CN100463611C - 天然竹汁酱油的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种天然竹汁酱油的加工方法，包括煮豆、菌种选择、菌种扩大培养、制曲、发酵、压榨、消毒、包装的过程，其特点是：在发酵的过程中加入天然新鲜竹汁和竹叶提取液作为酱油的加工用水，按照常规酱油生产工艺生产。本发明生产得到的产品含有丰富氨基酸，维生素和微量元素，酱色泽浅黄色，香味浓郁，甘醇可口，既可做调味品，也可用于佐餐食用，产品质量达到国家规定的特级酱油标准。

Description

天然竹汁酱油的加工方法

技术领域

本发明涉及一种调味品的生产方法，具体涉及一种酱油的加工方法。

背景技术

柴、米、油、盐、酱、醋、茶。一句常言，从一个侧面反映了中华民族渊远流长的饮食文明。中国传统饮食文化讲究是“色、香、味”，而酱则三者俱全，成为传统饮食文化的核心，而“酱油”又是“酱”类中的精华，它作为人们生活中的主要调味品，没有一天少得了酱油。目前我们所见酱油种类较多，按制造方法不同可分为酿造酱油、配制酱油和化学合成酱油，我们国家在2002年颁布标准中明确把酱油分为三大类，即GB18186为酿造酱油，SB10336为配制酱油，SB10338为酸水解植物蛋白调味液(HVP)，将酱油制造方法分开，并要求厂家在标签上注明是酿造酱油还是合成酱油，因为几种酱油由于制造方法不同其营养价值也不相同。酿造酱油一般是选豆饼加曲霉发酵精制而成的，豆类中的蛋白质经发酵、水解后形成多种氨基酸，为了使酱油产生甜、香、鲜味，生产过程中还加入适量的麸皮等淀粉质原料，所得到的酱油不但是调味品，而且是对人体有益的营养品。而配制酱油一般是将大豆经过初步发酵后取液体加入酱色素配置得到，这种酱油口感和营养价值比酿造酱油稍差，合成酱油是将氨基酸液体组配后加入酱色素配置得到，虽然也具有一定的营养价值，但是没有酿造酱油那种浓郁的香味，营养也不全面，所以目前人们都推崇天然发酵的酿造酱油。而有时天然发酵酱油发酵时间长、需要大而符合卫生条件的容器，特别冬天由于气温低，产量就上不去，大多厂家为了提高生产效率，将发酵时间缩短，结果影响了风味，有的厂家只能寻找优质菌种和提高发酵温度，但又提高了生产成本。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵时间短、产量大、氨基酸含量高、香气浓，味道鲜，营养丰富的酿造酱油的生产方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

酱油的加工方法包括煮豆、菌种选择、扩大培养、制曲、发酵、压榨、消毒、包装的过程，其特点是：在发酵的过程中加入天然新鲜竹汁和竹叶提取液作为酱油的加工用水。具体工艺如下：

1、竹汁和竹叶水的提取：

天然竹汁的提取：竹子取汁的方法按照本发明人2006年9月28日申请的《一种天然竹汁饮料的加工方法》(申请号200610122469.8)以及2006年10月23日申请的《天然竹汁的提取方法及设备》(申请号200610122913.6)的方法进行实施，是在夜间(晚上8时至凌晨6点)在竹子的下部钻孔取汁，或者将竹梢砍去一部分，取其竹汁，或者采用负压、正压的方法从竹子中吸出竹汁来提取竹汁，从竹林采集的鲜活竹汁用干净密封的容器包装，尽快于2—6小时内运到冷藏库，在0—4℃的温度下冷藏，冷藏的时间不超过5天。

