CN111227216A - 一种利用动性球菌混合菌株改善低盐鱼露发酵品质的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用动性球菌混合菌株改善低盐鱼露发酵品质的方法，涉及食品微生物技术应用领域。利用动性球菌混合菌株(保藏编号分别为CGMCC NO.17057、CGMCC NO.17058、CGMCC NO.17059和CGMCC NO.17060)发酵鱼露的生产周期大大缩短，发酵温度降低。此法获得的鱼露呈透明棕红色，具有水产品特有的香气，无悬浮或絮状等杂质。成品鱼露的盐含量低，氨基酸态氮含量较高(根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露)，挥发性盐基氮和组胺的含量均低于国家标准，制得的鱼露滋味鲜美且品质优良，为鱼露发酵提供了一种更稳定、更安全、更合适的混合发酵剂。

Description

一种利用动性球菌混合菌株改善低盐鱼露发酵品质的方法
技术领域
本发明涉及食品微生物技术应用领域，尤其涉及一种利用动性球菌混合菌株改善低盐鱼露发酵品质的方法。
背景技术
我国是渔业大国，淡水养殖已经成为我国渔业的重要产业支柱。2017年我国淡水养殖总产量约为2905万吨，但是加工利用率却不足15％，从而引起资源浪费、环境污染等问题。因此，如何解决淡水鱼的综合利用问题是我国水产品加工业面临的一大挑战。鱼露(fishsauce)是一种传统水产发酵调味品，又称鱼酱油，是东南亚地区最受欢迎的调味品之一，色泽呈清澈棕红色，具有独特的风味和香气，已经成为人们日常饮食的一部分。传统的鱼露生产通常以低值鱼虾或水产加工废弃物(鱼头、内脏等)为原料，利用自身的酶或微生物自然发酵而成。鱼露营养丰富，含多种必需氨基酸，以及钙、镁、锌、铁等对人体有益的矿物质元素，是一种低脂高蛋白发酵调味品。同时鱼露也是低值鱼高值化利用的产物，对推动淡水鱼产业发展具有重要的现实意义。鱼露发酵过程中主要利用蛋白酶催化蛋白质水解，根据温度对蛋白酶的活性及稳定性的影响可分为低温蛋白酶、中温蛋白酶和高温蛋白酶。低温蛋白酶是由低温菌在低温条件下所产生的一类冷适应蛋白酶。低温蛋白酶在低温条件下有较高的催化效率，一般最适反应温度为20～40℃。低温蛋白酶可在低温或室温下进行反应，无须加热和冷却，可以降低成本。因此在工业生产中有着中温蛋白酶无法取代的优越性，在洗涤业、食品加工、生物制药、环境生物修复等领域有着广阔的应用前景。动性球菌属已被鉴定为产低温蛋白酶的适冷菌，并且安全性较高。本发明将利用动性球菌混合菌株，在低温低盐的条件下发酵鱼露，从而得到发酵周期短，盐度低以及风味和营养价值较高的鱼露产品，为动性球菌在食品微生物发酵应用上提供理论基础和方法。
发明内容
本发明从传统虾酱中筛选出能够改善低盐鱼露发酵品质的动性球菌，结合动性球菌的生长特性及酶学特性来发酵鱼露。该法可有效的缩短发酵周期，降低盐含量以及提高鱼露的风味和营养价值，因此能为鱼露发酵提供更稳定、更安全、更合适的发酵剂。
本发明提供上述动性球菌混合菌株的用途，用于鱼露发酵风味和品质的提升。
一种利用动性球菌混合菌株改善低盐鱼露发酵品质的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将碎鱼肉(鱼肉加工时所产生的废弃物)用碎肉机绞碎，加入腌制海盐5～15％(w/w)混匀，备用。
(2)混合发酵剂的制备：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)分别活化培养三次。将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到105～107CFU/mL，备用。
(3)混合发酵剂的添加：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按菌数比列(1～3)：(1～3)：(1～3)：(1～3)进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量(105～109CFU/g)混入到预处理过的原料碎鱼肉中，使最终菌数达到添加要求即可。
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度15～30℃下保温发酵5～30d。
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌10～30min，冷却至室温后于10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质。
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌15～30min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
(7)产品理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235-2016比色法；挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228-2016微量扩散法；组胺含量的测定，方法参照GB5009.208-2016分光光度法。
海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)，该菌株已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.17057，建议的分类命名：Planococcus maritimus。
普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)，该菌株已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.17058，建议的分类命名：Planococcus plakortidis。
德昌动性球菌(Planococcus dechangensis XJ11)，该菌株已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.17059，建议的分类命名：Planococcus dechangensis。
莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)，该菌株已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.17060，建议的分类命名：莱比托游动球菌Planococcus rifietoensis。
本发明的有益效果
利用上述动性球菌混合菌株发酵鱼露的发酵周期大大缩短，发酵温度降低。此法获得的鱼露呈透明棕红色，具有水产品特有的香气，无悬浮或絮状等杂质。成品鱼露的盐含量低，氨基酸态氮含量较高(根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露)，挥发性盐基氮的含量较低，组胺的含量低于国家标准，制得的鱼露滋味鲜美且营养价值丰富，因此该混合发酵剂可用于生产绿色安全的发酵鱼露产品。
综上所述，本发明已经具备了发明专利的独特性、取得突出的实质性特点和显著进步的创新性和实用性，产生了有益的效果。
附图说明
图1为动性球菌Planococcus maritimus XJ2的菌落形态及菌体形态；
图2为动性球菌Planococcus maritimus XJ2的16S rRNA序列构建的系统发育树。
图3为动性球菌Planococcus plakortidis XJ10的菌落形态及菌体形态；
图4为动性球菌Planococcus plakortidis XJ10的16S rRNA序列构建的系统发育树。
图5为动性球菌Planococcus dechangensis XJ11的菌落形态及菌体形态；
图6为动性球菌Planococcus dechangensis XJ11的16S rRNA序列构建的系统发育树。
图7为动性球菌Planococcus rifietoensis XJ12的菌落形态及菌体形态；
图8为动性球菌Planococcus rifietoensis XJ12的16S rRNA序列构建的系统发育树；
(注：xj-2为本发明动性球菌Planococcus maritimus XJ2、xj-10为本发明动性球菌Planococcus plakortidis XJ10、xj-11为本发明动性球菌Planococcus dechangensisXJ11、xj-12为本发明动性球菌Planococcus rifietoensis XJ12。)。
