CN111567776A - 利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，包括：S1、清洗鸡骨架、三黄鸡切块、杜仲叶、黄芪、生姜和大葱；S2、热水浸泡鸡骨架和三黄鸡，滤除热水，加入冷水，添加料酒、生姜、大葱、杜仲叶和黄芪后，熬煮，得鸡汤粗品；S3、鸡汤粗品经滤网分离得汤液和鸡骨、鸡肉混合物，离心汤液得油脂层和清汤层；S4、加水至鸡骨、鸡肉混合物中，升温至55℃±5℃，添加内切蛋白酶进行一次酶解，得酶解液1；继续添加风味蛋白酶至酶解液1中进行二次酶解，得酶解液2；S5、酶解液2灭酶后，过滤分离得液态物料；S6、混合清汤层和液态物料，真空浓缩，得保健浓缩鸡汤半成品；以及S7、添加调味物质至保健浓缩鸡汤半成品中，得保健浓缩鸡汤。
Description
技术领域
本发明属于轻工食品加工技术领域，涉及一种利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法。
背景技术
目前市场上流通的鸡汤产品，普遍是将鸡骨熬制、调味、灌装；再通过高温高压杀菌后常温下流通；或者，通过速冻冷冻后采用冷链流通。这两种方式在流通环节成本都很高，产品售价消费者难以承受，限制了此类产品的推广。
另外，现有的鸡汤类产品仅是作为一种汤品，不具备为人们健康提供保健功能，没有充分发挥鸡汤产品对人们健康的作用。
当前，市场上需求一款给人们身体提供保健功能，又能让人们能够接受价格的，食用方便的鸡汤产品。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提出了一种利用新鲜鸡骨架、三黄鸡为原料，以杜仲、黄芪为辅料，添加料酒、生姜、大葱等香辛料调味，经高压低温蒸煮提取、分离、酶解、低温真空浓缩、调配而成的保健浓缩鸡汤产品，使其兼具汤品的美味和保健功效。
本发明提供的一种利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，所述制备方法包括：
S1、原材料预处理：清洗鸡骨架、三黄鸡切块、杜仲叶、黄芪、生姜和大葱；
S2、提取：热水浸泡鸡骨架和三黄鸡，滤除热水，加入冷水，添加料酒、生姜、大葱、杜仲叶和黄芪后，熬煮，得鸡汤粗品；
S3、分离：鸡汤粗品经滤网分离得汤液和鸡骨、鸡肉混合物，离心汤液得油脂层和清汤层；
S4、酶解：加水至鸡骨、鸡肉混合物中，升温至55℃±5℃，添加内切蛋白酶进行一次酶解，得酶解液1；继续添加风味蛋白酶至酶解液1中进行二次酶解，得酶解液2；
S5、分离：酶解液2灭酶后，过滤分离得液态物料；
S6、浓缩：混合清汤层和液态物料，真空浓缩，得保健浓缩鸡汤半成品；以及
S7、调配：添加调味物质至保健浓缩鸡汤半成品中，得保健浓缩鸡汤。
作为可选的技术方案，所述S1还包括：将黄芪清洗干净后，切成1-1.5mm的薄片；生姜洗净切成2-3mm薄片，大葱洗干净后切成5-6cm的葱段。
作为可选的技术方案，所述S2包括：用60-70度热水进行把鸡骨架和三黄鸡浸泡20分钟，鸡骨架和三黄鸡的重量比为5:1；移除浸泡后的全部热水，加入去离子冷水，去离子冷水的重量是鸡骨架和三黄鸡的总重的3倍；其中，按照鸡骨架和三黄鸡的总重的重量百分数添加0.1％料酒、0.3％生姜、0.2％大葱、2.2％杜仲叶、1.8％黄芪片，熬煮温度控制105-110℃、压力0.16-0.2Mpa、时间5-6小时。
