CN109123337A - 一种以蛋白酶快速发酵鱼露的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种以蛋白酶快速发酵鱼露的方法。该方法包括以下步骤：S1.以海鱼或海虾为发酵原料，将所述发酵原料、盐和水混合均匀后，常温自然发酵3～4个月；S2.加入蛋白酶继续发酵2～4个月，每隔1～3周搅拌混匀一次；S3.于40～60℃保温发酵1～2个月后，过滤、灭菌，即得。本发明可显著缩短鱼露发酵时间，能加快海鱼中蛋白质的分解速度，使氨基酸态氮的富集速率提升2～3倍，提高了营养含量，同时不会影响鱼露的传统特征风味，有效提高了发酵速率和改善产品风味，而且还能显著降低鱼露的腥味感，增强回味，海鲜味浓郁，市场前景广阔。

Description

一种以蛋白酶快速发酵鱼露的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域。更具体地，涉及一种以蛋白酶快速发酵鱼露的方法。
背景技术
鱼露，又称为鱼酱油。传统鱼露是一种由海洋低值鱼、虾或鱼类加工下脚料制备而成富含多肽和氨基酸的传统调味品。其是在高盐分对腐败菌的抑制作用下，利用嗜盐微生物及鱼体内所含的多种酶的共同作用，对海鱼中脂肪、蛋白质和多糖等成分进行分解，发酵而成具有特征风味，色泽棕红透亮的调味品，深受我国沿海地区以及东南亚、日本人民喜爱。传统鱼露虽然呈味较好，但存在鱼腥味重、腌制特有的不良气味等缺点，尤其是生产周期长，常常需要2～3年时间，成为扩大销售市场的瓶颈，进而限制企业发展。
近年来，对于缩短鱼露发酵时间的研究不断。传统发酵过程中，主要依靠自身蛋白酶以及微生物产蛋白酶，但在高盐环境下，蛋白质水解速率很慢，导致发酵周期很长。目前国内已报道有一些研究人员利用外加酶方式加快鱼露发酵，取得较好效果。其中，窦少华采用多种外源酶水解黄花鱼制作营养丰富的高档调味汁鱼露，结果表明按1:2:2比例混合中性、复合蛋白酶及复合风味蛋白酶配成的混合酶水解，其酶解效果最为理想，酶解时间仅需4 h，就可达到理想酶解效果；辛建美选用双酶体系即胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，以金枪鱼碎肉为原料进行水解，水解时间6 h后，水解度达到15.83%；粟桂娇以罗非鱼肉为原料，采用双酶复合法，选择中性蛋白酶与酸性蛋白酶两种酶，复合水解原料；复合法酶解的效果较好于单酶法水解效果，在最适条件下，水解时间4 h后，水解度为59.10%。但上述应用酶工程技术得到的水解液多存在着较重的腥臭味和苦味，而且水解液色泽偏深，因此，对水解液还需进行后需处理。
对照外源酶和富含酶的内脏发酵方法与传统发酵方法，水解蛋白质、脂肪等组织所用时间较短，并在短期内，氨基酸态氮及总氮含量就符合商业标准。但是，由于发酵周期较短，导致鱼露整体风味较差，香味物质也较少。因此，如何克服快速发酵和快速发酵导致风味较差的矛盾，是目前鱼露发酵产业中需要解决的重点问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种以蛋白酶快速发酵鱼露的方法。相比较现有的发酵方法，该方法不仅大大缩短了生产周期，而且鱼露的营养含量高、鲜味突出、风味更为饱满，同时无苦味、腥味感显著减少。
本发明的第一个目的是提供一种以蛋白酶快速发酵鱼露的方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
一种以蛋白酶快速发酵鱼露的方法，包括以下步骤：
S1. 以海鱼或海虾为发酵原料，将所述发酵原料、盐和水混合均匀后，常温自然发酵3～4个月；
S2. 加入蛋白酶继续发酵2～4个月，每隔1～3周搅拌混匀一次；
S3. 于40～60℃保温发酵1～2个月后，过滤、灭菌，即得。
本发明经过大量实验和研究发现，采用外源酶方式快速发酵鱼露，前期按照传统鱼露发酵方式，进行3～4个月常温自然发酵后，鱼或虾内脏自身的酶水解作用结束时，额外添加蛋白酶继续进行发酵2～4个月，可加速蛋白质、脂肪水解，促进可溶性总氮及氨基酸态氮的积累，后期40～60℃保温发酵1～2个月，可进一步生成氨基酸，使鱼露风味更加饱满，无苦味，同时腥味感显著减少。
优选地，所述的盐为海盐。
优选地，所述盐的添加量占发酵原料重量的2.5%～35%。
更优选地，所述盐的添加量占发酵原料重量的2.5%～20%。
最优选地，所述盐的添加量占发酵原料重量的3.3%～12.5%。
优选地，所述水的添加量占发酵原料重量的130%～150%。
更优选地，所述水的添加量占发酵原料重量的140%。
优选地，所述海鱼或海虾为新鲜的海鱼或海虾。
更优选地，当发酵原料为海鱼时，将海鱼处理为1～3 cm的鱼块。
