JPWO2008007667A1 - チキンエキスおよびチキンエキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、鶏肉または鶏肉に水性媒体を添加し加熱処理して得られる処理物もしくは該処理物から固液分離して得られる残渣を、エンドプロテアーゼ活性とエキソプロテアーゼ活性の比が1:1〜1:3であるタンパク質分解酵素で処理することを特徴とする、チキンエキスの製造方法に関する。また、本発明は、等電点が４以下のポリペプチドを含有するチキンエキスであって、該ポリペプチドを構成するアミノ酸の量が、該チキンエキス中の総アミノ酸の量の10％以上であることを特徴とするチキンエキスに関する。

Description

本発明はチキンエキスおよびその製造方法に関する。

チキンエキスは、コンソメ、ラーメンスープ、カレー、シチュー、ソース等の飲食品の製造に広く使用されており、鶏肉、鶏がら等の原料に加熱抽出、酵素分解等の処理を行って製造される（特許文献１または２参照）。
チキンエキスを工業的に製造する場合、単位原料あたり得られるアミノ酸、核酸、ペプチド等の呈味成分の量、すなわち収率が重視されるため、過剰な加熱が行われることが多い。その結果、好ましくない味（こげ臭）が強くなったり、生じた核酸やゼラチンが分解されてしまい、味のバランスが悪くなったり、濃厚感が足りなくなったりするという問題がある。

一方、チキンエキスを工業的に製造する際の酵素分解処理にはプロテアーゼが用いられる。プロテアーゼとしてエンドプロテアーゼを用いると、強い苦味を呈する末端基に疎水性アミノ酸を有するペプチドが多く生成されるため、チキンエキスの味に悪影響が生じ、エキソプロテアーゼを用いる（特許文献２参照）と、処理時間が長時間かかるため、製造中に腐敗が生じやすいという問題がある。

このため、効率よく、味のバランスのよいチキンエキスの製造方法の開発が望まれている。
特開平２−４２９５５号公報 特開平６−１６５６５４号公報

本発明の目的は、風味、呈味等の良好なチキンエキスまたはその製造方法を提供することにある。

本発明は、以下の（１）〜（５）に関する。
（１）鶏肉または鶏肉に水性媒体を添加し加熱処理して得られる処理物もしくは該処理物から固液分離して得られる残渣を、エンドプロテアーゼ活性とエキソプロテアーゼ活性の比が1:1〜1:3であるタンパク質分解酵素で処理することを特徴とする、チキンエキスの製造方法。
（２）さらにグルタミナーゼで処理することを特徴とする、上記（１）の方法。

（３）上記（１）または（２）の方法により得られるチキンエキス。
（４）等電点が４以下のポリペプチドを含有するチキンエキスであって、該ポリペプチドを構成するアミノ酸の量が、該チキンエキス中の総アミノ酸の量の10％以上であることを特徴とするチキンエキス。
（５）等電点が４以下のポリペプチドが分子量500以上のポリペプチドである、上記（４）のチキンエキス。

本発明により、風味、呈味等の良好なチキンエキスまたはその製造方法を提供することができる。

本発明のチキンエキスの製造方法においては、鶏肉、または鶏肉に水性媒体を添加し加熱処理して得られる処理物もしくは該処理物から固液分離して得られる残渣を、エンドプロテアーゼ活性とエキソプロテアーゼ活性の比が1:1〜1:3であるタンパク質分解酵素で処理し、必要に応じてさらにグルタミナーゼで処理する以外は、通常のチキンエキスの製造方法を用いることができる。

鶏肉としては、ニワトリの胸、もも、ささみ等の筋肉組織があげられる。鶏肉は、単独で用いてもよいが、鶏がら等の骨組織とあわせて用いてもよい。また、胴中抜き廃鶏屠体（いわゆる丸鶏）等のニワトリの屠体を用いることもできる。
鶏肉に添加する水性媒体としては、水、アルコール等があげられる。アルコールとしては食品への利用という観点からエタノールが好ましく用いられる。含水エタノールであってもよい。