作为可选的技术方案，所述S4包括：按照鸡骨、鸡肉总重的1倍加入去离子冷水，加热升温至55℃，添加内切蛋白酶，控制一次酶解温度55-60℃，酶解时间30分钟，得到酶解液1；其中，内切蛋白酶的添加量为原料鸡骨架和三黄鸡的总重的1.0％。
作为可选的技术方案，所述S4还包括：添加风味蛋白酶至酶解液1中进行二次酶解，风味蛋白酶的添加量为原料鸡骨架和三黄鸡的总重的1.5％，控制二次酶解温度55-60℃，酶解时间3-4小时，得酶解液2。
作为可选的技术方案，所述S5还包括：对酶解液2进行灭酶，加热升温至95℃，恒温30分钟，灭活内切蛋白酶和风味蛋白酶。
作为可选的技术方案，所述S5还包括：用80目滤网进行过滤分离灭酶后的酶解液2。
作为可选的技术方案，所述S6还包括：真空浓缩时，温度为55-58℃，真空度为-0.08—-0.09Mpa内，保健浓缩鸡汤半成品的折光度达到30-35％。
作为可选的技术方案，所述S7还包括：调味物质中各原料按照重量百分比包括：10-12％食用盐、0.05-0.1％味精、0.005-0.01％5'-呈味核苷酸二钠、0.2％酵母抽提物；其中，调配温度81-85℃，保温时间30-50分钟。
与现有技术相比，本发明公开的保健浓缩鸡汤的制备方法具有如下有益效果：
1、通过高压低温蒸煮提取和低温浓缩技术，同时保留了保健浓缩鸡汤的保健功效和美味功效。
2、通过多次酶解，使得保健浓缩鸡汤中含有丰富的小分子胶原蛋白和胶原多肽，而杜仲叶被证实可抗衰老，鸡汤中融合杜仲叶的成分，既保证胶原蛋白的摄取，又加快了胶原蛋白的吸收和转化，从而提高人们的身体机能；黄芪与鸡汤融合，形成的黄芪甲苷、黄芪多糖具有良好的降血脂、降血糖、抗氧化、抑制系膜细胞增生、减轻肾脏肥大的作用；而把鸡汤和黄芪提取物(黄芪甲苷、黄芪多糖)的功能作用相互叠加，进一步增强了保健浓缩鸡汤中的保健功能。
3、采用真空低温浓缩技术，保证了产品有效成分不因为加热浓缩而失去功效。另外，经过浓缩，减少了保健浓缩鸡汤，流通过程的运输成本。
4、采用主要鸡骨架原材料成本低廉，易得，产品用开水稀释25-30倍可作为家庭高汤使用，也可冲汤即食，为人们提供方便性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的一实施例的利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法的流程示意图。
具体实施方式
为使对本发明的目的、特征、及其功能有进一步的了解，兹配合实施例详细说明如下。
如图1所示，一种利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，所述制备方法包括：
S1、原材料预处理：分别清洗鸡骨架、三黄鸡切块、杜仲叶、黄芪、生姜和大葱；
S2、提取：热水浸泡鸡骨架和三黄鸡，滤除热水，加入冷水，添加料酒、生姜、大葱、杜仲叶和黄芪后，熬煮，得鸡汤粗品；
S3、分离：鸡汤粗品经滤网分离得汤液和鸡骨、鸡肉混合物，离心汤液得油脂层和清汤层；
S4、酶解：加水至鸡骨、鸡肉混合物中，升温至55℃±5℃，添加内切蛋白酶进行一次酶解，得酶解液1；继续添加风味蛋白酶至酶解液1中进行二次酶解，得酶解液2；
S5、分离：酶解液2灭酶后，过滤分离得液态物料；
S6、浓缩：混合清汤层和液态物料，真空浓缩，得保健浓缩鸡汤半成品；以及
S7、调配：添加调味物质至保健浓缩鸡汤半成品中，得保健浓缩鸡汤。
在一较佳的实施方式中，所述S1还包括：将黄芪清洗干净后，切成1-1.5mm的薄片；生姜洗净切成2-3mm薄片，大葱洗干净后切成5-6cm的葱段。
