CN105520118B - 一种豆豉牛肉粉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉5‑20、水5‑20、蛋白酶0.05‑0.1、葡萄糖5‑10、HVP10‑20、酵母粉15‑25、牛油5‑10、苏氨酸0.8‑2、赖氨酸0.5‑1.8、半胱氨酸1‑2、甘氨酸0.5‑1.5、蛋氨酸0.5‑1、淀粉10‑20、麦芽糊精5‑10、味精5‑10、盐2‑5、豆豉香精2‑5、2,3,5,6‑四甲基吡嗪0.05‑0.2；本发明提供的豆豉牛肉粉香精为浅褐色粉状香精，豆豉牛肉风味纯正，味道鲜美，回味悠长，口感纯正，留香持久，无苦感涩味，香气逼真自然；既消除了原有豆豉牛肉粉干燥后产生的苦涩味，又解决了采用豆豉香精口感不够自然醇厚的缺陷。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术，具体涉及一种豆豉牛肉粉香精及其制备方法。
背景技术
现有技术豆豉牛肉粉采用牛肉酶解液和豆豉及其他配料反应然后高温干燥制作而得，然而豆豉高温干燥后会产生苦味，涩味，酸味，口感较差。
发明内容
本发明的目的就在于为解决现有技术的不足而提供一种豆豉牛肉粉香精及其制备方法。
本发明的目的是以下述技术方案实现的：
一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉5-20、水5-20、蛋白酶0.05-0.1、葡萄糖5-10、HVP10-20、酵母粉15-25、牛油5-10、苏氨酸0.8-2、赖氨酸0.5-1.8、半胱氨酸1-2、甘氨酸0.5-1.5、蛋氨酸0.5-1、淀粉10-20、麦芽糊精5-10、味精5-10、盐2-5、豆豉香精2-5、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.05-0.2；优选的，它由以下重量份的原料制备而成：牛肉10、水15、蛋白酶0.08、葡萄糖7.5、HVP15、酵母粉20、牛油7.5、苏氨酸1.4、赖氨酸1.2、半胱氨酸1.5、甘氨酸1、蛋氨酸0.75、淀粉15、麦芽糊精7.5、味精7.5、盐3.5、豆豉香精3.5、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.12。
如上所述的豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉绞碎，加入水、蛋白酶，于50-60℃进行酶解1.5-2.5h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至95-110℃进行美拉德反应，反应1.5-2.5h；
（3）待温度降至55-65℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料进行真空干燥，真空度为0.05-0.15MPa，时间5-7h；
（5）将干燥好的物料冷却后粉碎过筛。
步骤（4）真空干燥分为三分阶段：第一阶段从常温升温至55-65℃用时0.5-1h；第二阶段从55-65℃升温至95-100℃，用时4-4.5h；第三阶段保持95-100℃条件下0.5-1.5h。
步骤（5）为过20-60目筛。
进一步，所述的豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉绞碎，加入水、蛋白酶，于55℃进行酶解2h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至102℃进行美拉德反应，反应2h；
（3）待温度降至60℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料进行真空干燥，真空度为0.1MPa，第一阶段从常温升温至60℃用时0.5h；第二阶段从60℃升温至100℃，用时4.5h；第三阶段保持100℃条件下1h；
（5）将干燥好的物料冷却后粉碎过筛。
本发明提供的豆豉牛肉粉香精为浅褐色粉状香精，豆豉牛肉风味纯正，味道鲜美，回味悠长，口感纯正，留香持久，无苦感涩味，香气逼真自然；既消除了原有豆豉牛肉粉干燥后产生的苦涩味，又解决了采用豆豉香精口感不够自然醇厚的缺陷。
具体实施方式
实施例1
一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉5-20、水5-20、蛋白酶0.05-0.1、葡萄糖5-10、HVP10-20、酵母粉15-25、牛油5-10、苏氨酸0.8-2、赖氨酸0.5-1.8、半胱氨酸1-2、甘氨酸0.5-1.5、蛋氨酸0.5-1、淀粉10-20、麦芽糊精5-10、味精5-10、盐2-5、豆豉香精2-5、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.05-0.2。
配方中葡萄糖、氨基酸作为美拉德反应的原料，使生成的豆豉牛肉香精风味逼真，苏氨酸、赖氨酸不但作为美拉德反应的原料，还可增加产品的烤香味，加入的豆豉香精使产品具有豆豉风味，而2,3,5,6-四甲基吡嗪加入产品中具有纯正的发酵大豆香味，配合豆豉香精使用，使产品具有纯正的豆豉牛肉风味，香气逼真自然，且留香持久，回味悠长。
上述豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉用11毫米的孔板在绞肉机里面绞碎，放入反应釜加入水、蛋白酶，于50-60℃进行酶解1.5-2.5h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至95-110℃进行美拉德反应，反应1.5-2.5h；
（3）待温度降至55-65℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料放入真空干燥箱进行真空干燥，真空度为0.05-0.15MPa，温度分为三分阶段：第一阶段从常温升温至55-65℃用时0.5-1h；第二阶段从55-65℃升温至95-100℃，用时4-4.5h；第三阶段保持95-100℃条件0.5-1.5h；
