CN104783133A - 一种竹香保健酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种竹香保健酱油及其制备方法，由下列重量份的原料制成：麸皮32-35、竹笋20-30、鲜嫩竹叶5-10、竹沥1-2、花椒籽饼粕90-120、梨树叶1-2、牛樟芝1-2、西番莲叶2-3、百蕊草1-3、食盐10-25、食品级竹醋适量、水适量。本发明竹香保健酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，具有竹香风味，同时添加梨树叶、牛樟芝等中药成分，具有清热解毒、抗菌消炎的作用，提高机体抵抗力，日常佐用，能够改善机体体质，提高抗病能力，增强了酱油的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食醋生产技术领域，尤其涉及一种竹香保健酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每 100ml 中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。
随着社会的进步，在日常的调料中能够进行疾病的预防和保健，在一定程度上能大大降低疾病发生的概率，是现在消费人群的需求，在中国酱油历经三千年的发展，从传统酿造的调味品演变成现在流行的保健酱油，这既是酱油产业科技进步的表现，也是中国的酱油产业今后的发展热点和趋势。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，满足特型酱油的需求，提高酱油的质量及功能价值,提供一种竹香保健酱油及其制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种竹香保健酱油，由下述重量份的原料制成：
麸皮32-35、竹笋20-30、鲜嫩竹叶5-10、竹沥1-2、花椒籽饼粕90-120、梨树叶1-2、牛樟芝1-2、西番莲叶2-3、百蕊草1-3、食盐10-25、食品级竹醋适量、水适量；
所述的竹香保健酱油的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将花椒籽饼粕粉碎，加入其重量43-46%的水，在72-86℃下浸润1-2小时至手抓无水滴下，混入麸皮拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2MPa保压5-8分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经6-14分钟将物料品温降至36-45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅；
（2）、将梨树叶、牛樟芝、西番莲叶、百蕊草粉碎至10-20目，加水煎煮1-2小时，过滤去渣，得煎煮液；
（3）、将鲜嫩竹叶冲洗干净，沥干后绞制成末，再加适量水经胶磨机磨制成浆，加入浆液重量的0.4-0.6%的纤维素酶，在42-50℃下酶解30-40分钟，得酶解液；
（4）、将竹笋除杂洗净，切制成片后在沸水中焯制1-2分钟捞出，放入含有5-8%食盐的水中浸制2-4小时，捞出阴干后破碎成颗粒，加入颗粒重量的5-10%的食品级竹醋搅拌均匀后，翻炒至干，得竹香颗粒；
（5）、将竹香颗粒与料醅混合，接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为30-35℃，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18°Be`/20℃食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液、酶解液、竹沥、煎煮液与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96℃- 102℃下用高温蒸汽灭菌 3-5min，灌装、包装，即得。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明竹香保健酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，具有竹香风味，同时添加梨树叶、牛樟芝等中药成分，具有清热解毒、抗菌消炎的作用，提高机体抵抗力，日常佐用，能够改善机体体质，提高抗病能力，增强了酱油的保健功能。
具体实施方式
一种竹香保健酱油，由下述重量（斤）的原料制成：
麸皮35、竹笋30、鲜嫩竹叶10、竹沥2、花椒籽饼粕120、梨树叶2、牛樟芝2、西番莲叶3、百蕊草2、食盐25、食品级竹醋适量、水适量；
所述的竹香保健酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将花椒籽饼粕粉碎，加入其重量46%的水，在85℃下浸润2小时至手抓无水滴下，混入麸皮拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.2MPa保压8分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经14分钟将物料品温降至45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅；
（2）、将梨树叶、牛樟芝、西番莲叶、百蕊草粉碎至20目，加水煎煮2小时，过滤去渣，得煎煮液；
（3）、将鲜嫩竹叶冲洗干净，沥干后绞制成末，再加适量水经胶磨机磨制成浆，加入浆液重量的0.6%的纤维素酶，在50℃下酶解40分钟，得酶解液；
（4）、将竹笋除杂洗净，切制成片后在沸水中焯制2分钟捞出，放入含有8%食盐的水中浸制4小时，捞出阴干后破碎成颗粒，加入颗粒重量的10%的食品级竹醋搅拌均匀后，翻炒至干，得竹香颗粒；
（5）、将竹香颗粒与料醅混合，接入其重量的0.4%种曲，搅拌20分钟移入曲床，控制温度为35℃，制曲48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18°Be`/20℃食盐溶液，取酱油曲重量的3倍食盐溶液、酶解液、竹沥、煎煮液与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的12%，再每隔7天淋油一次，总发酵时间75天，淋油之后压滤收集，在98℃下用高温蒸汽灭菌4min，灌装、包装，即得。
Claims (2)
1.一种竹香保健酱油，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
麸皮32-35、竹笋20-30、鲜嫩竹叶5-10、竹沥1-2、花椒籽饼粕90-120、梨树叶1-2、牛樟芝1-2、西番莲叶2-3、百蕊草1-3、食盐10-25、食品级竹醋适量、水适量。
2.一种如权利要求1所述的竹香保健酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将花椒籽饼粕粉碎，加入其重量43-46%的水，在72-86℃下浸润1-2小时至手抓无水滴下，混入麸皮拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2MPa保压5-8分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经6-14分钟将物料品温降至36-45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅；
（2）、将梨树叶、牛樟芝、西番莲叶、百蕊草粉碎至10-20目，加水煎煮1-2小时，过滤去渣，得煎煮液；
（3）、将鲜嫩竹叶冲洗干净，沥干后绞制成末，再加适量水经胶磨机磨制成浆，加入浆液重量的0.4-0.6%的纤维素酶，在42-50℃下酶解30-40分钟，得酶解液；
（4）、将竹笋除杂洗净，切制成片后在沸水中焯制1-2分钟捞出，放入含有5-8%食盐的水中浸制2-4小时，捞出阴干后破碎成颗粒，加入颗粒重量的5-10%的食品级竹醋搅拌均匀后，翻炒至干，得竹香颗粒；
（5）、将竹香颗粒与料醅混合，接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为30-35℃，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18°Be`/20℃食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液、酶解液、竹沥、煎煮液与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96℃- 102℃下用高温蒸汽灭菌 3-5min，灌装、包装，即得。
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|---|---|
| CN (1) | CN104783133A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105231415A (zh) * | 2015-10-13 | 2016-01-13 | 郎溪县傅家老屋食品有限公司 | 一种竹笋开胃酱 |
| CN106213447A (zh) * | 2016-08-24 | 2016-12-14 | 苏州市吉成酱业酿造有限公司 | 具有中药成分的酱油 |
| CN108420042A (zh) * | 2018-01-15 | 2018-08-21 | 浙江科技学院 | 一种竹制酱油的生产方法 |
Citations (2)
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| CN101006853A (zh) * | 2007-01-24 | 2007-08-01 | 邓天华 | 天然竹汁酱油的加工方法 |
| CN103478674A (zh) * | 2013-08-30 | 2014-01-01 | 铜陵市天屏山调味品厂 | 一种洋姜酱油及其制作方法 |
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2015
- 2015-04-14 CN CN201510171784.9A patent/CN104783133A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
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