CN105360782B - 一种牛肉膏及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种牛肉膏及制备方法，所述牛肉膏由猪肉、牛肉、羊肉等多种成分按比例组成，经过研磨、热反应、酶解、乳化等过程制作而成，所制得牛肉膏用于各类食品的底料，并可以用于香料的配置，牛肉味浓郁纯正，自然，肉感丰富，后味留长、口感极佳。

Description

一种牛肉膏及制备方法
技术领域
本发明涉及食品及加工领域，具体来说是提供一种牛肉膏及制备方法。
背景技术
牛肉是人类的重要食物，肉香味是人类饮食中最重要的香味之一，因为它能给人以感官上的满足和愉悦，并直接影响其对营养物的吸收。牛肉膏用于各种食品的底料，也常常用于各种香料的配置，而牛肉膏的组成、比例及制作方法的不同，制作出的口味存在很大差别，现有的牛肉膏香味不足、牛肉味不够浓郁纯正，不够自然，肉感不够丰富，后味时间极短、口感不好等缺陷。
发明内容
本发明的目的是由猪肉、牛肉、羊肉、鲜葱、鲜姜、水、风味酶、猪油、牛油、羊油、酵母抽提物、味液、酱油、水解蛋白粉、葡萄糖、白糖、食盐、味精、甘氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、乳糖、D-木糖、干贝素、I+G、分子蒸馏单甘脂、水溶性五香粉、山梨酸钾按比例组成，经过研磨、热反应、酶解、乳化等过程制作而成一种牛肉膏，所制得牛肉膏用于各类食品的底料，并可以用于香料的配置，牛肉味浓郁纯正，自然，肉感丰富，后味留长、口感极佳。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案：一种牛肉膏，所述牛肉膏由以下质量百分比的原料配制而成：猪肉3.2％、牛肉25％、羊肉0.16％、鲜葱2.1％、鲜姜0.165％、水20.1％、风味酶0.017％、猪油1.53％、牛油2.65％、羊油0.16、酵母抽提物0.66％、味液3.07％、酱油0.5％、水解蛋白粉3.626％、葡萄糖9.908％、白糖5.01％、食盐6.31％、味精9.1％、甘氨酸0.285％、L-半胱氨酸盐酸盐0.22％、乳糖0.42％、D-木糖0.309％、干贝素3.8％、I+G 1％、分子蒸馏单甘脂0.5％、水溶性五香粉0.1％、山梨酸钾0.1％。
一种配置所述的牛肉膏的制备方法，包括如下步骤：1)按质量比例，将鲜葱2.1％、鲜姜0.165％用破骨机破碎，然后将猪肉3.2％、牛肉25％、羊肉0.16％、水8.1％一起投入到反应釜，升温到90℃，保持30分钟后，降温到60-65℃，再加入风味酶0.017％，酶解2小时，再升温至80℃保持20分钟灭酶，2)按质量比例，按液体、膏状、粉状逐步加入味液3.07％、猪油1.53％、牛油2.65％、羊油0.16％、酵母抽提物0.66％、酱油0.5％、水解蛋白粉0.826％、葡萄糖2.108％、白糖2.21％、食盐3.11％、味精3.7％、甘氨酸0.285％、L-半胱氨酸盐酸盐0.22％、乳糖0.42％、D-木糖0.309％，再升温到100-102℃开始计时，反应2小时，3)按质量比例，加入水12％、食盐3.2％、味精5.4％、白糖2.8％、干贝素3.8％、水解蛋白粉2.8％、I+G1％、葡萄糖7.8％，升温至100℃反应40分钟，排气、慢慢降温，4)降温至60℃，按质量比例加入分子蒸馏单甘脂0.5％、水溶性五香粉0.1％、山梨酸钾0.1％，再升温80℃保持20分钟，乳化出膏。
本发明的有益效果在于：
所述牛肉膏用于各类食品的底料，并可以用于香料的配置，牛肉味浓郁纯正，自然，肉感丰富，后味留长、口感极佳。
具体实施方式
实施例
配置所述的牛肉膏的制备方法，包括如下步骤：1)按质量比例，将鲜葱2.1％、鲜姜0.165％用破骨机破碎，然后将猪肉3.2％、牛肉25％、羊肉0.16％、水8.1％一起投入到反应釜，升温到90℃，保持30分钟后，降温到60-65℃，再加入风味酶0.017％，酶解2小时，再升温至80℃保持20分钟灭酶，2)按质量比例，按液体、膏状、粉状逐步加入味液3.07％、猪油1.53％、牛油2.65％、羊油0.16％、酵母抽提物0.66％、酱油0.5％、水解蛋白粉0.826％、葡萄糖2.108％、白糖2.21％、食盐3.11％、味精3.7％、甘氨酸0.285％、L-半胱氨酸盐酸盐0.22％、乳糖0.42％、D-木糖0.309％，再升温到100-102℃开始计时，反应2小时，3)按质量比例，加入水12％、食盐3.2％、味精5.4％、白糖2.8％、干贝素3.8％、水解蛋白粉2.8％、I+G1％、葡萄糖7.8％，升温至100℃反应40分钟，排气、慢慢降温，4)降温至60℃，按质量比例加入分子蒸馏单甘脂0.5％、水溶性五香粉0.1％、山梨酸钾0.1％，再升温80℃保持20分钟，乳化出膏。
所述牛肉膏用于各类食品的底料，并可以用于香料的配置，牛肉味浓郁纯正，自然，肉感丰富，后味留长、口感极佳。

Claims (1)

1.一种牛肉膏，其特征在于，所述牛肉膏由以下质量百分比的原料配制而成：猪肉3.2％、牛肉25％、羊肉0.16％、鲜葱2.1％、鲜姜0.165％、水20.1％、风味酶0.017％、猪油1.53％、牛油2.65％、羊油0.16％、酵母抽提物0.66％、味液3.07％、酱油0.5％、水解蛋白粉3.626％、葡萄糖9.908％、白糖5.01％、食盐6.31％、味精9.1％、甘氨酸0.285％、L-半胱氨酸盐酸盐0.22％、乳糖0.42％、D-木糖0.309％、干贝素3.8％、I+G 1％、分子蒸馏单甘脂0.5％、水溶性五香粉0.1％、山梨酸钾0.1％；
所述的牛肉膏的制备方法，包括如下步骤：1)按质量比例，将鲜葱2.1％、鲜姜0.165％用破骨机破碎，然后将猪肉3.2％、牛肉25％、羊肉0.16％、水8.1％一起投入到反应釜，升温到90℃，保持30分钟后，降温到60-65℃，再加入风味酶0.017％，酶解2小时，再升温至80℃保持20分钟灭酶，2)按质量比例，按液体、膏状、粉状逐步加入味液3.07％、猪油1.53％、牛油2.65％、羊油0.16％、酵母抽提物0.66％、酱油0.5％、水解蛋白粉0.826％、葡萄糖2.108％、白糖2.21％、食盐3.11％、味精3.7％、甘氨酸0.285％、L-半胱氨酸盐酸盐0.22％、乳糖0.42％、D-木糖0.309％，再升温到100-102℃开始计时，反应2小时，3)按质量比例，加入水12％、食盐3.2％、味精5.4％、白糖2.8％、干贝素3.8％、水解蛋白粉2.8％、I+G 1％、葡萄糖7.8％，升温至100℃反应40分钟，排气、慢慢降温，4)降温至60℃，按质量比例加入分子蒸馏单甘脂0.5％、水溶性五香粉0.1％、山梨酸钾0.1％，再升温80℃保持20分钟，乳化出膏。
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