CN100553486C - 蛋白质水解物的制造方法及蛋白质水解物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供从畜肉或去除正肉后剩下的残渣骨，尤其是鸡肉、鸡骨或废鸡中，根据酶高度分解的安全性高的调味料的制造方法，同时将迄今停留于低氮利用率的材料高度地予以利用。分解鸡肉、鸡骨或废鸡的蛋白质时，在仅有肉质蛋白质的状态下，仅根据自消化酶或者根据自消化酶和含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。并且，以鸡肉为原料时，含有肉中的微量成分(牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羟脯氨酸)相对于蛋白质为小于等于0.5质量%；以废鸡或鸡骨为原料时，含有肉中的微量成分(牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羟脯氨酸)相对于蛋白质为小于等于1.0质量%。

Description

蛋白质水解物的制造方法及蛋白质水解物
技术领域
本发明涉及利用酶对畜肉或去除正肉后剩下的残渣骨的蛋白质进行水解，来制造出安全的蛋白质水解物的技术。
背景技术
作为用于食品调味的调味料，有谷氨酸钠、肌苷酸钠等化学调味料和以动植物为主要原料的天然调味料。天然调味料中占较大比重的是，从畜产物、野菜或水产物等提取和浓缩的提取物系调味料，以及将蛋白质分解至氨基酸的蛋白质水解物的氨基酸系调味料。
作为将蛋白质分解至氨基酸的方法，有采用盐酸的酸分解法和采用酶的酶分解法。在氨基酸系调味料中，用盐酸分解植物蛋白质的叫做HVP(植物蛋白质水解物)，用盐酸分解动物蛋白质的叫做HAP(动物蛋白质水解物)，广泛用于食品的调味。HVP、HAP的原料是脱脂大豆的植物蛋白质，或者鱼、去除正肉后剩下的残渣骨的蛋白质等动物蛋白质。如HVP、HAP等能够用盐酸分解的物质，能够廉价并且高度地分解，所以能够得到较强的美味，但是有可能根据盐酸与油脂成分的反应，生成有害的氯醇或变异原性物质，因此安全性值得怀疑。
另外，在利用酶分解蛋白质的酶分解法中，由于不使用盐酸，所以能够得到安全性高的调味料，但是如果不能高度(氨基化率大于等于55％)地分解，则受到所生成肽的影响而呈苦味，因此难以用作为调味料。但是，要想利用酶分解法高度分解，则在技术上存在困难，由于使用大量酶，所以多数情况是价格上不合理。这里，氨基化率是表示蛋白质分解率的一个指标，越高说明分解越充分。氨基化率(％)用甲醛氮(F-N)/总氮(T-N)×100表示。
并且，提出了较多的使用酶和曲分解蛋白质的方法，但多数是植物蛋白质(主要是小麦蛋白质)。作为高度分解植物蛋白质的技术，代表性的是酱油，已实现了商品化。但是，对于动物蛋白质，难以高度地分解，目前利用酶分解畜肉和骨类而得到的调味料较少，从技术上来讲尚未确立。
例如，专利文献1中记载了，从骨类将肉质蛋白质用酶溶解和回收，并且与曲混合的调味料。该技术是氮利用率高的有效的方法，但为了防止在分解和发酵工序中发生腐烂，添加大量的食盐，所以受到该食盐的影响，导致酶活性被抑制，存在分解和发酵时间变长的问题。另外，还存在氨基化率低达33.0％的问题。
另一方面，为畜肉蛋白质的情况，提取物系调味料基本上是对肉类加水进行加热提取(热水提取)而得到的提取物。虽然在肉类的热水提取中生成了大量残渣，但并未能有效利用该残渣。作为对残渣添加曲进行分解的方法，已知如专利文献2中记载的方法。虽然也探讨了用酶分解残渣的方法，但并没有完成使用酶高度且廉价地分解的方法，也没有达到商品化。从而，由于正肉的价格昂贵，所以多数情况是对于去掉正肉后剩下的骨类添加水并进行加热提取来代替。例如从鸡骨提取的提取物被称为鸡精，从猪骨中提取的提取物被称为猪精，广泛地用作为汤的底料。
肉被大致分成肉质蛋白质(构成肌纤维的蛋白质，如肌纤凝蛋白、肌浆蛋白或球蛋白等)和基质蛋白质(构成结缔组织的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等)(参照表1(肉的完全蛋白质含量(食肉の化学，1964年，p.163))。肉质蛋白质的性质是虽然在水或盐溶液中溶解一部分，但加热时会凝固。另一方面，作为基质蛋白质的主要成分的胶原蛋白虽然不溶于水，但根据加热被热分解就会成为明胶，得以溶解。在专利文献3中记载了对明胶进行酶分解，用膜进行分离而得到调味料的方法。
