CN103907894B - 一种素食牛肉风味的调味粉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种素食牛肉风味的调味粉，制作时将大豆蛋白来源的酸水解植物蛋白液、葡萄糖、盐酸硫胺、L－谷氨酸、L-脯氨酸、甘氨酸份、L-半胱氨酸盐酸盐、白砂糖、软水以及氢化大豆油混合均匀后得到原料液，再调整原料液的pH值至7.0~7.5，然后加热至98~101℃保温进行美拉德反应0.5~2小时，得到浆状物；最后将所述浆状物进行真空干燥并粉碎成粉或者进行喷雾干燥成粉。该调味粉香气十分浓烈，在使用时不需要额外添加香精就能够达到有效调味的目的。

Description

一种素食牛肉风味的调味粉

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言涉及一种素食牛肉风味的水解植物蛋白调味粉。

背景技术

酸水解植物蛋白，英文名称Acid-Hydrolyzed Vegetable Protein，简称HVP，最早起源于欧洲，二战时兴盛于日本，上世纪九十年代起开始在我国大规模生产。我国SB 10338-2000标准中规定，酸水解植物蛋白调味液是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品。

HVP在医疗、化工、食品等领域有着广泛的用途，特别是在调味品行业，以往主要用于酱油和酱腌菜生产，近年来，随着食品工业的发展，特别是在方便面、鸡精、鸡粉、休闲食品、香精香料等食品加工业中，HVP及其产品需求量逐日增加，成为人们日常食用的调味佳品。

美拉德反应在食品加工中普遍存在，是食品中用来生成色、香、味的主要手段。氨基酸、小肽和糖类对美拉德反应产生的色泽、风味起着决定的作用。HVP的氨基酸、短肽含量极其丰富，是通过美拉德反应生成肉味香精香料的主要原料。

目前的香精香料公司生产肉味调味料主要是采用香料单体调香或采用肉类或骨类提取物、水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通过美拉德反应进行生产。前者香气强烈，挥发性高，但没有口感，一般在食品中只能作为头香使用。后者风味浓厚，香气和口感俱佳，但因含有肉类成分，往往在出口（动物疫情的敏感限制）及禁止使用肉类产品的领域受到限制。素食肉味产品市场上也有很多产品，主要是由水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通过美拉德反应进行生产，产生出基础肉味。如发明专利申请201310221062.0公开了一种用植物蛋白制备肉味香精的方法，步骤包括将豆粕粉于0.05MPa 加压蒸煮20~40min 进行熟化处理；用1~2% 复合胰酶50℃条件下水解24h ；添加6% 葡萄糖、0.8%L- 半胱氨酸和0.4%DL- 蛋氨酸，在115℃下反应60min ；过滤，浓缩，即得。但这些产品往往由于原料组分的选择、重量配比的调制以及美拉德反应条件的控制等不够成熟使得香气不够浓烈，还需要辅以香精帮助产生特征香气。但近年来，随着安全意识的提高，化学合成的香精越来越受到人们的抵制，人们需要纯天然的香气，而天然提取的香精往往价格昂贵，令成本无法承担。总之目前市场上的素食肉味产品由于缺乏明显的特征香气使用受到限制。

发明内容

本发明的目的是提供一种素食牛肉风味的调味粉，该调味粉香气十分浓烈，在使用时不需要额外添加香精就能够达到有效调味的目的。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种素食牛肉风味的调味粉，其特征在于由以下方法制作，按重量计：

（a）将大豆蛋白来源的酸水解植物蛋白液30~50份，葡萄糖2~5份，盐酸硫胺0.2~0.5份，L－谷氨酸0.5~5.0份，L-脯氨酸0.1~1.0份，甘氨酸0.5~2.0份， L-半胱氨酸盐酸盐0.5~2.0，白砂糖3~5份，软水5~10份，氢化大豆油2~4份混合均匀后得到原料液；

（b）调整原料液的pH值至7.0~7.5，然后加热至98~101℃保温进行美拉德反应0.5~2小时，得到浆状物；

（c）将所述浆状物进行真空干燥并粉碎成粉或者进行喷雾干燥成粉，然后进行包装。

优选的，该调味粉的制作方法为：

（a）将大豆蛋白来源的酸水解植物蛋白液40份、葡萄糖3份、盐酸硫胺0.3份、L－谷氨酸1份、L-脯氨酸0.5份、甘氨酸1份、 L-半胱氨酸盐酸盐1份、白砂糖4份、软水8份以及氢化大豆油3份混合均匀后得到原料液；

（b）调整原料液的pH值至7.0~7.5，然后加热至98~101℃保温进行美拉德反应1.0小时，得到浆状物；

（c）将所述浆状物进行真快干燥并粉碎成粉或者进行喷雾干燥成粉，然后进行包装。

上述技术方案中，通过大量实验进行反复研究，最终确定上述组分和配方并在特定条件下发生美拉德反应，制备了香气十分强烈的调味粉，这种调味粉在使用中不需要再额外添加香精即可达到独自有效调味的目的，本品制作方法简单，是不含肉类的素食牛肉风味的调味佳品。

