CN104187560A - 一种椒麻鸡肉香精及其制备方法 - Google Patents

一种椒麻鸡肉香精及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种椒麻鸡肉香精及其制备方法，该椒麻鸡肉香精由包括如下重量份数的原料制备得到：鸡肉水解液100-200份、葡萄糖2—5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、维生素B11-3份、半胱氨酸1-3份、丙氨酸1-3份、鸡油5-10份、植物蛋白水解液5-10份、白芷粉0.2-0.5份、味精5-10份、姜粉0.5-1.5份、葱粉0.3-0.8份、花椒粉0.3-1份、食用盐5-10份、椒麻鸡肉香基2-4份。本发明制备的椒麻鸡肉香精，口感上具有鸡肉麻香浓郁协调，略带辣味，回味持久。

Description

一种椒麻鸡肉香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种香精，尤其是涉及一种椒麻鸡肉香精及其制备方法。
背景技术
西部民族众多，历史悠久，尤其是在新疆。伴随而来的是有许多独特的民族饮食文化。随着新疆旅游业的不断发展，越来越多的游客在领略独特的西域人文风情的同时，也品尝他们独特的饮食。其中新疆独特的椒麻鸡倍受游客的喜爱。新疆的椒麻鸡是在川系椒麻味的基础上结合新疆自生的民族特色，形成了具有一定特色和代表的香味。
本发明利用现代的酶解、美拉德反应、调配技术，研究开发出一种口感上具有鸡肉麻香浓郁协调，略带辣味，回味持久。
发明内容
本发明的目的在于将传统的民族菜肴，转化为一种具有鸡肉麻香浓郁协调，略带辣味，回味持久的椒麻鸡肉香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种椒麻鸡肉香精，由包括如下重量份数的原料制备得到：
优选地，该椒麻鸡肉香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物，其中0＜I+G≤0.6份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，所述份数为重量份数。
优选地，所述鸡肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：在鸡肉和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占鸡肉和水总质量的0.1％-1.5％，混合后加热，55-60℃反应1-3小时，在85-90℃灭酶5-15分钟，降温，得到鸡肉水解液。
优选地，所述鸡肉水解液制备中鸡肉糜和水的质量比例为4:1。
优选地，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
优选地，所述椒麻鸡肉香基由包括如下步骤的方法制备得到：将2-甲基-3-呋喃硫醇0.08-0.2份，3-甲硫基丙醛0.02-0.05份，反反-2,4-癸二烯醛0.015-0.04份，2-乙酰基吡嗪0.024-0.055份，乙基麦芽酚0.15-0.3份，双(2-甲基-3-呋喃硫醇)二硫醚0.05-0.12份，蒸馏姜油0.05-0.12份，二糠基二硫醚0.035-0.072份，呋喃酮0.1-0.2份，二聚巯基丙酮0.025-0.06份，洋葱油1-2份，反反-2,4-庚二烯醛0.022-0.045份，乙酸0.025-0.05份，四氢噻吩-3-酮0.04-0.08份，4-甲基-5-羟乙基噻唑0.15-0.3份，花椒精油0.1-0.3份，辣椒精油0.01-0.02份，芝麻油10-20份，色拉油100-200份，调配均匀得到椒麻鸡肉香基，所述份数为重量份数。
本发明还提供了上述椒麻鸡肉香精的制备方法，包括以下步骤：在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份，鸡油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，维生素B1 1-3份，丙氨酸1-3份，植物水解蛋白液5-10份，I+G 0-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，姜粉0.5-1.5份，葱粉0.3-0.8份，白芷粉0.2-0.5份，花椒粉0.3-1份、食用盐5-10份，味精5-10份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110℃反应1.5-2小时，降温至60℃时，加入椒麻鸡肉香基2-4份搅拌均匀，过胶体磨乳化后得到椒麻鸡肉香精。
本发明的椒麻鸡肉香精，是以新鲜鸡肉、水解植物蛋白液等为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应，再加以调配最后得到的香精，口感上具有鸡肉麻香浓郁协调，略带辣味，回味持久，风味独特。
本发明所具有的有益效果：
1)、本发明制备的椒麻鸡肉香精，口感上具有鸡肉麻香浓郁协调，略带辣味，回味持久。
2)、本发明在与传统工艺制备肉制品、麻辣休闲食品等同风味条件下，降低了生产成本，提高生产效率。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种椒麻鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1)鸡肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鸡肉200g，水50g，加入0.25g复合风味蛋白酶，在55℃下搅拌反应1.5小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却备用，即制得鸡肉水解液。
