CN102090607B - 一种反应型蟹味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种反应型蟹味香精及其制备方法。其特征在于本发明以蟹腿、蟹钳等下脚料为原料，通过预处理和酶解，再结合其他配料，以及采用相应的制备工艺，制备出蟹味香精。所得香精具有蟹香味浓郁，口感鲜美，像真度高的优点，同时降低了成本，解决了螃蟹下脚料的蛋白质浪费和污染问题。
Description
技术领域
本发明属于食料领域，特别是涉及一种反应型蟹味香精及其制备方法。
背景技术
我国处于亚热带和温带，气温适宜，有利于蟹类的生长繁殖。因此蟹类成为我国的一大水产资源，其产量大，质量好，食用价值和经济价值高。我国蟹类加工业以冷冻加工为主，例如：螃蟹可加工成蟹块、蟹排、蟹脚肉、蟹钳、蟹壳、煮蟹肉、罐装蟹肉等品种出口。近两年我市每年海捕低值蟹类多达十万吨左右，目前这部分小杂蟹除了部分鲜销作为家庭汤料外，大部分作为鱼粉或者养殖饲料，造成大量的蛋白质资源浪费。由于蟹肉特殊的香味和鲜味，在日本和美国都有利用小杂蟹或蟹的下脚料为原料，用酶法水解并经过浓缩、过滤提取出水解蟹油作为模拟蟹肉的添加剂或配合其它香料生产粉状蟹味素作为调味料。
因此利用一些低值或废弃水产品来生产高附加值的产品已经显得越来越重要，而酶技术的应用正好为水产品加工业开辟了一条新路子。利用酶技术作用于蛋白质，深度酶解制备氨基酸、将水产品中的废弃蛋白质加工成高级调味品，可以提高废弃物附加值。蟹肉生产过程中会产生大量的蟹腿等废弃物，蟹腿中仍含有许多蟹肉，无法用机械方法将其取出，造成大量的蛋白质资源浪费。如果能将废弃的蟹腿加工成为蟹味调味品则可以解决浪费和污染问题。
随着社会的发展，人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高，特别是对天然食品、绿色食品的需求日益增加。因此，热反应型香精越来越受到食品香精生产厂的重视，同时它也应成为未来香精香料的重点发展方向。它的类型包括：肉味香精、海鲜香精、咖啡香精等。目前国内对热反应生产牛肉香精和鸡肉香精的研究较多，工艺也趋于成熟。而作为深受消费者喜欢的特殊风味，蟹味热反应型香精的研究却相对较少，同时现有的蟹味香精多以蟹肉为原料，成本高且蟹香味不强。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种反应型蟹味香精及其制备方法：先利用酶解技术将蟹腿等螃蟹下脚料进行酶解，浓缩后获得一定浓度的蟹肉酶解液，再添加其他原料经过美拉德热反应制的反应型蟹味香精。
具体地，本发明提供了一种反应型蟹味香精，其通过包括如下重量份数组分的原料制备得到：一种浓缩蟹肉酶解液40-80份，一种或多种氨基酸2-10份，一种或多种还原糖1-10份，水解植物蛋白液1-30份，酵母提取物1-30份，NaCl 5-15份，味精1-10份，维生素B10.5-3份，姜泥0.5-1份，I+G 0.1-3份。
其中氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸。
其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖；优选地，还原糖包含葡萄糖和木糖。
其中I+G是肌苷酸钠和鸟苷酸钠重量比为1∶1的混合物，市场上能够购买得到该产品。
其中姜泥是将姜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。
其中植物水解蛋白液可以是市场上销售的植物水解蛋白液，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中应用的植物水解蛋白液应用于本发明的反应型蟹味香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的植物水解蛋白。
其中酵母提取物可以是市场上销售的任伺酵母提取物，也可以是通过常规方法制备得到的酵母提取物，例如通过酵母的水解、分离、精制、真空低温浓缩而成的酵母提取物都能够应用于本发明中。
上述反应型蟹味香精的制备方法是：将上述重量份数的原料加入反应釜中，搅拌混匀，用30％NaOH溶液调pH值为5-7.0，控制温度100-120℃，保温反应0.5-4小时，反应结束后用冷水迅速将其降至40-60℃，过40目振动筛出料所得产物即为反应型蟹味香精。
其中浓缩蟹肉酶解液的获得方法是：
(1)将蟹腿等螃蟹下脚料清洗干净，放入水浴锅中进行预热处理，温度控制在50-70℃，处理时间为10-60min。
(2)将预热处理过的原料搅碎，形成蟹泥，再加入碱性蛋白酶，加酶量为原料质量的0.1％-2％，然后加入适量的水进行搅拌，加水量与搅碎后的蟹泥质量比为0.5-2∶1，调节pH值为6-9，升温至45-65℃，保温进行酶解，酶解时间为1-8小时，酶解结束后，将酶解液升温至90-100℃保温5-15min进行灭酶，降温至室温后过滤，滤液即为蟹肉酶解液。
(3)将蟹肉酶解液进行浓缩，浓缩后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
其中浓缩技术采用本领域常规的技术方法进行，为了达到使水解液浓缩可以采用本领域能够提高固形物浓度的任何方法，如真空低温浓缩、减压浓缩或普通压力下的浓缩等。
其中碱性蛋白酶为市售碱性蛋白酶。
本发明的优点和特点是：本发明以蟹腿、蟹钳等下脚料为原料，通过预处理和酶解，再结合其他配料，以及采用相应的制备工艺，使得制备的香精能够极大的满足人们的口味需求，而且降低了成本，解决螃蟹下脚料的蛋白质浪费和污染问题，具体的：
1.采用独特的热预处理加酶解的工艺方法，大大提高了螃蟹下脚料原料的水解效果，使得利用螃蟹下脚料制备蟹味香精成为可能，解决蛋白质浪费和污染问题。
