KR900007854B1 - 수산연제품용 조미료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

수산연제품용 조미료의 제조방법

제1도는 본 발명의 제조 공정도이다.

본 발명은 동식물성 엑기스를 가공한후, 이에 정미성분과 식염, 덱스트린등을 배합하여 제조함을 특징으로 하는 수산연제품용 조미료의 제조방법에 관한 것이다. 어육에 소금, 전분, 조미료등을 넣고 가열한 다음, 성형시켜 제조하는 수산연제품은 여러가지 인자가 제품의 지표가 되고 있으며, 이 인자중 탄력성 문제는 소금등을 이용하여 결점을 보완하므로써 해결하고 있으나 조미료에 관해서는 날로 증가하는 수산연제품의 수요와 그 판매량에 비교하여 볼때 미미한 실정이다.

따라서 본 발명자는 새우와 게를 자기소화시켜 여액을 얻고, 바지락, 명태, 오징어와 참치를 효소분해시켜 여액을 얻은다음, 분리된 여과박으로부터 향미물질을 추출하여 추출물을 얻은후에 여액 및 추출물에 식물성 가수분해물, 식염, 텍스트린을 혼합, 건조하여 추출물 엑기스분말을 얻은다음, 정미성분을 첨가하여 수산연제품용 조미료를 제조하는 방법을 개발하므로서 본 발명을 완성하였다.

본 발명을 공정별로 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

제1공정 ; 자기소화 공정

새우와 게는 강력한 자기분해 효소를 가지고 있으며 자기소화가 적당히 진행되면 본 발명에 매우 이상적인 재료가 된다. 새우와 게에 약 35%의 식염을 가하고 자기소화시켜 총질소와 아미노산성 질소의 비율이 새우는 4.0-4.5, 게는 5.0-6.5가 되도록한후, 콜로이드밀로 마쇄하고 여과하여 여액을 얻었다.

제2공정 ; 효소분해 공정

바지락, 명태, 오징어와 참치를 콜로이드밀로 마쇄하고 가열살균한 다음, 단백질 분해효소를 첨가하여 효소분해시켜 총질소와 아미노산성 질소의 비율이 바지락과 명태는 6.0-13.0, 오징어와 참치는 4.5-10이 되게한후, 효소를 분활성화시키고 여과하여 여액을 얻었다. 상술한 수산물들의 혼합물을 효소분해시키면서 총질소와 아미노산성 질소의 비율에 따른 관능검사를 실시한 결과, 상기 범위내에서의 풍미가 가장 양호하였으며 과소분해시에는 풍미가 약하고 과다분해시는 고미가 나타났다.

제3공정 ; 향미성분 추출공정

제1,2공정의 여과박에 90%의 에틸알콜을 5배량 가하고 55-60℃에서 30-40분간 추출하여 여과하고, 에틸알콜을 제거하여 향미성분을 얻었다. 본 발명에 의한 조미료에 추출된 향미성분을 첨가시에는 맛보다는 향이 좋아지는 효과가 있었다. 90% 에틸알콜을 사용하므로써 향미물질의 추출 및 잔류수분의 회수를 용이하게 함은물론, 추출물의 향미를 안정하게 하는 효과가 있었다.

제4공정 ; 건조공정

제1공정 내지 제3공정으로부터 얻은 여액 및 추출물에 식물성 가수단백분해물, 식염, 텍스트린을 일정배율로 혼합하고 건조하여 천연물엑기스분말을 얻었다.

제5공정 ; 혼합공정

제4공정에서 얻은 천연엑기스분말에 글리신, L-글루타민산나트륜, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 효모엑기스, 호박산나트륨, 식염, 전분, 난백분말등을 일정비율로 혼합하여 제품을 완성한다. 일반적으로 마쇄, 고기갈이등의 물리적인 가공을 행한 수산연제품에 천연물엑기스를 첨가한 경우에 제품의 풍미를 증가시키는 효과가 있었다. L-글루타민산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨등의 화학조미료와 천역물엑기스분말을 함께 첨가했을때에 맛의 상승효과가 있었으며, L-글루타민산나트륨의 경우에는 핵산계 조미료의 10 내지 25배를 첨가했을때 효과가 있었다. 또한 연체류가 갑각류의 맛성분으로 알려진 글리신, 알라닌, 프롤린등의 아미노산류를 본 발명의 조미료에 첨가시, 알라닌과 프롤린의 경우에는 맛의 상승효과가 나타나지 않았으나 글리신의 경우에는 첨가량에 비례하여 전체적인 풍미에 상승효과가 있었다.