添加する水性媒体の量は、鶏肉100重量部に対し、100〜1,000重量部が好ましく、100〜200重量部がさらに好ましい。鶏肉に水性媒体を添加した後に行う加熱処理は、通常65〜135℃、より好ましくは100〜115℃、さらに好ましくは100〜105℃で、通常1〜24時間、より好ましくは１〜12時間、さらに好ましくは1〜2時間行う。
加熱処理は、常圧条件下および加圧条件下のいずれの条件下で行ってもよく、例えば、加圧タンク、ホットニーダー等の加熱装置を用いて行うことができる。

加熱処理後、得られた処理物（以下、鶏肉の加熱処理物ともいう）から必要に応じて油分を除去した後、ろ過、遠心分離等の固液分離処理を行って液体部分と分離して得られる不溶性固形物として鶏肉の加熱処理物から固液分離して得られる残渣（以下、加熱処理物の分離残渣ともいう）を取得することができる。
タンパク質分解酵素による酵素処理を行うものとしては、鶏肉、鶏肉の加熱処理物およびその分離残渣のいずれを用いてもよいが、酵素反応を効率よく行うことができることから加熱処理物の分離残渣が好ましく用いられる。

タンパク質分解酵素は、エンドプロテアーゼ活性とエキソプロテアーゼ活性の比が1:1〜1:3であれば、いずれのタンパク質分解酵素であってもよい。
本発明におけるタンパク質分解酵素のエンドプロテアーゼ活性およびエキソプロテアーゼ活性とは、以下の条件において測定し、算出して得られる値をいう。
タンパク質分解酵素の基質100重量部に300重量部の水および0.1重量部の該酵素を加え（ここで得られる液を、以下、反応前の反応液という）、pH6.5、50℃で4時間作用させる。さらに80℃で30分間加熱処理し、3,000rpmで5分間遠心分離して上清を得る（該上清を、以下、反応後の反応液の上清という）。 「反応前の反応液1g中の総アミノ酸の量」、「反応後の反応液の上清1g中の総アミノ酸の量」および「反応後の反応液の上清1g中の遊離アミノ酸の量」を後述の方法によりそれぞれ定量し、各値を以下の式に代入してエンドプロテアーゼ活性およびエキソプロテアーゼ活性を求める。

エンドプロテアーゼ活性：反応後の反応液の上清1g中の総アミノ酸の量÷反応前の反応液1g中の総アミノ酸の量X100
エキソプロテアーゼ活性：反応後の反応液の上清1g中の遊離アミノ酸の量÷反応後の反応液の上清1g中の総アミノ酸の量X100
該酵素の基質としては、皮を取り除いた鶏胸肉または鶏もも肉のミンチ100重量部に300重量部の水を加え、100℃で3時間加熱処理後、固液分離し、液体部分（油脂部分を含む）を除いて得られる不溶性部分があげられる。

反応前の反応液1g中の総アミノ酸量および反応後の反応液の上清1g中の総アミノ酸量は、それぞれ、反応前の反応液および反応後の反応液の上清に塩酸等の酸を加えて加熱処理し、処理後の液中のアミノ酸の量を、ニンヒドリン反応法等により測定して求めてもよいが、簡便には、加熱処理後の液をそのままアミノ酸アナライザーに供して個々のアミノ酸の量を測定し、その和から算出して求めてもよい。

反応後の反応液の上清1g中の遊離アミノ酸量は、反応後の反応液の上清に、トリクロロ酢酸等を添加してペプチド、タンパク質等を沈殿させ、該沈殿を遠心分離等で除去し、得られた上清中のアミノ酸の量を上記方法で測定して求めてもよいが、簡便には反応後の反応液の上清をそのままアミノ酸アナライザーに供して個々のアミノ酸の量を測定し、その和から算出して求めてもよい。

エンドプロテアーゼ活性とエキソプロテアーゼ活性の比が上記数値範囲にあるタンパク質分解酵素は、例えば、微生物、好ましくはアスペルギルス属に属する微生物から、該比を指標として、通常の酵素の精製方法を用いて調製した酵素があげられるが、市販の酵素を用いてもよい。市販の酵素としては、例えば、アスペルギルス属に属する微生物由来の中性プロテアーゼを含有する酵素製剤が好ましく用いられる。

