CN104305116A - 鲜蟹汁调味品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是公开了一种以海洋生物为原料的鲜蟹汁调味品及其制备方法，即以鲜蟹为原料，籍助于鲜蟹体细胞内的自溶酶解系统代替外加蛋白酶类来水解蟹体内的蛋白质等物质。采用该鲜蟹酶解法制备的营养液生产调味品“鲜蟹汁”的生产工艺，包括原料处理、定向酶解、酶灭活、振动分离、配方配置、压滤、配料、美拉德反应、超滤、灭菌、灌装等工序。本发明的产品生产成本低，安全卫生、营养丰富，味道鲜美，应用广泛。

Description

鲜蟹汁调味品及其制备方法

技术领域

  本发明涉及一种鲜蟹汁的制备方法。属海洋类产品深加工领域。

背景技术

  在海洋捕捞业的产量中，海鲜类占相当多的数量，这些海鲜类虽然营养丰富，但容易腐败变质，难以充分利用，只有少量鲜货进入流通渠道，大多加工为蟹粉、甲壳粉。因此，捕捞的经济效益难以得到较好的体现。我国沿海一带，常以海蟹、海虾、海贝等为原料，采用传统的工艺设备生产“虾酱”、“蟹酱”等，但设备简单落后，生产周期长，得率低，经济效益差。

     随着现代高新生物工程技术时代的到来，几年来公开了一些酶工程技术对用传统的自然发酵法生产海鲜酱进行了改进，他们用多种蛋白酶来水解海鲜体的蛋白质，虽然缩短了海鲜酱的生产周期，提高产品的得率和质量，但还存在需要加多种蛋白酶，而且加量较大，水解作用时间较长（5~8小时）等问题，以及作用前蟹、贝、虾需要打浆、加热、降温，水解后则要浓缩等耗能较多的问题。

发明内容

   本申请针对现有技术存在的问题提供一种鲜蟹类蛋白质定向酶解技术制备鲜蟹汁的方法及将鲜蟹汁配置成调味品“鲜蟹汁”的生产工艺。具体技术方案如下。

  本申请提供了一种鲜蟹汁调味品，其包括如下质量份数的组分：鲜蟹原液50-60份，食盐9-11份，砂糖3-6份，麦芽糊精20-25份，酵母提取物 0.3-0.8份，氨基酸0.8-1.0份。

  进一步地，所述一种鲜蟹汁调味品，包括如下质量份数的组分：鲜蟹原液55份，食盐10份，砂糖5份，麦芽糊精22份，酵母提取物0.5份，氨基酸0.9份。

  本申请中，所述一种鲜蟹汁调味品的制备方法包括如下步骤，

1）制备鲜蟹原液；

2）按比例向鲜蟹原液中加入鲜蟹汁调味品的其他各个组分，混合；

3）将步骤2）的混合物进行美拉德反应、过滤、灭菌，所述美拉德反应的温度为102℃，反应时间为10-20min；

4）然后灌装压盖，包装成品。

  其中，上述步骤1）所述鲜蟹原液的制备包括如下步骤：

1）将原料鲜蟹清洗干净粉碎；

2）定向酶解：将原料加入到相当于原料重量的75~150%的净化水中，调节pH值为6.5~8.0，加热到45~55℃后，加入相当于原料重量0.3~0.5%的碱性蛋白酶，定向酶解1~2小时；

3）酶解液浓度达到7-8白利度时，酶灭活：将步骤2）得到的液体温度升高到95℃以上，保持15分钟，使酶失活；

4）振动分离：用不锈钢振动筛进行振动分离，使少量不溶性物质从水解液中分离出来，再将初滤液体压滤分离，使水解液中的清液与滤泥分离开；

5）将步骤4）制得的清液灭菌制得鲜蟹原液。

  进一步地，上述鲜蟹原液的应用包括：将鲜蟹原液进行冷冻干燥法或喷雾干燥法加工制成固体或粉末状高级营养食品。

本申请中酶解的温度设在45~55℃之间，是通过研究发现的，因为在实践过程中酶解的温度过高过低都会影响产品的收率。

  本申请提供一种鲜蟹类蛋白质定向酶解技术制备鲜蟹汁的方法及将鲜蟹汁配置调味品“鲜蟹汁”的生产工艺。该方法籍助于海洋生物蟹类体细胞内的自溶酶系统（蛋白酶）来定向酶解鲜蟹体内的蛋白质，以改进提高蟹的生产，为开发、生产蟹类的新产品如“鲜蟹汁”、鲜蟹酱、鲜蟹浓缩液、鲜蟹粉、鲜蟹调味料等提供更为理想的前期条件。采用定向酶解技术生产“鲜蟹汁”的生产工艺，比自然发酵法和改进的外加酶酶解法的生产周期都更短，可以大规模连续生产，产品的得率和质量更高，并且使蟹类及加工废弃的蟹类得到更充分的利用。