表1
Figure C20048002688600061
专利文献1：特许第2960894号公报
专利文献2：特许第2631200号公报
专利文献3：特开平5-84050号公报
非专利文献1：菅野三郎，“骨の食化利用”，フ一ドケミカル月刊，7月号，株式会社食品化学新闻社，1991年7月1日，p.69
非专利文献2：J.O.Opiacha，M.G.Mast，J.H.MacNEIL，A Research NoteIn-Vitro Protein Digestibility of Dehydrated Protein Extract from Poultry BoneResidue，Journal of Food Science(美国)，Institute of Food Technologist，1991年，第56卷，第6号，p.1751-1752
发明内容
在热水提取中，虽然肉质蛋白质中的微量成分(氨基酸、核酸等)被提取而得到富有风味的提取物，但肉质蛋白质本身由于加热会凝固，从而无法利用。另一方面，基质蛋白质的胶原蛋白由于加热会变成明胶，逐渐溶解，明胶本身虽然有浓度感，但呈味性低。
这样，对于热水提取，没有利用肉质蛋白质，成为氮利用率低的原因。另外，从骨中提取的提取物，由于明胶为主成分，所以成为呈味性弱的原因。另外，即使用市场上销售的酶去分解从鸡骨中热水提取的提取物，也无法高度地分解。例如在表2中表示从鸡肉、鸡骨中加热提取的提取物(回收蛋白质)的分析值。
表2
Figure C20048002688600071
这里，蛋白质(C-P(Crude-Protein))＝总氮(T-N)×6.25
明胶(gelatin)＝羟脯氨酸(Hyp)×10(暂定)
其中，羟脯氨酸(羟基脯氨酸(Hyp))是胶原蛋白(collagen)中所特有的氨基酸，通过测定羟脯氨酸，可以知道胶原蛋白或明胶(gelatin)量。
本发明的目的为，从畜肉或去除正肉后剩下的残渣骨中，利用酶将蛋白质高度地分解，即分解至氨基化率大于等于55％，得到安全性高的蛋白质水解物，将迄今停留于低氮利用率的材料高度地予以利用。
本发明为了解决上述课题进行了各种研究，其结果得到了如下的见解，以至完成了本发明。
1.作为畜肉的基质蛋白质的明胶成分，难以被酶分解，去掉基质蛋白质的仅有肉质蛋白质(水·盐溶性蛋白质)的状态则容易分解。
2.在肉或骨中含有自消化酶，但是与蛋白酶一起具有各种肽酶，所以仅靠自消化酶或者添加少量肽酶剂，就能够高度地进行分解，可以经济地进行制造。
3.废鸡或鸡骨的肉质蛋白质虽然其成分多，但迄今并没有用作提取物，通过利用该废鸡或鸡骨的肉质蛋白质，氮的利用率飞跃地提高。
即使对从鸡骨中热水提取的提取物进行酶分解，也无法高度地分解。因此，用弱碱溶液从鸡骨中使肉质蛋白质可溶化，进一步加热而提取全体蛋白质，同样地进行酶分解，结果确认氨基化率提高。即，随着蛋白质中的明胶比率降低，确认氨基化率提高，由此可以知道作为可溶化基质蛋白质的明胶成分阻碍分解。从而，可以确认，如果仅分解基质蛋白质不溶解的蛋白质即肉质蛋白质，则能够有效地进行分解。
对于鸡骨，在非专利文献1中记载，蛋白质含量在15～22％范围内，与一般的肉程度相当，可以用作蛋白质的供给材料(参照表3(畜骨的一般成分))。但是，该非专利文献1中还记载，如果把蛋白质划分为水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、不溶性蛋白质，则55～65％为不溶性蛋白质，需要研究消化性和营养价值等。不溶性蛋白质在牛、猪骨中较多，但在鸡骨中并没有那么多，所以适合用作为原料。
表3
  分析项目   牛骨   猪骨   鸡骨   猪肩骨
  水分％蛋白质％脂质％灰分％钙mg％磷mg％镁mg％铁mg％   38.819.718.123.8780044001598.6   30.322.321.625.8560025701145.5   63.215.615.45.61900996465.1   66.217.515.10.95160-1.3
