CN106343513A - 一种原味鸡肉香精及其制备方法 - Google Patents

一种原味鸡肉香精及其制备方法 Download PDF

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刘波
李秉业
李洪久
张伟伟
史福贵
张思
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种原味鸡肉香精,其组分及重量份数如下:原味鸡肉提取物50‑80份、L‑半胱胺酸盐酸盐1‑5份、木糖0.5‑2份、葡萄糖2‑8份、L‑甘氨酸1‑5份、变性淀粉1‑5份、黄原胶0.1‑0.5份、呈味核苷酸二钠0.5‑1份。本发明香精的原味鸡肉提取物是将鸡肉进行腌制,腌制过程中香辛料与鸡肉完美的融合,赋予产品厨房调理的感觉,同时鸡肉中的羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质有效的释放,使得鸡肉风味自然、浓郁、饱满,满足了人们的食用要求。

Description

一种原味鸡肉香精及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其是一种原味鸡肉香精及其制备方法。
背景技术
肉类腌制是用食盐或食盐为主,并添加亚硝酸钠或硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制材料处理原料肉,以改变肉质和加工特性,最终使制品呈现一定风味、口感以及特定品质的过程。肉类经食盐腌制后,内部组织中渗入食盐,使其水分活度降低,渗透压升高,特定香辛料、调味料等风味物质进入肉类组织内部,使其与肉类更好的融合,赋予产品独特的风味。腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等,在加热的过程中这些风味物质就会释放出来,形成特有风味。
肉味香精是传统食品现代化和餐饮连锁化的重要基础原料,其应用涉及方便食品、肉制品、调味品、膨化食品、速冻食品、焙烤食品、菜肴等领域。在中国,最早的肉味香精采用酵母抽提物、水解植物蛋白和还原糖为主要原料,通过美拉德反应制备,该肉味香精产品香味浓郁、头香饱满,但是其缺少肉类的特征风味,且肉香气不逼真。后来人们针对上述缺陷做了技术改进,即以肉类和骨头为主要原料,通过简单的酶解和美拉德反应制备肉味香精,该肉味香精肉香味浓郁,促进了同时期肉制品、调味品、膨化食品等食品工业的发展,但是其存在缺乏煲汤炖肉的自然香味和原汁原味感等问题。随着经济和社会的发展该肉味香精已经不能满足人们对食品品质更高的要求以及中国传统食品现代化及中餐连锁化对高品质肉味香精的需求。
通过检索,尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处,提供一种原味鸡肉香精及其制备方法,该香精具有厨房炖煮鸡肉的自然香味,口感饱满,能够满足食用需求。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的:
一种原味鸡肉香精,其组分及重量份数如下:
原味鸡肉提取物50-80份、L-半胱胺酸盐酸盐1-5份、木糖0.5-2份、葡萄糖2-8份、L-甘氨酸1-5份、变性淀粉1-5份、黄原胶0.1-0.5份、呈味核苷酸二钠0.5-1份。
而且,所述原味鸡肉提取物的制备方法如下:
取原味鸡肉50-70份、预处理鸡脂5-15份、水10-30份,混合均匀后,得混合物,混合物加入酶解罐中,使用1mol/L食品级NaOH溶液调节pH至8-9,加入混合物总质量0.1-0.4%的碱性蛋白酶,40-50℃酶解1-3h,然后使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至5-7,加入混合物总质量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶、混合物总质量0.05-0.1%的中性蛋白酶、混合物总质量0.05-0.2%的风味蛋白酶、混合物总质量0.05%-0.15%的脂肪酶,40-50℃酶解2-4h,然后加热至100℃搅拌反应2-4h,冷却至室温,即得原味鸡肉提取物。
而且,所述预处理鸡脂的制备方法如下:
取鸡皮70-90份、食盐10-30份,混合均匀,置于反应釜中,115℃-135℃加热2-6h,冷却至室温,即得预处理鸡脂。
而且,所述原味鸡肉由以下重量份数的原料制备得到:
