CN1063504A

CN1063504A - 一种梨酒的酿制方法

Info

Publication number: CN1063504A
Application number: CN91107967A
Authority: CN
Inventors: 梁清明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-12-21
Filing date: 1991-12-21
Publication date: 1992-08-12

Abstract

本发明属于一种含酒精饮料的制备，涉及以梨为主要原料生产梨酒的酿制方法，采用浸泡、发酵和蒸馏三种方法结合的制备工艺，解决了一般梨酒工艺使酒体不协调、梨味不正的缺点。生产的梨酒具有原梨风味和特色，又兼有白兰地酒和发酵酒的醇香，含有十几种氨基酸、多种有机酸及丰富的维生素，具有较高的营养价值，适量饮用有益人体健康，并有促进消化、增强食欲等功效。

Description

本发明属于一种含酒精饮料的制备。涉及以梨为主要原料生产梨酒的酿制方法。

我国水果资源丰富，水果酿酒具有很高的经济价值，可以节省酿酒粮食，又可发展农副产品的综合利用，由于水果的含糖量、汁量、酸度等不同，一般水果酿酒根据生产工艺分为发酵法、浸泡法、蒸馏法等。梨是我国北方地区主要的水果产品之一，种植面较大，由于其收获期集中在8至10月份之间，而梨的鲜果含水量较多，鲜果贮存成本较高，难以大量长时间贮藏。为此各地主要将梨制成罐头、果脯或饮料等。由于梨含果胶较多，梨汁中含维生素C量不够，抗氧能力较弱，利用发酵法生产的梨酒果香较差，缺乏新鲜感。而采用蒸馏法生产梨酒，由于要加热梨原料，使其营养成份大部分被破坏，降低了梨酒的营养价值。用浸泡法制成的梨酒虽能保持水果的新鲜香味、色泽较好，成本低，但酒体不醇和易带有酒精刺激味，口味欠协调。

本发明的目的是提供一种具有原梨风味和特色的梨酒生产工艺。

本发明是一种以梨为主要原料，采用萃取、发酵和蒸馏三种方法结合的酿酒工艺。即先用脱臭酒精浸泡梨原料萃取、压榨取梨汁后，将皮渣、酒脚进行两次发酵，然后对发酵溶液蒸馏制得梨酒原汁。将梨酒原汁与梨汁混合澄清过滤，熟化，最后勾兑，从而制得所需的梨酒。

附图1是本发明梨酒生产工艺的流程图。

本发明采用的主要原料梨在我国北方地区来源广泛，在选料时可选用含糖量在7～12%，出汁率为60%左右的无虫害新鲜整梨，取梨原料若干洗净沥干，经破碎，用食用酒精浸泡24～30小时，酒精的量应以能将梨原料覆盖为限。然后将经浸泡的梨原料压榨、挤出梨汁，将梨汁放入沉淀池中沉淀、过滤。把过滤出的酒脚和压汁后的梨皮渣等合并，放入发酵池中，加入6～12%（皮渣、酒脚重量下同）的成熟梨原料1～1.5%的砂糖，2～5%的芝麻油脚，00.5～1%的石膏粉，在18～23℃（摄氏度）下进行第一次发酵15～20天。经过滤的梨汁放池中贮存30天左右，然后换池。

第一次发酵完成后，将发酵物质压榨挤汁，将过滤出的发酵汁倒入发酵池中进行自然后发酵，再向滤渣中加入0.3～0.7%（原皮渣酒脚重量）的砂糖，在15～20℃温度下低温发酵5～7天。然后将所有发酵物合并倒入蒸馏锅中蒸馏，得出梨白兰地和萃取的梨汁混合就制成梨原酒。

向梨原酒中加入少量明胶，搅拌均匀，酒液澄清后过滤，将过滤液在0℃左右（保持不结冰）温度下进行冷处理5～7天。再过滤一次后加入少许柠檬酸和蜂蜜，熟化3～6个月，然后对原酒勾兑，把酒精度调整到所需的度数。

为了解决梨本身味薄色淡的缺陷，在梨原料中可加入其它水果如苹果、桔子、香蕉等作为佐料，使梨酒达到色、香、味俱佳的程度。但加入其它水果的量以不超过全部梨原料重量的25%为限。