具体实施方式
1.菌株的筛选纯化：
以传统低温发酵的新鲜虾酱(来源于山东省威海市某一农家餐馆自制的虾酱)为原材料，从虾酱中分离筛选出产低温蛋白酶的动性球菌。将新鲜虾酱稀释涂布于固体培养基上，15℃培养48h，挑取具有典型特征的菌落，进行多次划线分离纯化，最后获得产低温蛋白酶的动性球菌单菌落。将分离纯化后的单菌落接种到斜面上，25℃培养24h，保藏备用。
2.菌株的鉴定
2.1形态学鉴定
菌落呈橘黄色、表面光滑、边缘整齐、不透明、菌落致密；革兰氏染色为阳性；菌体呈球状，单个或成堆排列(见图1、图3、图5和图7)。
2.2生理特征
4株动性球菌在NaCl浓度为0～15％时均可进行生长；在pH为7～9时，生长较快；在温度范围为15℃～35℃都能进行良好生长；
2.3分子生物学鉴定
对筛选纯化后的动性球菌进行16S rRNA测序，确定为Planococcus maritimus、Planococcus plakortidis、Planococcus dechangensis以及Planococcus rifietoensis，并构建生物进化关系树(见图2、图4、图6和图8)。
3.菌株的保藏
4株动性球菌均已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)，该菌株已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.17057，建议的分类命名：Planococcus maritimus。
普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)，该菌株已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.17058，建议的分类命名：Planococcus plakortidis。
德昌动性球菌(Planococcus dechangensis XJ11)，该菌株已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.17059，建议的分类命名：Planococcus dechangensis。
莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)，该菌株已经于2019年01月02日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.17060，建议的分类命名：莱比托游动球菌Planococcus rifietoensis。
实施例1：
一种利用动性球菌混合菌株发酵鱼露的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将碎鱼肉(鱼肉加工时所产生的废弃物)用碎肉机绞碎，加入腌制海盐5％(w/w)混匀，备用。
(2)混合发酵剂的制备：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)分别活化培养三次。将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到105～107CFU/mL，备用。
(3)混合发酵剂的添加：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按菌数比列1:1:1:1进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量105CFU/g混入到预处理过的原料碎鱼肉中，使最终菌数达到添加要求即可。
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度15℃下保温发酵5d。
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌10min，冷却至室温后于10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质。
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌30min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
(7)产品理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235-2016比色法；挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228-2016微量扩散法；组胺含量的测定，方法参照GB5009.208-2016分光光度法。
(8)鱼露理化指标结果：利用该株海洋动性球菌发酵鱼露的氨基酸态含量可达到0.974g/100mL，根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露；挥发性盐基氮含量为113mg/100mL；组胺含量为17mg/100mL，低于欧盟标准40mg/100mL。本鱼露中原料中固有的土腥味大大减少，鲜味明显，与未添加菌株发酵的鱼露相比，风味有显著提升。
实施例2：
一种利用动性球菌混合菌株发酵鱼露的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将碎鱼肉(鱼肉加工时所产生的废弃物)用碎肉机绞碎，加入腌制海盐5％(w/w)混匀，备用。
(2)混合发酵剂的制备：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)分别活化培养三次。将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到105～107CFU/mL，备用。
(3)混合发酵剂的添加：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按菌数比列1:2:2:1进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量105CFU/g混入到预处理过的原料碎鱼肉中，使最终菌数达到添加要求即可。
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度15℃下保温发酵30d。
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌10min，冷却至室温后于10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质。
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌30min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
(7)产品理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235-2016比色法；挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228-2016微量扩散法；组胺含量的测定，方法参照GB5009.208-2016分光光度法。
(8)鱼露理化指标结果：利用该株海洋动性球菌发酵鱼露的氨基酸态含量可达到1.327g/100mL，根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露；挥发性盐基氮含量为125mg/100mL；组胺含量为23mg/100mL，低于欧盟标准40mg/100mL。本鱼露中原料中固有的土腥味大大减少，鲜味明显，与未添加菌株发酵的鱼露相比，风味有显著提升。
实施例3：
一种利用动性球菌混合菌株发酵鱼露的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将碎鱼肉(鱼肉加工时所产生的废弃物)用碎肉机绞碎，加入腌制海盐8％(w/w)混匀，备用。
(2)混合发酵剂的制备：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)分别活化培养三次。将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到105～107CFU/mL，备用。
