CN106065393A - 梨酒酿制中的酵母及其制备方法与发酵完成判断方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种梨酒酿制中的酵母及其制备方法与发酵完成判断方法，其为从梨果中分离的野生酵母菌。其制备方法包括：S1：制备梨汁；S2：增殖培养；S3：选择培养；S4：纯化与增殖；S5：驯化；S6：筛选。最后，将S6中所得到的酵母菌制成以麸皮为载体的酵母，以便使用。使用该方法制备的酵母酿制梨酒,发酵完成的判断方法为化学判断法和感官判断法相结合。采用该发明所制备的酵母所酿制的梨酒，梨果风味浓郁、幽雅，酒体醇厚，挂杯明显，人饮后不上头，几无不良生理反应，且其具有较高的营养价值，适量饮用有益人体健康。此外，采用化学法结合感官性状，得出发酵完成的科学判断，使发酵液发酵完全彻底，得酒率提高，并且很好地保留梨果香气及果酒醇香。

Description

梨酒酿制中的酵母及其制备方法与发酵完成判断方法

技术领域

本发明涉及一种酵母及用其进行酿酒，尤其涉及一种用于酿制梨酒(特别是梨发酵酒和梨白兰地)的梨野生酵母及其分离、提纯、使用方法与发酵完成判断方法。

背景技术

梨酒酿制发酵工艺一般使用普通果酒酵母，如酿制葡萄酒的活性干酵母，专一性不强，使酒体不协调，梨酒应具有的梨果香气风味不纯正。加之目前还有很多中小型企业或者家庭果酒酿制中发酵完成与否的判断仅依靠人的感官，每个人不同身体状况时的感官差异，人与人之间感官的个体差异等都将影响判断的准确度，难以实现标准化生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种专门用于酿制梨酒(梨发酵酒和梨白兰地)的酵母及其制备方法与发酵完成判断方法。本发明的目的是通过以下技术方案来实现：

一种用于酿制梨酒的酵母，所述酵母为从梨中分离的一种酿酒酵母，参据的生物材料(株)为梨2.139，保藏编号为CGMCC10606。

一种所述的用于酿制梨酒的酵母的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

S1：取梨汁：将新鲜的梨粉粹、打浆，并取汁，得到鲜梨汁；

S2：增殖培养：将步骤S1中得到的鲜梨汁在28～30℃培养48～72小时，达到鲜梨汁中菌体数量增殖的目的；

S3：选择培养：将选择培养基制成平板，灭菌后冷却后，采用“划线法”将步骤S2中经增殖培养的梨汁涂画在平板上，置于28～30℃下培养60～72小时，每次分离菌不少于8个平板；所述选择培养基的成分为鲜梨汁和2％的琼脂，将这些成分进行常压熬制、分装、经105℃下灭菌30分钟后备用；

S4：纯化与增殖：步骤S3中的培养结束后，根据酵母菌落的特征进行无菌操作,挑取长势强健的单菌落(由单个细胞增殖而来的纯菌落的菌体细胞移接)接种于斜面培养基中,在28～30℃下连续培养60～72小时；

S5：驯化：在驯化培养基中进行多代驯化，以加强其性能的稳定；

S6：筛选：将连续驯化培养的单菌株(即纯化菌株)，再次按照步骤S3～S4中的方法采用“划线法”分离、培养，挑选外观长势最强健的单菌落(即纯菌株)接种至斜面培养基中培养；再通过对酵母菌进行系列性能测定，筛选出性能理想的若干株系进行增殖培养，并接种到载体上(比如接种到麸皮上)，然后通过实验室小型试验和生产中型试验，最终筛选出生长势强、繁殖率高、发酵能力强、得酒率高、梨酒香气风味优的梨酵母菌株系，作为酿制梨酒的酵母；其为一种野生酵母；

进一步地，将步骤S6中所得到的酵母制成以麸皮为载体的酿制梨酒的酵母。

进一步地，步骤S3中，所述选择培养基的成分还包括麦芽汁。

进一步地，步骤S4中，所述斜面培养基的成分以及各种成分的含量与所述选择培养基相同。

进一步地，步骤S5中，所述驯化培养基的成分以及各种成分的含量与所述选择培养基相同。

进一步地，步骤S5中，所述驯化次数不少于10个代次。

进一步地，步骤S6中，所述性能测定包括生长势、繁殖率、发酵力、产酒率以及梨酒风味等的测定。

一种采用该酿制梨酒的酵母进行酿酒的发酵完成的判断方法，所述方法为化学判断法和感官判断法相结合；所述化学判断法为斐林试剂法；所述感官判断法为发酵液气泡冒出少，发酵液由浑浊变清；味觉感观甜味已淡，有少量酸甜味，具梨果香和酒香时即可终止发酵。

