CN111466544A - 一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法 - Google Patents

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胡爱军
李子剑
郑捷
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof

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Abstract

本发明涉及一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法,属于水产调味品加工领域。该虾蛄调味汁各配料的质量份数为:虾蛄下脚料90~100份,蛋白酶1~2份,还原糖25~31份,氨基酸18~24份,I+G 1~2份,味精8~11份,食盐21~24份,白砂糖13~16份,黄原胶4~6份,柠檬酸2~4份,苹果酸5~7份,酵母抽提物3~5份,白酒2~3份,水550~600份。上述配料经烘干、破碎、酶解、美拉德增香、调配、杀菌等步骤加工成成品。本发明利用生物酶解技术和美拉德增香技术对虾蛄下脚料进行处理,以制得色泽红亮、营养丰富、虾味浓郁的调味汁。本发明提高了虾蛄下脚料的附加值,降低了环境污染。

Description

一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法
技术领域
本发明属于水产调味品加工领域,尤其涉及一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法。
背景技术
虾蛄俗称皮皮虾,主要分布于我国黄海及渤海,以烟台沿海的产量为最大。由于其特有的风味和较高的营养价值,近年经济价值急剧上升,需求量日益增加,并大量出口,为了便于保鲜,加工中占虾蛄体重40%~50%的头及壳被去除作为下脚料。这些下脚料中含有丰富的营养物质,如虾红素、蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸、以及人体必需的微量元素等。但这部分下脚料并没有得到充分的开发利用,除小部分被用来生产饲料以及制备几丁质,绝大部分被当做垃圾丢弃,不仅浪费资源,而且还污染环境。随着全球调味品行业的发展,高盐、营养单一的传统调味品已经不能满足消费者的需求,而基于新型技术的海鲜调味品倍受人们的关注。将虾蛄下脚料加工调味品,既可避免虾蛄下脚料资源浪费,提高其附加值,促进虾加工产业的发展,也可增加海鲜调味品种类,为消费者饮食需求提供更多的选择。
中国专利申请公开号:CN105581281A,申请公布日2016-05-18,公开了一种利用虾蟹下脚料制备调味品原料的方法,其利用酶解及冷冻干燥技术制得了海鲜调味料。中国专利申请公开号:CN107712792A,申请公布日2018-02-23,公开了一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法,该调味汁经粉碎、熬煮、酶解、调味制成。上述现有技术手段制备的产品在风味和营养物质上均有所欠缺,没有添加外源的还原糖与氨基酸,没有经过美拉德增香反应进行脱腥、脱涩处理,故有必要对其优化,以制得更加营养、美味的调味汁。
发明内容
本发明目的是克服现有技术的不足之处,提供一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法,该方法采用虾蛄下脚料经烘干、破碎、酶解、美拉德增香、调配、杀菌制成虾蛄调味汁。
本发明的具体技术方案如下:
产品各配料的质量份数为:虾蛄下脚料90~100份,蛋白酶1~2份,还原糖25~31份,氨基酸18~24份,I+G 1~2份,味精8~11份,食盐21~24份,白砂糖13~16份,黄原胶4~6份,柠檬酸2~4份,苹果酸5~7份,酵母抽提物3~5份,白酒2~3份,水550~600份。
上述一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法,包括以下步骤:
(1)将虾蛄下脚料烘干,用破碎机粉碎,过筛;
(2)将步骤(1)得的产物与水混合,加入蛋白酶,60℃~65℃,pH为6~7,酶解2h~3h;
(3)将步骤(2)得的产物过滤,加入还原糖、氨基酸,90℃~100℃,反应30min~40min;
(4)将步骤(3)得的产物加入I+G、味精、食盐、白砂糖、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、酵母抽提物、白酒进行调配,70℃~80℃热灌装,杀菌即可;
而且,所述蛋白酶为木瓜蛋白酶(100000U/g)和中性蛋白酶(100000U/g)的混合蛋白酶。
而且,所述还原糖为木糖和果糖的混合还原糖。
而且,所述氨基酸为甘氨酸和精氨酸的混合氨基酸。
本发明的有益效果和优点是:
1.本发明将虾蛄下脚料烘干、破碎、酶解、美拉德增香、调味制成虾蛄调味汁,提高了虾蛄下脚料的附加值,减少了资源浪费,降低了环境污染。
2.本发明采用的配方独特,无色素添加,在此配方下可制得色泽红亮、质地均匀、营养丰富、虾味浓郁的调味汁。
3.本发明采用生物酶解技术对虾蛄下脚料进行酶解,以制得富有良好营养的呈味小分子和游离氨基酸等物质,易于人体吸收。
4.本发明添加外源的还原糖(木糖、果糖)与氨基酸(甘氨酸、精氨酸),利用美拉德反应产生的新风味对酶解液进行脱腥脱涩、增香处理,可以得到独特的虾蛄香气和风味。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例,需要说明的是,本实施例是叙述性的,不是限定性的,不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
产品各配料的质量份数为:虾蛄下脚料90份,蛋白酶1份,还原糖25份,氨基酸18份, I+G 1份,味精8份,食盐21份,白砂糖13份,黄原胶4份,柠檬酸2份,苹果酸5份,酵母抽提物3份,白酒2份,水550份。
上述一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法,包括以下步骤:
(1)将虾蛄下脚料烘干,用破碎机粉碎,过筛;
(2)将步骤(1)得的产物与水混合,加入蛋白酶,60℃,pH为6,酶解2.5h;
(3)将步骤(2)得的产物经过滤,加入还原糖、氨基酸,90℃,反应40min;
(4)将步骤(3)得的产物加入I+G、味精、食盐、白砂糖、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、酵母抽提物、白酒进行调配,70℃热灌装,杀菌即可;
实施例2
产品各配料的质量份数为:虾蛄下脚料100份,蛋白酶2份,还原糖28份,氨基酸22份,I+G 2份,味精11份,食盐24份,白砂糖16份,黄原胶5份,柠檬酸3份,苹果酸6 份,酵母抽提物4份,白酒2份,水600份。
上述一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法,包括以下步骤:
(1)将虾蛄下脚料烘干,用破碎机粉碎,过筛;
(2)将步骤(1)得的产物与水混合,加入蛋白酶,65℃,pH为7,酶解3h;
(3)将步骤(2)得的产物过滤,加入还原糖、氨基酸,100℃,反应30min;
(4)将步骤(3)得的产物加入I+G、味精、食盐、白砂糖、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、酵母抽提物、白酒进行调配,80℃热灌装,杀菌即可;
实施例3
产品各配料的质量份数为:虾蛄下脚料95份,蛋白酶2份,还原糖30份,氨基酸23份, I+G 1份,味精10份,食盐22份,白砂糖14份,黄原胶6份,柠檬酸4份,苹果酸7份,酵母抽提物5份,白酒3份,水580份。
上述一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法,包括以下步骤:
(1)将虾蛄下脚料烘干,用破碎机粉碎,过筛;
(2)将步骤(1)得的产物与水混合,加入蛋白酶,63℃,pH为6,酶解2.5h;
(3)将步骤(2)得的产物过滤,加入还原糖、氨基酸,98℃,反应38min;
(4)将步骤(3)得的产物加入I+G、味精、食盐、白砂糖、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、酵母抽提物、白酒进行调配,75℃热灌装,杀菌即可。

