CN102754811A - 一种酱猪肉味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酱猪肉味香精及其制备方法，该酱猪肉味香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：猪肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，植物蛋白水解液5-10份，味精5-10份，酱油5-10份，猪油5-10份，酵母粉10-20份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，葱粉2-3份。本发明制备的猪肉味香精，是以新鲜猪肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到酱猪肉味香精，醇厚感强，回味足，略带酱香味，风味奇特且制造方法简单。
Description
技术领域
本发明涉及一种香精，尤其涉及一种酱猪肉味香精及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的猪肉香精越来越受人们喜爱，特别是酱猪肉味香精更是被广大消费者所青睐，同时酱香能够减少油腻味，人们在享受猪肉风味的同时却不必摄取大量的高脂肪，因此醇厚感强，回味足的酱猪肉味香精越来越受到大家的喜欢，也成为香精企业研究的热点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种醇厚感强，回味足的酱猪肉味香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种酱猪肉味香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：
优选地，该猪肉味香精的原料还包括I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物，其中0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，0＜亮氨酸≤3，上述份数为重量份数。
优选地，该酱猪肉味香精，由如下重量份数的原料制备得到：
优选地，所述猪肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜猪肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜猪肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为猪肉水解液。
优选地，所述猪肉水解液制备中新鲜猪肉糜和水质量比例为4:1。
所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。
本发明还提供了上述酱猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤：在反应容器中加入猪肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，猪油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，味精5-10份，酱油5-10份，酵母粉10-20份，I+G 0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，葱粉2-3份，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100-120℃反应1-2小时，冷却后得到酱猪肉味香精。
优选地，上述制备方法中，所述猪肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜猪肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜猪肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为猪肉水解液，其中新鲜猪肉糜和水质量比例为4:1。
本发明植物蛋白水解液可以是市场上销售的植物蛋白水解液，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中应用的植物蛋白水解液应用于本发明的香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的植物蛋白水解液。
本发明所具有的有益效果：
1)、本发明制备的猪肉味香精，是以新鲜猪肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到酱猪肉味香精，醇厚感强，回味足，略带酱香味，风味奇特且制造方法简单。
2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量，保持了同等风味条件下，食品的食用健康性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种酱猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
1)、猪肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜猪肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65℃下搅拌反应1小时，然后95℃搅拌15min，使蛋白酶失活，冷却静置，上清液即为猪肉水解液，作为酱猪肉味香精的原料。
2)、酱猪肉味香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入猪肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，猪油5份，植物水解蛋白液10份，味精5份，酱油5份，酵母粉10份，I+G0.2份，半胱氨酸盐酸盐1份，大茴香粉2份，姜粉2份，葱粉2份，搅拌使全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到酱猪肉反应香精。
实施例2
一种猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
1)、猪肉水解液的制备
先将猪肉糜用超声波处理15分钟之后，将其装入有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜猪肉糜400g，水100g，加入0.5g胃蛋白酶，在60℃下搅拌反应1小时，然后90℃搅拌20min，使蛋白酶失活，冷却静置，容器内溶液即为猪肉水解液，作为酱猪肉味香精的原料。
2)、酱猪肉味香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入猪肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，亮氨酸2份，猪油7份，植物水解蛋白液5份，味精5份，酱油10份，酵母粉20份，I+G0.5份，半胱氨酸盐酸盐2份，大茴香粉3份，姜粉3份，葱粉3份，搅拌使全部溶解，保持100℃反应1小时，冷却后得到酱猪肉反应香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种酱猪肉味香精，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制备得到：
2.根据权利要求1所述的一种酱猪肉味香精，其特征在于：该猪肉味香精的原料还包括I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物，其中0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，0＜亮氨酸≤3，上述份数为重量份数。
3.根据权利要求1或2所述的一种酱猪肉味香精，其特征在于：该酱猪肉味香精，由如下重量份数的原料制备得到：
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种酱猪肉味香精，其特征在于：所述猪肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜猪肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜猪肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为猪肉水解液。
5.根据权利要求4所述的一种酱猪肉味香精，其特征在于：所述猪肉水解液制备中新鲜猪肉糜和水质量比例为4:1。
6.一种酱猪肉味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：在反应容器中加入猪肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，猪油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，味精5-10份，酱油5-10份，酵母粉10-20份，I+G 0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，葱粉2-3份，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100-120℃反应1-2小时，冷却后得到酱猪肉味香精。
7.根据权利要求6所述一种酱猪肉味香精的制备方法，其特征在于：上述制备方法中，所述猪肉水解液由如下方法制备得到：在新鲜猪肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜猪肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65℃反应0.5-3小时，在85℃-95℃灭酶活10-30分钟，上清液为猪肉水解液，其中新鲜猪肉糜和水质量比例为4:1。
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