竹叶水的提取：取新鲜竹叶，洗净，沥干，然后每公斤鲜竹叶加入5—15公斤山泉水或符合饮用卫生要求的饮用水，煮沸10—30分钟，过滤得到竹叶水备用。

2、煮豆：

用煮得的竹叶水浸泡大豆8—24小时(夏天为8—15小时，冬天为12—24小时)，使之胀透，然后将浸泡好的大豆放到蒸笼蒸煮，时间为1—3小时，蒸煮后大豆全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。如果蒸得不熟透，豆粕成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。也可以使用按重量比膨化大豆粉50—65％，小麦粉20—30％，麸皮5—10％的原料配比，加入1—2倍的竹叶水，蒸煮5—10分钟。

3、菌种选择和培养：

选取优质菌种，放到三角瓶加入种曲培养基培养，种曲培养基：麸皮80％、面粉20％、加入上述的天然竹汁和竹叶水的混合物，一般混合物中天然竹汁占20—30％，其余为竹叶水，全部天然竹汁和竹叶水用量为原料重的80％。

菌种可以选择通常酱油发酵的菌种，例如米曲霉(Aspergillus oryzae)，推荐使用的有沪酿3.042等，也可以取沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉成曲按不同比例混合落曲，制曲温度控制在30℃～33℃，培养30—36小时出曲，也可以按照普通酱油培养的温度和时间进行。

4、制曲：

将上述培养好的菌种和培养基放到蒸煮后的大豆或大豆粉50—65％，小麦粉20—30％，麸皮5—10％的原料中，米曲霉菌种加入量为原料重量的0.1～0.3％，使得曲霉在原料中生长繁殖。制曲好，孢子多、茂盛，蛋白酶高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高，酱油质量好，生成率高。这个制曲是整个流程中的重要工序，也是酱油发酵成败的关键，所以需要控制温度和时间，一般传统制曲的温度是30—40℃，时间是24—48小时，得到繁殖成熟的酱曲。

5、发酵：

首先用上述竹汁和煮好的竹叶水加入海盐，使之成为18—22波美度的盐水，竹汁和竹叶水的重量比例为1比5，然后将繁殖成熟的酱曲浸泡发酵2—3个月(传统为3—5个月)，得到醇香的发酵酱色物料。

发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖，也分泌多种酶。酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。因此为了防止杂菌落入，而影响氨基酸生成率，必须在发酵过程中加强卫生管理，其中一种方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐，和盖上玻璃盖，这样既可以让其吸收太阳温度，增加香气，也可以防止雨水落入。同时发酵容器周围也要经常清洗，保持良好卫生发酵条件。酱油的色泽随着发酵时间增长而逐步变成红棕色。制醅时成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量、原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油滋味。拌入盐水过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢。盐水浓度严格掌握，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅酸败，影响酱油质量。在发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，温度下降，酶活力减少，反应速度也随温度高低而变化，南方夏天温度比冬天高，夏天和秋天发酵2—3个月，而冬天和春天需要3—5个月。要增加酱油色泽，采取增加原料配比中麸皮用量，提高发酵温度及延长发酵时间等。本发明由于加入了竹汁和竹叶水作为发酵用水，一是保证了不易有杂菌生长，二是能够使得发酵速度加快，三是增加了香味、鲜味和丰富的营养。

6、压榨和过滤：

将上述发酵液体进行过滤，方法按照传统的酱油压榨和过滤方法。一般酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来。抽提次数为3次以上，抽取母油后，将上批生产二油加热至70～80℃，然后注入成熟酱醅中。加入二油和数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品等来定，一般为豆原料用量的5倍。加完二油，盖紧容器，经2小时后酱醅慢慢上浮并逐渐散开，如果发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果较差。浸泡20小时后，从池底部放出头油，头油不能放得过干，避免因酱渣紧缩而影响第二次滤油，头油用来配制产品，浸出头油后的酱醅称为头渣。向头渣中加入15～17波美度的三油，浸泡2～3天，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用或用来配制产品，浸出二油后的酱醅叫二渣。用8～10波美度竹汁和竹叶盐水浸泡1～2天左右，滤出三油用于下批浸泡头渣提取二油。

