CN102132902A - 一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺 - Google Patents

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唐明
仇敏
邵伟
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一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，包括以下步骤：1）鱼骨肽粉的制备：将鱼骨和/或鱼头通过酶的水解作用制作鱼骨肽粉；2）制备鱼松：将鱼碎肉加工生产成鱼松；3）制备含鱼骨肽的风味鱼松：将鱼骨肽粉、调味料和鱼松调配混合经过炒制即得含鱼骨肽的风味鱼松。本发明提供的一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，可以解决加工速冻鱼片中对鱼头、鱼骨和鱼碎肉没有合理利用的问题，提升了鱼下脚料的附加值，提高了淡水鱼的综合利用率，制得的鱼松营养成份丰富、功能性强、吸收效果好、风味独特。

Description

一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺
技术领域
本发明涉及一种鱼松的生产工艺，尤其是一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺。
背景技术
鱼松是深受消费者喜爱的传统营养鱼制品，由于鱼松营养丰富，特别是蛋白质和钙的含量高，B族维生素含量丰富，脂肪熔点低，易于被人体消化吸收。同时，鱼松也是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品，是儿童壮骨、智力发育的最佳食品。因此，现代营养学把它列为婴幼儿的营养佳品，在婴幼儿断奶后的食品中鱼松作为首选，并且鱼松对老人、病人的营养摄食尤有帮助。
我国是水产品大国，水产品产量世界第一，但水产品加工却仅占生产量的20%左右，其中用于出口的加工速冻鱼片对鱼的利用率还不到40%，其下脚料如鱼头、鱼骨和鱼碎肉等没有合理利用，若把加工鱼片产生的鱼头、鱼骨及碎肉制成鱼松，是充分、合理和高效利用水产资源的有效途径。而用传统方法生产的鱼松存在营养成份单一，功能性不强的缺陷，不能很好地满足不同消费群体的需求，因此，开发生产功能性更强的鱼松产品就成为一种需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，可以解决加工速冻鱼片中对鱼头、鱼骨和鱼碎肉没有合理利用的问题，提升了鱼下脚料的附加值，提高了淡水鱼的综合利用率，制得的鱼松营养成份丰富、功能性强、吸收效果好、风味独特。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，包括以下步骤：
1）鱼骨肽粉的制备
将鱼骨和/或鱼头粉碎匀浆，放入酶解罐中，调节pH值至8.5～9.0，再按鱼骨和/或鱼头质量的0.2%-0.5%添加碱性蛋白酶，在52℃-57℃保温3小时-4小时，使鱼骨和/或鱼头水解，水解完成后，将温度快速升高到90-100℃保持10min-15min灭酶，取出酶解罐中的混合物冷却至室温，于3000r/min-3500 r/min离心10min-15min，取上清液过滤，除去上清液中的悬浮杂质得到酶解液，将酶解液进行喷雾干燥后制得鱼骨肽粉；
2）制备鱼松
取鱼碎肉在95℃-100℃下蒸煮20min-22min，将蒸煮后的鱼碎肉降至室温以下，将蒸熟的鱼碎肉压干后立即搓松，将搓松后的鱼肉炒松18min-20min，剔除鱼刺后制得鱼松；
3）制备含鱼骨肽的风味鱼松
按鱼骨肽粉2～4重量份，调味料3～6重量份，鱼松90～95重量份的比例进行调味、混合后炒酥，冷却后经包装检验即得含鱼骨肽的风味鱼松。
