CN1143109A - 梨醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种以纯水果梨为原料，不外加水和其它成分酿制加工的食用醋。具有浓郁的果香、酸甜适度、口感风味独特的特点，含多种氨基酸、有益的无机矿物元素和维生素；酿制工艺方法简便、节约粮食。还有一定的营养保健功能。
Description
本发明涉及纯天然植物原料加工的调味品，具体为以纯水果梨为原料加工的食用醋及其制备方法。
食用醋是日常生活中，人们喜欢的一种调味品，传统的食用醋均以小麦、谷物、水、食盐等为主要原料，酿制加工而成，为防止变质，一般还加入防腐剂，除酸味外，有噙口味。
本发明的目的，开发酿制食用醋的新原料，从而提供一种香味浓郁，口感调味性能优良及营养成份更丰富的食用醋。
水果中含有丰富的营养成份，在传统的酿制技术中，常以其自身的酶，将其发酵成多种食品，基于此实践基础，本发明在研究并实验筛选工作后，选用了果汁含量高、营养成分丰富、且含有磷酸化酶、a-淀粉酶等天然酵母的纯水果梨为主要原料，经二次发酵、澄清、过滤酿制加工成一种新型食用醋。所选用的梨是成熟、无腐烂、无虫病、干净的优质梨果；尤以鸭梨、白梨、雪花梨较好，所选用的梨可以是它们中的任一种、任两种或三种混合梨。其具体制作工艺步如下：
(1)将选好的优质梨果破碎成均匀的小块，经26℃～28℃，7～10天的前发酵处理，利用梨果自身的磷酸化酶和α-淀粉酶的作用，使其中淀粉和纤维素水解，水解后的梨果呈糊状；然后，
(2)挤压，分离出渣，取汁，在日光下，将发酵后的果汁进行进行第二次发酵，直到果汁中残糖合量为0.4～0.6mg/ml，终止发酵；
(3)将经过两次发酵后的梨果汁静置7～10天，置于15℃以下，放置28～32天，加入澄清剂，使汁液的悬浮絮状物沉底，澄清，过滤，取清液，即加工成本发明的梨醋，所使用的澄清剂，最好是明胶。
本发明的梨醋，由于选用原料，来源于纯水果梨，不外加水及其它成分，经上述方法步骤酿制而成，不仅具有浓郁的果香、酸甜适度、酸度柔和的口感；而且营养丰富，含有17种氨基酸，其中多种为人体必需的氨基酸；及对人体有益的无机矿物元素：钙、磷、钠、镁、钾、铁、锌、铜、碘等和维生素：VA、Vc、VB1、VB2、Vpp、VB5、VB6、叶酸等。梨醋中不加防腐剂，室温下保质期大于半年；经食用证明：具有却痰止咳、防治支气管炎的功效。因此，本发明的梨醋以纯水果梨作为原料，具有酿制工艺简便、节约粮食优点；与现有的食用醋相比，是一种独具风格口味、口感好、营养丰富，有一定保健作用的调味醋。
实例1
选用10Kg成熟度高、无腐烂、无虫病的新鲜鸭梨，用水清洗干净，晾干，用锤式破碎机破碎成1～1.5Cm的小块置入陶瓷(里面上釉)缸内，在26℃～28℃室温下发酵10天，然后将发酵后的糊状物，用布袋挤压，分离出梨汁和梨渣；再将梨汁置于缸内，上盖细孔眼的竹蔑盖(可透光、防小虫、杂物进入)在阳光下，使其慢慢再发酵，15天以后，取样分折，其中残糖含量为0.5mg/ml，终止发酵，将缸移至15℃以下贮存室内，放置30天以后，将事先配好的7ml 10％的明胶溶液加到缸中，迅速搅拌均匀，7天后，絮状悬浮物沉底，过滤得微黄色透明、无明显悬浮物和沉淀物的梨醋。分析总酸度4.7g/100ml；梨醋总量8.8kg。
实例2
方法步骤同实例1，仅原料选用白梨，制得梨醋9kg，总酸度4.6g/100ml。
实例3
方法步骤同实例1，仅原料选用雪花梨，制得梨醋8.5kg。总酸度4.5g/100ml。
实例4
方法步骤同实例1，仅原料选用鸭梨和白梨各5kg，制得8.9kg梨醋。总酸度4.6g/100ml。
实例5
方法步骤同实例1，仅原料为鸭梨、雪花梨各5Kg，制得8.7kg梨醋。总酸度4.5g/100ml。
实例6
方法步骤同实例1，仅原料为白梨、雪花梨各5Kg制得8.5Kg梨醋。总酸度4.6g/100ml。
实例7
方法步骤同实例1，仅原料为鸭梨4kg、白梨3kg、雪花梨3kg。制得醋梨8.8kg。总酸度4.6g/ml。
Claims (4)
1、一种食用醋，其特征是以纯水果梨为主要原料，经二次发酵、澄清，过滤加工而成的梨醋。
2、如权利要求1所述的食用醋，其特征是所述的纯水果梨可以是鸭梨、白梨、雪梨中任一种或任两种或三种混合梨。
3、一种制备权利要求1所述食用醋的方法，其具体工艺步骤为：
(1)将梨破碎成小块，经26℃～28℃，7～10天的前发酵；然后
(2)挤压取汁，在日光下进行第二次发酵，使其残糖含量达到0.4～0.6mg/mL；
(3)于15℃以下放置28～32天，加澄清剂，澄清、过滤、取滤液。
4、如权利要求3所述的制备食用醋的方法，其特征是所述澄清剂，最好是明胶。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 96105192 CN1143109A (zh) | 1996-05-31 | 1996-05-31 | 梨醋及其制备方法 |
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| CN 96105192 CN1143109A (zh) | 1996-05-31 | 1996-05-31 | 梨醋及其制备方法 |
Publications (1)
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|---|---|
| CN1143109A true CN1143109A (zh) | 1997-02-19 |
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ID=5118744
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|---|---|---|---|
| CN 96105192 Pending CN1143109A (zh) | 1996-05-31 | 1996-05-31 | 梨醋及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1143109A (zh) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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1996
- 1996-05-31 CN CN 96105192 patent/CN1143109A/zh active Pending
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