タンパク質分解酵素は単独で用いてもよいし、複数を組み合わせて用いてもよい。また、エンドプロテアーゼ活性とエキソプロテアーゼ活性の比が上記の数値範囲にない酵素を併用してもよいが、その場合、該酵素はエンドプロテアーゼ活性とエキソプロテアーゼ活性の比が上記の数値範囲にある酵素による処理の後に用いるのが好ましい。
鶏肉、鶏肉の加熱処理物またはその分離残渣に添加するタンパク質分解酵素の量は、鶏肉、鶏肉の加熱処理物またはその分離残渣100重量部に対して0.01〜１重量部が好ましく、0.1〜0.5重量部がさらに好ましい。

タンパク質分解酵素で酵素処理する時間は、通常1〜20時間、より好ましくは3〜10時間、さらに好ましくは4〜6時間である。
タンパク質分解酵素で酵素処理する温度は、通常37〜65℃、好ましくは45〜55℃である。
鶏肉、鶏肉の加熱処理物またはその分離残渣を、必要に応じてグルタミナーゼで処理する場合のグルタミナーゼとしては、微生物、好ましくはバチルス（Bacillus）属に属する微生物から、グルタミナーゼ活性を指標として、通常の酵素の精製方法を用いて調製したグルタミナーゼがあげられるが、市販の酵素を用いてもよい。市販の酵素としては、例えば、バチルス属に属する微生物由来のグルタミナーゼを含有する酵素製剤が好ましく用いられる。

グルタミナーゼの添加量は、鶏肉、鶏肉の加熱処理物またはその分離残渣100重量部に対して0.05〜0.5重量部が好ましい。
グルタミナーゼにより酵素処理する温度は、通常37〜65℃、好ましくは45〜55℃である。酵素処理する時間は、通常1〜20時間、好ましくは3〜10時間、より好ましくは4〜6時間である。

グルタミナーゼによる酵素処理は、タンパク質分解酵素による処理と同時であってもよいし、タンパク質分解酵素による処理の後であってもよい。
上記の、鶏肉、鶏肉の加熱処理物またはその分離残渣を酵素処理して得られた酵素処理物は、そのまま風味、呈味等の良好なチキンエキスとすることができるが、加熱処理物の分離残渣を酵素処理に供して得られた酵素処理物は、鶏肉の加熱処理物を固液分離して得られる液体部分と合わせて、これをチキンエキスとしてもよい。
チキンエキスは、不溶性固形分を含有してもよいが、固液分離により、不溶性固形分を除去してもよい。
このようなチキンエキスとしては、等電点が4以下、好ましくは1〜4のポリペプチド（以下、酸性ポリペプチドともいう）を含有するチキンエキスであって、該ポリペプチドを構成するアミノ酸量が、チキンエキス中の総アミノ酸量の10％以上であるチキンエキス（以下、本発明のチキンエキスともいう）があげられる。本発明のチキンエキスは、Brixは1〜40のものが好ましく、10〜20のものがさらに好ましい。

また、本発明のチキンエキス中の酸性ポリペプチドの分子量は500以上であることが好ましく、1,000以上であることがさらに好ましい。
本発明のチキンエキスにおいて酸性ポリペプチドを構成するアミノ酸の量が該チキンエキス中の総アミノ酸の量の10%以上であることは以下の方法により確認できる。
チキンエキス中の総アミノ酸の量を上記の総アミノ酸の定量方法に準じて測定して「チキンエキス中の総アミノ酸量」を定量する。

チキンエキスを必要に応じて水で希釈し、分子量500、好ましくは1,000以上の限外ろ過膜を用いる限外ろ過に供し、該限外ろ過膜上の残存物を水等に懸濁後、等電点電気泳動に供して等電点が4以下、好ましくは1〜4の画分を回収する。
該画分に含有される総アミノ酸量を上記の総アミノ酸の定量方法に準じて測定して「チキンエキス中の酸性ポリペプチドを構成するアミノ酸量」を定量する。

これらの定量により得られた値を「チキンエキス中の酸性ポリペプチドを構成するアミノ酸量÷チキンエキス中の総アミノ酸量×100」で表される式に代入して得られる値（以下、チキンエキスにおける酸性ポリペプチド率ともいう）を算出する。
チキンエキスにおける酸性ポリペプチド率が10%以上である場合、該チキンエキスはそのまま本発明のチキンエキスとして用いることができる。