在一较佳的实施方式中，所述S2还包括：用60-70度热水进行把鸡骨架和三黄鸡浸泡20分钟，鸡骨架和三黄鸡的重量比为5:1；移除浸泡后的全部热水，加入去离子冷水，去离子冷水的重量是鸡骨架和三黄鸡的总重的3倍；其中，按照鸡骨架和三黄鸡的总重的重量百分数添加0.1％料酒、0.3％生姜、0.2％大葱、2.2％杜仲叶、1.8％黄芪片，熬煮温度控制105-110℃、压力0.16-0.2Mpa、时间5-6小时。
在一较佳的实施方式中，所述S4包括：按照鸡骨、鸡肉总重的1倍加入去离子冷水，加热升温至55℃，添加内切蛋白酶，控制一次酶解温度55-60℃，酶解时间30分钟，得到酶解液1；其中，内切蛋白酶的添加量为原料鸡骨架和三黄鸡的总重的1.0％；以及，添加风味蛋白酶至酶解液1中进行二次酶解，风味蛋白酶的添加量为原料鸡骨架和三黄鸡的总重的1.5％，控制二次酶解温度55-60℃，酶解时间3-4小时，得酶解液2。
在一较佳的实施方式中，所述S5还包括：对酶解液2进行灭酶，加热升温至95℃，恒温30分钟，灭活内切蛋白酶和风味蛋白酶，以及，用80目滤网进行过滤分离灭酶后的酶解液2。
在一较佳的实施方式中，所述S6还包括：真空浓缩时，温度为55-58℃，真空度为-0.08—-0.09Mpa内，保健浓缩鸡汤半成品的折光度达到30-35％。
在一较佳的实施方式中，所述S7还包括：调味物质中各原料按照重量百分比包括：10-12％食用盐、0.05-0.1％味精、0.005-0.01％5'-呈味核苷酸二钠、0.2％酵母抽提物；其中，调配温度81-85℃，保温时间30-50分钟。
实施例1：
原料要求：采用经检验合格的冰鲜鸡骨架和屠宰好三黄鸡为原料、杜仲叶，黄芪、生姜、大葱、料酒。
原料预处理：鸡骨架和三黄鸡切块，用清水清洗干净，杜仲叶进行挑选去除杂质，用清水清洗干净，黄芪清洗干净后，切成1-1.5mm的薄片，生姜洗净切成2-3mm薄片，大葱洗干净后切成5-6cm的葱段。
提取：添加洗净的鸡骨架和三黄鸡至高压提取罐中，鸡骨架和三黄鸡的重量比例为5:1，首先用60-70℃热水进行把鸡骨架和三黄鸡浸泡20分钟，放掉全部热水后加入去离子冷水，去离子冷水的水量是鸡骨架和三黄鸡的重量的3倍；继续添加去腥提味物质，以鸡骨架和三黄鸡的重量为基准，按照重量百分比包括：0.1％料酒、0.3％生姜、0.2％大葱、功能辅料2.2％杜仲叶、1.8％黄芪片，熬汤温度控制105-110℃，熬汤压力0.16-0.2Mpa，熬汤时间为5-6小时，得鸡汤粗品。
利用100目的振动筛分离机分离鸡汤粗品分离出汤液和鸡骨、鸡肉混合物；汤液部分通过分离机分离出清汤层和油脂层，清汤备用，骨油另外包装储存；骨肉部分进行下一步酶解。
转移鸡骨、鸡肉混合物至酶解提取罐中，以鸡骨、鸡肉的总重为计，添加总重1倍的去离子冷水，搅拌，加热升温到55℃后停止加热，控制温度，待温度稳定后，添加内切蛋白酶，加入量为原料鸡骨架和三黄鸡的总重的1％，温度控制在55-60℃，进行一次酶解，酶解30分钟后，得酶解液1；继续加入风味蛋白酶至酶解液1中，加入量为原料鸡骨架和三黄鸡的总重的1.5％，温度控制在55-60℃，进行二次酶解，酶解时间3-4小时，得酶解液2。
二次酶解完成后，加热酶解液2到95℃，恒温30分钟，使得内切蛋白酶和风味蛋白酶进行灭活。
灭酶后的酶解液2用80目滤网进行过滤分离，分离出的液态物料进入浓缩工序。
混合酶解灭酶后分离后的液态物料与清汤层，利用真空浓缩设备进行真空浓缩，真空浓缩温度55-58℃，真空度控制在-0.08-0.09Mpa内，浓缩物的折光度为30-35％。关闭浓缩真空系统，打开出料泵，把浓缩物转移到称重罐中进行称重。