鸡胸肉60-100份,复合磷酸盐0.1-1份,无磷保水剂1-5份,土豆淀粉1-10份,色拉油1-5份,鸡肉香精0.1-1份,白砂糖1-10份,食盐1-10份,味精0.1-10份,大蒜粉0.1-1份,辣椒粉0.1-1份,黑胡椒粉0.1-1份,八角粉0.05-0.5份,白芷粉0.05-0.5份,冰水10-50份。
而且,所述原味鸡肉的制备方法如下:
⑴选取冰鲜或自然缓冻的整块鸡胸肉,要求无淤血和病变,切片,厚度为0.4-0.8cm,得鸡胸肉片,备用;
⑵按照比例称取复合磷酸盐、无磷保水剂、土豆淀粉、色拉油、鸡肉香精、白砂糖、食盐、味精、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、八角粉、白芷粉加入到冰水中,搅拌均匀,即为腌制液,备用;
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的鸡胸肉片放入滚揉罐中,在温度为0-4℃,真空度为-0.08~-0.1Mpa,转速为5-15r/min的条件下,滚揉20-60min,得滚揉后鸡胸肉;
⑷将步骤⑶的滚揉后鸡胸肉放入腌制间,在0-4℃条件下腌制10-20h,即得原味鸡肉。
一种如上所述的原味鸡肉香精的制备方法,步骤如下:
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中,100℃-110℃加热反应1-2h,然后冷却至40℃-60℃,过胶体磨,即得原味鸡肉香精。
本发明取得的优点和积极效果是:
1、本发明香精的原味鸡肉提取物是将鸡肉进行腌制,腌制过程中香辛料与鸡肉完美的融合,赋予产品厨房调理的感觉,同时鸡肉中的羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质有效的释放,使得鸡肉风味自然、浓郁、饱满,满足了人们的食用要求。
2、本发明香精的原味鸡肉提取物是采用多酶靶向酶解技术使得鸡肉的酶解产物富含多肽物质和适量的氨基酸,利用其制备的鸡肉香精味道自然、纯正,具有逼真的炖煮鸡肉香味。
3、本发明香精添加了少量的氧化鸡脂,增强了鸡肉的特征风味,使得产品的特征香气更加的逼真、柔和。
4、本发明方法原料来源广泛,价格低廉,制作方便,采用肉类腌制工艺、定向生物酶解、模拟厨房调理、轻度美拉德反应等工艺技术,将传统加工工艺与现代加工工艺有机结合,开发出具有厨房炖煮鸡肉的自然香味,口感饱满,能够满足消费者的使用需求。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明进一步说明;下述实施例是说明性的,不是限定性的,不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料,如无特殊说明,均为常规的市售产品;本发明中所使用的方法,如无特殊说明,均为本领域的常规方法。
实施例1:
一种原味鸡肉香精,其组分及重量份数如下:
原味鸡肉提取物50份、L-半胱胺酸盐酸盐1份、木糖0.5份、葡萄糖2份、L-甘氨酸1份、变性淀粉1份、黄原胶0.1份、呈味核苷酸二钠0.5份。
所述原味鸡肉提取物的制备方法如下:
取原味鸡肉50份、预处理鸡脂5份、水10份,混合均匀后,得混合物,混合物加入酶解罐中,使用1mol/L食品级NaOH溶液调节pH至8,加入混合物总质量0.1%的碱性蛋白酶,40℃酶解1h,然后使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至5,加入混合物总质量0.1%的木瓜蛋白酶、混合物总质量0.05%的中性蛋白酶、混合物总质量0.05%的风味蛋白酶、混合物总质量0.05%的脂肪酶,40℃酶解2h,然后加热至100℃搅拌反应2h,冷却至室温,即得原味鸡肉提取物。
所述预处理鸡脂的制备方法如下:
取鸡皮70份、食盐10份,混合均匀,置于反应釜中,115℃加热2h,冷却至室温,即得预处理鸡脂。
所述原味鸡肉由以下重量份数的原料制备得到:
鸡胸肉60份,复合磷酸盐0.1份,无磷保水剂1份,土豆淀粉1份,色拉油1份,鸡肉香精0.1份,白砂糖1份,食盐1份,味精0.1份,大蒜粉0.1份,辣椒粉0.1份,黑胡椒粉0.1份,八角粉0.05份,白芷粉0.05份,冰水10份。
所述原味鸡肉的制备方法如下:
⑴选取冰鲜或自然缓冻的整块鸡胸肉,要求无淤血和病变,切片,厚度为0.4cm,得鸡胸肉片,备用;