チキンエキスにおける酸性ポリペプチド率が10%未満である場合は、上記方法によって得られる酵素処理物をさらに上記酵素処理に供してチキンエキスにおける酸性ポリペプチド率を10%以上として本発明のチキンエキスとして用いてもよい。
また、上記方法によって得られる酵素処理物、酵素処理物から調製して得られる酸性ポリペプチドを含有する画分または該画分から得られる酸性ポリペプチドをチキンエキスに添加して、チキンエキスにおける酸性ポリペプチド率が10%以上となるように調製して得られるチキンエキスを本発明のチキンエキスとしてもよい。

上記方法によって得られる酵素処理物、酵素処理物から調製して得られる酸性ポリペプチドを含有する画分または該画分から常法に従って精製して得られる酸性ポリペプチドを添加するチキンエキスは、市販のチキンエキス等の、別途調製されたチキンエキスであってもよいが、鶏肉を加熱抽出処理した後に残渣を除去して得られる液体部分を用いてもよい。

本発明のチキンエキスは、加熱濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮、凍結濃縮等の濃縮処理に供し、濃縮して用いてもよい。
本発明のチキンエキスは、必要に応じて無機塩、アミノ酸、核酸、糖類、調味料、香辛料等の飲食品に使用可能な各種添加物を含有してもよい。
本発明のチキンエキスは、通常のチキンエキスと同様にそのまま飲食品として用いることができる。また、コンソメ、ラーメンスープ、カレー、シチュー、ソース等の飲食品またはその素材に添加することもできる。

以下に本発明の実施例を示す。

（１）15kgの胴中抜き廃鶏屠体と45kg の水を加圧タンクに入れ、105℃で2時間加熱した。80℃に冷却後、ストレーナーで濾過して液体部分と残渣8kgとに分離した。液体部分を遠心分離に供し、油分を取り除いてBrix14の液体をチキンエキス１として得た。
残渣8kgおよび24kgの水を容器に入れ、50℃になるまで加熱し、8gのコクラーゼ・ｐ（三共ライフテック社製）および4gのグルタミナーゼＣ100（大和化成社製）を添加した。50℃で2時間保持した後、8gのフレーバーザイム（ノボザイム社製）を添加し、さらに50℃で、2時間保持した。得られた酵素処理物をろ過および遠心分離に供して得られた液体部分を濃縮機で濃縮し、Brix20の液体をチキンエキス２として得た。

チキンエキス２を水でBrix が約1となるように希釈し、分子量500の限外ろ過膜を用いた限外ろ過に供した。限外ろ過膜上に残存した画分を、分子量500以上のポリペプチドを含有する画分として取得した。
該画分を等電点電気泳動装置〔ロトフォア（BIO-RAD社製）〕に供し、等電点が4.0以下の画分（等電点2.5〜4.0のポリペプチドを含有する画分）を酸性ポリペプチドを含有する画分として分取した。

酸性ポリペプチドを含有する画分1gを試験管にとり、6mol/lの塩酸を7ml添加し、100℃で22時間加熱した。加熱処理後に得られた液をエバポレーターに供して水分および酸を除去し、2%のスルホサリチル酸溶液に溶解させた。該溶液をアミノ酸アナライザー（型式JCL-500/V、JOEL社製、以下同じ）に供して該溶液中の個々のアミノ酸の含有量を測定し、個々のアミノ酸の含有量の和を、「チキンエキス２中の酸性ポリペプチドを構成するアミノ酸量」として算出したところ22.0mgであった。

また、チキンエキス２を用いる以外は、酸性ポリペプチドを含有する画分に行った操作と同様の操作を行い、アミノ酸アナライザーにより測定した個々のアミノ酸の含有量の和を、「チキンエキス２中の総アミノ酸量」として算出したところ83.9mgであった。
これらの値を「チキンエキス２中の酸性ポリペプチドを構成するアミノ酸量÷チキンエキス２中の総アミノ酸量×100」で表される式に代入してチキンエキス２中の酸性ペプチド率を算出したところ、26.2%であった。
（２）上記で使用したコクラーゼ・ｐおよびフレーバーザイムを以下の試験に供した。