2.所得香精较之一般蟹味香精蟹肉特征更好，天然感更强、像真度更高，并且具有很好的烹调感和诱人的香气，能够极大的满足人们的口味需求。
3.原材料价格低廉易得，生产工艺简便、经济；产品使用效果好，性价比高，与以往的蟹味香精相比大大降低了成本。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
将蟹腿等螃蟹下脚料清洗干净，称取1kg放入60℃水浴锅中保温30min。将处理过的原料搅碎，加入5g碱性蛋白酶和1kg水进行搅拌，调节pH值为8，升温至60℃，保温3h进行酶解。酶解结束后，将酶解液升温至95℃保温10min进行灭酶，降温至室温后过滤，滤液即为蟹肉酶解液。将蟹肉酶解液进行减压浓缩，使得浓缩后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比浓度为50％，备用。
在反应釜中依次加入浓缩蟹肉酶解液700g、水解植物蛋白液50g、酵母提取物50g，葡萄糖50g、木糖20g、VB15g、甘氨酸10g、丙氨酸15g、精氨酸7g、谷氨酸10g、牛磺酸10g、天门冬氨酸10g、NaCl 30g，味精30g、I+G 3g，搅拌混匀后加热升温，用30％NaOH溶液调pH值为7，控制温度100℃下反应1.5小时，反应结束后用冷水迅速将其降至40-60℃，过40目振动筛出料所得产物即为反应型蟹味香精。
实施例2：
将蟹腿等螃蟹下脚料清洗干净，称取1kg放入60℃水浴锅中保温60min。将处理过的原料搅碎，加入8g碱性蛋白酶和0.5kg水进行搅拌，调节pH值为8，升温至60℃，保温4h进行酶解。酶解结束后，将酶解液升温至95℃保温10min进行灭酶，降温至室温后过滤，滤液即为蟹肉酶解液。将蟹肉酶解液进行减压浓缩，使得浓缩后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比浓度为60％，备用。
在反应釜中依次加入浓缩蟹肉酶解液600g、水解植物蛋白液150g、酵母提取物60g，葡萄糖40g、木糖15g、VB15g、甘氨酸10g、丙氨酸15g、精氨酸12g、谷氨酸10g、牛磺酸10g、天门冬氨酸10g、NaCl 30g，味精30g、I+G 3g，搅拌混匀后加热升温，用30％NaOH溶液调pH值为6.5，控制温度110℃下反应1小时，反应结束后用冷水迅速将其降至40-60℃，过40目振动筛出料所得产物即为反应型蟹味香精。
实施例3：
将蟹腿等螃蟹下脚料清洗干净，称取1kg放入60℃水浴锅中保温60min。将处理过的原料搅碎，加入10g碱性蛋白酶和1.5kg水进行搅拌，调节pH值为8，升温至60℃，保温2h进行酶解。酶解结束后，将酶解液升温至95℃保温10min进行灭酶，降温至室温后过滤，滤液即为蟹肉酶解液。将蟹肉酶解液进行减压浓缩，使得浓缩后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比浓度为45％，备用。
在反应釜中依次加入浓缩蟹肉酶解液670g、水解植物蛋白液50g、酵母提取物100g，葡萄糖40g、木糖10g、VB110g、甘氨酸15g、丙氨酸10g、精氨酸12g、谷氨酸15g、牛磺酸10g、天门冬氨酸5g、NaCl 20g，味精30g、I+G 3g，搅拌混匀后加热升温，用30％NaOH溶液调pH值为6.5，控制温度120℃下反应0.5小时，反应结束后用冷水迅速将其降至40-60℃，过40目振动筛出料所得产物即为反应型蟹味香精。
本发明的方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
Claims (5)
1.一种反应型蟹味香精的制备方法，其特征在于将如下重量份数的原料加入反应釜中，搅拌混匀，用30％NaOH溶液调pH值为5-7.0，控制温度100-120℃，保温反应0.5-4小时，反应结束后用冷水迅速将其降至40-60℃，过40目振动筛出料所得产物即为反应型蟹味香精；所述的原料及原料的重量份数为：一种浓缩蟹肉酶解液40-80份，一种或多种氨基酸2-10份，一种或多种还原糖1-10份，水解植物蛋白液1-30份，酵母提取物1-30份，NaCl 5-15份，味精1-10份，维生素B10.5-3份，姜泥0.5-1份，I+G 0.1-3份；
其中浓缩蟹肉酶解液的获得方法是：
(1)将蟹腿等螃蟹下脚料清洗干净，放入水浴锅中进行预热处理，温度控制在50-70℃，处理时间为10-60min；
(2)将预热处理过的原料搅碎，形成蟹泥，再加入碱性蛋白酶，加酶量为原料质量的0.1％-2％，然后加入适量的水进行搅拌，加水量与搅碎后的蟹泥质量比为0.5-2∶1，调节pH值为6-9，升温至45-65℃，保温进行酶解，酶解时间为1-8小时，酶解结束后，将酶解液升温至90-100℃保温5-15min进行灭酶，降温至室温后过滤，滤液即为蟹肉酶解液；
(3)将蟹肉酶解液进行浓缩，浓缩后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
2.根据权利要求1所述的反应型蟹味香精的制备方法，其中氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸。
3.根据权利要求1所述的反应型蟹味香精的制备方法，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖。
4.根据权利要求3所述的反应型蟹味香精的制备方法，其中还原糖包含葡萄糖和木糖。
5.根据权利要求1所述的反应型蟹味香精的制备方法，其中I+G是肌苷酸钠和鸟苷酸钠重量比为1∶1的混合物。
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