⑵按照比例称取复合磷酸盐、无磷保水剂、土豆淀粉、色拉油、鸡肉香精、白砂糖、食盐、味精、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、八角粉、白芷粉加入到冰水中,搅拌均匀,即为腌制液,备用;
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的鸡胸肉片放入滚揉罐中,在温度为0-4℃,真空度为-0.08Mpa,转速为5r/min的条件下,滚揉20min,得滚揉后鸡胸肉;
⑷将步骤⑶的滚揉后鸡胸肉放入腌制间,在0-4℃条件下腌制10h,即得原味鸡肉。
一种如上所述的原味鸡肉香精的制备方法,步骤如下:
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中,100℃加热反应1h,然后冷却至40℃,过胶体磨,即得原味鸡肉香精。
实施例2:
一种原味鸡肉香精,其组分及重量份数如下:
原味鸡肉提取物60份、L-半胱胺酸盐酸盐3份、木糖1份、葡萄糖6份、L-甘氨酸3份、变性淀粉3份、黄原胶0.3份、呈味核苷酸二钠0.7份。
所述原味鸡肉提取物的制备方法如下:
取原味鸡肉60份、预处理鸡脂10份、水20份,混合均匀后,得混合物,混合物加入酶解罐中,使用1mol/L食品级NaOH溶液调节pH至8-9,加入混合物总质量0.3%的碱性蛋白酶,45℃酶解2h,然后使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至6,加入混合物总质量0.2%的木瓜蛋白酶、混合物总质量0.07%的中性蛋白酶、混合物总质量0.1%的风味蛋白酶、混合物总质量0.1%的脂肪酶,45℃酶解3h,然后加热至100℃搅拌反应3h,冷却至室温,即得原味鸡肉提取物。
所述预处理鸡脂的制备方法如下:
取鸡皮80份、食盐20份,混合均匀,置于反应釜中,120℃加热4h,冷却至室温,即得预处理鸡脂。
所述原味鸡肉由以下重量份数的原料制备得到:
鸡胸肉80份,复合磷酸盐0.7份,无磷保水剂3份,土豆淀粉6份,色拉油3份,鸡肉香精0.6份,白砂糖6份,食盐6份,味精6份,大蒜粉0.6份,辣椒粉0.6份,黑胡椒粉0.6份,八角粉0.3份,白芷粉0.3份,冰水30份。
所述原味鸡肉的制备方法如下:
⑴选取冰鲜或自然缓冻的整块鸡胸肉,要求无淤血和病变,切片,厚度为0.6cm,得鸡胸肉片,备用;
⑵按照比例称取复合磷酸盐、无磷保水剂、土豆淀粉、色拉油、鸡肉香精、白砂糖、食盐、味精、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、八角粉、白芷粉加入到冰水中,搅拌均匀,即为腌制液,备用;
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的鸡胸肉片放入滚揉罐中,在温度为0-4℃,真空度为-0.09Mpa,转速为10r/min的条件下,滚揉40min,得滚揉后鸡胸肉;
⑷将步骤⑶的滚揉后鸡胸肉放入腌制间,在0-4℃条件下腌制15h,即得原味鸡肉。
一种如上所述的原味鸡肉香精的制备方法,步骤如下:
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中,105℃加热反应1.5h,然后冷却至50℃,过胶体磨,即得原味鸡肉香精。
实施例3:
一种原味鸡肉香精,其组分及重量份数如下:
原味鸡肉提取物80份、L-半胱胺酸盐酸盐5份、木糖2份、葡萄糖8份、L-甘氨酸5份、变性淀粉5份、黄原胶0.5份、呈味核苷酸二钠1份。
所述原味鸡肉提取物的制备方法如下:
取原味鸡肉70份、预处理鸡脂15份、水30份,混合均匀后,得混合物,混合物加入酶解罐中,使用1mol/L食品级NaOH溶液调节pH至9,加入混合物总质量0.4%的碱性蛋白酶,50℃酶解3h,然后使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至7,加入混合物总质量0.3%的木瓜蛋白酶、混合物总质量0.1%的中性蛋白酶、混合物总质量0.2%的风味蛋白酶、混合物总质量0.15%的脂肪酶,50℃酶解4h,然后加热至100℃搅拌反应4h,冷却至室温,即得原味鸡肉提取物。
所述预处理鸡脂的制备方法如下:
取鸡皮90份、食盐30份,混合均匀,置于反应釜中,135℃加热6h,冷却至室温,即得预处理鸡脂。
所述原味鸡肉由以下重量份数的原料制备得到:
鸡胸肉100份,复合磷酸盐1份,无磷保水剂5份,土豆淀粉10份,色拉油5份,鸡肉香精1份,白砂糖10份,食盐10份,味精10份,大蒜粉1份,辣椒粉1份,黑胡椒粉1份,八角粉0.5份,白芷粉0.5份,冰水50份。