7、消毒、灌装：

按照传统的酱油消毒和灌装方法，将上述压榨和过滤的酱油消毒和灌装，得到产品。

本发明生产的天然竹汁酱油与现有普通酱油相比，其突出的实质性特点和显著的进步是：

1、天然竹汁是从竹子上提取新鲜竹汁，竹汁是竹子的精华部分，相当于动物的血液，是一种神奇的活体水，我国古代伟大的医药学家—李时珍在《本草纲目》上就已经记载，竹汁具有镇静、解热、生津、镇咳、止血等功效。现代科学研究表明，活体竹子的竹汁含有多种氨基酸、微量元素、多糖等营养活性物质，以谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸和丝氨酸为多，富含果糖、葡萄糖、甘露糖以及阿拉伯糖等多糖，以及水溶性维生素VB1、VC、烟酸、叶酸和钠、镁、钙、钾、锰、锌、铜、铁等微量和常量元素，对人体保健价值很高的黄酮类化合物含量也很高。具有排毒解酒、养颜、止咳化痰、止血消痔、消脂降压、防癌抗癌等诸多的奇功效。还可以提高人体免疫力，能活化人体细胞，促进人体的新陈代谢，调节人体机能平衡，保持人体健康。本发明将活体竹子的竹汁先浸泡酱油物料，然后一起制曲、发酵，在浸泡和发酵过程又增添了竹汁的清香和营养成分，加上大豆酱油的营养价值很高，富含蛋白质，氨基酸和异黄酮，可降低人体胆固醇，并能减少心脑血管疾病的发病率。

2、在煮豆、菌种培育、制曲、发酵的全过程将竹汁和竹叶水作为用水加入，使得在发酵过程中，促进了优势微生物的快速增长作用，产生一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解为可溶性低分子化合物，提高了产品的生物有效性。并因这些分解物的相互组合，多级转化和微生物的自溶，形成种类繁多的浓郁味、生香和营养物质，构成了营养丰富、风味独特的新的竹汁酱油发酵调味品。必将大大丰富调味品市场。

3、竹叶提取物具有天然抗氧化和防腐作用，(平时用竹叶包的糯米粽子不加任何防腐剂也可以在常温下保存3—5天不变质)，在本发明的酱油原料中加入竹叶提取物，可以不需要加入任何化学防腐剂，便可以使生产的酱油不容易发生变质，大大提高产品的储存性能。

具体实施方式

实施例1

晚上在竹子的下部钻孔取汁，用干净密封的容器包装，于2小时内运到冷藏库，在0—4℃的温度下冷藏备用。再取新鲜竹叶，洗净，沥干，然后每公斤鲜竹叶加入5—15公斤山泉水或符合饮用卫生要求的饮用水，煮沸15分钟，过滤得到竹叶水备用。用煮得的竹叶水浸泡大豆8—24小时，使之胀透，然后将浸泡好的大豆放到蒸笼蒸煮，时间为2—3小时，蒸煮后大豆全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。选取米曲霉沪酿3042菌种，放到三角瓶中加入种曲培养基培养，种曲培养基：麸皮80％、面粉20％、加入上述的天然竹汁和竹叶水的混合物，一般混合物中天然竹汁占20—30％，其余为竹叶水，全部天然竹汁和竹叶水用量为原料重的80％，将上述培养好的菌种和培养基放到蒸煮后的大豆和麸皮中(大豆80％，麸皮20％)，米曲霉菌种加入量为大豆和麸皮重量的0.1～0.3％，制曲的温度是30—40℃，时间是24—48小时，得到繁殖成熟的酱曲。然后将繁殖成熟的酱曲放到使之成为18—22波美度的盐水，该盐水是用竹汁和竹叶水的重量比例为1比5加入海盐配制得到，浸泡发酵2—4个月，得到醇香的发酵酱色物料。再将上述发酵液体进行过滤，抽提次数为3次以上，抽提第三次前用竹叶水浸泡，使酱汁全部提取完，最后将上述压榨和过滤的酱油消毒和灌装，得到竹汁酱油产品。

