CN112655934A - 一种素食肉味香精的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种素食肉味香精的制备方法，该包括如下步骤：1)、将葱、姜切碎；2)、按照上述质量份数加入酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、味精、琥珀酸二钠、L‑半胱氨酸、L‑赖氨酸盐酸盐、L‑精氨酸、木糖、白砂糖、辛香料粉、鲜葱、鲜姜，葵花籽油、水至反应釜中，在98‑102℃反应1‑1.2h；3)、降温到50℃，添加食用盐，搅拌均匀后，加入黄原胶，混合均匀，即得。本发明制备的素食肉味香精肉味浓郁、丰富自然逼真，应用到大豆蛋白为基质的素食中既能增加肉味，又能遮盖腥味，还可以改善基质的口感和质感。

Description

一种素食肉味香精的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品用香精的制备方法，更具体的是本发明涉及一种素食肉味香精的制备方法。

背景技术

素肉制品是以植物组分为原料精制而成的仿肉食品，依照其生产原料不同，富含的营养物质各不相同，或高蛋白质、低脂肪、无胆固醇，或富含膳食纤维、植物多糖、多种矿物质、维生素等。在为消费者提供充足营养的同时，有效避免了因食用动物肉制品带来的不健康隐患，对于患有心血管疾病、动脉硬化、糖尿病、高血压、肥胖症等疾病的病人具有辅助治疗作用，因此可广泛应用于营养保健食品及食谱中。

素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

保定味群食品科技股份有限公司CN201410125999.2发明公开了一种素食猪肉风味的调味粉，制作时将大豆蛋白来源的酸水解植物蛋白液、木糖、盐酸硫胺、L－谷氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、软水以及氢化大豆油混合均匀后得到原料液，再调整原料液的pH值至6.5～6.8，然后加热至98～100℃保温进行美拉德反应0.5～2小时，得到浆状物；最后将所述浆状物进行真空干燥并粉碎成粉或者进行喷雾干燥成粉。该调味粉香气十分浓烈，在使用时不需要额外添加香精就能够达到有效调味的目的。该专利采用植物蛋白液、糖和氨基酸进行美拉德反应产生肉味，香气浓烈突出，但是味道尖锐，肉味不够逼真自然；用到的大豆油还有股豆腥味。应用在大豆蛋白味原料的素食产品中不仅不能够遮盖腥味还增加豆腥味。

保定新味康食品配料有限公司CN201710059090.5提出了一种素食肉味蛋白调味粉，包括A组：酸水解植物调味液1052～1152kg、麦芽糊精388～428kg、L～半胱氨酸盐酸盐10.3～11.3kg、DL-丙氨酸5.1～5.7kg、盐酸硫胺1.2～5.7kg、葡萄糖87～98kg、盐141.5～155.5kg、乳糖15.8～17kg、DL～蛋氨酸1.29～1.41kg、水662～732kg，B组：麦芽糊精42～52kg、味精128～141kg、白砂糖25.5～28.5kg、焦糖31.5～34.5kg、I+G1.29～1.41kg、L～丙氨酸2.55～2.85kg、无水干贝素3.09～3.39kg、水425～475kg。适当添加可赋予增强食品的醇厚感和呈味力，可降低原料肉的用量。该专利通过添加的氨基酸和糖、味精、干贝素、酸水解植物调味液等进行美拉德反应，增加醇厚感和呈味力，但是呈味组合比较单调，肉味不自然，在以大豆蛋白为原料的基质中加香能够增加肉味，但是并不能遮掩腥味。

本发明在上述现有技术的基础上，主要解决的是增加素食肉味香精的天然感，使之自然逼真丰富，并能遮掩素肉基质中的豆腥味，调整口感和质感。

发明内容

基于上述现有技术，本发明的目的是提供一种素食肉味香精的制备方法，本发明做出的素食肉味香精肉味浓郁、丰富自然逼真，应用到大豆蛋白为基质的素食中既能增加肉味，又能遮盖腥味，还可以改善基质的口感和质感。

本发明采用的技术方案为：

一种素食肉味香精，该香精由包括如下质量份数的原料制备得到：

酵母提取物4-10份，酸水解植物蛋白调味液3-6份，味精6-8份，琥珀酸二钠0.5-1份，L-半胱氨酸0.1-0.3份，L-赖氨酸盐酸盐0.2-0.3份，L-精氨酸0.2-0.3份，木糖0.4-1份，白砂糖5-8份，八角粉0.05-0.2份；油桂粉0.05-0.2份；白胡椒粉0.05-0.1份；黑胡椒粉0.05-0.1份；小茴粉0.1-0.2份；白芷粉0.1-0.3份；芫荽粉0.3-0.5份；山奈粉0.2-0.3份；鲜葱0.5-2份；鲜姜0.5-2份；葵花籽油8-15份；水30-60份；盐12-16份；黄原胶0.2-0.5份。