作为肉质蛋白质的提取法，已知用中性盐溶液或稀释碱溶液进行处理的方法。要利用鸡骨中的肉质蛋白质的尝试在美国已于1970年代开始进行，报道有用中性盐溶液或稀释碱溶液提取后，制成粉末，用作肉的增量剂(例如参照非专利文献2)。另外，将来源于骨类的肉质蛋白质用作调味料的技术，在专利文献1中也有记载，虽然利用曲进行分解，但并没有考虑蛋白质的分解，氨基化率低，停留在风味调味料上。
为了仅提取肉质蛋白质，需要在基质蛋白质不会溶解的温度，与水、弱碱溶液或酶作用。另外，通过在这种基质蛋白质(主要是胶原蛋白)不会溶解的温度，即在未加热条件下提取，还可以一并提取自消化酶。进而，还发现在提取的自消化酶中含有大量的具有强的肽酶作用的酶。
在骨中大量地含有高度分解所必需的肽酶，并且鸡骨与猪骨或牛骨相比肉质蛋白质多、自消化酶多，所以被认为是非常好的原料。如果利用原料中的自消化酶，则能够在不添加肽酶剂的条件下，或者添加少量酶的条件下就可以高度地分解。即，通过从鸡骨中仅提取肉质蛋白质，并利用其自消化酶，能够技术且经济地利用来源于鸡肉的酶而制造出分解调味料。
利用这种作用，本发明的蛋白质水解物的制造方法为如下方法：在对畜肉或去除正肉(去除骨头的肉)后剩下的残渣骨，尤其是鸡肉、废鸡或鸡骨的蛋白质进行分解时，在仅有肉质蛋白质的状态，仅通过自消化酶或者通过自消化酶和含有肽酶的酶剂的作用，来进行分解。如果仅提取肉质蛋白质，利用其中含有的自消化酶进行分解，则仅靠该自消化酶或者通过少量使用具有肽酶作用的酶剂，就可以高度地分解。
在图1中表示仅提取盐溶性蛋白质(肉质蛋白质)，并添加肽酶剂进行分解的结果。图1中，横轴表示时间，纵轴表示氨基化率。根据图1，显示出即使仅靠自消化酶，也能够得到高的分解率。并且，分解率的提高与肽酶的添加成比例。图1的图表(a)(b)(c)的分解率都显示出氨基化率大于等于55％，谷氨酸(Gul)/总氮(T-N)为0.7。另外，进行感官检测的结果，没有苦味，是平衡的味道，并不逊色于HAP、HVP。其中，存在于肉中的有效成分(牛磺酸、肌酸、鹅肌肽、肌肽等)没有受损，直接被浓缩，在具有呈味性的同时被认为有利于身体。
占据基质蛋白质的大部分的胶原蛋白(或者明胶)显示出奇特的氨基酸组成，其特征为含有大量的肉质蛋白质中不含有的羟脯氨酸(参照表4(肉中的主要蛋白质的氨基酸组成(天野他编《食肉加工ハンドブック》)。
表4
Figure C20048002688600101
数值是蛋白质100g中的g数。
本发明的蛋白质水解物的制造方法中，不含有基质蛋白质，通过仅利用肉质蛋白质，能够高度地分解蛋白质(氨基化率大于等于55％)。另外，由该制造方法得到的蛋白质水解物(最终制品)中，含有肉质蛋白质的分解物和包含在肉质蛋白质中的微量成分，即牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等。即，根据该制造方法，仅会选择性地分解肉质蛋白质，因此不含有羟脯氨酸，通常包含在肉质蛋白质中的上述微量成分会被含有。
这里，以鸡肉作为原料时，含有肉中的微量成分(牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羟脯氨酸)相对于蛋白质为小于等于1.0质量％。即，普通的鸡肉(胸脯肉)的情况，羟脯氨酸相对于蛋白质的量为0.8质量％(如表2)，但仅分解了肉质蛋白质的调味料的情况，相对于蛋白质则为小于等于0.5质量％。另外，鸡骨或废鸡的情况，鸡骨中羟脯氨酸相对于蛋白质约为4～5质量％(如表2和非专利文献1)，但由于是去除基质蛋白质而进行分解的方法，所以为小于等于1.0质量％。
这里，优选在基质蛋白质不会溶解的温度，通过与水、弱碱溶液或酶作用，从鸡骨、废鸡或鸡骨中提取肉质蛋白质。通过在基质蛋白质不会溶解的温度，即基质蛋白质中的胶原蛋白不会明胶化的温度进行提取，可以得到不含明胶的仅由肉质蛋白质构成的提取液。另外，在基质蛋白质不会溶解的温度下，自消化酶不会受损，因此可以通过该自消化酶将提取的肉质蛋白质高度地分解。
