CN103255029A

CN103255029A - 一种大球盖菇保健酒及其制备方法

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Publication number: CN103255029A
Application number: CN2013101768663A
Authority: CN
Inventors: 史岩军
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-05-14
Filing date: 2013-05-14
Publication date: 2013-08-21

Abstract

本发明属于食品加工领域，为了使酒的营养成分更加全面，使酒具有大球盖菇的特殊风味和特殊的保健功能，同时也为我国的大球盖菇资源寻求一条新的深加工途径，提供了一种大球盖菇保健酒及其制备方法。其是用大球盖菇、低聚糖、酒曲按一定比例，通过原料的处理、抽汁、灭菌、过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化、沉降、勾兑等工序制作而成。大球盖菇保健酒具有特殊风味，其酒精含量为15％左右，富含氨基酸、微量元素、水溶性维生素、多糖、生物胺等营养成分；几乎不含铅、砷、汞等有害元素，完全符合国家对酒类发展所提倡的用非粮食、低酒精度、具营养性、酿造型、创新型的酿酒要求，并具有营养丰富、酒味醇美，酒香芬芳，便于形成产业化大生产的特点。

Description

一种大球盖菇保健酒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大球盖菇保健酒及其制备方法。

背景技术

大球盖菇又名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。

大球盖菇也是我国近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇体色泽艳丽，腿粗盖肥，食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，营养丰富，口感极好，食后让人们记忆犹新。干菇香味浓郁，富含相当高的蛋白质和对人体有益的多种矿物质元素及维生素，能治疗或改善人体多种疾病之功效，堪称是色鲜味美，具有“素中之荤”的全价营养保健食品。大球盖菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球盖菇不论是爆炒，还是煎炸，还是煲汤、涮锅，都很受欢迎。大球盖菇还具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳之功效，在国内外市场很畅销，尤其是美国纽约、洛杉机、芝加哥等大都市的超市，更是供不应求，出尽了风头，成了抢手货。

大球盖富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全。大球盖菇子实体粗蛋白含量为25.75%，粗脂肪为2.19%，粗纤维为7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸总量为16.72%，E/E+N及E/N比值分别为39.11%和0.64。矿质元素中磷和钾含量较高，分别为3.48%和0.82%。生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分别为81.5和53.1mg/100g。

大球盖菇对小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高达70%。大球盖菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白质25.81%，脂类2.60%。无机元素中磷含量最多，100g干品中约含磷1204.65mg，之后依次为钙98.34mg，铁32.51mg，猛10.45mg，铜8.63mg，砷5.42mg，钴0.38mg。还含丰富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。总氮中72.45%为蛋白氮，27.55%为非蛋白氮。蛋白质中42.80%为清蛋白和球蛋白。除此之外，还含有多种维生素，如100g干品大球盖菇中含烟酸51.38mg，核黄素3.88mg，硫胺素0.51mg，维生素B60.42mg，维生素B120.41mg。大球盖菇含胆碱、甜菜碱、组胺、鸟嘌呤、胍和乙醇胺等多种生物胺，其中组胺、乙醇胺和胆碱含量较高。（根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。）

大球盖菇产量高，售价高，经济效益十分可观。但其鲜品保存时间短，不易贮藏，如不及时鲜销将会造成巨大损失，为了保证经济效益不受损失，目前大球盖菇的主要是通过盐渍加工及干品加工技术保存。

酒是世界各国人民非常喜爱的一种饮料，我国从数千年前的奴隶制社会就开始利用谷物等原料进行酿酒活动，在发掘出的古代墓葬中，酒器占有很大的比例，由此可见我国人民对酒的热爱。时至今天，酒的种类非常多，我国主要消费的是粮食为主酿造的白酒，以及以水果为原料的水果酒。

营养型发酵酒在我国源远流长,营养发酵酒以其营养性和功能性越来越受到广大饮酒爱好者的青睐,具有极强的生命力,符合保持、提高身体健康的饮食发展主题。大球盖菇作为一种营养十分丰富的天然食品，它的食用和药用价值已逐步为更多的人们所认识，也已日益为国内外消费者青睐。在制作酒的过程中添加适量的大球盖菇，可以使酒具有大球盖菇的风味，还可以使酒的营养成分更加全面。赋予大球盖菇酒特殊的保健功能．同时也为我国的大球盖菇资源提供一条新的深加工途径。

发明内容

本发明为了使酒的营养成分更加全面，使酒具有大球盖菇的特殊风味和特殊的保健功能，同时也为我国的大球盖菇资源寻求一条新的深加工途径，提供了一种大球盖菇保健酒及其制备方法。

本发明是由以下技术方案实现，一种大球盖菇保健酒，原料及其重量配比如下：大球盖菇45-75%、低聚糖20-40%、酒曲5％-15％。优选配比为：大球盖菇60%、低聚糖30%、酒曲10%。

