率 5 . 0 ① 7 . 5 /原料％ ② 3 . 5
計 1 1 . 0
蛋白質回収率 3 2 . 7 ① 4 9 . 0 /原料蛋白質％ ② 2 2 . 9
計 7 1 . 9
残渣量 7 6 . 5 3 3 . 3
/原料％
[0045] (B)鶏肉の加熱抽出残渣を原料とした酵素分解調味料の製造
この発明に用いる原料は、基質蛋白質の少ない鶏の胸肉が適している。鶏肉、特 に鶏の胸肉は安定に供給され、肉エキス製造の原料としての可能性がある。この鶏 肉をミンチし、 2— 3倍量の水をカ卩え、 2— 5時間煮出し、エキスを得る。このエキスは 、そのままで、または濃縮し、スープゃダシとして使用される。本実施形態において製 造する酵素分解調味料は、この抽出残渣を原料とする。
[0046] 抽出後の残渣はエンド型プロテアーゼで可溶ィ匕させる。このとき、基質蛋白質 (ゼラ チン分）は含まれていないことを確認する。鶏肉抽出残渣の場合、元々、基質蛋白質 の含量が低ぐさらに加熱、抽出されていることから、ゼラチン含量は低い。もし、ゼラ チン分の比率が高い場合は、さらに加熱してゼラチン分を取り除く。
[0047] エンド型プロテアーゼ剤としては、特に限定されるものではないが、蛋白質の溶解 率ができるだけ良くなるものが好ましぐ例えば、次のものを使用することができる。
(a)天野製薬:プロテアーゼ S, N (商品名）
(b)ノボ ·ノルデスク：アルカラーゼ（商品名）、プロタメックス（商品名）
(c)大和化成：サモアーゼ (商品名）、プロチン (商品名）
(d)エイチビィアイ:オリエンターゼ N, 22BF (商品名）
[0048] 抽出残渣に、 2— 5倍量の水をカ卩え、添加酵素の至適 pH、温度で分解し、最大の 溶解率を示すまで分解を行う。
このとき、酵素の添カロ量は、 10kgに対して 0. 02-0. 2kgで良!/、。 溶解率は、しょうゆ試験法によっても良ぐそのときの値は 80— 90%を示す。なお、 アミノ化率は 10— 20%であった。
可溶ィ匕が終わったら、そのままで、または不溶解物を除去した可溶化液を用意する この可溶ィ匕液には、肉由来のタウリン、アンセリン、カルノシン、クレアチン等の微量 成分は、ほとんど含まれていない。
[0049] このように鶏肉抽出残渣を可溶ィ匕し、ぺプチダーゼを含む酵素剤を作用させてみ たところ、アミノ化率は 45— 50%で頭打ちとなり、それ以上分解は進まなかった。ぺ プチダーゼの量を増やしても、時間を延ばしても、分解率は向上しなカゝつた。すなわ ち、市販の酵素では、限界の分解率が存在した。分解率は使用する酵素により異な つた（図 2参照。 )0往々にして、頭打ちの状態は、生成するアミノ酸の蓄積による生成 物阻害の場合があるが、分解時、精製アミノ酸を多量に添加しての試験では、添加ァ ミノ酸による阻害はあまり見られな力つた。本発明者は、これらの事柄から、分解が頭 打ちになるのは、使用した酵素では、これ以上分解できない部分が存在し、分解が 停止しているためと考えた。
[0050] そこで、本発明の方法では、この可溶化液に (A)の鶏骨の肉質蛋白質の抽出液を 混合して分解する。鶏骨の自己消化酵素を含む抽出液を混合して分解すると、分解 が頭打ちにならずに、高度に分解することが可能となる。図 3はこの場合のアミノ化率 の推移を示す図である。鶏骨の自己消化酵素は、肉質蛋白質を高度に分解するの に適した酵素であり、既に加熱され、自己消化酵素がない状態であっても、他からの 自己消化酵素を添加することで、高度に分解することが可能となる。
[0051] なお、このとき、ぺプチダーゼを含む酵素剤を添加すれば、分解が早く進む。