另外，肉质蛋白质的提取优选在60℃或60℃以下进行。如果在60℃或60℃以下，则基质蛋白质不会溶解，基质蛋白质中的胶原蛋白变成明胶而溶出的现象较少。另外，自消化酶也不会受损。如果在超过60℃的条件下提取，则基质蛋白质开始溶解，并且自消化酶也开始受损，因此肉质蛋白质的分解效率也会开始下降。
另外，本发明的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至上述肉质蛋白质尤其是从鸡骨中提取的含有自消化酶的肉质蛋白质中，仅通过自消化酶或者通过自消化酶和含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。加热提取后的残渣不含有基质蛋白质，但是通过加热自消化酶也会受损。通过如上所述将该残渣混合至仅有肉质蛋白质这种状态下的肉质蛋白质中，仅通过该肉质蛋白质中含有的自消化酶，或者通过自消化酶和含有肽酶的酶剂的作用，可以高度地分解。
这里，优选通过含有内切型蛋白酶的酶剂使残渣可溶化后，混合到肉质蛋白质中。残渣并不限于鸡肉，可以是加热提取牛或猪等的肉类后的残渣。蛋白酶分为将蛋白质大致切断而形成胨和肽的蛋白酶(内肽酶＝内切型)以及将肽从端部切断而形成氨基酸的肽酶(外肽酶＝外切型)。对于内切型不会提高氨基化率，仅在使用外切型时才会提高。通常所说的蛋白酶是指内切型。通过内切型蛋白酶进行可溶化是为了强调后面的肽酶作用。这里，也可以混合使用内切型和外切型，但分析后面的肽酶效果会变得困难。
本发明的蛋白质水解物的制造方法中，由于使用鸡肉、鸡骨、废鸡，因此基质蛋白质较牛或猪少，能够有效地分解肉质蛋白质。
另外，通过利用自消化酶可以高度而有效地分解蛋白质，经济地制造出动物性蛋白质水解物(酶分解调味料)。
进而，通过将提取肉质蛋白质后剩下的固体成分与水一起加热，还可以得到明胶形态的提取物，氮的利用率也提高。
本发明与以往的加热提取法相比，氮的利用率提高的同时，能够制造出安全的新的酶分解调味料。
附图说明
图1是表示酶分解引起的氨基化率的推移的图。
图2是表示利用市售的肽酶剂的分解率的推移的图。
图3是表示对肉类混合鸡骨的肉质蛋白质提取液而进行分解时的氨基化率的推移的图。
图4是概括了本实施方式中的蛋白质水解物的制造方法的流程图。
具体实施方式
下面，说明实现本发明的蛋白质水解物的制造方法的最佳实施方式。
(A)以鸡肉、废鸡、鸡骨为原料的酶分解调味料的制造
(1)关于原料
作为原料，可以利用鸡肉、废鸡(产卵结束后的成年鸡)的胴体(去除头、羽毛、内脏、爪尖后的部分)、适合烤焙的小鸡胴体或去除鸡肉后剩下的骨头(鸡骨)等。
为了得到作为蛋白质水解物的酶分解调味料，原理上需要利用肉质蛋白质，因此适合使用肉质部多的原料。从该方面考虑，肉硬且几乎没有利用价值的废鸡胴体或制造鸡肉时的副产物鸡骨，能够大量稳定地且廉价地得到，因此是非常好的原料。
此外，利用价值低的肉末等也可以用作为原料。
(2)原料的前处理
加水提取肉质蛋白质时，事先切碎原料。切碎的尺寸以3～10mm程度为适宜。
然后，在前处理时也可以去除含有基质蛋白质的筋、皮、骨等。即，将肉、骨等切细，并通过细的筛网，就可以去除基质蛋白质。
(3)肉质蛋白质的提取及固体成分的分离
相对于100质量份切碎(切细)的原料，加入100～300质量份水，并搅拌。
为了提取肉质蛋白质，可以加入一些碱，或者直接，或者加入蛋白质分解酶，将蛋白质溶解。
用水或者弱碱提取肉质蛋白质时，提取液会带有粘度，若干的酶处理能够降低粘度，因此是有效的。
这里，需要注意的是应该选择胶原蛋白不会变成明胶的温度，不损害自消化酶，并且蛋白质回收率高的酶和提取条件。
作为蛋白质分解酶没有特别限制，可以使用如下物质。
(a)天野制药：蛋白酶N、S(商品名)
(b)ノボ·ノルデスク：アルカラ一ゼ(商品名)、プロタメックス(商品名)
(c)大和化成：プロチンPC(商品名)
(d)エイチビィアイ(阪急共荣物产)：オリエンタ一ゼ22BF，90N(商品名)
添加了弱碱溶液的情况，在添加酶之前需要调节pH。
适宜的pH范围是，自消化酶容易作用的6～8(最适宜的pH)。