具体实施方式

下面对本发明做进一步说明：

实施例一：产品1

素食牛肉风味的调味品，制作方法如下，各组分按重量计：

（a）将大豆蛋白来源的酸水解植物蛋白液30份，葡萄糖2份，盐酸硫胺0.2份，L－谷氨酸0.5份，L-脯氨酸0.1份，甘氨酸0.5份， L-半胱氨酸盐酸盐0.5，白砂糖3份，软水5份，氢化大豆油2份混合均匀后得到原料液；

（b）用碳酸氢钠或氢氧化钠调整原料液的pH值至7.0左右，然后加热至98℃保温进行美拉德反应0.5小时，得到浆状物；

（c）将浆状物放入真空干燥设备内，在95℃下进行真空干燥4小时，然后冷却至室温，得到块状干燥物，粉碎后得到素食牛肉风味的调味粉；或者将浆状物进行过滤，然后进行喷雾干燥得到粉状素食肉味水解植物蛋白产品。

实施例二：产品2

素食牛肉风味的调味品，制作方法如下，各组分按重量计：

（a）将大豆蛋白来源的酸水解植物蛋白液50份，葡萄糖5份，盐酸硫胺0.5份，L－谷氨酸5.0份，L-脯氨酸1.0份，甘氨酸2.0份， L-半胱氨酸盐酸盐2.0，白砂糖5份，软水10份，氢化大豆油4份混合均匀后得到原料液；

（b）用碳酸氢钠或氢氧化钠调整原料液的pH值至7.5左右，然后加热至101℃保温进行美拉德反应2小时，得到浆状物；

（c）将浆状物放入真空干燥设备内，在55℃下进行真空干燥8小时，然后冷却至室温，得到块状干燥物，粉碎后得到素食牛肉风味的调味粉；或者将浆状物进行过滤，然后进行喷雾干燥得到粉状素食肉味水解植物蛋白产品。

实施例三：产品3

素食牛肉风味的调味品，制作方法如下，各组分按重量计：

（a）将大豆蛋白来源的酸水解植物蛋白液40份、葡萄糖3份、盐酸硫胺0.3份、L－谷氨酸1份、L-脯氨酸0.5份、甘氨酸1份、 L-半胱氨酸盐酸盐1份、白砂糖4份、软水8份以及氢化大豆油3份混合均匀后得到原料液；

（b）用碳酸氢钠或氢氧化钠调整原料液的pH值至7.3左右，然后加热至100℃保温进行美拉德反应1小时，得到浆状物；

（c）将浆状物放入真空干燥设备内，在80℃下进行真空干燥6小时，然后冷却至室温，得到块状干燥物，粉碎后得到素食牛肉风味的调味粉；或者将浆状物进行过滤，然后进行喷雾干燥得到粉状素食肉味水解植物蛋白产品。

实施例4：上述产品与传统产品风味对比：

将按照实施例1所生产的素食牛肉风味的调味粉与市售的牛肉香精（液体）、牛肉风味粉对比，素食牛肉风味的调味粉和市售的牛肉风味粉按照0.5%（0.5份料加99.5份热水）冲泡,液体香精按照0.1%（0.1份香精、0.5份食盐、99.4份热水）冲泡，将冲泡液加热沸腾5分钟，将加热前后的冲泡液分别进行对比品尝,共有25人参加评比，品尝的统计结果如下:

                                                 

注:“+”表示强度，“+”越多表示风味越好。

通过以上对比试验可知，液体香精无法提供真实的牛肉风味感觉，在加热后几乎失去呈味效果；市售素食牛肉风味粉加热前后风味也会发生大的变化，而产品1的样品风味的香气的逼真度、醇厚感、整体风味协调性等均优于前两者，而且在加热前后基本无变化，更利于食品加工过程中产品风味的稳定需要。产品2、3也有类似统计结果。

上述实施例只是对本发明构思和实现的一个说明，并非对其进行限制，在本发明构思下，未经实质变换的技术方案仍然在保护范围内。

Claims (2)

1.一种素食牛肉风味的调味粉，其特征在于由以下方法制作，按重量计：

（a）将大豆蛋白来源的酸水解植物蛋白液30~50份，葡萄糖2~5份，盐酸硫胺0.2~0.5份，L－谷氨酸0.5~5.0份，L-脯氨酸0.1~1.0份，甘氨酸0.5~2.0份， L-半胱氨酸盐酸盐0.5~2.0，白砂糖3~5份，软水5~10份，氢化大豆油2~4份混合均匀后得到原料液；

（b）调整原料液的pH值至7.0~7.5，然后加热至98~101℃保温进行美拉德反应0.5~2小时，得到浆状物；

（c）将所述浆状物进行真空干燥并粉碎成粉或者进行喷雾干燥成粉，然后进行包装。

2.如权利要求1所述的调味粉，其特征在于由以下方法制作，按重量计：

（a）将大豆蛋白来源的酸水解植物蛋白液40份、葡萄糖3份、盐酸硫胺0.3份、L－谷氨酸1份、L-脯氨酸0.5份、甘氨酸1份、 L-半胱氨酸盐酸盐1份、白砂糖4份、软水8份以及氢化大豆油3份混合均匀后得到原料液；

（b）调整原料液的pH值至7.0~7.5，然后加热至98~101℃保温进行美拉德反应1.0小时，得到浆状物；

（c）将所述浆状物进行真快干燥并粉碎成粉或者进行喷雾干燥成粉，然后进行包装。