JP2012139186A - 高濃度地鶏ガラスープの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】地鶏ガラまたは地鶏ガラと地鶏肉をグルタミン酸ナトリウム、または、グルタミン酸ナトリウムを多く含む食品素材を加えた水溶液で常圧加熱抽出することにより強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープ及び地鶏抽出残渣を得る。地鶏抽出残渣を特定のタンパク分解酵素と糖分解酵素で酵素処理した後に沸騰させて脂分を乳化することにより強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを製造する。強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープと強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを混合することにより両者の性質を併せ持つ高濃度地鶏ガラスープを製造する。
【選択図】なし
Description
特開平2−42955号公報のチキンエキスの製造方法は、鶏ガラを常温で抽出し次いで残渣を加圧して抽出し混合する方式である。この特許についてはアミノ酸や酵素も使用しておらず本発明の特許性を否定するものではない。特開平6−15654号公報の鶏ガラエキス製造方法は、鶏ガラを熱水抽出しオイルを除去すると共にこれをミンチして酵素処理する方法である。この特許については効率よくエキスを生産するために鶏ガラ量に対して等量の水で抽出し、かつ、オイル除去を行っており、本発明の脂分を乳化させた高濃度地鶏ガラスープとは異なる特徴を持つことから本発明の特許性を否定するものではない。
特開平8−242806号公報の秋田比内地鶏の鶏ガラエキスの製造方法は、地鶏のガラを抽出方法に関するもので、常圧加熱抽出を行った後、保存を目的とした加圧加熱処理を行う方法である。この特許はアミノ酸や酵素も使用しておらず本発明の特許性を否定するものではない。
ガラスープ(A)はガラスープ(B)に対して163%の力価を持つ。グルタミン酸ナトリウム濃度は同等であるため、この結果はグルタミン酸ナトリウム溶液抽出の優位性を示すものである。ガラスープ(A)はガラスープ(C)の製造方法は同一であるが、ガラスープ(A)はガラスープ(C)比較して132%の力価を持つことから、この結果は地鶏の優位性を示すものである。
高濃度スープ(D)は高濃度スープ(E)と比較して168%の力価を持つ。製造方法が同一であるため力価の違いは原料の違いによるものであり、この結果は地鶏の優位性を示すものである。
ガラスープ(F)はガラスープ(D)と比較して150%の力価を持つ。製造方法が同一であるため力価の違いは原料の違いによるものであり、この結果は地鶏の優位性を示すものである。
Claims (3)
- 鶏ガラまたは地鶏ガラと地鶏肉をグルタミン酸ナトリウム、または、グルタミン酸ナトリウムを多く含む食品素材を加えた水溶液で常圧加熱抽出することで強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープ及び地鶏抽出残渣を得ることを特徴とする高濃度地鶏ガラスープの製造方法。
- 前記請求項1の地鶏抽出残渣を特定のタンパク分解酵素と糖分解酵素で酵素処理した後に沸騰させて脂分を乳化することにより強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを製造することを特徴とする請求項1記載の高濃度地鶏ガラスープの製造方法。
- 前記請求項1の強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープと前記請求項2の強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを混合することで両者の性質を併せ持つ高濃度地鶏ガラスープを製造することを特徴とする高濃度地鶏ガラスープの製造方法。
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