优选地，步骤S1中，常温自然发酵的条件为：温度为20～35℃，相对湿度为60%～85%。
本发明所述海鱼包括但不限于鲟鱼、鳀鱼等海鱼。
优选地，步骤S2中，所述蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶。
更优选地，所述碱性蛋白酶为2709碱性蛋白酶。
优选地，所述蛋白酶的添加量占发酵原料重量的0.01%～0.15%。
更优选地，所述蛋白酶的添加量占发酵原料重量的0.1%～0.15%。
优选地，所述蛋白酶的酶活力为1×105～3×105 U/g。
更优选地，所述蛋白酶的酶活力为2×105 U/g。
优选地，步骤S2中，所述发酵的温度为25～40℃。
优选地，步骤S3中，所述灭菌的条件为：120～140℃高温灭菌3～8 s。
优选地，步骤S3中，所述过滤的条件为：经5层纱布进行自然条件下的重力过滤。
本发明发酵完成后，所得鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸的含量分别为2.5～3.0 g/100 mL、1.2～1.8 g/100 mL、6～8 g/100 mL，蛋白质利用率为75%～80%；鱼露的主要游离氨基酸：谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸的含量分别为850～855 g/100 mL、600～621 g/100 mL、710～713 g/100 mL、603～614 g/100 mL和812～825 g/100mL。本发明鱼露的基本无鱼腥味，无苦味，海鲜味突出，风味更适宜推广。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明以新鲜海鱼或海虾为原料，经过3～4个月的常温自然发酵后，另外添加蛋白酶，进一步加速蛋白质、脂肪水解，缩短传统发酵时间，提高发酵效率，可快速发酵制成风味更为饱满、且腥味感显著较低、同时无苦味、海鲜味突出的鱼露；而且营养价值较高，使氨基酸态氮的富集速率提升2～3倍，所得鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸的含量分别为2.5～3.0 g/100 mL、1.2～1.8 g/100 mL、6～8 g/100 mL，蛋白质利用率为75%～80%；鱼露的主要游离氨基酸：谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸的含量分别为850～855g/100 mL、600～621 g/100 mL、710～713 g/100 mL、603～614 g/100 mL和812～825 g/100 mL。
（2）本发明的发酵工艺简单，反应过程容易控制，生产周期短，设备投资和生产成本低。
附图说明
图1为不同酶种类对鱼露发酵效果的影响。
图2为不同蛋白酶添加量对鱼露发酵效果的影响。
图3为不同海盐添加量对鱼露发酵效果的影响。
图4为不同生产总时长对鱼露发酵效果的影响。
图5为添加2709碱性蛋白酶后鱼露的感官评分雷达图。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
实施例1 一种碱性蛋白酶快速发酵鱼露的方法
一种碱性蛋白酶快速发酵鱼露，按以下步骤制备得到：
（1）前期发酵：选取新鲜的海鱼，并将其处理为1～3 cm的鱼块后，将所得鱼块、海盐和水倒入发酵池中，混合均匀后，室温自然（20～35℃、相对湿度为60%～85%）发酵3～4个月；其中，海盐的添加量占海鱼重量的3.3%，水的添加量占海鱼重量的140%；
（2）中期加酶发酵：加入占海鱼重量0.1%的碱性蛋白酶（2709碱性蛋白酶，酶活力为2×105 U/g），混合均匀，在自然条件（20～40℃、相对湿度为60%～85%）下发酵2～4个月，每隔1～3周搅拌一次；
（3）后期保温发酵：60℃保温发酵1～2个月后（加深鱼露颜色及富集特征风味），经5层纱布于竹筐中进行自然条件下的重力过滤，130℃超高温瞬时灭菌4 s，灌瓶，包装，即得。
发酵完成后，鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为2.8 g/100 mL、1.8 g/100 mL、7568 mg/100 mL、79%；鱼露的主要游离氨基酸：谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为855 g/100 mL、621 g/100 mL、713 g/100mL、603 g/100 mL、812 g/100 mL。
