CN104351727A - 一种牛肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牛肉香精及其制备方法。该牛肉香精由如下重量份数的原料制备得到:牛肉水解液100-200份、葡萄糖2—5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、维生素B1 1-3份、半胱氨酸1-3份、丙氨酸0.5-1份、牛油5-12份、木香粉0.1-0.5份、食用盐5-10份、味精5-10份、桂皮粉0.3-1.5份、丁香粉0.2-0.8份。本发明香精,牛肉特征香气明显,口感厚实,肉味突出,回味持久。
Description
技术领域
本发明涉及一种香精,尤其是涉及一种牛肉香精及其制备方法。
背景技术
牛肉风味的食品是人们生活中不可或缺的一类,而牛肉香精是不仅能体现其牛肉的风味特征,而且能大大的提高口感上的饱满度。
本发明利用现代的酶解、美拉德反应,研究开发出一种具有牛肉特征香气明显,口感厚实,肉味突出,回味持久的牛肉香精。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有牛肉特征香气明显,口感厚实,肉味突出,回味持久的牛肉香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为:
一种牛肉香精,由如下重量份数的原料制备得到:
优选地,该牛肉香精的原料还包括I+G,半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物,其中0<I+G≤0.6份,0<半胱氨酸盐酸盐≤2份,上述份数为重量份数。
优选地,所述牛肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到:在牛肉和水中加入蛋白酶,蛋白酶添加量占牛肉质量的0.1%-1.5%,混合后加热,55-60℃反应1-3小时,在85-90℃灭酶5-15分钟,降温,得到牛肉水解液。
优选地,所述牛肉水解液制备中牛肉糜和水的质量比例为4:1。
优选地,所述蛋白酶为复合风味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
本发明还提供了上述牛肉香精的制备方法,包括以下步骤:在反应容器中牛肉水解液100-200份,牛油5-12份,葡萄糖2-5份,木糖1-2份,甘氨酸2-4份,半胱氨酸1-3份,维生素B1:1-3份,丙氨酸0.5-1份,I+G 0-0.6份,半胱氨酸盐酸盐0-2份,桂皮粉0.3-1.5份,丁香粉0.2-0.8份,木香粉0.1-0.5份,食用盐5-10份,味精5-10份,搅拌使氨基酸和糖全部溶解,保持98-110℃反应1.5-2小时,降温至50℃以下时,过胶体磨乳化后得到牛肉香精。
本发明所具有的有益效果:
本发明的牛肉香精,是以新鲜牛肉为主要原料,经过蛋白酶水解,然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应得到的香精,牛肉特征香气明显,口感厚实,肉味突出,回味持久的牛肉香精。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明,但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种牛肉香精的制备方法,包括如下步骤:
1)牛肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入牛肉200g,水50g,加入0.25g木瓜蛋白酶,在55℃下搅拌反应1.5小时,然后90℃搅拌10分钟,冷却备用,即制得牛肉水解液。
2)牛肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中,加入牛肉水解液100g,牛油6g,葡萄糖3g,木糖1g,半胱氨酸1g,半胱氨酸盐酸盐1g,维生素B1:1.2g,甘氨酸2.5g,丙氨酸0.8g,I+G 0.2g,桂皮粉0.5g,丁香粉0.3g,木香粉0.2g,食用盐6g,味精6g,搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解,保持100℃反应1小时,降温至50℃以下时,过胶体磨乳化后得到牛肉香精。
实施例2
一种牛肉香精的制备方法,包括如下步骤:
1)牛肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入牛肉200g,水50g,加入0.25g复合风味蛋白酶,在50℃下搅拌反应2小时,然后90℃搅拌10分钟,冷却备用,即制得牛肉水解液。
2)牛肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中,加入牛肉水解液100g,牛油6g,葡萄糖3g,木糖1g,半胱氨酸1.2g,维生素B1:1.2g,甘氨酸2g,丙氨酸1g,I+G0.2g,丁香粉0.25g,木香粉0.2g,桂皮粉0.5g,食用盐6g,味精6g,搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解,保持100℃反应1小时,降温至50℃以下时,过胶体磨乳化后得到牛肉香精。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制,凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单的修改、等同变化与修饰,均仍属本发明的技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种牛肉香精,其特征在于:该牛肉香精由如下重量份数的原料制备得到:
2.根据权利要求1所述的一种牛肉香精,其特征在于:该牛肉香精的原料还包括I+G,半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物,其中0<I+G≤0.6份,0<半胱氨酸盐酸盐≤2份,上述份数为重量份数。
3.一种牛肉香精的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:在反应容器中牛肉水解液100-200份,牛油5-12份,葡萄糖2-5份,木糖1-2份,甘氨酸2-4份,半胱氨酸1-3份,维生素B1:1-3份,丙氨酸0.5-1份,I+G 0-0.6份,半胱氨酸盐酸盐0-2份,桂皮粉0.3-1.5份,丁香粉0.2-0.8份,木香粉0.1-0.5份,食用盐5-10份,味精5-10份,搅拌使氨基酸和糖全部溶解,保持98-110℃反应1.5-2小时,降温至50℃以下时,过胶体磨乳化后得到牛肉香精。
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