实施例2

采用2006年10月23日申请的《天然竹汁的提取方法及设备》(申请号200610122913.6)的方法，用负压的方法，在竹子上部或下部开口，然后用机械方式强迫天然竹汁流出收集到容器的过程，可以采用正压提取、负压提取或者正压负压联用的形式取汁，用干净密封的容器包装，于2小时内运到冷藏库，在0—4℃的温度下冷藏备用。再取新鲜竹叶，洗净，沥干，然后每公斤鲜竹叶加入5—15公斤山泉水或符合饮用卫生要求的饮用水，煮沸20分钟，过滤得到竹叶水备用。用煮得的竹叶水浸泡大豆8—24小时，使之胀透，然后将浸泡好的大豆放到蒸笼蒸煮，时间为2—3小时，蒸煮后大豆全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。选取米曲霉沪酿3042菌种，放到三角瓶中加入种曲培养基培养，种曲培养基：麸皮80％、面粉20％、加入上述的天然竹汁和竹叶水的混合物，一般混合物中天然竹汁占20—30％，其余为竹叶水，全部天然竹汁和竹叶水用量为原料重的80％，将上述培养好的菌种和培养基放到蒸煮后的大豆中，米曲霉菌种加入量为大豆重量的0.1～0.3％，制曲的温度是30—36℃，时间是24—48小时，得到繁殖成熟的酱曲。然后将繁殖成熟的酱曲放到使之成为18—22波美度的盐水，该盐水是用竹汁和竹叶水的重量比例为1比5加入海盐配制得到，浸泡发酵2—5个月，得到醇香的发酵酱色物料。再将上述发酵液体进行过滤，抽提次数为3次以上，抽提第三次前用竹叶水浸泡，使酱汁全部提取完，最后将上述压榨和过滤的酱油消毒和灌装，得到竹汁酱油产品。

实施例3

在竹子的下部钻孔取汁，用干净密封的容器包装，于2小时内运到冷藏库，在0—4℃的温度下冷藏备用。再取新鲜竹叶，洗净，沥干，然后每公斤鲜竹叶加入5—15公斤山泉水或符合饮用卫生要求的饮用水，煮沸30分钟，过滤得到竹叶水备用。选取米曲霉沪酿3042菌种，放到三角瓶中加入种曲培养基培养，种曲培养基：麸皮80％、面粉20％、加入上述的天然竹汁和竹叶水的混合物，一般混合物中天然竹汁占20—30％，其余为竹叶水，全部天然竹汁和竹叶水用量为原料重的80％，然后取膨化大豆粉67％，小麦粉26％，麸皮7％，膨化大豆：竹叶水＝1：1.3，然后将浸泡好的物料放到蒸笼蒸煮，时间为30分钟，将上述培养好的菌种和培养基放到蒸煮后的原料中，采用固态培养法，接种黑曲霉量为0.3％，制曲温度控制在30℃～33℃，培养36h出曲。然后将繁殖成熟的酱曲放到使之成为18—22波美度的盐水，该盐水是用竹汁和竹叶水的重量比例为1比5加入海盐配制得到，浸泡发酵3—4个月，得到醇香的发酵酱色物料。再将上述发酵液体进行过滤，抽提次数为3次以上，抽提第三次前用竹叶水浸泡，使酱汁全部提取完，最后将上述压榨和过滤的酱油消毒和灌装，得到竹汁酱油产品。

本发明产品的质量以及测定效果

根据本发明竹汁酱油的加工方法得到的产品，酱色泽浅黄色，香味浓郁，甘醇可口，既可做调味品，也可用于佐餐食用，通过贮存试验、产品质量稳定。经化学分析表明.酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸，还含有糖分、维生素B1、B6、B12以及锌、钙、铁、锰等微量元素。