本发明还提供了上述素食肉味香精的制备方法，包括如下步骤：

1)、将葱、姜切碎；

2)、按照上述质量份数加入酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、味精、琥珀酸二钠、L-半胱氨酸、L-赖氨酸盐酸盐、L-精氨酸、木糖、白砂糖、辛香料粉、鲜葱、鲜姜，葵花籽油、水至反应釜中，在98-102℃反应1-1.2h；

3)、降温到50℃，添加食用盐，搅拌均匀后，加入黄原胶，混合均匀，即得。

本发明所具有的有益效果

本发明制备的素食肉味香精肉味浓郁、丰富自然逼真，应用到大豆蛋白为基质的素食中既能增加肉味，又能遮盖腥味，还可以改善基质的口感和质感。

本发明香辛料的选择以及添加量，彼此之间相辅相成，添加到大豆蛋白基质中，增加肉味、改善口感，又能遮盖素食原料中的豆腥味；且又能不突出辛香料的特征味道。

附图说明

图1为实施例1稀释100倍后进行气相色谱测定的谱图；

图2为对比例6进行气相色谱测定的谱图；

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种素食肉味香精的制备方法，包括如下步骤：

取酵母提取物9份，酸水解植物蛋白调味液3份，味精6.5份，琥珀酸二钠0.9份，L-半胱氨酸0.2份，L-赖氨酸盐酸盐0.25份，L-精氨酸0.25份，木糖0.8份，白砂糖7份，八角粉添加量为0.2份，油桂粉0.05份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒粉0.05份、小茴粉0.2份、白芷粉0.1份、芫荽粉0.5份、山奈粉0.3份。鲜葱1.5份，鲜姜1.5份，葵花籽油13份，水39.2份，加入反应釜100℃1h，降温至50℃加盐15份搅拌10min混合均匀，加入黄原胶0.4份继续搅拌混合均匀，做成素食肉味膏状香精。肉味浓郁、丰富自然逼真，添加到大豆蛋白为基质的素食中增加了肉味，非常有效的掩盖了腥味，基质的口感和质感都得到了很大程度的改善。

实施例2

一种素食肉味香精的制备方法，包括如下步骤：

取酵母提取物10份，酸水解植物蛋白调味液6份，味精8份，琥珀酸二钠1份，L-半胱氨酸0.3份，L-赖氨酸盐酸盐0.3份，L-精氨酸0.3份，木糖1份，白砂糖8份，八角粉0.2份，油桂粉0.2份、白胡椒粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、小茴粉0.2份、白芷粉0.3份、芫荽粉0.5份、山奈粉0.3份。鲜葱2份，鲜姜2份，葵花籽油15份，水27.6份。加入反应釜100℃1h，降温至50℃加盐16份搅拌10min混合均匀，加入黄原胶0.5份继续搅拌混合均匀，做成素食肉味膏状香精。肉味浓郁、丰富自然逼真，添加到大豆蛋白为基质的素食中增加了肉味，非常有效的掩盖了腥味，基质的口感和质感都得到了很大程度的改善。

实施例3

一种素食肉味香精的制备方法，包括如下步骤：

取酵母提取物8份，酸水解植物蛋白调味液5份，味精8份，琥珀酸二钠0.7份，L-半胱氨酸0.2份，L-赖氨酸盐酸盐0.25份，L-精氨酸0.25份，木糖0.6份，白砂糖7份，八角粉0.1份，油桂粉0.1份、白胡椒粉0.06份、黑胡椒粉0.07份、小茴粉0.12份、白芷粉0.2份、芫荽粉0.4份、山奈粉0.25份。鲜葱1份，鲜姜1份，葵花籽油10份，水42.40份。加入反应釜100℃1h，降温至50℃加盐14份搅拌10min混合均匀，加入黄原胶0.3份继续搅拌混合均匀，做成素食肉味膏状香精。肉味浓郁、丰富自然逼真，添加到大豆蛋白为基质的素食中增加了肉味，非常有效的掩盖了腥味，基质的口感和质感都得到了很大程度的改善。

实施例4

一种素食肉味香精的制备方法，包括如下步骤：

取酵母提取物4份，酸水解植物蛋白调味液3份，味精6份，琥珀酸二钠1份，L-半胱氨酸0.1份，L-赖氨酸盐酸盐0.2份，L-精氨酸0.2份，木糖0.4份，白砂糖5份，八角粉0.05份，油桂粉0.05份、白胡椒粉0.05份、黑胡椒粉0.05份，小茴粉0.1份、白芷粉0.1份、芫荽粉0.3份，山奈粉0.2份。鲜葱0.5份，鲜姜0.5份，葵花籽油8份，水58份。加入反应釜100℃1h，降温至50℃加盐12份搅拌10min混合均匀，加入黄原胶0.2份继续搅拌混合均匀，做成素食肉味膏状香精。肉味浓郁、丰富自然逼真，添加到大豆蛋白为基质的素食中增加了肉味，非常有效的掩盖了腥味，基质的口感和质感都得到了很大程度的改善。