皮を取り除いた鶏胸肉および鶏もも肉のミンチ100gならびに300gの水を容器に入れ、100℃で、3時間加熱した。加熱後、油分を取り除き、さらにろ過して得られた残渣100gに300gの水および0.1gの各酵素（コクラーゼ・ｐまたはフレーバーザイム）を容器に入れて酵素を分散させた（ここで得られた溶液を反応前の反応液とする）。
反応前の反応液1gを試験管にとり、6mol/lの塩酸を7ml加え、100℃で22時間加熱した。加熱処理後に得られた液をエバポレーターで乾固しながら、水分および酸を除去して、2%スルホサリチル酸を加えて溶解させ、アミノ酸アナライザーに供し、個々のアミノ酸の含有量を測定した。個々のアミノ酸の量の和を求め、「反応前の反応液1g中の総アミノ酸量」を算出したところ、コクラーゼ・ｐおよびフレーバーザイムを添加したいずれの溶液においても262.0mgであった。

また、反応前の反応液を50℃で4時間加熱し、さらに、80℃で30分間加熱して酵素を失活させた（ここで得られた溶液を反応後の反応液とする）。反応後の反応液を3,000rpmで5分間遠心分離して得られた上清1gを用いる以外は「反応前の反応液中の総アミノ酸量」の定量方法と同様の方法を用いて「反応後の反応液の上清1g中の総アミノ酸量」を算出したところ、コクラーゼ・ｐを添加して得られた反応液では24.5mgであり、フレーバーザイムを添加して得られた反応液では14.3mgであった。

また、該上清をそのままアミノ酸アナライザーに供し、個々のアミノ酸の量を測定してその和を「反応後の反応液の上清1g中の遊離アミノ酸量」として求めたところ、コクラーゼ・ｐを添加して得られた反応液では2.9mgであり、フレーバーザイムを添加して得られた反応液では3.4mgであった。
上記の値を以下の式に代入してＡ（エンドプロテアーゼ活性）およびＢ（エキソプロテアーゼ活性）の値を算出したところ、コクラーゼ・ｐにおけるＡの値は9.4であり、Ｂの値は11.9であって、Ａの値とＢの値の比は1:1.3であった。また、フレーバーザイムにおけるＡの値は5.5であり、Ｂの値は23.9であって、Ａの値とＢの値の比は1:4.3であった。

Ａ：反応後の反応液の上清1g中の総アミノ酸量÷反応前の反応液1g中の総アミノ酸量X100
Ｂ：反応後の反応液の上清1g中の遊離アミノ酸量÷反応後の反応液1gの上清中の総アミノ酸量X100

実施例１で調製したチキンエキス１を水で希釈し、Brixを１に調整してチキンエキス３を得た。また、チキンエキス３に、実施例１で取得した酸性ポリペプチドを含有する画分を、それぞれ5、10、20および40重量％添加し、Brixを１に調整してチキンエキス４〜７を得た。
チキンエキス３〜７の酸性ポリペプチド率を、実施例１記載の方法に準じて測定したところ、それぞれ、4.0、8.8、13.6、23.2および42.4%であった。

チキンエキス３〜７について、味等を評価しやすくするため、食塩、オニオンエキス、すりガーリックおよびホワイトペッパーを添加して塩ラーメンスープを調製した。
得られた塩ラーメンスープの、第１表に記載された項目について、熟練したパネラー6人で官能評価を行った。
評価は、うま味および厚みについては、チキンエキス３を用いて得られた塩ラーメンスープのうま味または厚みを４点として、やや強い場合を５点とし、より強い場合を６点とし、さらに強い場合を７点とした。また、チキンエキス３を用いて得られた塩ラーメンスープのうま味および厚みより、やや弱い場合を３点とし、より弱い場合を２点とし、さらに弱い場合を１点とした。

また、味の複雑さについては、チキンエキス３を用いて得られた塩ラーメンスープの味を４点とし、やや複雑さを感じる場合を５点とし、より複雑さを感じる場合を６点とし、さらに複雑に感じる場合を７点とした。また、チキンエキス３を用いて得られた塩ラーメンスープの味より、やや単純に感じる場合を３点とし、より単純に感じる場合を２点とし、さらに単純に感じる場合を１点とした。