步骤1）中，将鱼骨和/或鱼头粉碎匀浆，放入酶解罐中，调节pH值至8.5～9.0，再按鱼骨和/或鱼头质量的0.3%添加碱性蛋白酶，在55℃保温3小时使鱼骨和/或鱼头水解，水解完成后，将温度快速升高到90-100℃保持15min灭酶，取出酶解罐中的混合物冷却至室温，于3000r/min离心10min，取上清液过滤，除去上清液中的悬浮杂质得到酶解液，将酶解液进行喷雾干燥后制得鱼骨肽粉。
步骤1）中，将酶解液进行喷雾干燥，干燥时控制进风口温度为185-195℃，出风口温度为75-80℃。
步骤1）中所用的鱼骨为斑点叉尾鮰鱼鱼骨，鱼头为斑点叉尾鮰鱼鱼头。
步骤2）中所用的鱼碎肉为冷冻草鱼碎肉或冷冻斑点叉尾鮰鱼碎肉。
步骤3）中各组分的重量份配比为：鱼骨肽粉3，调味料4.5，鱼松92.5。
步骤3）中各组分的重量份配比还可以为：鱼骨肽粉2.5，调味料4，鱼松93.5。
步骤3）中调味料的各组分的重量份配比为：辣椒粉0～100，花椒粉0～40，食醋10～13、料酒10～13、植物油100～130、白砂糖90～110、味精20～30、酱油10～13、酵母抽提物10～20、姜粉7～10、五香粉7～10、食盐30～40。
本发明提供的一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，有益效果如下：
1、由于将鱼骨和/或鱼头通过酶的水解作用制得鱼骨肽粉，将鱼碎肉加工制得鱼松，再将鱼骨肽粉、调味料和鱼松调配混合，经过炒制后得含鱼骨肽的风味鱼松，鱼骨肽作为小分子活性多肽，富含多种氨基酸、对人类有益的微量元素和多种维生素，利于人体吸收，对防治肝性脑病、改善蛋白质营养状况以及抗疲劳均有显著效果，营养价值丰富，本生产工艺可以解决加工速冻鱼片中对鱼头、鱼骨和鱼碎肉没有合理利用的问题，提升了鱼下脚料的附加值，提高了淡水鱼的综合利用率，制得的鱼松营养成份丰富、功能性强、吸收效果好、风味独特。
2、本生产工艺制得的风味鱼松颜色金黄，色泽均匀，呈绒状，纤维疏松，口感细腻，鱼香味突出，无异味，食用方便卫生。
3、生产工艺合理，易操作，适合工业化生产。
具体实施方式
实施例一
一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，包括以下步骤：
1、鱼骨肽粉的制备
将斑点叉尾鮰鱼鱼骨粉碎匀浆，放入酶解罐中，调节pH值至8.5～9.0，再按
鱼骨质量的0.2%添加碱性蛋白酶，在52℃保温3小时使鱼骨水解，水解完成后，将温度快速升高到90℃保持10min灭酶，取出酶解罐中的混合物冷却至室温，于3000r/min离心10min，取上清液过滤，除去上清液中的悬浮杂质得到酶解液，将酶解液进行喷雾干燥，干燥时控制进风口温度为185℃，出风口温度为75℃，制得鱼骨肽粉；
2、制备鱼松
取冷冻斑点叉尾鮰鱼碎肉解冻后置蒸煮箱中蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为20分钟，将蒸煮后的鱼碎肉降至室温以下，将蒸熟的鱼碎肉压干后立即搓松，将搓松后的鱼肉放入炒松机内炒松18分钟，剔除鱼刺后制得鱼松；
3、制备含鱼骨肽的风味鱼松
取辣椒粉5.0千克、花椒粉2.0千克、食醋0.65千克、料酒0.65千克、植物油6.5千克、白砂糖4.5千克、味精1.5千克、酱油0.65千克、酵母抽提物0.5千克、姜粉0.35千克、五香粉0.35千克、食盐2.5千克，将上述物料混匀后制得调味料；
按鱼骨肽粉2千克，调味料3千克，鱼松90千克的重量进行调味、混合后放入炒松机内炒酥，冷却后用包装机包装成各种规格的产品，最后经检验合格即得含鱼骨肽的风味鱼松。
实施例二
一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，包括以下步骤：
1、鱼骨肽粉的制备