对比例1：

与实施例1相比，不添加辛香料，其他同实施例1。

产品味道不丰富自然，加香到大豆蛋白素食基质中，遮掩异味的作用差。

对比例2：

与实施例1相比，香辛料的种类减少到3种，小茴粉0.4份、白芷粉0.3份、芫荽粉0.2份；其他同实施例1

产品味道不丰富，加香到大豆蛋白素食基质中，遮掩异味的作用差一些。

对比例3：

与实施例1相比，香辛料及其用量为：八角粉添加量为0.3份，油桂粉0.4份、白胡椒粉0.2份、黑胡椒粉0.15份、小茴粉0.5份、白芷粉0.54份。其他同实施例1

辛香味道突出，味道不和谐。

对比例4：

与实施例1相比，酵母提取物用量12份，其他同实施例1：

产品的酵母味道比较突出。

对比例5：

与实施例1相比，氨基酸及其用量，L-半胱氨酸0.6份，L-赖氨酸盐酸盐0.6份，L-精氨酸0.6份。

反应剧烈，味道不天然，像真度比较低。

对比例6：

五花肉200g加姜2g和葱2g,水1000g,100℃熬煮2h后加盐调味。

本发明素食肉味香精的感官评价：

感官评价由12人专业评香人员进行，通过肉感、汤感、自然逼真和加香异味与对比进行打分，其中：各项满分5分。

肉感天然纯正、浓郁、愉快5分，肉感较纯正、浓郁、愉快4分，感觉可以3分，弱、无特点2分，无肉味、不愉快1分。

汤感浓厚自然5分，汤感较自然浓厚4分，汤感感觉可以3分，汤感较一般2分，汤感无或不协调1分。

自然逼真5分，逼真4分，自然不逼真3分，味道不和谐2分，不像真1分。

异味非常大5分，异味比较大4，异味可以忍耐3分，异味不明显2，无异味1分。

对实施例1和对比例1-5按照质量百分比1％添加到大豆蛋白素肉基质中，煮熟品尝，评价。评价结果如表1所示。

表1

样品	肉感	天然感	自然逼真	异味
					实施例1	4.2	4.0	3.9	1.3
对比例1	3.8	4.1	2.9	4.6
					对比例2	4.0	4.1	4.0	3.8
对比例3	4.1	3.6	3.2	3.6
					对比例4	3.9	3.6	3.9	2.8
对比例5	4.5	3.2	2.9	2.5

将实施例1稀释100倍后进行气相扫描如图1，对比例6进行气相扫描如图2.两者峰值在成分组成上基本一致，说明本发明的像真度非常高，天然感很强，只是成分的含量不同。

GC条件：Hp-5毛细管柱(30m×0.25μm×0.25μm)，进样口温度250℃，载气为高纯(≥99.999％)氦气，载气流速为1.0mL/min，程序升温：起始温度40℃，保持3.0min，3℃/min升至80℃，保持1min，再以10℃/min升至230℃保持5.0min。

MS条件：电子轰击(EI)源分析，电子能量70eV，电子倍增器电压899V，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，接口温度260℃，选用全扫描(SCAN)模式，质量扫描范围：40～400AMU。

Claims (2)

1.一种素食肉味香精，其特征在于：该香精由包括如下质量份数的原料制备得到：

酵母提取物4-10份，酸水解植物蛋白调味液3-6份，味精6-8份，琥珀酸二钠0.5-1份，L-半胱氨酸0.1-0.3份，L-赖氨酸盐酸盐0.2-0.3份，L-精氨酸0.2-0.3份，木糖0.4-1份，白砂糖5-8份，八角粉0.05-0.2份；油桂粉0.05-0.2份；白胡椒粉0.05-0.1份；黑胡椒粉0.05-0.1份；小茴粉0.1-0.2份；白芷粉0.1-0.3份；芫荽粉0.3-0.5份；山奈粉0.2-0.3份；鲜葱0.5-2份；鲜姜0.5-2份；葵花籽油8-15份；水30-60份；盐12-16份；黄原胶0.2-0.5份。

2.权利要求1所述素食肉味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)、将葱、姜切碎；

2)、按照上述质量份数加入酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、味精、琥珀酸二钠、L-半胱氨酸、L-赖氨酸盐酸盐、L-精氨酸、木糖、白砂糖、辛香料粉、鲜葱、鲜姜，葵花籽油、水至反应釜中，在98-102℃反应1-1.2h；

3)、降温到50℃，添加食用盐，搅拌均匀后，加入黄原胶，混合均匀，即得。

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