称重完成后的浓缩物送到调和罐中，以称浓缩物的重量计，添加调味物质，各调味物质按照质量百分比包括：10-12％食用盐、0.05-0.1％味精、0.005-0.01％5'-呈味核苷酸二钠、0.2％酵母抽提物，搅拌，加热升温到调配温度81℃开始计时，恒温温度控制在81-85℃，保温时间30-50分钟，得到保健浓缩鸡汤。
最后，保健浓缩鸡汤在30万级无菌包装间，环境温度20℃以下进行包装。分袋包装在10万级无菌包装间进行，采用立式自动包装机，通过包装机包装成200g/袋，大包装包成5kg/袋，运到外包装间。在外包装间，用纸箱包装成10kg/箱，箱外标识、生产日期打印清晰、美观。包装后产品，及时入库，码垛整齐，挂牌标识。
表1为本发明实施1中制得的保健浓缩鸡汤的各指标检测结构。
表1
本发明是利用新鲜鸡骨架、三黄鸡为原料，以杜仲、黄芪为辅料，添加料酒、生姜、大葱等香辛料调味，经高压低温蒸煮提取、分离、酶解、低温真空浓缩、调配、而成的产品；其中，通过合适的配比把鸡汤风味和杜仲、黄芪汤的风味充分融合，提高了产品风味和产品口感；采用低温真空浓缩技术最大程度保证了产品风味不变化，使产品口感风味达到人们喜好和嗜好；酶解过程把鸡骨、鸡肉中不溶蛋白水解成小分子的多肽物质，提高了产品食用后人体吸收率，实现产品的营养价值提升。
本发明通过高压低温蒸煮提取使得产品风味和功能因子的有效融合。
此外，本发明制备的保健浓缩鸡汤用开水稀释后即可作为高汤使用也可直接饮用，连续食用后，为人们提供方便的保健食品。
综上，本发明公开的利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法具有如下有益效果：
1、通过高压低温蒸煮提取和低温浓缩技术，同时保留了保健浓缩鸡汤的保健功效和美味功效。
2、通过多次酶解，使得保健浓缩鸡汤中含有丰富的小分子胶原蛋白和胶原多肽，而杜仲叶被证实可抗衰老，鸡汤中融合杜仲叶的成分，既保证胶原蛋白的摄取，又加快了胶原蛋白的吸收和转化，从而提高人们的身体机能；黄芪与鸡汤融合，形成的黄芪甲苷、黄芪多糖具有良好的降血脂、降血糖、抗氧化、抑制系膜细胞增生、减轻肾脏肥大的作用；而把鸡汤和黄芪提取物(黄芪甲苷、黄芪多糖)的功能作用相互叠加，进一步增强了保健浓缩鸡汤中的保健功能。
3、采用真空低温浓缩技术，保证了产品有效成分不因为加热浓缩而失去功效。另外，经过浓缩，减少了保健浓缩鸡汤，流通过程的运输成本。
4、采用主要鸡骨架原材料成本低廉，易得，产品用开水稀释25-30倍可作为家庭高汤使用，也可冲汤即食，为人们提供方便性。
本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。此外，上面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。必需指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，在不脱离本发明的精神和范围内所作的更动与润饰，均属本发明的专利保护范围。
Claims (9)
1.一种利用酶解法制备保健浓缩鸡汤方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
S1、原材料预处理：清洗鸡骨架、三黄鸡切块、杜仲叶、黄芪、生姜和大葱；
S2、提取：热水浸泡鸡骨架和三黄鸡，滤除热水，加入冷水，添加料酒、生姜、大葱、杜仲叶和黄芪后，熬煮，得鸡汤粗品；