将斑点叉尾鮰鱼鱼头粉碎匀浆，放入酶解罐中，调节pH值至8.5～9.0，再按
鱼头质量的0.5%添加碱性蛋白酶，在57℃保温4小时使鱼头水解，水解完成后，将温度快速升高到100℃保持15min灭酶，取出酶解罐中的混合物冷却至室温，于3500r/min离心15min，取上清液过滤，除去上清液中的悬浮杂质得到酶解液，将酶解液进行喷雾干燥，干燥时控制进风口温度为195℃，出风口温度为80℃，制得鱼骨肽粉；
2、制备鱼松
取冷冻草鱼碎肉解冻后置蒸煮箱中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为22分钟，将蒸煮后的鱼碎肉降至室温以下，将蒸熟的鱼碎肉压干后立即搓松，将搓松后的鱼肉放入炒松机内炒松20分钟，剔除鱼刺后制得鱼松；
3、制备含鱼骨肽的风味鱼松
取食醋0.5千克、料酒0.5千克、植物油5.0千克、白砂糖4.5千克、味精1.0千克、酱油0.5千克、酵母抽提物1.0千克、姜粉0.5千克、五香粉0.5千克、食盐2.0千克，将上述物料混匀后制得调味料；
按鱼骨肽粉4千克，调味料6千克，鱼松95千克的重量进行调味、混合后放入炒松机内炒酥，冷却后用包装机包装成各种规格的产品，最后经检验合格即得含鱼骨肽的风味鱼松。
实施例三
一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，包括以下步骤：
1、鱼骨肽粉的制备
将斑点叉尾鮰鱼鱼骨和斑点叉尾鮰鱼鱼头粉碎匀浆，放入酶解罐中，调节pH值
至8.5～9.0，再按鱼骨和鱼头质量的0.3%添加碱性蛋白酶，在55℃保温3小时使鱼骨和鱼头水解，水解完成后，将温度快速升高到95℃保持15min灭酶，取出酶解罐中的混合物冷却至室温，于3000r/min离心10min，取上清液过滤，除去上清液中的悬浮杂质得到酶解液，将酶解液进行喷雾干燥，干燥时控制进风口温度为190℃，出风口温度为78℃，制得鱼骨肽粉；
2、制备鱼松
取冷冻斑点叉尾鮰鱼碎肉解冻后置蒸煮箱中蒸煮，蒸煮温度为98℃，蒸煮时间为20分钟，将蒸煮后的鱼碎肉降至室温以下，将蒸熟的鱼碎肉压干后立即搓松，将搓松后的鱼肉放入炒松机内炒松20分钟，剔除鱼刺后制得鱼松；
3、制备含鱼骨肽的风味鱼松
取辣椒粉3.0千克、花椒粉1.0千克、食醋0.6千克、料酒0.6千克、植物油5.5千克、白砂糖5.0千克、味精1.2千克、酱油0.6千克、酵母抽提物0.75千克、姜粉0.4千克、五香粉0.45千克、食盐2.2千克，将上述物料混匀后制得调味料；
按鱼骨肽粉2.5千克，调味料4千克，鱼松93.5千克的重量进行调味、混合后放入炒松机内炒酥，冷却后用包装机包装成各种规格的产品，最后经检验合格即得含鱼骨肽的风味鱼松。
实施例四
一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，包括以下步骤：
1、鱼骨肽粉的制备
将斑点叉尾鮰鱼鱼骨和斑点叉尾鮰鱼鱼头粉碎匀浆，放入酶解罐中，调节pH值
至8.5～9.0，再按鱼骨和鱼头质量的0.4%添加碱性蛋白酶，在54℃保温3.5小时使鱼骨和鱼头水解，水解完成后，将温度快速升高到98℃保持12min灭酶，取出酶解罐中的混合物冷却至室温，于3300r/min离心13min，取上清液过滤，除去上清液中的悬浮杂质得到酶解液，将酶解液进行喷雾干燥，干燥时控制进风口温度为192℃，出风口温度为78℃，制得鱼骨肽粉；
2、制备鱼松
取冷冻草鱼碎肉解冻后置蒸煮箱中蒸煮，蒸煮温度为97℃，蒸煮时间为20分钟，将蒸煮后的鱼碎肉降至室温以下，将蒸熟的鱼碎肉压干后立即搓松，将搓松后的鱼肉放入炒松机内炒松20分钟，剔除鱼刺后制得鱼松；
3、制备含鱼骨肽的风味鱼松
取食醋0.65千克、料酒0.65千克、植物油6.5千克、白砂糖5.5千克、味精1.5千克、酱油0.65千克、酵母抽提物1.0千克、姜粉0.5千克、五香粉0.5千克、食盐2.0千克，将上述物料混匀后制得调味料；