ぺプチダーゼ剤としては、特に、限定されるものではないが、例えば次のものを使 用することができる。
(a)天野製薬：プロテアーゼ A, P, M、ぺプチダーゼ R (商品名）
(b)ノボ ·ノルデスク：フレーバーザィム（商品名）
(c)麹抽出粗酵素
[0052] 添加酵素としては、ぺプチダーゼ活性の強いものが好ましいが、特に、 Asp.由来 のものが好ましい。
分解温度は 40— 60°Cで、 5— 40時間で分解が終了し、アミノ化率は、 55%以上と なる。
以下、（A)と同様に、分解物を調整して調味料とすることができる。
[0053] 以上のように、本実施形態における蛋白質加水分解物の製造方法では、鶏骨から 肉質蛋白質を抽出（自己消化酵素を含む。 )したものを、そのまま分解する、または他 の肉質蛋白質の溶液に混合し、分解することで、高度に分解することが可能となり、 動物性の酵素分解調味料を製造することが可能となる。また、鶏骨からの肉質蛋白 質抽出液を、ぺプチダーゼ剤として使用することで、高度かつ安価に分解することが 可能となる。さらに、酵素部分を濃縮して使用することで、分解が終了した液力 酵素 を回収して再利用することも可能である。
[0054] なお、鶏骨に限らず、豚骨や牛骨の中にも自己消化酵素が存在し、鶏骨と同様に 利用することも可能である。し力しながら、鶏骨 (または廃鶏）は柔らかくミンチが容易 であるが、豚骨や牛骨は堅ぐ微細に磨り潰すことが必要となる。この場合、石臼等で 微細に磨り潰すと、熱を生じて自己消化酵素の失活に繋がるので、その防止が必要 となる。そのため、ミンチするのと比較して作業が繁雑となる。その点、鶏骨 (または廃 鶏）は柔らかぐミンチが容易であるため、発熱もなく都合がよい。
[0055] また、鶏骨カゝら肉質蛋白質のみを抽出、分解して分解調味料を得て、残りのコラー ゲンを主成分とする残渣からは加熱してゼラチン様のエキスを得ることができる。すな わち、今まで加熱抽出では利用されていなかった肉質蛋白質を利用することで、蛋 白質の利用率が飛躍的に高まり、残渣を大幅に低減することが可能となる。図 4は本 実施形態における蛋白質加水分解物の製造方法をまとめて示したフロー図である。
[0056] 次に、本発明の具体的な実施例について説明する。
実施例 1
[0057] (鶏肉を原料とした酵素分解調味料）
ミンチした鶏肉 10kgに、水 25kgを加え、攪拌しながら 45°Cに加温した。蛋白質分 解酵素 (プロテアーゼ N (天野製薬製)） 10gを添加し、 1時間攪拌した。その後、 30 メッシュの金網で濾過し、固形物を分離した。 濾過後の液体を遠心分離機にかけて油脂分を除去し、得られた液 30. 7kgに対し て酵素（プロテアーゼ P (天野製薬製)） 50gを添加し、 55°Cで 15時間分解した。 分解後、 90°Cで 30分加熱して酵素を失活し、不溶解物を除去して透明液を得た。 この液を真空濃縮器で固形分 35%まで濃縮し、析出したおりを除去し、さらに濃縮 し、固形分 70%の酵素分解調味料 2. 6kgを得た。
さらに、金網で分離した固形物 2. 6kgに水 5kgをカ卩え、 90°Cで 30分加熱した。 不溶解物および油脂分を除去した液を濃縮し、固形分 60%のチキンエキスを 0. 2 kg に。
[0058] 得られた酵素分解調味料は、基質蛋白質が除去され、自己消化酵素とぺプチダー ゼ剤とが作用することにより、高度に分解されている。