进一步地，所述斐林试剂法为：测定发酵液还原糖残留量，当还原糖残留量为0.4克/100毫升时便可。

进一步地，所述还原糖的计算公式为：还原糖(克/100毫升)＝[(A-B)×C]÷[1×(10÷100)]×100＝A-B，A为代表空白滴定时消耗0.1％葡萄糖标准溶液的毫升数；B代表样品滴定时消耗0.1％葡萄糖标准溶液的毫升数；C代表葡萄糖标准溶液的浓度。

本发明提供了一种梨酒酿制中的酵母及其制备方法与发酵完成判断方法，其主要具有的有益效果为：申请人通过提取、分离纯化、驯化以及性能测试等，自己选育出了本发明所述的酵母，作为酿制梨酒的专用酵母；其解决了一般梨酒酿制工艺使用普通果酒酵母、酸度调节剂等使酒体不协调、酒的梨果风味香气不纯正的缺点，生产的梨酒(如梨白兰地酒)梨果风味浓郁、幽雅，酒体醇厚，挂杯明显，人饮后不上头，几无不良生理反应，适量饮用有益人体健康。

此外，本发明将化学判断法和感官判断法相结合同时应用于梨酒酿制中发酵完成的判断，采用化学分析获得标准数据，再结合感官性状，得出发酵完成的科学判断，使发酵液发酵完全彻底，得酒率提高，并且很好地保留梨果香气及果酒醇香。该方法尤其对于一些中小型企业或者一些家庭式企业非常重要。

具体实施方式

本发明实施例所述的一种用于酿制梨酒的酵母及其制备、使用方法与梨酒酿制中发酵完成判断方法，通过自己选育酵母，即发明人在实验室条件下，从梨鲜果上分离、提纯梨野生酵母菌，再通过对酵母菌进行系列性能测定(生长势、繁殖率、发酵力、产酒率、酒的风味等)，筛选出性能较为理想的若干株系进行增殖培养，并接种到载体上，然后通过实验室小型试验和生产中型试验，最终筛选出生长势强、繁殖率高、发酵能力强、得酒率高、梨酒香气风味优的梨酵母菌株系，作为酿制梨酒的专用酵母。该酵母于2015年3月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(China General MicrobiologicalCulture Collection Center,CGMCC)，该保藏中心登记入册编号CGMCC No.10606，参据的生物材料(株)：梨2.139，建议的分类命名：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。

梨酒酿制中发酵完成与否的判断采用化学分析与感官判断相结合。即发明人将感官判断法与化学分析法相结合，通过若干次试验分析比较，获得以检测发酵液还原糖为主要指标的发酵完成的标准值。每批原料发酵完成与否的判断，先采用化学分析检测出还原糖数据，与标准值相比较，再辅以检测发酵液中的酒精含量、发酵液pH值等指标，并结合感官判断，从而作出发酵完成与否的最终判断。