（5）将干燥好的物料冷却1h左右，粉碎过20-60目筛，送检包装。
实施例2
一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉10、水20、蛋白酶0.05、葡萄糖8、HVP12、酵母粉21、牛油9、苏氨酸1.4、赖氨酸1.8、半胱氨酸1.2、甘氨酸0.8、蛋氨酸1、淀粉15、麦芽糊精6、味精9、盐2、豆豉香精3、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.2。
上述豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉用11毫米的孔板在绞肉机里面绞碎，放入反应釜加入水、蛋白酶，于55℃进行酶解2h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至100℃进行美拉德反应，反应2h；
（3）待温度降至60℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料放入真空干燥箱进行真空干燥，真空度为0.1MPa，常温升温至60℃用时1h；第二阶段从60℃升温至100℃，用时4h；第三阶段保持100℃条件1h；
（5）将干燥好的物料冷却1h左右，粉碎过40目筛，送检包装。
实施例3
一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉6、水5、蛋白酶0.09、葡萄糖8、HVP11、酵母粉19、牛油5、苏氨酸1.4、赖氨酸0.8、半胱氨酸1.6、甘氨酸1.3、蛋氨酸0.6、淀粉17、麦芽糊精7.5、味精8、盐2、豆豉香精5、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.05。
上述豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉用11毫米的孔板在绞肉机里面绞碎，放入反应釜加入水、蛋白酶，于50℃进行酶解2h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至110℃进行美拉德反应，反应1.5h；
（3）待温度降至60℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料放入真空干燥箱进行真空干燥，真空度为0.1MPa，常温升温至60℃用时1h；第二阶段从60℃升温至100℃，用时4.5h；第三阶段保持100℃条件1.5h；
（5）将干燥好的物料冷却1h左右，粉碎过20目筛，送检包装。
实施例4
一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉20、水10、蛋白酶0.07、葡萄糖9、HVP 15、酵母粉24、牛油5、苏氨酸1.4、赖氨酸1.4、半胱氨酸1.9、甘氨酸1.1、蛋氨酸0.6、淀粉12、麦芽糊精9、味精6、盐2、豆豉香精2、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.05。
上述豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉用11毫米的孔板在绞肉机里面绞碎，放入反应釜加入水、蛋白酶，于55℃进行酶解1.5h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至110℃进行美拉德反应，反应1.5h；
（3）待温度降至55℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料放入真空干燥箱进行真空干燥，真空度为0.15MPa，常温升温至60℃用时0.5h；第二阶段从60℃升温至100℃，用时4h；第三阶段保持100℃条件0.5h；
（5）将干燥好的物料冷却1h左右，粉碎过60目筛，送检包装。
实施例5
一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉20、水6、蛋白酶0.07、葡萄糖5、HVP 18、酵母粉15、牛油8、苏氨酸1.7、赖氨酸1.2、半胱氨酸2、甘氨酸0.5、蛋氨酸0.8、淀粉11、麦芽糊精5、味精7.5、盐3、豆豉香精4、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.1。
上述豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉用11毫米的孔板在绞肉机里面绞碎，放入反应釜加入水、蛋白酶，于55℃进行酶解2.5h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至100℃进行美拉德反应，反应2.5h；
（3）待温度降至65℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料放入真空干燥箱进行真空干燥，真空度为0.1MPa，常温升温至55℃用时1h；第二阶段从55℃升温至100℃，用时4h；第三阶段保持100℃条件1h；
（5）将干燥好的物料冷却1h左右，粉碎过40目筛，送检包装。
实施例6
一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉11、水20、蛋白酶0.07、葡萄糖10、HVP 16、酵母粉20、牛油6、苏氨酸0.8、赖氨酸0.9、半胱氨酸1、甘氨酸0.5、蛋氨酸0.8、淀粉14、麦芽糊精7、味精10、盐3、豆豉香精4、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.15。
上述豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉用11毫米的孔板在绞肉机里面绞碎，放入反应釜加入水、蛋白酶，于60℃进行酶解2h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至100℃进行美拉德反应，反应2.5h；