この得られた酵素分解調味料についての分析値を表 6に示す。表 6の分析値に示 すように、得られた酵素分解調味料は、タウリン、アンセリン、カルノシン、クレアチン 等の肉中の微量成分を含み、ォキシプロリン (Hyp) Z蛋白質 (C P)は、 0. 06%と 、ォキシプロリンが蛋白質に対して 0. 5質量％以下の要件を満たしている。
[0059] [表 6]
Figure imgf000018_0001
分析法
T N :しょうゆ試験法
F-N: // Glu：ャマサ L グルタミン測定キット
Hyp :分解 -比色定量法
総クレアチン：アルカリピクリン酸法 (Jaffe法）
タウリン:高速液体クロマトグラフィ (HPLC法）
カノレノシン： "
アンセリン： //
実施例 2
[0060] (鶏骨を原料とした酵素分解調味料）
ミンチした鶏骨 10kgに水 20kgをカ卩え、攪拌しながら 45°Cに加温した。
酵素（アルカラーゼ (ノボ ·ノルデスク製)） 32gを添加し、 1時間攪拌した後、 30メッ シュの金網で固形物を分離した。
濾過した液体部分を遠心分離して油脂分を除去し、そのまま、 50°Cで 12時間攪拌 し分解した。
その後、 90°Cで 30分間加熱した後、不溶解物を除去し、固形分 35%まで濃縮し、 析出したおりを濾過し、さらに濃縮して固形分 70%の酵素分解調味料 1. 3kgを得た 金網で分離した固形物 5. 2kgに水 10. 5kgを加え、 90°Cで 30分加熱し処理した。 不溶解物および油脂分を除去した液を濃縮し、固形分 60%のチキンエキス 0. 76k gを得た。
[0061] 得られた酵素分解調味料は、自己消化酵素のみの作用で高度に分解されている。
表 6の分析値に示すように、酵素分解調味料は、タウリン、アンセリン、カルノシン、 クレアチン等の肉中の微量成分を含み、 HypZC— Pは、 0. 17%となり、ォキシプロリ ンが蛋白質に対して 1%以下の要件を満たしている。
実施例 3
[0062] (廃鶏を原料とした酵素分解調味料）
ミンチした廃鶏（中抜きと体） 10kgに水 20kgをカ卩え、攪拌しながら 45°Cに加温した 。酵素 (オリエンターゼ 90N (エイチビィアイ製)） 10gを添加し、 2時間攪拌した後、 30メッシュの金網で濾過した。 濾過した液体を遠心分離機にかけて油脂分を除去した液 21. 5kgに、酵素 (フレー バーザィム (ノボ 'ノルデスク製)） 25gをカ卩え、 50°Cで 15時間分解した。
その後、 90°Cで 30分加熱し、不溶解物を除去し透明液 21. Okgを得た。 固形分 35%迄濃縮し、析出したおりを除去し、さらに、濃縮し固形分 70%の酵素 分解調味料 1. 38kgを得た。
金網力も分離した固形物 5. 2kgに水 10. 4kgをカ卩え、 90°Cで 30分加熱し、不溶 解物および油脂を除去した液を濃縮し、固形分 60%のチキンエキス 0. 62kgを得た
[0063] 得られた酵素分解調味料は、自己消化酵素と添加酵素により高度に分解されてい る。
表 6の分析値に示すように、タウリン、アンセリン、カルノシン、クレアチン等の肉中の 微量成分を含み、 HypZC— Pは 0. 22%となり、ォキシプロリンが蛋白質に対して 1 %以下の要件を満たして 、る。
実施例 4
[0064] (鶏肉の抽出残渣を原料とした酵素分解調味料）
鶏の胸肉の場合、水を加え、 1一 5時間加熱抽出する。
抽出されたエキスは、調理でブイヨンまたは上湯として利用される。この残りの残渣 を原料とする。
[0065] (A)抽出残渣肉の可溶ィ匕
残渣肉 5kgに対して、水 20kgをカ卩え、プロテアーゼ N (天野製薬製） 0. 05kg添 加し、 60°Cで 15時間攪拌し、可溶ィ匕した。