所述原味鸡肉的制备方法如下:
⑴选取冰鲜或自然缓冻的整块鸡胸肉,要求无淤血和病变,切片,厚度为0.8cm,得鸡胸肉片,备用;
⑵按照比例称取复合磷酸盐、无磷保水剂、土豆淀粉、色拉油、鸡肉香精、白砂糖、食盐、味精、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、八角粉、白芷粉加入到冰水中,搅拌均匀,即为腌制液,备用;
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的鸡胸肉片放入滚揉罐中,在温度为0-4℃,真空度为-0.1Mpa,转速为15r/min的条件下,滚揉60min,得滚揉后鸡胸肉;
⑷将步骤⑶的滚揉后鸡胸肉放入腌制间,在0-4℃条件下腌制20h,即得原味鸡肉。
一种如上所述的原味鸡肉香精的制备方法,步骤如下:
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中,110℃加热反应2h,然后冷却至60℃,过胶体磨,即得原味鸡肉香精。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种原味鸡肉香精,其特征在于:其组分及重量份数如下:
原味鸡肉提取物50-80份、L-半胱胺酸盐酸盐1-5份、木糖0.5-2份、葡萄糖2-8份、L-甘氨酸1-5份、变性淀粉1-5份、黄原胶0.1-0.5份、呈味核苷酸二钠0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的原味鸡肉香精,其特征在于:所述原味鸡肉提取物的制备方法如下:
取原味鸡肉50-70份、预处理鸡脂5-15份、水10-30份,混合均匀后,得混合物,混合物加入酶解罐中,使用1mol/L食品级NaOH溶液调节pH至8-9,加入混合物总质量0.1-0.4%的碱性蛋白酶,40-50℃酶解1-3h,然后使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至5-7,加入混合物总质量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶、混合物总质量0.05-0.1%的中性蛋白酶、混合物总质量0.05-0.2%的风味蛋白酶、混合物总质量0.05%-0.15%的脂肪酶,40-50℃酶解2-4h,然后加热至100℃搅拌反应2-4h,冷却至室温,即得原味鸡肉提取物。
3.根据权利要求2所述的原味鸡肉香精,其特征在于:所述预处理鸡脂的制备方法如下:
取鸡皮70-90份、食盐10-30份,混合均匀,置于反应釜中,115℃-135℃加热2-6h,冷却至室温,即得预处理鸡脂。
4.根据权利要求2所述的原味鸡肉香精,其特征在于:所述原味鸡肉由以下重量份数的原料制备得到:
鸡胸肉60-100份,复合磷酸盐0.1-1份,无磷保水剂1-5份,土豆淀粉1-10份,色拉油1-5份,鸡肉香精0.1-1份,白砂糖1-10份,食盐1-10份,味精0.1-10份,大蒜粉0.1-1份,辣椒粉0.1-1份,黑胡椒粉0.1-1份,八角粉0.05-0.5份,白芷粉0.05-0.5份,冰水10-50份。
5.根据权利要求4所述的原味鸡肉香精,其特征在于:所述原味鸡肉的制备方法如下:
⑴选取冰鲜或自然缓冻的整块鸡胸肉,要求无淤血和病变,切片,厚度为0.4-0.8cm,得鸡胸肉片,备用;
⑵按照比例称取复合磷酸盐、无磷保水剂、土豆淀粉、色拉油、鸡肉香精、白砂糖、食盐、味精、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、八角粉、白芷粉加入到冰水中,搅拌均匀,即为腌制液,备用;
⑶将步骤⑵中的腌制液和步骤⑴中的鸡胸肉片放入滚揉罐中,在温度为0-4℃,真空度为-0.08~-0.1Mpa,转速为5-15r/min的条件下,滚揉20-60min,得滚揉后鸡胸肉;
⑷将步骤⑶的滚揉后鸡胸肉放入腌制间,在0-4℃条件下腌制10-20h,即得原味鸡肉。
6.一种如权利要求1至5任一项所述的原味鸡肉香精的制备方法,其特征在于:步骤如下:
将上述各原料混合均匀后加入反应釜中,100℃-110℃加热反应1-2h,然后冷却至40℃-60℃,过胶体磨,即得原味鸡肉香精。
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