2)椒麻鸡肉香基的制备
取2-甲基-3-呋喃硫醇0.085g，3-甲硫基丙醛0.025g，反反-2,4-癸二烯醛0.019g，2-乙酰基吡嗪0.026g，乙基麦芽酚0.2g，双(2-甲基-3-呋喃硫醇)二硫醚0.075g，蒸馏姜油0.065g，二糠基二硫醚0.04g，呋喃酮0.12g，二聚巯基丙酮0.03g，洋葱油1.2g，反反-2,4-庚二烯醛0.03g，乙酸0.027g，四氢噻吩-3-酮0.06g，4-甲基-5-羟乙基噻唑0.17g，花椒精油0.2g，辣椒精油0.015g，芝麻油12g，色拉油100g，由以上原料调配均匀得到椒麻鸡肉香基。
4)椒麻鸡肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液100g，鸡油6g，葡萄糖3g，木糖1g，半胱氨酸1g，半胱氨酸盐酸盐1g，维生素B1 1.2g，甘氨酸2.5g，丙氨酸2g，植物水解蛋白液6g，I+G 0.2g，花椒粉0.35g，姜粉0.5g，葱粉0.6g，白芷粉0.3g，食用盐6g，味精6g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应1小时，降温至60℃时，然后投入椒麻鸡肉香基2.5g搅拌均匀，过胶体磨乳化后得到椒麻鸡肉香精。
实施例2
一种椒麻鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1)鸡肉水解液的制备
在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鸡肉200g，水50g，加入0.25g木瓜蛋白酶，在50℃下搅拌反应2小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却备用，即制得鸡肉水解液。
2)椒麻鸡肉香基的制备
取2-甲基-3-呋喃硫醇0.085g，3-甲硫基丙醛0.025g，反反-2,4-癸二烯醛0.022g，2-乙酰基吡嗪0.026g，乙基麦芽酚0.2g，双(2-甲基-3-呋喃硫醇)二硫醚0.075g，蒸馏姜油0.065g，二糠基二硫醚0.04g，呋喃酮0.12g，二聚巯基丙酮0.03g，洋葱油1.2g，反反-2,4-庚二烯醛0.03g，乙酸0.03g，四氢噻吩-3-酮0.06g，4-甲基-5-羟乙基噻唑0.17g，花椒精油0.25g，辣椒精油0.02g，芝麻油12g，色拉油100g，由以上原料调配均匀得到椒麻鸡肉香基。
4)椒麻鸡肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液100g，鸡油6g，葡萄糖3g，木糖1g，半胱氨酸1.2g，维生素B1 1.2g，甘氨酸2.5g，丙氨酸1.2g，植物水解蛋白液6g，I+G 0.2g，花椒粉0.35g，姜粉0.5g，葱粉0.6g，白芷粉0.3g，食用盐6g，味精6g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应1小时，降温至60℃时，然后投入椒麻鸡肉香基2.1g搅拌均匀，过胶体磨乳化后得到椒麻鸡肉香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单的修改、等同变化与修饰，均仍属本发明的技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种椒麻鸡肉香精，其特征在于：该椒麻鸡肉香精由包括如下重量份数的原料制备得到：
2.根据权利要求1所述一种椒麻鸡肉香精，其特征在于：所述椒麻鸡肉香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种的混合物，其中0＜I+G≤0.6份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，所述份数为重量份数。
3.根据权利要求1或2所述一种椒麻鸡肉香精，其特征在于：所述椒麻鸡肉香基由包括如下步骤的方法制备得到：将2-甲基-3-呋喃硫醇0.08-0.2份，3-甲硫基丙醛0.02-0.05份，反反-2,4-癸二烯醛0.015-0.04份，2-乙酰基吡嗪0.024-0.055份，乙基麦芽酚0.15-0.3份，双(2-甲基-3-呋喃硫醇)二硫醚0.05-0.12份，蒸馏姜油0.05-0.12份，二糠基二硫醚0.035-0.072份，呋喃酮0.1-0.2份，二聚巯基丙酮0.025-0.06份，洋葱油1-2份，反反-2,4-庚二烯醛0.022-0.045份，乙酸0.025-0.05份，四氢噻吩-3-酮0.04-0.08份，4-甲基-5-羟乙基噻唑0.15-0.3份，花椒精油0.1-0.3份，辣椒精油0.01-0.02份，芝麻油10-20份，色拉油100-200份，调配均匀得到椒麻鸡肉香基，所述份数为重量份数。
4.权利要求1-3任一项所述椒麻鸡肉香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份，鸡油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，维生素B1 1-3份，丙氨酸1-3份，植物水解蛋白液5-10份，I+G 0-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，姜粉0.5-1.5份，葱粉0.3-0.8份，白芷粉0.2-0.5份，花椒粉0.3-1份、食用盐5-10份，味精5-10份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110℃反应1.5-2小时，降温至60℃时，加入椒麻鸡肉香基2-4份搅拌均匀，过胶体磨乳化后得到椒麻鸡肉香精。
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