温度优选为胶原蛋白不会变成明胶的40～55℃，考虑到胶原蛋白的关系和细菌的增殖(防止腐烂)，时间优选为0.5～2小时。通常为了防止分解中的腐烂而添加盐，但在本实施方式的制造方法中由于分解在短时间内结束，因此在细菌还没有增殖之前就结束分解，从而可以在不添加盐的情况下进行分解。
蛋白质分解酶的添加量也与原料的蛋白质量有关，但优选相对于100质量份原料为0.05～2.0％。
当酶开始作用而溶解肉质蛋白质后，用30～60目的金属网去除不溶物质，分离为溶解有肉质蛋白质的液体部和不溶物质的固体成分。
固体成分由于含有大量胶原蛋白，因此通过进行加热提取，会成为明胶形态的提取物的原料。
(4)肉质蛋白质的分解
被提取的肉质蛋白质液由于含有油脂成分，因此要用离心分离机去除油脂成分。
提取液含有自消化酶和添加的酶。这些酶因提取条件不同而残留活性也不同，可以直接或者根据需要添加具有肽酶作用的酶剂进行分解。
酶的种类并没有特别限制，例如可以使用如下的物质。
(a)天野制药：蛋白酶A、P、M(商品名)，肽酶R(商品名)
(b)ノボ·ノルデスク：フレ一バ一ザイム(商品名)
(c)曲提取粗酶
作为添加酶，优选肽酶活性强的酶，尤其优选来源于曲霉(Aspergillus(Asp.))属的酶。
分解温度为40～60℃，2～40小时结束分解，氨基化率大于等于55％。
(5)由分离固体成分制造明胶形态的提取物
分离肉质蛋白质后剩下的固体成分含有大量的胶原蛋白，进而通过进行加水加热，可以得到明胶形态的提取物。
相对于100质量份固体成分，加入100～300质量份水，在80～100℃，加热30分钟～2小时，得到明胶形态的提取物，去除不溶物质和油脂成分，按照通常操作进行精制和浓缩，从而得到鸡精。
(6)水解调味料的调节
肉质蛋白质的分解结束后，确认氨基化率，根据常规方法进行精制。即加入活性炭而加热，脱色和过滤，或者直接加热灭菌，制成调味料。
或者浓缩，在中途去除沉渣(去除沉淀残渣(沉渣))，进一步浓缩，制成调味料。
(7)关于蛋白质回收率
在表5中表示鸡骨的加热提取法和改良法(本发明的方法)的蛋白质回收率。
根据本发明的方法，蛋白质回收率高，残渣量也大幅度减少，显示出本发明的有用性。
表5
  加热提取法(以往方法)   改良法(本发明的方法)
  原料   鸡骨   鸡骨
  提取法   加热提取115℃1小时   ①肉质部提取酶处理②残渣加热提取
  蛋白质回收率/原料％   5.0   ①7.5②3.5共计11.0
  蛋白质回收率/原料蛋白质％   32.7   ①49.0②22.9共计71.9
  残渣量/原料％   76.5   33.3
(B)以鸡肉的加热提取残渣为原料的酶分解调味料的制造
在本发明中使用的原料，适合使用基质蛋白质少的鸡胸脯肉。鸡肉尤其是鸡胸脯肉能够稳定地供给，可以作为制造肉精的原料。切碎该鸡肉，加入2～3倍量的水，煮2～5小时，得到提取物。该提取物可以直接或者浓缩，而用作为汤或佐味汁。在实施方式中制造的酶分解调味料是以该提取残渣为原料。
用内切型蛋白酶使提取后的残渣可溶化。此时确认不含有基质蛋白质(明胶成分)。鸡肉提取残渣的情况，原本基质蛋白质含量就低，通过进一步进行加热、提取，明胶含量更低。如果明胶成分的比率高，则进一步加热而去除明胶成分。
作为内切型蛋白酶剂，没有特别限制，但优选蛋白质溶解率尽量好的蛋白酶剂，例如可以使用如下的蛋白酶剂。
(a)天野制药：蛋白酶S、N(商品名)
(b)ノボ·ノルデスク：アルカラ一ゼ(商品名)、プロタメックス(商品名)
(c)大和化成：サモア一ゼ(商品名)，プロチン(商品名)
(d)エイチビィアイ：オリエンタ一ゼN、22BF(商品名)
对提取残渣加入2～5倍量的水，在添加酶的最适宜pH、温度条件下进行分解，分解至显示出最大的溶解率。
此时，酶的添加量优选相对于10kg为0.02～0.2kg。
溶解率可以采用酱油试验法，此时的值显示出80～90％。氨基化率为10～20％。
结束可溶化后，直接或者去除不溶物质而准备可溶化液体。
该可溶化液体中几乎不含有来源于肉的牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等微量成分。