不溶解物を除去し、可溶化液 (A) 21. 3kgを得た。
このときの T Nは 0. 68%、アミノ化率は 14%であった。
[0066] (B)可溶化液の分解
ミンチした鶏骨 10kgに水 20kgをカ卩え、オリエンターゼ 22BF (エイチビィアイ製） 1 Og添加し、 45°Cで 1時間分解した後、オイル、不溶解物を除去し、鶏骨の肉質抽出 液 (B) 21. 3kgを得た。
鶏肉抽出残渣の可溶ィ匕液 (A)と鶏骨の抽出液 (B)を混合し、さらに、フレーバーザ ィム 1000L (ノボ ·ノルデスク製） 70g添加し、 50°Cで 30時間分解した。
アミノ化率 55%以上を確認し、 90°C30分加熱し、不溶解物を除去し、固形分 35% まで濃縮し、析出したおりを濾過し、さらに濃縮し固形分 60%の酵素分解調味料 3. Okgを得た。分析値は表 6に示している。
[0067] 以上、本発明の実施例を説明したが、具体的な構成は前記実施例に限定されるも のではなぐ発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等があっても本発明に含まれ る。
産業上の利用可能性
[0068] 本発明の蛋白質加水分解物の製造方法は、畜肉または正肉を取った残りの残渣 骨、特に鶏肉、鶏骨または廃鶏の蛋白質を酵素で加水分解することにより蛋白質カロ 水分解物を得る方法として有用である。特に、アミノ化率 55%以上で分解し、かつ安 全性の高 ヽ蛋白質加水分解を得る方法として好適である。

Claims

請求の範囲
[1] 畜肉または正肉を取った残りの残渣骨の蛋白質を分解するに当たり、肉質蛋白質 のみの状態で、自己消化酵素のみにより、あるいは自己消化酵素とぺプチダーゼを 含む酵素剤の作用により、分解することを特徴とする蛋白質加水分解物の製造方法
[2] 前記肉質蛋白質は、基質蛋白質が溶解しな 、温度で、水、微アルカリ溶液または 酵素を作用させることにより前記畜肉または残渣骨から抽出することを特徴とする請 求の範囲 1記載の蛋白質加水分解物の製造方法。
[3] 前記肉質蛋白質の抽出は、 60°C以下で行うことを特徴とする請求の範囲 2記載の 蛋白質加水分解物の製造方法。
[4] 前記畜肉は、鶏肉または廃鶏、前記残渣骨は、鶏骨とした請求の範囲 1記載の蛋 白質加水分解物の製造方法。
[5] 前記畜肉は、鶏肉または廃鶏、前記残渣骨は、鶏骨とした請求の範囲 2記載の蛋 白質加水分解物の製造方法。
[6] 前記畜肉は、鶏肉または廃鶏、前記残渣骨は、鶏骨とした請求の範囲 3記載の蛋 白質加水分解物の製造方法。
[7] 鶏肉を原料とした場合には、肉中の微量成分 (タウリン、アンセリン、カルノシン、ク レアチン等）を含み、 Hyp (ォキシプロリン）が蛋白質に対して 0. 5質量％以下とし、 廃鶏または鶏骨を原料とした場合には、肉中の微量成分 (タウリン、アンセリン、カル ノシン、クレアチン等）を含み、 Hyp (ォキシプロリン）が蛋白質に対して 1. 0質量％以 下とすることを特徴とする請求の範囲 1記載の蛋白質加水分解物の製造方法。
[8] 肉類の加熱抽出後の残渣を前記肉質蛋白質に混合し、前記自己消化酵素のみに より、あるいは前記自己消化酵素と前記べプチダーゼを含む酵素剤の作用により、 分解することを特徴とする請求の範囲 1記載の蛋白質加水分解物の製造方法。
[9] 肉類の加熱抽出後の残渣を前記肉質蛋白質に混合し、前記自己消化酵素のみに より、あるいは前記自己消化酵素と前記べプチダーゼを含む酵素剤の作用により、 分解することを特徴とする請求の範囲 2記載の蛋白質加水分解物の製造方法。