（3）待温度降至65℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料放入真空干燥箱进行真空干燥，真空度为0.15MPa，常温升温至65℃用时0.5h；第二阶段从65℃升温至100℃，用时4h；第三阶段保持100℃条件0.5h；
（5）将干燥好的物料冷却1h左右，粉碎过40目筛，送检包装。
实施例7
一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉5、水12、蛋白酶0.1、葡萄糖5、HVP 17、酵母粉20、牛油6、苏氨酸1.3、赖氨酸0.6、半胱氨酸1.5、甘氨酸0.9、蛋氨酸0.9、淀粉20、麦芽糊精8、味精10、盐3、豆豉香精5、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.15。
上述豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉用11毫米的孔板在绞肉机里面绞碎，放入反应釜加入水、蛋白酶，于60℃进行酶解2h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至95℃进行美拉德反应，反应2h；
（3）待温度降至60℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料放入真空干燥箱进行真空干燥，真空度为0.05MPa，常温升温至60℃用时1h；第二阶段从60℃升温至95℃，用时4.5h；第三阶段保持100℃条件0.5h；
（5）将干燥好的物料冷却1h左右，粉碎过40目筛，送检包装。
实施例8
一种豆豉牛肉粉香精，由以下重量份的原料制备而成：牛肉10、水15、蛋白酶0.08、葡萄糖7.5、HVP15、酵母粉20、牛油7.5、苏氨酸1.4、赖氨酸1.2、半胱氨酸1.5、甘氨酸1、蛋氨酸0.75、淀粉15、麦芽糊精7.5、味精7.5、盐3.5、豆豉香精3.5、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.12。
上述豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉绞碎，加入水、蛋白酶，于55℃进行酶解2h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至102℃进行美拉德反应，反应2h；
（3）待温度降至60℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料进行真空干燥，真空度为0.1MPa，第一阶段从常温升温至60℃用时0.5h；第二阶段从60℃升温至100℃，用时4.5h；第三阶段保持100℃条件下1h；
（5）将干燥好的物料冷却后粉碎过筛。
本发明提供的豆豉牛肉粉香精实施例9-31配方见表1-3，其他同实施例1。
Claims (3)
1.一种豆豉牛肉粉香精，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：牛肉5-20、水5-20、蛋白酶0.05-0.1、葡萄糖5-10、HVP10-20、酵母粉15-25、牛油5-10、苏氨酸0.8-2、赖氨酸0.5-1.8、半胱氨酸1-2、甘氨酸0.5-1.5、蛋氨酸0.5-1、淀粉10-20、麦芽糊精5-10、味精5-10、盐2-5、豆豉香精2-5、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.05-0.2；
所述的豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉绞碎，加入水、蛋白酶，于50-60℃进行酶解1.5-2.5h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至95-110℃进行美拉德反应，反应1.5-2.5h；
（3）待温度降至55-65℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料进行真空干燥，真空度为0.05-0.10MPa，时间5-7h；真空干燥分为三分阶段：第一阶段从常温升温至55-65℃用时0.5-1h；第二阶段从55-65℃升温至95-100℃，用时4-4.5h；第三阶段保持95-100℃条件下0.5-1.5h；
（5）将干燥好的物料冷却后粉碎过20-60目筛。
2.如权利要求1所述的豆豉牛肉粉香精，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：牛肉10、水15、蛋白酶0.08、葡萄糖7.5、HVP15、酵母粉20、牛油7.5、苏氨酸1.4、赖氨酸1.2、半胱氨酸1.5、甘氨酸1、蛋氨酸0.75、淀粉15、麦芽糊精7.5、味精7.5、盐3.5、豆豉香精3.5、2,3,5,6-四甲基吡嗪0.12。
3.如权利要求1所述的豆豉牛肉粉香精，其特征在于，所述的豆豉牛肉粉香精的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉绞碎，加入水、蛋白酶，于55℃进行酶解2h；
（2）加入葡萄糖、HVP、酵母粉、半胱氨酸、牛油、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，升温至102℃进行美拉德反应，反应2h；
（3）待温度降至60℃，加入淀粉、麦芽糊精、味精、盐、豆豉香精、2,3,5,6-四甲基吡嗪，搅拌均匀；
（4）将步骤（3）得到的物料进行真空干燥，真空度为0.1MPa，第一阶段从常温升温至60℃用时0.5h；第二阶段从60℃升温至100℃，用时4.5h；第三阶段保持100℃条件下1h；
（5）将干燥好的物料冷却后粉碎过筛。
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