实施例1：

取成熟整梨1000公斤，除去腐烂果，洗净沥干，用破碎机破碎后倒入浸泡池中，加入400公斤75%脱臭酒精浸泡24小时，用压榨机压榨经浸泡后的碎梨，挤出1000公斤梨汁放入沉淀池中沉淀、过滤。把皮渣和酒脚约400公斤放到发酵池中加入24公斤成熟梨、4公斤砂糖、8公斤芝麻油脚，2公斤石膏粉，在15℃至25℃温度下，发酵20天。将压榨过滤后的发酵汁放入池中继续后发酵;向滤渣中加入1.2公斤砂糖在15～20℃温度下发酵7天然后将一次发酵汁和二次发酵物合并蒸馏，可得梨白兰地250～3300公斤。将梨白兰地与梨汁合并，低温处理、过滤澄清，熟化三至六个月，调整酒度，勾兑后分装。

实施例2：

取1000公斤成熟梨，洗净沥干、破碎，加入400公斤75%脱臭酒精浸泡30小时。压汁后，向皮渣、酒脚（约400公斤）中加入48公斤梨块、6公斤砂糖、20公斤芝麻油脚、4公斤石膏粉，在18～23℃温度发酵15天。将压滤出的发酵汁放池中后发酵，向滤渣中加入2.8公斤砂糖，在15～20℃温度下发酵5天。然后合并发酵物蒸馏，得梨白兰地250～300公斤将梨白兰地与梨汁合并后，低温处理、过滤、熟化、调整酒度，勾兑后分装。

实施例3：

取梨750公斤、苹果100公斤、桔子100公斤、香蕉30公斤、菠萝20公斤，破碎后加入400公斤皮渣、酒脚中加入40公斤鲜梨、6公斤砂糖、15公斤芝麻油脚、3公斤石膏粉;在18～23℃温度下发酵17天，将压滤出的发酵汁放池中自然后发酵，向滤渣中加入1.5公斤砂糖，在15℃温度下发酵6天。然后将全部发酵物合并蒸馏，得白兰地约300公斤，将梨白兰地与梨汁合并后，低温处理、澄清、过滤、熟化勾兑后分装。

实施例4：

取梨1000公斤，苹果100公斤，桔子100公斤，香蕉和菠萝50公斤，破碎后加入500公斤75%脱臭酒算，浸泡24小时。压汁、过滤后向余下的约500公斤皮渣、酒脚中加入40公斤鲜梨，7公斤砂糖，20公斤芝麻油脚、3公斤石膏粉，在18～23℃温度下发酵17天。将压滤出的汁放池中自然后发酵，向滤渣中加入2.5公斤砂糖，在17～18℃温度下发酵7天。然后将全部发酵物合并蒸馏，得梨白兰地300～350公斤，倒入梨汁中，进行低温处理，过滤、澄清、熟化、调整酒度，勾兑后分装。

利用本发明制得的梨酒具有梨特有的果香和浓郁的酒香，酒味纯正、酸甜爽口、微辛、回味清新幽长;外观清晰透明、色泽为黄中带红、有光亮。由于在制作过程中选用的原料和添加物质均为初级农副产品或天然物质、无化工产品添加，从而保证了梨酒的天然属性。酒中除水和酒精外，还含有葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、多种维生素及十几种氨基酸。适当饮用具有润肺、止咳、利尿、保肝、解毒、促进胃肠蠕动、增进食欲等功效，是一种理想的佐餐饮料。

Claims

1、一种梨酒的酿制方法，其特征是采用浸泡、发酵和蒸馏三种方法结合的工艺流程，即先用食用酒精浸泡破碎后的梨原料萃取梨汁将压挤出梨汁的皮渣、酒脚进行两次发酵，然后对全部发酵物进行蒸馏。

2、按照权利要求1所述的梨酒的酿制方法，其特征是酒精浸泡碎梨原料的时间为24～30小时。

3、按照权利要求1所述的梨酒的酿制方法，其特征是在第一次发酵工艺中需加入6～12%（皮渣、酒脚重量，下同）的新鲜梨、1～1.5%的砂糖、2～5%芝麻油脚，0.5～1%的石膏粉，发酵温度为18～23℃，时间为15～20天。

4、按照权利要求1或3所述的梨酒的酸制方法，其特征是向一次发酵的滤渣中加入0.3～0.7%（皮渣、酒脚重量）的砂糖，在15～20℃温度下发酵5～7天。

5、按照权利要求1所述的梨酒的酿制方法，其特征是将蒸馏出的梨白兰地与梨汁合并后需在0℃（保持不结冰）温度下冷处理5～7天。

6、按照权利要求1所述的梨酒的酿制方法，其特征是梨原料中可渗入不超过25%（原料重量）的其它水果。