如上所述使鸡肉提取残渣变得可溶化，并与含有肽酶的酶剂作用的结果，氨基化率的最大值为45～50％，再没有进一步分解。即使增加肽酶的量，延长时间，分解率也未能提高。即，市场上销售的酶的分解率存在限度。分解率根据使用的酶而不同(参照图2)。以往，最大值的状态下有时生成的氨基酸蓄积会阻碍生成物，但在分解时，添加大量的精制氨基酸的试验中，很少看到所添加氨基酸引起的阻碍。本发明人从这些现象认为，分解达到最大值的原因是，所使用的酶存在不能再进一步分解的部分，以至停止了分解。
因此，在本发明的方法中，对该可溶化液体混合(A)的鸡骨的肉质蛋白质提取液而进行分解。如果混合含有鸡骨的自消化酶的提取液进行分解，则分解不会达到最大值，能够高度地分解。图3是表示此时的氨基化率的推移的图。鸡骨的自消化酶是适用于高度分解肉质蛋白质的酶，即使是已经被加热而没有自消化酶的状态，也可以通过添加其他自消化酶而高度地分解。
此时，如果添加含有肽酶的酶剂，则能够快速地进行分解。
作为肽酶剂没有特别限制，可以使用如下的物质。
(a)天野制药：蛋白酶A、P、M(商品名)，肽酶R(商品名)
(b)ノボ·ノルデスク：フレ一バ一ザイム(商品名)
(c)曲提取粗酶
作为添加酶，优选肽酶活性强的酶，尤其优选来源于Asp.的酶。
分解温度为40～60℃，5～40小时结束分解，氨基化率大于等于55％。
下面，可以与(A)同样地调节分解物而制成调味料。
如上所述，在本实施方式的蛋白质水解物的制造方法中，可以将从鸡骨提取过肉质蛋白质(含有自消化酶)的物质，直接分解或者混合到其他肉质蛋白质的溶液中进行分解，能够高度地分解，从而可以制造出动物性酶分解调味料。另外，通过将从鸡骨提取的肉质蛋白质提取液作为肽酶剂，可以高度且廉价地分解。进而，通过浓缩使用酶部分，还可以从结束分解的液体中回收再利用酶。
自消化酶并不限于鸡骨，还存在于猪骨或牛骨中，可以与鸡骨同样地利用。但是，鸡骨(或者废鸡)柔软而容易切碎，但是猪骨或牛骨则坚硬，所以必须微细地磨碎。此时，如果用石磨等微细地磨碎，则会产生热而使自消化酶失去活性，所以需要防止该现象。因此，与切碎的情况相比作业变得繁杂。从该方面考虑，鸡骨(或者废鸡)由于柔软，容易切碎，也不会发热，因此是优选的。
另外，从鸡骨中仅提取肉质蛋白质，分解而得到分解调味料，从剩余的以胶原蛋白为主成分的残渣中可以通过加热而得到明胶形态的提取物。即，通过利用迄今在加热提取中没有利用的肉质蛋白质，可以飞跃地提高蛋白质的利用率，大幅度减少残渣。图4是概括表示出本实施方式的蛋白质水解物的制造方法的流程图。
接着，具体地说明本发明的实施例。
实施例1
(以鸡肉为原料的酶分解调味料)
对10kg切碎的鸡肉添加25kg水，边搅拌边升温至45℃。添加10g蛋白质分解酶(蛋白酶N(天野制药制))，搅拌1小时。然后，用30目金属网过滤，分离固体成分。
将过滤后的液体用离心分离机去除油脂成分，对得到的液体30.7kg添加50g酶(蛋白酶N(天野制药制))，在55℃分解15小时。
分解后在90℃加热30分钟，使酶失去活性，去除不溶物质，得到透明液体。
将该液体用真空浓缩器浓缩至固体成分为35％，去除析出的沉渣，进一步浓缩，得到2.6kg固体成分为70％的酶分解调味料。
进而，对用金属网分离的固体成分2.6kg加入5kg水，在90℃加热30分钟。
将去除了不溶物质和油脂成分的液体浓缩，得到0.2kg固体成分为60％的鸡精。
得到的酶分解调味料，去掉了基质蛋白质，通过自消化酶与肽酶剂的作用，被高度分解。
在表6表示关于由此得到的酶分解调味料的分析值。如表6的分析值所示，得到的酶分解调味料含有牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等肉中的微量成分，羟脯氨酸(Hyp)/蛋白质(C-P)为0.06％，羟脯氨酸相对于蛋白质满足小于等于0.5质量％的要件。
表6
分析法
T-N：酱油试验法
F-N：同上
Glu：ヤマサL-谷氨酸测试盒
Hyp：分解-比色定量法
总肌酸：碱苦味酸法(Jaffe法)
牛磺酸：高效液相色谱法(HPLC法)
肌肽：同上
鹅肌肽：同上
实施例2
(以鸡骨为原料的酶分解调味料)
对10kg切碎的鸡骨添加20kg水，边搅拌边升温至45℃。