按鱼骨肽粉2.5千克，调味料4千克，鱼松93.5千克的重量进行调味、混合后放入炒松机内炒酥，冷却后用包装机包装成各种规格的产品，最后经检验合格即得含鱼骨肽的风味鱼松。

Claims (8)

1.一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
1）鱼骨肽粉的制备
将鱼骨和/或鱼头粉碎匀浆，放入酶解罐中，调节pH值至8.5～9.0，再按鱼骨和/或鱼头质量的0.2%-0.5%添加碱性蛋白酶，在52℃-57℃保温3小时-4小时，使鱼骨和/或鱼头水解，水解完成后，将温度快速升高到90-100℃保持10min-15min灭酶，取出酶解罐中的混合物冷却至室温，于3000r/min-3500 r/min离心10min-15min，取上清液过滤，除去上清液中的悬浮杂质得到酶解液，将酶解液进行喷雾干燥后制得鱼骨肽粉；
2）制备鱼松
取鱼碎肉在95℃-100℃下蒸煮20min-22min，将蒸煮后的鱼碎肉降至室温以下，将蒸熟的鱼碎肉压干后立即搓松，将搓松后的鱼肉炒松18min-20min，剔除鱼刺后制得鱼松；
3）制备含鱼骨肽的风味鱼松
按鱼骨肽粉2～4重量份，调味料3～6重量份，鱼松90～95重量份的比例进行调味、混合后炒酥，冷却后经包装检验即得含鱼骨肽的风味鱼松。
2.根据权利要求1所述的含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，其特征在于：步骤1）中，将鱼骨和/或鱼头粉碎匀浆，放入酶解罐中，调节pH值至8.5～9.0，再按鱼骨和/或鱼头质量的0.3%添加碱性蛋白酶，在55℃保温3小时使鱼骨和/或鱼头水解，水解完成后，将温度快速升高到90-100℃保持15min灭酶，取出酶解罐中的混合物冷却至室温，于3000r/min离心10min，取上清液过滤，除去上清液中的悬浮杂质得到酶解液，将酶解液进行喷雾干燥后制得鱼骨肽粉。
3.根据权利要求1所述的含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，其特征在于：步骤1）中，将酶解液进行喷雾干燥，干燥时控制进风口温度为185-195℃，出风口温度为75-80℃。
4.根据权利要求1所述的含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，其特征在于：步骤1）中所用的鱼骨为斑点叉尾鮰鱼鱼骨，鱼头为斑点叉尾鮰鱼鱼头。
5.根据权利要求1所述的含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，其特征在于：步骤2）中所用的鱼碎肉为冷冻草鱼碎肉或冷冻斑点叉尾鮰鱼碎肉。
6.根据权利要求1所述的含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，其特征在于步骤3）中各组分的重量份配比为：鱼骨肽粉3，调味料4.5，鱼松92.5。
7.根据权利要求1所述的含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，其特征在于步骤3）中各组分的重量份配比为：鱼骨肽粉2.5，调味料4，鱼松93.5。
8.根据权利要求1所述的含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，其特征在于步骤3）中调味料的各组分的重量份配比为：辣椒粉0～100，花椒粉0～40，食醋10～13、料酒10～13、植物油100～130、白砂糖90～110、味精20～30、酱油10～13、酵母抽提物10～20、姜粉7～10、五香粉7～10、食盐40～50。
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