Claims (2)

1.一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法,其特征在于,由以下质量份数的配料制成:虾蛄下脚料90~100份,蛋白酶1~2份,还原糖25~31份,氨基酸18~24份,I+G 1~2份,味精8~11份,食盐21~24份,白砂糖13~16份,黄原胶4~6份,柠檬酸2~4份,苹果酸5~7份,酵母抽提物3~5份,白酒2~3份,水550~600份。
2.根据权利要求1所述的一种利用虾蛄下脚料加工调味汁的方法,其特征在于,所述蛋白酶为木瓜蛋白酶(100000U/g)和中性蛋白酶(100000U/g)的混合蛋白酶,还原糖为木糖和果糖的混合还原糖,氨基酸为甘氨酸和精氨酸的混合氨基酸,包括以下步骤组成:
(1)将虾蛄下脚料烘干,用破碎机粉碎,过筛;
(2)将步骤(1)得的产物与水混合,加入蛋白酶,60℃~65℃,pH为6~7,酶解2h~3h;
(3)将步骤(2)得的产物过滤,加入还原糖、氨基酸,90℃~100℃,反应30min~40min;
(4)将步骤(3)得的产物加入I+G,味精,食盐,白砂糖、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、酵母抽提物、白酒进行调配,70℃~80℃热灌装,杀菌即可。
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