(3)混合发酵剂的添加：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按菌数比列1:2:1:1进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量106CFU/g混入到预处理过的原料碎鱼肉中，使最终菌数达到添加要求即可。
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度20℃下保温发酵10d。
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌15min，冷却至室温后于10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质。
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌15min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
(7)产品理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235-2016比色法；挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228-2016微量扩散法；组胺含量的测定，方法参照GB5009.208-2016分光光度法。
(8)鱼露理化指标结果：利用该株海洋动性球菌发酵鱼露的氨基酸态含量可达到1.034g/100mL，根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露；挥发性盐基氮含量为119mg/100mL；组胺含量为20mg/100mL，低于欧盟标准40mg/100mL。本鱼露中原料中固有的土腥味大大减少，鲜味明显，与未添加菌株发酵的鱼露相比，风味有显著提升。
实施例4：
一种利用动性球菌混合菌株发酵鱼露的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将碎鱼肉(鱼肉加工时所产生的废弃物)用碎肉机绞碎，加入腌制海盐10％(w/w)混匀，备用。
(2)混合发酵剂的制备：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)分别活化培养三次。将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到105～107CFU/mL，备用。
(3)混合发酵剂的添加：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按菌数比列1:2:1:2进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量106CFU/g混入到预处理过的原料碎鱼肉中，使最终菌数达到添加要求即可。
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度20℃下保温发酵15d。
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌15min，冷却至室温后于10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质。
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌15min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
(7)产品理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235-2016比色法；挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228-2016微量扩散法；组胺含量的测定，方法参照GB5009.208-2016分光光度法。
(8)鱼露理化指标结果：利用该株海洋动性球菌发酵鱼露的氨基酸态含量可达到1.116g/100mL，根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露；挥发性盐基氮含量为108mg/100mL；组胺含量为19mg/100mL，低于欧盟标准40mg/100mL。本鱼露中原料中固有的土腥味大大减少，鲜味明显，与未添加菌株发酵的鱼露相比，风味有显著提升。
实施例5：
一种利用动性球菌混合菌株发酵鱼露的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将碎鱼肉(鱼肉加工时所产生的废弃物)用碎肉机绞碎，加入腌制海盐10％(w/w)混匀，备用。
(2)混合发酵剂的制备：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)分别活化培养三次。将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到105～107CFU/mL，备用。
(3)混合发酵剂的添加：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按菌数比列3:1:1:2进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量107CFU/g混入到预处理过的原料碎鱼肉中，使最终菌数达到添加要求即可。
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度25℃下保温发酵20d。
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌30min，冷却至室温后于10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质。
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌15min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
(7)产品理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235-2016比色法；挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228-2016微量扩散法；组胺含量的测定，方法参照GB5009.208-2016分光光度法。
(8)鱼露理化指标结果：利用该株海洋动性球菌发酵鱼露的氨基酸态含量可达到1.124g/100mL，根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露；挥发性盐基氮含量为110mg/100mL；组胺含量为21mg/100mL，低于欧盟标准40mg/100mL。本鱼露中原料中固有的土腥味大大减少，鲜味明显，与未添加菌株发酵的鱼露相比，风味有显著提升。
实施例6：
一种利用动性球菌混合菌株发酵鱼露的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将碎鱼肉(鱼肉加工时所产生的废弃物)用碎肉机绞碎，加入腌制海盐12％(w/w)混匀，备用。
(2)混合发酵剂的制备：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)分别活化培养三次。将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到105～107CFU/mL，备用。
(3)混合发酵剂的添加：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按菌数比列1:1:2:1进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量108CFU/g混入到预处理过的原料碎鱼肉中，使最终菌数达到添加要求即可。
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度25℃下保温发酵25d。
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌30min，冷却至室温后于10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质。
