发明内容
为解决蟹肉水解液制备肉味香精中存在的问题,本发明提供了一种天然蟹肉味香精,其特征在于该蟹肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成:
浓缩蟹肉水解液70-120份,还原糖1-10份,氨基酸5-10份,油脂5-20份,VB1为0.5-5份,VC为0.5-5份,葱泥0.5-2份,姜泥0.5-2份,食盐5-20份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30%-80%。
上述原料的重量份数优选为:
浓缩蟹肉水解液80-110份,还原糖1-5份,氨基酸6-9份,油脂8-20份,VB1为0.5-3份,VC为0.5-3份,葱泥0.5-1.5份,姜泥0.5-1.5份,食盐10-20份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30%-60%。
上述原料的重量份数优选为:
浓缩蟹肉水解液90-100份,还原糖1-4份,氨基酸7-8份,油脂12-20份,VB1为0.5-2份,VC为0.5-2份,葱泥0.5-1份,姜泥0.5-1份,食盐10-15份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40%-50%。
上述天然蟹肉味香精中,还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
油脂为精练菜籽油。
葱泥和姜泥是将葱和姜的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。
本发明还提供了一种制备天然蟹肉味香精的方法,其特征在于将浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10-30分钟后,加热升温,在90-130℃的反应温度下进行美拉德反应,反应时间为0.5-4小时,反应结束后,降温到40-50℃,过40目振动筛出料得蟹肉味香精。
上述方法中,优选反应温度100-130℃,反应时间0.5-3小时,特别优选反应温度100-120℃,反应时间0.5-2小时。
上述方法中,浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为:
浓缩蟹肉水解液70-120份,还原糖1-10份,氨基酸5-10份,油脂5-20份,VB1为0.5-5份,VC为0.5-5份,葱泥0.5-2份,姜泥0.5-2份,食盐5-20份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30%-80%。
优选地,浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为:
浓缩蟹肉水解液80-110份,还原糖1-5份,氨基酸6-9份,油脂8-20份,VB1为0.5-3份,VC为0.5-3份,葱泥0.5-1.5份,姜泥0.5-1.5份,食盐10-20份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30%-60%。
更优选地,浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为:
浓缩蟹肉水解液90-100份,还原糖1-4份,氨基酸7-8份,油脂12-20份,VB1为0.5-2份,VC为0.5-2份,葱泥0.5-1份,姜泥0.5-1份,食盐10-15份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40%-50%。
上述天然肉味香精中,还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
上述浓缩蟹肉水解液的制备一般通过将普通浓度的蟹肉水解液浓缩到所要求的浓度,例如将水解液浓缩到水解液中固形物的重量百分比浓度为30%-80%,优选为30%-60%,特别优选为40%-50%,浓缩采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使蟹肉水解液浓缩,可以使用本领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法,如减压浓缩,或者是普通压力下的浓缩。水解液的浓缩优选采用减压浓缩。
普通浓度的蟹肉水解液可以从市场上购买得到,如果需要也可以自行制备,例如通过将蟹肉用绞肉机绞碎,加入木瓜蛋白酶等,然后进行水解、加热灭酶就得到了普通浓度的蟹肉水解液。本发明的下面实施例中所用的浓缩蟹肉水解液就是应用常规方法制备的普通蟹肉水解液,然后经过上述的常规浓缩方法浓缩得到的。
将蟹肉水解液浓缩后,再将该浓缩的蟹肉水解液经过美拉德反应制备天然蟹肉味香精,采用浓缩蟹肉水解液制备天然蟹肉味香精获得了普通浓度蟹肉水解液不具有的特性,如风味更饱满、烹调感更强,强度明显提高。
具体实施方式
实施例1
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为50%的浓缩蟹肉水解液80份,葡萄糖2.5份,D-木糖0.5份,甘氨酸2份,DL-丙氨酸3份,L-半胱氨酸1份,VB1为0.5份,VC为1份,精练菜籽油10份,葱泥0.6份,姜泥0.7份,食盐12份。搅拌20分钟,加热升温。反应温度控制在114-115℃,反应时间为1小时。反应结束后,降温到50℃,过40目振动筛出料得蟹肉味香精。
实施例2
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为80%的浓缩蟹肉水解液70份,葡萄糖3.5份,D-木糖0.5份,甘氨酸4份,DL-丙氨酸1份,L-半胱氨酸3份,VB1为0.5份,VC为1份,精练菜籽油11.7份,葱泥0.7份,姜泥0.8份,食盐14份。搅拌30分钟,加热升温。反应温度控制在116-117℃,反应时间为1.5小时。反应结束后,降温到50℃,过40目振动筛出料得蟹肉味香精。
实施例3
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为30%的浓缩蟹肉水解液120份,葡萄糖1.5份,D-木糖0.5份,甘氨酸5份,DL-丙氨酸1份,L-半胱氨酸4份,VB1为0.7份,VC为2份,精练菜籽油20份,葱泥2份,姜泥2份,食盐20份。搅拌10分钟,加热升温。反应温度控制在95-97℃,反应时间为4小时。反应结束后,降温到40℃,过40目振动筛出料得蟹肉味香精。
本发明的蟹肉味香精及其制备方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的,其相关改变都没有脱离本发明的内容,所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的,都被视为包括在本发明的范围之内。