另外研究发现，相同条件下，与中期发酵不加蛋白酶相比，本实施例制得的鱼露的鱼腥味显著减少，无苦味，海鲜味突出，风味更适宜推广。
实施例2 一种碱性蛋白酶快速发酵鱼露的方法
一种碱性蛋白酶快速发酵鱼露，按以下步骤制备得到：
（1）前期发酵：选取新鲜的海鱼，并将其处理为1～3 cm的鱼块后，将所得鱼块、海盐和水倒入发酵池中，混合均匀后，室温自然发酵3～4个月；其中，海盐的添加量占海鱼重量的5%，水的添加量占海鱼重量的130%；
（2）中期加酶发酵：加入占海鱼重量0.15%的碱性蛋白酶（2709碱性蛋白酶，酶活力为2×105 U/g），混合均匀，在自然条件（25～40℃）下发酵2～4个月，每隔1～3周搅拌一次；
（3）后期保温发酵：40℃保温发酵1～2个月后（加深鱼露颜色及富集特征风味），经5层纱布于竹筐中进行自然条件下的重力过滤，140℃超高温瞬时灭菌3 s，灌瓶，包装，即得。
发酵完成后，鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为3.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL、8000 mg/100 mL、80%；鱼露的主要游离氨基酸：谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为850 g/100 mL、600 g/100 mL、710 g/100mL、614 g/100 mL、825 g/100 mL。
另外研究发现，相同条件下，与中期发酵不加蛋白酶相比，本实施例制得的鱼露的鱼腥味显著减少，无苦味，海鲜味突出，风味更适宜推广。
实施例3 一种碱性蛋白酶快速发酵鱼露的方法
一种碱性蛋白酶快速发酵鱼露，按以下步骤制备得到：
（1）前期发酵：选取新鲜的海虾，将所得海虾、海盐和水倒入发酵池中，混合均匀后，室温自然发酵3～4个月；其中，海盐的添加量占海虾重量的12.5%，水的添加量占海虾重量的150%；
（2）中期加酶发酵：加入占海虾重量0.01%的碱性蛋白酶（2709碱性蛋白酶，酶活力为2×105 U/g），混合均匀，在自然条件下发酵2～4个月，每隔1～3周搅拌一次；
（3）后期保温发酵：40℃保温发酵1～2个月后，经5层纱布于竹筐中进行自然条件下的重力过滤，120℃超高温瞬时灭菌5 s，灌瓶，包装，即得。
发酵完成后，鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为2.7 g/100 mL、1.6 g/100 mL、6500 mg/100 mL、78%；鱼露的主要游离氨基酸：谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为852 g/100 mL、612 g/100 mL、710 g/100mL、609 g/100 mL、820 g/100 mL。
另外研究发现，相同条件下，与中期发酵不加蛋白酶相比，本实施例制得的鱼露的鱼腥味显著减少，无苦味，海鲜味突出，风味更适宜推广。
实施例4 一种木瓜蛋白酶快速发酵鱼露的方法
1、制备方法
其他条件同实施例1，唯一不同之处在于：将碱性蛋白酶替换为木瓜蛋白酶。
2、结果
发酵完成后，鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为2.6 g/100 mL、1.2 g/100 mL、7025 mg/100 mL、76%。且所得鱼露的鱼腥味显著减少，无苦味，海鲜味突出，风味更适宜推广。
实施例5 一种胰蛋白酶快速发酵鱼露的方法
1、制备方法
其他条件同实施例1，唯一不同之处在于：将碱性蛋白酶替换为胰蛋白酶。
2、结果
发酵完成后，鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为2.5 g/100 mL、1.3 g/100 mL、6958 mg/100 mL、75%。且所得鱼露的鱼腥味显著减少，无苦味，海鲜味突出，风味更适宜推广。
实施例6 一种以蛋白酶快速发酵鱼露的方法
1、制备方法
其他条件同实施例1，唯一不同之处在于：海盐的添加量占海鱼重量的20%。
2、结果
发酵完成后，鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为2.7 g/100 mL、1.4 g/100 mL、7200 mg/100 mL、77%。且所得鱼露的鱼腥味显著减少，无苦味，海鲜味突出，风味更适宜推广。
实施例7 一种以蛋白酶快速发酵鱼露的方法
1、制备方法
其他条件同实施例1，唯一不同之处在于：海盐的添加量占海鱼重量的35%。
2、结果