S3、分离：鸡汤粗品经滤网分离得汤液和鸡骨、鸡肉混合物，离心汤液得油脂层和清汤层；
S4、酶解：加水至鸡骨、鸡肉混合物中，升温至55℃±5℃，添加内切蛋白酶进行一次酶解，得酶解液1；继续添加风味蛋白酶至酶解液1中进行二次酶解，得酶解液2；
S5、分离：酶解液2灭酶后，过滤分离得液态物料；
S6、浓缩：混合清汤层和液态物料，真空浓缩，得保健浓缩鸡汤半成品；以及
S7、调配：添加调味物质至保健浓缩鸡汤半成品中，得保健浓缩鸡汤。
2.如权利要求1所述的利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，其特征在于，所述S1还包括：
将黄芪清洗干净后，切成1-1.5mm的薄片；生姜洗净切成2-3mm薄片，大葱洗干净后切成5-6cm的葱段。
3.如权利要求1所述的利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，其特征在于，所述S2包括：
用60-70度热水进行把鸡骨架和三黄鸡浸泡20分钟，鸡骨架和三黄鸡的重量比为5:1；移除浸泡后的全部热水，加入去离子冷水，去离子冷水的重量是鸡骨架和三黄鸡的总重的3倍；
其中，按照鸡骨架和三黄鸡的总重的重量百分数添加0.1%料酒、0.3%生姜、0.2%大葱、2.2%杜仲叶、1.8%黄芪片，熬煮温度控制105-110℃、压力0.16-0.2Mpa、时间5-6小时。
4.如权利要求1所述的利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，其特征在于，所述S4包括：
按照鸡骨、鸡肉总重的1倍加入去离子冷水，加热升温至55℃，添加内切蛋白酶，控制一次酶解温度55-60℃，酶解时间30分钟，得到酶解液1；其中，内切蛋白酶的添加量为原料鸡骨架和三黄鸡的总重的1.0%。
5.如权利要求4所述的利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，其特征在于，所述S4还包括：
添加风味蛋白酶至酶解液1中进行二次酶解，风味蛋白酶的添加量为原料鸡骨架和三黄鸡的总重的1.5%，控制二次酶解温度55-60℃，酶解时间3-4小时，得酶解液2。
6.如权利要求1所述的利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，其特征在于，所述S5还包括：
对酶解液2进行灭酶，加热升温至95℃，恒温30分钟，灭活内切蛋白酶和风味蛋白酶。
7.如权利要求1所述的利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，其特征在于，所述S5还包括：
用80目滤网进行过滤分离灭酶后的酶解液2。
8.如权利要求1所述的利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，其特征在于，所述S6还包括：
真空浓缩时，温度为55-58℃，真空度为-0.08—-0.09Mpa内，保健浓缩鸡汤半成品的折光度达到30-35%。
9.如权利要求1所述的利用酶解法制备保健浓缩鸡汤的方法，其特征在于，所述S7还包括：
调味物质中各原料按照重量百分比包括：10-12%食用盐、0.05-0.1%味精、0.005-0.01%5'-呈味核苷酸二钠、0.2%酵母抽提物；
其中，调配温度81-85℃，保温时间30-50分钟。
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