有益效果：

1.定向酶解技术与传统的自然发酵法相比，不但生产周期大大缩短，而且产品的得率和质量都更高；用改进后的蟹类定向酶解生产蟹汁，方法简易，容易进行连续化大规模生产；酶解作用的时间更短，无需加入价格昂贵的多种蛋白酶，使生产成本更低；

2.本发明所生产的调味品“鲜蟹汁”由于定向酶解蟹汁的浓度比其他酶解法更高，因此配置前无需浓缩消耗能量，能耗更低。定向酶解每公斤鲜蟹的原料（800g水）可制造“鲜蟹汁”1.6~1.7公斤左右，生产过程所收集的沉淀物、振荡过程收集的不溶性物质等，可作为骨粉，动物饲料，不污染环境；

3.由于鲜蟹原液收率高，不需要香精等添加剂就可以达到相应调味品的鲜度，产品更天然；

4.本发明所生产的鲜蟹原液安全卫生、营养丰富，应用范围广。

具体实施方式

   下面通过实施例来对本发明做进一步的阐述。

本发明调味品的制备工艺流程可以简单概括为：鲜蟹-原料处理-粉碎-定向酶解-酶灭活-振动分离-配料-美拉德反应-板框压滤-灭菌-灌装压盖。

实施例1：

1）首先用洁净水洗涤粘附于鲜蟹体上的泥沙等污物，并去除混杂于卸货中的塑料膜、丝、绳、螺壳、贝壳、有毒鱼类等。称重60kg后，将鲜蟹体粉碎，放入生化反应罐中；

2）加入相当于鲜蟹重的75%的净化水；开动生化反应罐中的搅拌装置；调节物料的酸碱度至pH7.0；与生化反应罐进行加热，使物料温度升高至45℃，并保持温度恒定；加入相当于原料重量的0.3%的碱性蛋白酶，用来激活鲜蟹体内的各种酶的活性，使鲜蟹体内的蛋白细胞崩解，蛋白质迅速水解；

3）当水解液浓度达到7.0白利度，浓度不会继续升高时，即可终止酶的反应，将水解液的温度升高到95℃以上，保持15分钟，使酶失活，停止搅拌；

4）将步骤3）的水解液用不锈钢筛网进行振荡过滤，使水解液中的鲜蟹和不溶性物质从中分离出来；

5）将步骤4）过滤出来的水解液即鲜蟹原液按下列配方进行配置，配料如下：食盐9kg，砂糖3kg，麦芽糊精20kg，酵母提取物 0.3kg，氨基酸0.8kg，鲜蟹原液50kg，；

6）将步骤5）配置好的“鲜鲜蟹汁”进行美拉德反应，美拉德反应的温度为102℃，反应时间为15min，用微孔为300目以下的滤膜的板框压滤机进行精滤，滤液泵入储罐；

7）取步骤6）的美拉德反应液体进行灭菌、灌装压盖。

通过实施例1制得的鲜蟹原液为：96.8公斤，滤渣及滤泥为：8.2公斤。

实施例2：

1）首先用洁净水洗涤粘附于鲜蟹上的泥沙等污物，并去除混杂于卸货中的塑料膜、丝、绳、螺壳、贝壳、有毒鱼类等，称重70kg，将鲜蟹粉碎，放入生化反应罐中；

2）加入相当于鲜蟹重的150%的净化水；开动生化反应罐中的搅拌装置；调节物料的酸碱度至pH8.0；与生化反应罐进行加热，使物料温度升高至55°C，并保持温度恒定；加入相当于原料重量的0.5%的碱性蛋白酶，用来激活鲜蟹体内的各种酶的活性，使鲜蟹体内的蛋白细胞崩解，蛋白质迅速水解；

3）当水解液浓度达到8.0白利度，浓度不会继续升高时，即可终止酶的反应，将水解液的温度升高到95℃以上，保持15分钟，使酶失活，停止搅拌；

4）将步骤3）的水解液用不锈钢筛网进行振荡过滤，使水解液中的鲜蟹和不溶性物质从中分离出来；

5）将步骤4）过滤出来的水解液即鲜蟹原液按下列配方进行配置，配料如下：食盐11kg，砂糖6kg，麦芽糊精25，酵母提取物 0.8kg，氨基酸0.9kg，鲜蟹原液55kg；