添加32g酶(アルカラ一ゼ(ノボ·ノルデスク制))，搅拌1小时后，用30目金属网过滤，分离固体成分。
对过滤后的液体部分进行离心分离，去除油脂成分，直接在50℃搅拌12小时，进行分解。
然后，在90℃加热30分钟，去除不溶物质，浓缩至固体成分为35％，过滤析出的沉渣，进一步浓缩，得到1.3kg固体成分为70％的酶分解调味料。
对用金属网分离的固体成分5.2kg加入10.5kg水，在90℃加热处理30分钟。
将去除了不溶物质和油脂成分的液体浓缩，得到0.76kg固体成分为60％的鸡精。
得到的酶分解调味料，仅利用自消化酶的作用，就被高度分解。
如表6的分析值所示，酶分解调味料含有牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等肉中的微量成分，Hyp/C-P为0.17％，羟脯氨酸相对于蛋白质满足小于等于1质量％的要件。
实施例3
(以废鸡为原料的酶分解调味料)
对10kg切碎的废鸡(去掉内脏的胴体)添加20kg水，边搅拌边升温至45℃。添加10g酶(オリエンタ一ゼ90N(エイチビィアイ制))，搅拌2小时后，用30目金属网过滤。
将过滤后的液体用离心分离机去除油脂成分，对得到的21.5kg液体添加25g酶(フレ一バ一ザイム(ノボ·ノルデスク制))，在50℃分解15小时。
然后，在90℃加热30分钟，去除不溶物质，得到21.0kg透明液体。
浓缩至固体成分为35％，去除析出的沉渣，进一步浓缩，得到1.38kg固体成分为70％的酶分解调味料。
对从金属网分离出的固体成分5.2kg加入10.4kg水，在90℃加热30分钟，将去除了不溶物质和油脂成分的液体浓缩，得到0.62kg固体成分为60％的鸡精。
得到的酶分解调味料通过自消化酶和添加酶被高度地分解。
如表6的分析值所示，含有牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等肉中的微量成分，Hyp/C-P为0.22％，羟脯氨酸相对于蛋白质满足小于等于1质量％的要件。
实施例4
(以鸡肉的提取残渣为原料的酶分解调味料)
鸡胸脯肉的情况，加入水，加热提取1～5小时。
提取的提取物，用作为烹调的肉汤或上汤。将其剩下的残渣作为原料。
(A)提取残渣肉的可溶化
对5kg残渣肉加入20kg水，添加0.05kg蛋白酶N(天野制药制)，在60℃搅拌15小时，使其可溶化。
去除不溶物质，得到21.3kg可溶化液体(A)。
此时T-N为0.68％，氨基化率为14％。
(B)可溶化液体的分解
对10kg切碎的鸡骨加入20kg水，添加10gオリエンタ一ゼ22BF(エイチビィアイ制)，在45℃分解1小时后，去除油、不溶物质，得到21.3kg鸡骨的肉质提取液(B)。
混合鸡肉提取残渣的可溶化液体(A)和鸡骨的提取液(B)，进而添加70gフレ一バ一ザイム1000L(ノボ·ノルデスク制造)，在50℃分解30小时。
确认氨基化率大于等于55％，在90℃加热30分钟，去除不溶物质，浓缩至固体成分为35％，过滤析出的沉渣，进一步浓缩，得到3.0kg固体成分为60％的酶分解调味料。在表6表示分析值。
以上，说明了本发明的实施例，但具体构成并不限于上述实施例，在不脱离本发明要点的范围内变更方案等，都包含在本发明内。
产业上的利用可能性
本发明的蛋白质水解物的制造方法，能够有效地作为通过对畜肉或去除正肉后剩下的残渣骨，尤其是鸡肉、鸡骨或废鸡的蛋白质，用酶进行水解，来得到蛋白质水解物的方法。尤其适宜作为得到分解至氨基化率大于等于55％，并且安全性高的蛋白质水解物的方法。

Claims (13)

1.一种蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，在对鸡肉或废鸡或去除正肉后剩下的鸡骨的蛋白质进行分解时，在基质蛋白质不会溶解的温度下，通过与水、弱碱溶液或者酶进行作用，从所述鸡肉或废鸡或鸡骨中提取肉质蛋白质，形成去除了基质蛋白质的仅有肉质蛋白质的状态，在该状态下，仅通过自消化酶或者通过自消化酶和含有肽酶的酶剂的作用，进行分解；
其中，所述废鸡指产卵结束后的成年鸡。