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌15min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
(7)产品理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235-2016比色法；挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228-2016微量扩散法；组胺含量的测定，方法参照GB5009.208-2016分光光度法。
(8)鱼露理化指标结果：利用该株海洋动性球菌发酵鱼露的氨基酸态含量可达到1.009g/100mL，根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露；挥发性盐基氮含量为112mg/100mL；组胺含量为20mg/100mL，低于欧盟标准40mg/100mL。本鱼露中原料中固有的土腥味大大减少，鲜味明显，与未添加菌株发酵的鱼露相比，风味有显著提升。
实施例7：
一种利用动性球菌混合菌株发酵鱼露的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将碎鱼肉(鱼肉加工时所产生的废弃物)用碎肉机绞碎，加入腌制海盐15％(w/w)混匀，备用。
(2)混合发酵剂的制备：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)分别活化培养三次。将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到105～107CFU/mL，备用。
(3)混合发酵剂的添加：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按菌数比列1:1:3:1进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量109CFU/g混入到预处理过的原料碎鱼肉中，使最终菌数达到添加要求即可。
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度30℃下保温发酵5d。
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌20min，冷却至室温后于10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质。
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌25min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
(7)产品理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235-2016比色法；挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228-2016微量扩散法；组胺含量的测定，方法参照GB5009.208-2016分光光度法。
(8)鱼露理化指标结果：利用该株海洋动性球菌发酵鱼露的氨基酸态含量可达到0.873g/100mL，根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露；挥发性盐基氮含量为97mg/100mL；组胺含量为16mg/100mL，低于欧盟标准40mg/100mL。本鱼露中原料中固有的土腥味大大减少，鲜味明显，与未添加菌株发酵的鱼露相比，风味有显著提升。
实施例8：
一种利用动性球菌混合菌株发酵鱼露的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将碎鱼肉(鱼肉加工时所产生的废弃物)用碎肉机绞碎，加入腌制海盐15％(w/w)混匀，备用。
(2)混合发酵剂的制备：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)分别活化培养三次。将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到105～107CFU/mL，备用。
(3)混合发酵剂的添加：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensisXJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按菌数比列3:3:3:3进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量109CFU/g混入到预处理过的原料碎鱼肉中，使最终菌数达到添加要求即可。
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度30℃下保温发酵30d。
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌20min，冷却至室温后于10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质。
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌25min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
(7)产品理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235-2016比色法；挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228-2016微量扩散法；组胺含量的测定，方法参照GB5009.208-2016分光光度法。
(8)鱼露理化指标结果：利用该株海洋动性球菌发酵鱼露的氨基酸态含量可达到0.981g/100mL，根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露；挥发性盐基氮含量为104mg/100mL；组胺含量为18mg/100mL，低于欧盟标准40mg/100mL。本鱼露中原料中固有的土腥味大大减少，鲜味明显，与未添加菌株发酵的鱼露相比，风味有显著提升。

Claims (1)

1.一种利用动性球菌混合菌株改善低盐鱼露发酵品质的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将碎鱼肉(鱼肉加工时所产生的废弃物)用碎肉机绞碎，加入腌制海盐5～15％(w/w)混匀，备用；
(2)混合发酵剂的制备：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensis XJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)分别活化培养三次；将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到105～107CFU/mL，备用；
(3)混合发酵剂的添加：将海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensis XJ11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按菌数比列(1～3)：(1～3)：(1～3)：(1～3)进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量(105～109CFU/g)混入到预处理过的原料碎鱼肉中，使最终菌数达到添加要求即可；
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度15～30℃下保温发酵5～30d；
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌10～30min，冷却至室温后于10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质；
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌15～30min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
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