また、嗜好性（好ましさ）については、チキンエキス３を用いて得られた塩ラーメンスープの味を４点とし、やや好ましい場合を５点とし、より好ましい場合を６点とし、さらに好ましい場合を７点とした。また、チキンエキス３を用いて得られた塩ラーメンスープの味より、やや好ましくない場合を３点とし、より好ましくない場合を２点とし、さらに好ましくない場合を１点とした。
結果を第１表に示す。なお、数値は、6名のパネラーの評点の平均値である。

第１表に示されるとおり、酸性ペプチド率の値が10%以上であるチキンエキス５〜７を用いて得られた塩ラーメンスープは、うま味、厚みが強く、複雑な味を有しており、嗜好性の高いものであった。

実施例１で調製したチキンエキス１を濃縮機で濃縮してBrixを20に調整し、等量のチキンエキス２と混合してBrix20のチキンエキス８を得た。
チキンエキス１および８の酸性ポリペプチド率を実施例１記載の方法に準じて算出したところ、それぞれ4.0%および12.1%であった。
チキンエキス１、２および８について、味等を評価しやすくするため、それぞれ水で希釈してBrixを1に調整し、食塩、オニオンエキス、すりガーリックおよびホワイトペッパーを添加して塩ラーメンスープを調製した。

得られた塩ラーメンスープの、第２表に記載された項目について、熟練したパネラー6人で、チキンエキス１のそれぞれの項目の評価を４点として、実施例２記載の評価基準に準じて官能試験を行った。結果を第２表に示す。なお、数値は、6名のパネラーの評点の平均値である。

第２表に示されるとおり、酸性ポリペプチド率が10%以下のチキンエキス１の酸性ポリペプチド率を10以上となるように調整して得られたチキンエキス８を用いて得られた塩ラーメンスープは、うま味、厚みが強く、複雑な味を有しており、嗜好性の高いものであった。

1.5kgの鶏胸肉および鶏もも肉と4.5kg の水を加圧タンクに入れ、105℃で2時間加熱した。80℃に冷却後、ストレーナーで濾過して液体部分と残渣1kgとに分離した。
該残渣1kgおよび3kgの水を容器に入れ、50℃になるまで加熱し、8gのコクラーゼ・ｐ（三共ライフテック社製）および4gのグルタミナーゼＣ100（大和化成社製）を添加した。50℃で2時間保持した後、1gのフレーバーザイム（ノボザイム社製）を添加し、さらに50℃で、2時間保持した。80℃、30分間で酵素を失活させた後、得られた酵素処理物をストレーナーで濾過して液体部分を回収した。該液体部分を、3,000rpmで30分間遠心分離し、得られた上清を濃縮機で濃縮し、Brix20の液体をチキンエキス９として得た。

チキンエキス９の酸性ポリペプチド率を実施例１記載の方法に準じて算出したところ23.6%であった。
また、チキンエキス９について、実施例２記載の方法に準じて、塩ラーメンスープを調製し、官能試験を行ったところ、得られた塩ラーメンスープは、うま味、厚みが強く、複雑な味を有しており、嗜好性の高いラーメンスープであるとの評価であった。

本発明により、風味、呈味等の良好なチキンエキスまたはその製造方法を提供することができる。

Claims (5)

1. 鶏肉または鶏肉に水性媒体を添加し加熱処理して得られる処理物もしくは該処理物から固液分離して得られる残渣を、エンドプロテアーゼ活性とエキソプロテアーゼ活性の比が1:1〜1:3であるタンパク質分解酵素で処理することを特徴とする、チキンエキスの製造方法。
2. さらにグルタミナーゼで処理することを特徴とする、請求項１記載の方法。
3. 請求項１または２記載の方法により得られるチキンエキス。
4. 等電点が４以下のポリペプチドを含有するチキンエキスであって、該ポリペプチドを構成するアミノ酸の量が、該チキンエキス中の総アミノ酸の量の10％以上であることを特徴とするチキンエキス。
5. 等電点が４以下のポリペプチドが分子量500以上のポリペプチドである、請求項４記載のチキンエキス。