以下是目前的国家颁布的酱油技术标准(表1)和本发明的测定结果(表2、表3)，其中表2、表3的对比是不用竹汁和竹叶水的普通酱油的数据。

    表1 酱油中氨基N含量达标合格等级标准单位：   g/100mL

  表2 本发明酱油中的全氮及氨基态氮含量

 

项目	对比(不用竹汁和竹叶水)	实施例1	实施例3
				全氮(以氮计)g/100mL	1.56	1.68	1.73
氨基态氮(以氮计)g/100mL	0.77	0.89	0.98
				全氮利用率％	72.5	76.8	83.2
氨基酸生成率％	49.4	53.3	55.5

 表3 酱油中氨基酸组成及含量   mg/mL

 

项目	对比	实施例1	实施例3
				门冬氨酸	6.18	7.27	7.72
苏氨酸	1.96	2.18	2.42
				丝氨酸	2.36	2.65	2.93
谷氨酸	8.54	12.00	12.83
				甘氨酸	2.57	2.44	2.49
丙氨酸	2.74	3.04	3.42
				胱氨酸	0.38	0.38	0.34
缬氨酸	2.92	2.86	3.40
				蛋氨酸	0.51	0.28	0.35
异亮氨酸	2.61	2.49	2.78
				亮氨酸	3.66	3.42	3.99
酪氨酸	1.20	1.55	1.51
				苯丙氨酸	2.14	2.23	2.30
赖氨酸	3.12	3.21	3.80
				组氨酸	0.83	1.98	1.32
精氨酸	1.52	3.69	3.75
				脯氨酸	2.44	3.19	3.33
合计	45.68	54.86	58.28

Claims (1)

1.一种天然竹汁酱油的加工方法，包括煮豆、菌种选择、菌种扩大培养、制曲、发酵、压榨、消毒、包装的过程，其特征在于：在发酵的过程中加入天然新鲜竹汁和竹叶提取液作为酱油的加工用水，具体工艺如下：

(1)竹汁和竹叶水的提取：

在竹子的下部钻孔取汁，或者将竹梢砍去一部分，取其竹汁，采集的鲜活竹汁用干净密封的容器包装，在0—4℃的温度下冷藏，5天内取用：

竹叶水的提取：取新鲜竹叶，洗净，沥干，然后每公斤鲜竹叶加入5—15公斤山泉水或符合饮用卫生要求的饮用水，煮沸10—30分钟，过滤得到竹叶水备用；

(2)煮豆：

用煮得的竹叶水浸泡大豆8—24小时，使之胀透，然后将浸泡好的大豆放到蒸笼蒸煮，使大豆全部均匀熟透，或者用使用按重量比膨化大豆粉50—65％，小麦粉20—30％，麸皮5—10％的原料配比，加入1—2倍的竹叶水，蒸煮5—10分钟；

(3)菌种选择和培养：

选取优质菌种，放到三角瓶加入种曲培养基培养，种曲培养基：麸皮80％、面粉20％、加入上述的天然竹汁和竹叶水的混合物，—般混合物中天然竹汁占20—30％，其余为竹叶水，全部天然竹汁和竹叶水用量为原料重的80％；

(4)制曲：

将上述培养好的菌种和培养基放到蒸煮后的大豆或大豆粉50—65％，小麦粉20—30％，麸皮5—10％的原料中，菌种加入量为原料重量的0.1～0.3％，使得曲霉在原料中生长繁殖，制曲的温度30—40℃，时间是24—48小时，得到繁殖成熟的酱曲；

(5)发酵：

首先用上述竹汁和煮好的竹叶水加入海盐，使之成为18—22波美度的盐水，竹汁和竹叶水的重量比例为1比5，然后将繁殖成熟的酱曲浸泡发酵2—5个月，得到醇香的发酵酱色物料；

(6)压榨和过滤：

按照传统生产酱油的压榨和过滤方法，将上述发酵液体进行压榨和过滤，

(7)消毒、灌装：

按照传统的酱油消毒和灌装方法，将上述压榨和过滤的酱油消毒和灌装，得到产品。