6）将步骤5）配置好的“鲜蟹汁”进行美拉德反应，美拉德反应的温度为102℃，反应时间为20min，用微孔为300目以下的滤膜的板框压滤机进行精滤，滤液泵入储罐；

7）取步骤6）的美拉德反应液体进行灭菌、灌装压盖。

通过实施例2制得的鲜蟹原液为：160.6公斤，滤渣和滤泥为：14.4公斤。

实施例3：

1）首先用洁净水洗涤粘附于鲜蟹上的泥沙等污物，并去除混杂于卸货中的塑料膜、丝、绳、螺壳、贝壳、有毒鱼类等，称重80kg，将鲜蟹粉碎，放入生化反应罐中；

2）加入相当于鲜蟹重的100%的净化水；开动生化反应罐中的搅拌装置；调节物料的酸碱度至pH7.5；与生化反应罐进行加热，使物料温度升高至50℃，并保持温度恒定；加入相当于原料重量的0.4%的碱性蛋白酶，用来激活鲜蟹体内的各种酶的活性，使鲜蟹体内的蛋白细胞崩解，蛋白质迅速水解；

3）当水解液浓度达到7.5白利度，浓度不会继续升高时，即可终止酶的反应，将水解液的温度升高到95℃以上，保持15分钟，使酶失活，停止搅拌；

4）将步骤3）的水解液用不锈钢筛网进行振荡过滤，使水解液中的鲜蟹和不溶性物质从中分离出来；

5）将步骤4）过滤出来的水解液即鲜蟹原液按下列配方进行配置，配料如下：食盐10kg，砂糖5kg，麦芽糊精22kg，酵母提取物 0.5kg，氨基酸1.0kg，鲜蟹原液60kg；

6）将步骤5）配置好的“鲜蟹汁”进行美拉德反应，美拉德反应的温度为102℃，反应时间为10min，用微孔为300目以下的滤膜的板框压滤机进行精滤，滤液泵入储罐；

7）取步骤6）的美拉德反应液体进行灭菌、灌装压盖。

通过实施例3制得的鲜蟹原液为：147.3公斤，滤渣和滤泥为：12.7公斤。

   本发明方法简易，生产成本低，不仅安全卫生、营养丰富，应用范围广。

   以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种鲜蟹汁调味品，其特征在于，包括如下质量份数的组分：鲜蟹原液50-60份，食盐9-11份，砂糖3-6份，麦芽糊精20-25份，酵母提取物 0.3-0.8份，氨基酸0.8-1.0份。

2.根据权利要求1所述的一种鲜蟹汁调味品，其特征在于，包括如下质量份数的组分：鲜蟹原液55份，食盐10份，砂糖5份，麦芽糊精22份，酵母提取物0.5份，氨基酸0.9份。

3.根据权利要求1或2所述的鲜蟹汁调味品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，

1）制备鲜蟹原液；

2）按比例向鲜蟹原液中加入鲜蟹汁调味品的其他各个组分，混合；

3）将步骤2）的混合物进行美拉德反应、过滤、灭菌，所述美拉德反应的温度为102℃，反应时间为10-20min；

4）然后灌装压盖，包装成品。

4.根据权利要求3所述的鲜蟹汁调味品的制备方法，其特征在于，步骤1）所述鲜蟹原液的制备包括如下步骤：

1）将原料鲜蟹清洗干净粉碎；

2）定向酶解：将原料加入到相当于原料重量的75~150%的净化水中，调节pH值为7.0~8.0，加热到45~55℃后，加入相当于原料重量0.3~0.5%的碱性蛋白酶，定向酶解1~2小时；

3）步骤2）酶解液浓度达到7-8白利度时，酶灭活：将步骤2）得到的液体温度升高到95℃以上，保持15分钟，使酶失活；

4）振动分离：用不锈钢振动筛进行振动分离，使少量不溶性物质从水解液中分离出来，再将初滤液体压滤分离，使水解液中的清液与滤泥分离开；

5）将清液灭菌制得鲜蟹原液。

5.根据权利要求4所述鲜蟹汁调味品的制备方法，其特征在于，将步骤5）制得的鲜蟹原液进行冷冻干燥法或喷雾干燥法加工制成固体或粉末状高级营养食品。