[10] 肉類の加熱抽出後の残渣を前記肉質蛋白質に混合し、前記自己消化酵素のみに より、あるいは前記自己消化酵素と前記べプチダーゼを含む酵素剤の作用により、 分解することを特徴とする請求の範囲 3記載の蛋白質加水分解物の製造方法。
[11] 肉類の加熱抽出後の残渣を前記肉質蛋白質に混合し、前記自己消化酵素のみに より、あるいは前記自己消化酵素と前記べプチダーゼを含む酵素剤の作用により、 分解することを特徴とする請求の範囲 4記載の蛋白質加水分解物の製造方法。
[12] 肉類の加熱抽出後の残渣を前記肉質蛋白質に混合し、前記自己消化酵素のみに より、あるいは前記自己消化酵素と前記べプチダーゼを含む酵素剤の作用により、 分解することを特徴とする請求の範囲 5記載の蛋白質加水分解物の製造方法。
[13] 肉類の加熱抽出後の残渣を前記肉質蛋白質に混合し、前記自己消化酵素のみに より、あるいは前記自己消化酵素と前記べプチダーゼを含む酵素剤の作用により、 分解することを特徴とする請求の範囲 6記載の蛋白質加水分解物の製造方法。
[14] 前記残渣は、エンド型プロテアーゼを含む酵素剤により可溶ィ匕した後、前記肉質蛋 白質に混合することを特徴とする請求の範囲 8記載の蛋白質加水分解物の製造方 法。
[15] 前記残渣は、エンド型プロテアーゼを含む酵素剤により可溶ィ匕した後、前記肉質蛋 白質に混合することを特徴とする請求の範囲 9記載の蛋白質加水分解物の製造方 法。
[16] 前記残渣は、エンド型プロテアーゼを含む酵素剤により可溶ィ匕した後、前記肉質蛋 白質に混合することを特徴とする請求の範囲 10記載の蛋白質加水分解物の製造方 法。
[17] 前記残渣は、エンド型プロテアーゼを含む酵素剤により可溶ィ匕した後、前記肉質蛋 白質に混合することを特徴とする請求の範囲 11記載の蛋白質加水分解物の製造方 法。
[18] 前記残渣は、エンド型プロテアーゼを含む酵素剤により可溶ィ匕した後、前記肉質蛋 白質に混合することを特徴とする請求の範囲 12記載の蛋白質加水分解物の製造方 法。
[19] 前記残渣は、エンド型プロテアーゼを含む酵素剤により可溶ィ匕した後、前記肉質蛋 白質に混合することを特徴とする請求の範囲 13記載の蛋白質加水分解物の製造方 法。
[20] 畜肉または正肉を取った残りの残渣骨の蛋白質を、肉質蛋白質のみの状態で、自 己消化酵素のみにより、あるいは自己消化酵素とぺプチダーゼを含む酵素剤の作用 により、分解した蛋白質加水分解物。
[21] 前記畜肉は、鶏肉または廃鶏、前記残渣骨は、鶏骨とした請求の範囲 20記載の蛋 白質加水分解物。
[22] 鶏肉を原料とした場合には、肉中の微量成分 (タウリン、アンセリン、カルノシン、ク レアチン等）を含み、 Hyp (ォキシプロリン）が蛋白質に対して 0. 5質量％以下であり 、廃鶏または鶏骨を原料とした場合には、肉中の微量成分 (タウリン、アンセリン、力 ルノシン、クレアチン等）を含み、 Hyp (ォキシプロリン）が蛋白質に対して 1. 0質量％ 以下であることを特徴とする請求の範囲 20記載の蛋白質加水分解物。
[23] 肉類の加熱抽出後の残渣を前記肉質蛋白質に混合し、前記自己消化酵素のみに より、あるいは前記自己消化酵素と前記べプチダーゼを含む酵素剤の作用により、 分解した請求の範囲 20記載の蛋白質加水分解物。
[24] 肉類の加熱抽出後の残渣を前記肉質蛋白質に混合し、前記自己消化酵素のみに より、あるいは前記自己消化酵素と前記べプチダーゼを含む酵素剤の作用により、 分解した請求の範囲 21記載の蛋白質加水分解物。
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