2.权利要求1所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，所述肉质蛋白质的提取在60℃或60℃以下进行。
3.权利要求1所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，以鸡肉为原料时，含有肉中的微量成分即牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸，羟脯氨酸相对于蛋白质为小于等于0.5质量％；以废鸡或鸡骨为原料时，含有肉中的微量成分即牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸，羟脯氨酸相对于蛋白质为小于等于1.0质量％。
4.权利要求1所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至所述肉质蛋白质中，仅通过所述自消化酶或者通过所述自消化酶和所述含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。
5.权利要求2所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至所述肉质蛋白质中，仅通过所述自消化酶或者通过所述自消化酶和所述含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。
6.权利要求3所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至所述肉质蛋白质中，仅通过所述自消化酶或者通过所述自消化酶和所述含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。
7.权利要求4所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，所述残渣通过含有内切型蛋白酶的酶剂可溶化后，混合至所述肉质蛋白质中。
8.权利要求5所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，所述残渣通过含有内切型蛋白酶的酶剂可溶化后，混合至所述肉质蛋白质中。
9权利要求6所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，所述残渣通过含有内切型蛋白酶的酶剂可溶化后，混合至所述肉质蛋白质中。
10.一种蛋白质水解物，其特征在于，对鸡肉或废鸡或去除正肉后剩下的鸡骨的蛋白质，在基质蛋白质不会溶解的温度下，与水、弱碱溶液或者酶进行作用，从所述鸡肉或废鸡或鸡骨中提取肉质蛋白质，形成去除了基质蛋白质的仅有肉质蛋白质的状态，在该状态下，仅通过自消化酶或者通过自消化酶和含有肽酶的酶剂的作用，进行分解而得到；
其中，所述废鸡指产卵结束后的成年鸡。
11.权利要求10所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，以鸡肉为原料时，含有肉中的微量成分即牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸，羟脯氨酸相对于蛋白质为小于等于0.5质量％；以废鸡或鸡骨为原料时，含有肉中的微量成分即牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸，羟脯氨酸相对于蛋白质为小于等于1.0质量％。
12.权利要求10所述的蛋白质水解物，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至所述肉质蛋白质中，仅通过所述自消化酶或者通过所述自消化酶和所述含有肽酶的酶剂的作用，进行分解而得到。
13.权利要求11所述的蛋白质水解物，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至所述肉质蛋白质中，仅通过所述自消化酶或者通过所述自消化酶和所述含有肽酶的酶剂的作用，进行分解而得到。
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