发酵完成后，鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为2.6 g/100 mL、1.2 g/100 mL、7000 mg/100 mL、76%。且所得鱼露的鱼腥味显著减少，无苦味，海鲜味突出，风味更适宜推广。
实施例8 蛋白酶对鱼露发酵效果的影响
1、方法：
以酶种类为单因素变量，以氨基酸态氮的含量为指标，考察不同酶种类对发酵效果的影响。
2、结果
实验结果如图1所示，与不加酶组对比，额外添加蛋白酶的发酵鱼露中氨基酸态氮的含量显著升高，而且氨基酸态氮的含量为碱性蛋白酶组＞木瓜蛋白酶组＞胰蛋白酶组。
实施例9 蛋白酶的不同添加量对鱼露发酵效果的影响
1、方法
以蛋白酶的添加量为单因素变量，以氨基酸态氮的含量为指标，考察不同酶量对发酵效果的影响。
2、结果
实验结果如图2所示，蛋白酶的添加量显著影响发酵鱼露中氨基酸态氮的含量和发酵效果，当蛋白酶的添加量占海鱼重量的0.01%～0.15%时，发酵效果较好；当蛋白酶的添加量占海鱼重量的0.1%～0.15%时，发酵效果最好。
实施例10 海盐添加量对鱼露发酵效果的影响
1、方法
以海盐添加量为单因素变量，以氨基酸态氮的含量为指标，考察不同海盐的量对发酵效果的影响。
2、结果
实验结果如图3所示，海盐的添加量显著影响发酵鱼露中氨基酸态氮的含量和发酵效果，当海盐的添加量占海鱼重量的2.5%～20%时，发酵效果较好；当海盐的添加量占海鱼重量的3.3%～12.5%时，发酵效果最好。
实施例11 生产总时长对鱼露发酵效果的影响
1、方法
以生产总时长为单因素变量，以氨基酸态氮的含量为指标，考察生产总时长对发酵效果的影响。
2、结果
实验结果如图4所示，生产总时长显著影响发酵鱼露中氨基酸态氮的含量和发酵效果，当生产总时长达到6个月，氨基酸态氮的含量即可达到相应的要求，随着时间的增加，其氨基酸态氮的含量逐步富集累积，7～10个月的效果较好，既能达到快速发酵的目的，也能获得较高含量氨基酸态氮的鱼露。
实施例12 感官评价
1、方法
对添加2709碱性蛋白酶发酵制得的鱼露进行感官品评，考察外源酶对发酵效果的影响。
2、结果
实验结果如图5所示，腥味和苦味的感官得分越高说明其对应鱼露的腥味和苦味越淡，色泽、鲜味与组织状态感官得分越高，说明发酵效果越好。结果说明，本发明所得鱼露的风味更为饱满、且腥味感显著较低，同时无苦味、海鲜味突出。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种以蛋白酶快速发酵鱼露的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 以海鱼或海虾为发酵原料，将所述发酵原料、盐和水混合均匀后，常温自然发酵3～4个月；
S2. 加入蛋白酶继续发酵2～4个月，每隔1～3周搅拌混匀一次；
S3. 于40～60℃保温发酵1～2个月后，过滤、灭菌，即可得到鱼露。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述盐的添加量占发酵原料重量的2.5%～35%。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述盐的添加量占发酵原料重量的2.5%～20%。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水的添加量占发酵原料重量的130%～150%。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，所述蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶的添加量占发酵原料重量的0.01%～0.15%。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶的添加量占发酵原料重量的0.1%～0.15%。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，所述发酵的温度为25～40℃。
9. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，所述灭菌的条件为：120～140℃高温灭菌3～8 s。
10. 根据权利要求1～9任一所述的方法，其特征在于，步骤S3所得鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸的含量分别为2.5～3.0 g/100 mL、1.2～1.8 g/100 mL、6～8 g/100 mL。
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