下面以具体实验案例为例来说明具体实施方式，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

本发明所述的用于酿制梨酒的专用酵母，是从梨果中分离得到的野生酵母。

实施例2

一种所述的用于酿制梨酒的酵母的制备方法：S1：取梨汁：将新鲜的梨粉粹、打浆，过滤取汁，得到鲜梨汁；S2：增殖培养：将步骤S1中得到的鲜梨汁在28～30℃培养48～72小时，达到鲜梨汁中菌体数量增殖的目的；S3：选择培养：将选择培养基制成平板，灭菌并冷却后，采用“划线法”将步骤S2中经增殖培养的梨汁涂画在平板上，置于28～30℃下培养60～72小时，每次分离菌不少于8个平板；该选择培养基需经常压熬制、分装、并在105℃下灭菌30分钟后备用；S4：纯化与增殖：步骤S3中的培养结束后，根据酵母菌落的特征(这些特征为大多酵母菌通常的形态特征，比如形态为球形、卵圆形、椭圆形或藕节形等，细胞个体大，一般为1～5微米或5～20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动；菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色等等特征)进行无菌操作，挑取长势强健的单菌落(即由单个细胞增殖而来的纯菌落的菌体细胞)接种于斜面培养基中，在28～30℃下连续培养60～72小时；所述斜面培养基的成分以及各种成分的含量与所述选择培养基相同。S5：驯化：在驯化培养基中进行多代驯化，以加强其性能的稳定；驯化次数不少于10个代次；所述驯化培养基的成分以及各种成分的含量与所述选择培养基相同。S6：筛选：将连续驯化培养的单菌株(即纯化菌株)，再次按照步骤S3～S4中的方法采用“划线法”分离、培养，挑选外观长势最强健的单菌落(即纯菌株)接种至斜面培养基中培养；再通过对酵母菌进行系列性能测定(生长势、繁殖率、发酵力、产酒率、酒的风味等)，筛选出性能理想的若干株系进行增殖培养，并接种到载体上(比如接种到麸皮上)，然后通过实验室小型试验和生产中型试验，最终筛选出生长势强、繁殖率高、发酵能力强、得酒率高、梨酒香气风味优的梨酒酵母菌株系，作为酿制梨酒的专用酵母；S7：将步骤S6中所得到的酵母制成以麸皮为载体的酿制梨酒的酵母。

实施例3

本发明中所述的选择培养基的成分可以为以下成分(质量百分比)：①5波美度的麦芽汁+2％琼脂；②5波美度麦芽汁48％、琼脂2％、1.7波美度的鲜梨汁50％；③1.7波美度鲜梨汁98％+2％琼脂。

实施例4

一种采用该酿制梨酒的酵母进行酿酒中发酵完成的判断方法，所述方法为化学判断法和感官判断法相结合。

所述化学判断法为斐林试剂法，该斐林试剂法为：测定发酵液还原糖残留量，当还原糖残留量为0.4克/100毫升时便可；所述还原糖的计算公式为：还原糖(克/100毫升)＝[(A-B)×C]÷[1×(10÷100)]×100＝A-B，A为代表空白滴定时消耗0.1％葡萄糖标准溶液的毫升数；B代表样品滴定时消耗0.1％葡萄糖标准溶液的毫升数；C代表葡萄糖标准溶液的浓度。

所述感官判断法为：发酵液气泡冒出少，发酵液由浑浊变清；味觉感观甜味已淡，有少量酸甜味，具梨果香和酒香时即可终止发酵。

实施例5

下面是本发明所述的酿制梨酒的专用酵母以麸皮为载体时进行的实验情况。其中安琪酵母菌是市场上常用的商品安琪酵母菌，其在本试验中作为对照组。试验目的：减轻或避免对外源菌种的依赖，在分离出梨野生酵母菌的基础上，通过本试验验证麸皮酵母菌在梨发酵酒生产上的可行性及野生酵母菌在发酵中的产酒能力；同时对以麸皮为载体的梨野生酵母发酵酿酒所产生的废渣、废液的生物降解进行试验以减轻对环境所构成的污染。本实验的发酵条件为：25℃的室温条件下发酵19天(2013年11月20日～2013年12月19日)。

表1：麸皮酵母酿酒小型试验

表2：麸皮酵母酿酒小型试验发酵液酒精浓度测定

以上表2是麸皮酵母酿酒小型试验发酵液酒精浓度测定，其中编号1～5对应于表1中的1～5。上表中的样品比重的计算方法为：样品比重＝[(G2-G1)×0.99823]÷(G3-G1)。

对于表2的试验结果分析：①2、3、4、5号共四个麸皮酵母试验号的产酒能力与1号对照安琪酵母的产酒能力没有差异，说明麸皮酵母可以部分或完全替代商品酵母作为生产用菌种，以减轻生产对外源商品酵母的依赖。②接种量10克与15克的试验结果无差异，证明麸皮酵母的接种量还可减少。

表3：麸皮酵母酿酒小型试验发酵液还原糖测定

以上表3是麸皮酵母酿酒小型试验发酵液还原糖测定，其编号0为空白对照，1～8对应于表2中的1～8。上表中还原糖的计算公式为：还原糖(克/100毫升)＝[(A-B)×C]÷[1×(10÷100)]×100＝A-B，其中A代表空白滴定时消耗0.1％葡萄糖标准溶液的毫升数；B代表样品滴定时消耗0.1％葡萄糖标准溶液的毫升数；C代表葡萄糖标准溶液的浓度。