글리신의 첨가량은 L-글루타민산나트륨의 0.1-1.5배의 범위가 효과적이었다. 산미료중에서는 호박산나트륨과 호박산을 첨가시에만 효과가 있었으며, 소금, 전분, 난백분을 수산연제품의 탄력을 보강시키고 중량을 증가시킨다.

다음의 실시예에서의 본 발명을 좀더 구체적으로 설명한다.

실시예 1

총질소와 아미노산성 질소와의 비율이 4.28인 새우젓 200g을 1500rpm으로 마쇄하고 100g의 물을 첨가한후, 60메쉬로 여과하여 여액을 얻었다. 바지락 및 명태 400g씩을 콜로이드밀로 마쇄하고 살균한다음, 단백분해효소를 첨가하여 효소분해시켜 총질소와 아미노산성 질소의 비율이 10.5인 분해액을 얻은후 400g의 물을 첨가하여 이를 여과하였다.

여과시킨결과, 고형분이 10% 내외인 여액을 90.5%의 수율로 얻었다.

여과박을 5배량의 90% 에틸알콜로 환류시키면서 추출한 다음, 감압시켜 용매를 제거하여 7.03g의 추출물을 얻었다. 상술한 방법으로 얻은 여액과 추출물, 2배량의 식물성단백 가수분해물을 혼합한다음, 고형분비로 동량의 텍스트린을 가하고 고형분율이 50%가 되도록 가수하고 분무건조기를 사용하여 150℃로 건조하므로써 천연물엑기스분말을 얻었다.

이 천연물엑기스분말에 글리신, L-글루타민산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 호박산나트륨, 효모엑기스, 식염, 전분, 난백등을 표 1에 기재된 비율로 혼합하여 본 발명의 조미료를 제조하였다. 이 조미료를 수산연제품에 사용하여 풍미를 시험한 결과, 유의성이 인정되었다.

실시예 2-5

혼합공정시 혼합비율을 표 1에 기재된 것과같이 한것을 제외하고는 실시예 1의 방법으로 제조하였다.

실시예 6

바지락과 명태 대신에 총질소와 아미노산성 질소의 비율이 10.6인 오징어와 참치를, 새우대신 총질소와 아미노산성 질소의 비율이 6.0인 게를 사용한것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 제조하였다.

실시예 7

바지락, 명태 뿐만 아니라 총질소와 아미노산성 질소의 비율이 10.6인 오징어, 참치를 동량 사용하여 엑기스를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 제조하였다.

[표 1]

[표 2]

[표 3]

[표 4]

관능검사는 관능검사요원 12명을 대상으로 가장좋다 5점, 보통이다 3점, 매우나쁘다 1점으로 하여 5단계로 점수를 기록하도록 함.

Claims (2)

1. 새우 자기소화물의 총질소 대 아미노산성 질소의 비율을 4.0-4.5로하고, 각각 새우의 2배량의 명태와 바지락 혼합물을 효소분해시켜, 총질소 대 아미노산성 질소의 비율을 6.0-13.0으로하고 여과한 액에 여과박의 에탄올 추출물을 혼합한 액, 식물성 단백 가수분해물, 식염, 댁스트린의 배합비율을 고형분비로 1-2 : 2-4 : l-2 : 2-4로하여 건조하여 얻는 수산물 엑기스분말, 효모엑기스, 식염, 난백분말, 글루타민산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 글리신, 호박산나트륨 및 전분을 9-20 : 4-10 : 6-18 : 0-6 : 20-30 : 0.9-2.0 : 0-0.8 : 25-40 : 0.5-1.3 : 0-5의 비율로 혼합함을 특징으로 하는 수산연제품용 조미료 제조방법.
2. 게 자기소화물의 총질소 대 아미노산성 질소의 비율을 5.0-6.5로하고, 각각 게의 2배량의 오징어와 참치 혼합물을 효소분해시켜, 총질소 대 아미노산성 질소의 비율을 4.5-10.0으로하고 여과한 액에 여과박의 에탄올 추출물을 혼합한 액, 식물성 단백 가수분해물, 식염, 댁스트린의 배합비율을 고형분비로 1-2 : 2-4 : 1-2 : 2-4로하여 건조하여 얻는 수산물 엑기스분말, 효모엑기스, 식염, 난백분말, 글루타민산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 글리신, 호박산나트륨 및 전분을 9-20 : 4-10 : 6-18 : 0-6 : 20-30 : 0.9-2.0 : 0-0.8 : 25-40 : 0.5-1.3 : 0-5의 비율로 혼합함을 특징으로 하는 수산연제품용 조미료 제조방법.

Images