CN105360782B - 一种牛肉膏及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种牛肉膏及制备方法,所述牛肉膏由猪肉、牛肉、羊肉等多种成分按比例组成,经过研磨、热反应、酶解、乳化等过程制作而成,所制得牛肉膏用于各类食品的底料,并可以用于香料的配置,牛肉味浓郁纯正,自然,肉感丰富,后味留长、口感极佳。

Description

一种牛肉膏及制备方法
技术领域
本发明涉及食品及加工领域,具体来说是提供一种牛肉膏及制备方法。
背景技术
牛肉是人类的重要食物,肉香味是人类饮食中最重要的香味之一,因为它能给人以感官上的满足和愉悦,并直接影响其对营养物的吸收。牛肉膏用于各种食品的底料,也常常用于各种香料的配置,而牛肉膏的组成、比例及制作方法的不同,制作出的口味存在很大差别,现有的牛肉膏香味不足、牛肉味不够浓郁纯正,不够自然,肉感不够丰富,后味时间极短、口感不好等缺陷。
发明内容
本发明的目的是由猪肉、牛肉、羊肉、鲜葱、鲜姜、水、风味酶、猪油、牛油、羊油、酵母抽提物、味液、酱油、水解蛋白粉、葡萄糖、白糖、食盐、味精、甘氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、乳糖、D-木糖、干贝素、I+G、分子蒸馏单甘脂、水溶性五香粉、山梨酸钾按比例组成,经过研磨、热反应、酶解、乳化等过程制作而成一种牛肉膏,所制得牛肉膏用于各类食品的底料,并可以用于香料的配置,牛肉味浓郁纯正,自然,肉感丰富,后味留长、口感极佳。
为了达到上述目的,本发明采用的技术方案:一种牛肉膏,所述牛肉膏由以下质量百分比的原料配制而成:猪肉3.2%、牛肉25%、羊肉0.16%、鲜葱2.1%、鲜姜0.165%、水20.1%、风味酶0.017%、猪油1.53%、牛油2.65%、羊油0.16、酵母抽提物0.66%、味液3.07%、酱油0.5%、水解蛋白粉3.626%、葡萄糖9.908%、白糖5.01%、食盐6.31%、味精9.1%、甘氨酸0.285%、L-半胱氨酸盐酸盐0.22%、乳糖0.42%、D-木糖0.309%、干贝素3.8%、I+G 1%、分子蒸馏单甘脂0.5%、水溶性五香粉0.1%、山梨酸钾0.1%。
一种配置所述的牛肉膏的制备方法,包括如下步骤:1)按质量比例,将鲜葱2.1%、鲜姜0.165%用破骨机破碎,然后将猪肉3.2%、牛肉25%、羊肉0.16%、水8.1%一起投入到反应釜,升温到90℃,保持30分钟后,降温到60-65℃,再加入风味酶0.017%,酶解2小时,再升温至80℃保持20分钟灭酶,2)按质量比例,按液体、膏状、粉状逐步加入味液3.07%、猪油1.53%、牛油2.65%、羊油0.16%、酵母抽提物0.66%、酱油0.5%、水解蛋白粉0.826%、葡萄糖2.108%、白糖2.21%、食盐3.11%、味精3.7%、甘氨酸0.285%、L-半胱氨酸盐酸盐0.22%、乳糖0.42%、D-木糖0.309%,再升温到100-102℃开始计时,反应2小时,3)按质量比例,加入水12%、食盐3.2%、味精5.4%、白糖2.8%、干贝素3.8%、水解蛋白粉2.8%、I+G1%、葡萄糖7.8%,升温至100℃反应40分钟,排气、慢慢降温,4)降温至60℃,按质量比例加入分子蒸馏单甘脂0.5%、水溶性五香粉0.1%、山梨酸钾0.1%,再升温80℃保持20分钟,乳化出膏。
本发明的有益效果在于:
所述牛肉膏用于各类食品的底料,并可以用于香料的配置,牛肉味浓郁纯正,自然,肉感丰富,后味留长、口感极佳。
具体实施方式
实施例
配置所述的牛肉膏的制备方法,包括如下步骤:1)按质量比例,将鲜葱2.1%、鲜姜0.165%用破骨机破碎,然后将猪肉3.2%、牛肉25%、羊肉0.16%、水8.1%一起投入到反应釜,升温到90℃,保持30分钟后,降温到60-65℃,再加入风味酶0.017%,酶解2小时,再升温至80℃保持20分钟灭酶,2)按质量比例,按液体、膏状、粉状逐步加入味液3.07%、猪油1.53%、牛油2.65%、羊油0.16%、酵母抽提物0.66%、酱油0.5%、水解蛋白粉0.826%、葡萄糖2.108%、白糖2.21%、食盐3.11%、味精3.7%、甘氨酸0.285%、L-半胱氨酸盐酸盐0.22%、乳糖0.42%、D-木糖0.309%,再升温到100-102℃开始计时,反应2小时,3)按质量比例,加入水12%、食盐3.2%、味精5.4%、白糖2.8%、干贝素3.8%、水解蛋白粉2.8%、I+G1%、葡萄糖7.8%,升温至100℃反应40分钟,排气、慢慢降温,4)降温至60℃,按质量比例加入分子蒸馏单甘脂0.5%、水溶性五香粉0.1%、山梨酸钾0.1%,再升温80℃保持20分钟,乳化出膏。
所述牛肉膏用于各类食品的底料,并可以用于香料的配置,牛肉味浓郁纯正,自然,肉感丰富,后味留长、口感极佳。

Claims (1)

1.一种牛肉膏,其特征在于,所述牛肉膏由以下质量百分比的原料配制而成:猪肉3.2%、牛肉25%、羊肉0.16%、鲜葱2.1%、鲜姜0.165%、水20.1%、风味酶0.017%、猪油1.53%、牛油2.65%、羊油0.16%、酵母抽提物0.66%、味液3.07%、酱油0.5%、水解蛋白粉3.626%、葡萄糖9.908%、白糖5.01%、食盐6.31%、味精9.1%、甘氨酸0.285%、L-半胱氨酸盐酸盐0.22%、乳糖0.42%、D-木糖0.309%、干贝素3.8%、I+G 1%、分子蒸馏单甘脂0.5%、水溶性五香粉0.1%、山梨酸钾0.1%;
所述的牛肉膏的制备方法,包括如下步骤:1)按质量比例,将鲜葱2.1%、鲜姜0.165%用破骨机破碎,然后将猪肉3.2%、牛肉25%、羊肉0.16%、水8.1%一起投入到反应釜,升温到90℃,保持30分钟后,降温到60-65℃,再加入风味酶0.017%,酶解2小时,再升温至80℃保持20分钟灭酶,2)按质量比例,按液体、膏状、粉状逐步加入味液3.07%、猪油1.53%、牛油2.65%、羊油0.16%、酵母抽提物0.66%、酱油0.5%、水解蛋白粉0.826%、葡萄糖2.108%、白糖2.21%、食盐3.11%、味精3.7%、甘氨酸0.285%、L-半胱氨酸盐酸盐0.22%、乳糖0.42%、D-木糖0.309%,再升温到100-102℃开始计时,反应2小时,3)按质量比例,加入水12%、食盐3.2%、味精5.4%、白糖2.8%、干贝素3.8%、水解蛋白粉2.8%、I+G 1%、葡萄糖7.8%,升温至100℃反应40分钟,排气、慢慢降温,4)降温至60℃,按质量比例加入分子蒸馏单甘脂0.5%、水溶性五香粉0.1%、山梨酸钾0.1%,再升温80℃保持20分钟,乳化出膏。
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