表3的试验结果分析：还原糖测定结果显示：①本发明自己分离的梨野生酵母与商品安琪酵母的发酵能力无明显差异；②麸皮酵母与商品酵母的发酵能力也无差异。

表4：麸皮酵母酿酒废渣废液生物降解处理试验

以上表4是麸皮酵母酿酒废渣废液生物降解处理试验，处理条件：25℃温室处理30天(2013年12月10日～2014年1月9日)。试验号2、3第一次蒸馏和第二次蒸馏为酿制白兰地酒常用的间歇式二次蒸馏法。处理接种物EM和Rw为市售商品微生物益生菌。

表4的试验结果分析：①酒渣处理效果不佳，建议以新鲜酒渣作饲料出售；②二次蒸馏废液按上述处理方式及时处理，可达到正常灌溉用水标准。

实施例5

表5：梨野生麸皮酵母适宜接种量试验

以上表5是验证梨野生麸皮酵母(本发明从梨果中所提取的酵母)适合的接种量。试验结果表明：梨新鲜野生麸皮菌种按0.2％的接种量可以满足生产需要。

本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下所作的有关本发明的任何修饰或变更，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种梨酒酿制中的酵母，其特征在于：所述酵母为从梨中分离的一种酿酒酵母，参据的生物材料(株)为梨2.139，保藏编号为CGMCC10606。

2.一种根据权利要求1所述的梨酒酿制中的酵母的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：

S1：取梨汁：将新鲜梨果粉粹、打浆，过滤取汁，得到鲜梨汁；

S2：增殖培养：将步骤S1中得到的鲜梨汁在28～30℃培养48～72小时，达到鲜梨汁中菌体数量增殖的目的；

S3：选择培养：将选择培养基制成平板，采用“划线法”将步骤S2中经增殖培养的梨汁涂画在平板上，置于28～30℃下培养60～72小时；所述选择培养基的成分为鲜梨汁和2％的琼脂；

S4：纯化与增殖：步骤S3中的培养结束后，根据酵母菌落的特征进行无菌操作,挑取长势强健的单菌落接种于斜面培养基中，在28～30℃下连续培养60～72小时；

S5：驯化：在驯化培养基中进行多代驯化，以加强其性能的稳定；

S6：筛选：将连续驯化培养的单菌株，再次按照步骤S3～S4中的方法采用“划线法”分离、培养，挑选强健的单菌落接种；再通过对酵母菌进行性能测定，筛选出性能理想的若干株系进行增殖培养，并接种到载体上，然后通过实验室小型试验和生产中型试验，最终筛选出生长势强、繁殖率高、发酵能力强、得酒率高、梨酒香气风味优的梨酵母菌株系，作为酿制梨酒的酵母。

3.根据权利要求2所述的梨酒酿制中的酵母的制备方法，其特征在于：将步骤S6中所得到的酵母菌制成以麸皮为载体的酿制梨酒的酵母。

4.根据权利要求2所述的梨酒酿制中的酵母的制备方法，其特征在于：步骤S3中，所述选择培养基的成分还包括麦芽汁。

5.根据权利要求2所述的梨酒酿制中的酵母的制备方法，其特征在于：步骤S4中，所述斜面培养基的成分以及各种成分的含量与所述选择培养基相同。

6.根据权利要求2所述的梨酒酿制中的酵母的制备方法，其特征在于：步骤S5中，所述驯化次数不少于10个代次。

7.根据权利要求2所述的梨酒酿制中的酵母的制备方法，其特征在于：步骤S6中，所述性能测定包括生长势、繁殖率、发酵力、产酒率以及梨酒风味的测定。

8.一种采用所制备的的酵母进行酿酒的过程中发酵完成的判断方法，其特征在于：所述方法为化学判断法和感官判断法相结合；所述化学判断法为斐林试剂法；所述感官判断法为发酵液气泡冒出少，发酵液由浑浊变清；味觉感观甜味已淡，有少量酸甜味，具梨果香和酒香时即可终止发酵。

9.根据权利要求8所述的发酵完成的判断方法，其特征在于：所述斐林试剂法为：测定发酵液还原糖残留量，当还原糖残留量为0.4克/100毫升时便可。

10.根据权利要求8所述的发酵完成的判断方法，其特征在于：所述还原糖的计算公式为：还原糖(克/100毫升)＝[(A-B)×C]÷[1×(10÷100)]×100＝A-B，A代表空白滴定时消耗0.1％葡萄糖标准溶液的毫升数；B代表样品滴定时消耗0.1％葡萄糖标准溶液的毫升数；C代表葡萄糖标准溶液的浓度。