一种大球盖菇保健酒的制作方法，包括如下步骤：

a.原料的处理：选取新鲜的大球盖菇，去除残留的泥土和培养料等污物，剔除病菇、虫菇，用清水洗涤后沥干水分；

b.抽汁：大球盖菇中加入去离子水用超声仪破碎，置于高速离心机中离心，收集上清液，由此获得鲜大球盖菇汁液；

c.灭菌：将提取的鲜大球盖菇汁液和鲜菇沉淀分别加热至沸腾，灭除原料菇带来的杂菌；

d.过滤：趁热将鲜大球盖菇汁液通过100目～200目筛网过滤，沉淀和灭菌后的沉淀混合并加入等重的去离子水；

e.调糖：汁液和沉淀分别加入低聚糖充分溶解；

f.发酵：汁液和沉淀分别加入酒曲进行发酵，检查PH值为3.8～4.5，酒精含量达到12％～15％时，发酵结束合并酒液；

g.煎酒：将酒液通过温度为80～90℃的蛇形管或热交换器瞬时灭菌，破坏残存酶的活力；

h.陈化：趁热将酒液灌入容器中，进行密封，并于室温下放置；

i.沉降：将酒液放在玻璃容器中静置5天，取上层澄清酒液；

j.勾兑：将各批次的酒液以酒精含量15％为标准进行勾兑，最后装瓶。

其中抽汁时所述去离子水的量为大球盖菇重量的2倍；超声工作的条件为：工作频率59KHz，超声2min，工作5秒停7秒。所述灭菌时间为10-20min。所述汁液发酵时间为3～6天，沉淀发酵时间为1-2周。所述陈化时间为持续三个月以上。

在用粮食酿酒过程中，由粮食中的淀粉转化为糖而生成酒精，而菇类的汁液中含有多糖，但不足以达到转化酒精量的需求，因此，本发明一种大球盖菇保健酒的制作方法中采用添加低聚糖20％-40％予以补充，从而提升糖化效果。

本发明的一种大球盖菇保健酒的制作方法，在抽汁过程中，对大球盖菇进行超声破碎后离心分离，使大球盖菇中的水溶物最大限度的被分离出来，这种分离技术，可以取得50-70％鲜菇汁液抽取率的效果。

本发明的有益效果是，在提取出大球盖菇的汁液后，经过灭菌、过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化(后发酵)、沉降和勾兑等工序来制作大球盖菇保健酒，这种提取的纯汁的菇液，以酒曲进行发酵而制成的具有特殊风味的营养酒，其酒精含量为15％左右，因为大球盖菇的汁液中含有极丰富的营养，在酿造过程营养都被保留在酒中，因此大球盖菇保健酒中富含氨基酸、微量元素、水溶性维生素、多糖、生物胺等营养成分；几乎不含铅、砷、汞等有害元素，完全符合国家“十一，五”规划中对酒类发展所提倡的用非粮食、低酒精度、具营养性、酿造型、创新型的酿酒要求。并具有营养丰富、酒味醇美，酒香芬芳，便于形成产业化大生产的特点。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明，但并不局限于实施例。

实施例1

一种大球盖菇保健酒，原料及其重量配比如下：大球盖菇45%、低聚糖40%、酒曲15％。制作步骤为：

e.调糖：汁液和沉淀分别加入低聚糖充分溶解；

i.沉降：将酒液放在玻璃容器中静置5天，取上层澄清酒液；

实施例2

一种大球盖菇保健酒，原料及其重量配比如下：大球盖菇60%、低聚糖30%、酒曲10%。其制备步骤与实施例1制备步骤相同。

实施例3

一种大球盖菇保健酒，原料及其重量配比如下：大球盖菇75%、低聚糖20%、酒曲5%。其制备步骤与实施例1制备步骤相同。

实施例4

一种大球盖菇保健酒，原料及其重量配比如下：大球盖菇65%、低聚糖20%、酒曲15%。其制备步骤与实施例1制备步骤相同。

Claims

1.一种大球盖菇保健酒，其特征在于：原料及其重量配比如下：大球盖菇45-75%、低聚糖20-40%、酒曲5％～15％。

2.根据权利要求1所述的一种大球盖菇保健酒，其特征在于：原料及其重量配比如下：大球盖菇60%、低聚糖30%、酒曲10%。

3.一种如权利要求1或2所述的大球盖菇保健酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

e.调糖：汁液和沉淀分别加入低聚糖充分溶解；

i.沉降：将酒液放在玻璃容器中静置5天，取上层澄清酒液；

4.根据权利要求3所述的一种大球盖菇保健酒的制备方法，其特征在于：抽汁时所述去离子水的量为大球盖菇重量的2倍；超声工作的条件为：工作频率59KHz，超声2min，工作5秒停7秒。

5.根据权利要求3所述的一种大球盖菇保健酒的制备方法，其特征在于：所述灭菌时间为10-20min。

6.根据权利要求3所述的一种大球盖菇保健酒的制备方法，其特征在于：所述汁液发酵时间为3～6天，沉淀发酵时间为1-2周。

7.根据权利要求3所述的一种大球盖菇保健酒的制备方法，其特征在于：陈化时间为持续三个月以上。