CN106434397B - 一株酿酒酵母及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一株酿酒酵母及其应用，属于发酵技术领域。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JNB‑14已于2016年6月23日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12647。将该菌株应用于桑葚酒发酵生产过程，能够使发酵过程起酵快、发酵性能良好、发酵香气馥郁、风味优良，赋予桑葚酒独特的醇香口味和适量的酒精度，发酵制备的桑葚酒OAV值达318.58，赋予酒体更丰满馥郁的风味。

Description

一株酿酒酵母及其应用
技术领域
本发明涉及一株酿酒酵母及其应用，属于发酵技术领域。
背景技术
酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)在分类学上属于真核生物原界、真菌界、子囊菌门、酵母亚门、半子囊菌纲、酵母目、酵母科、酵母属。酿酒酵母菌落呈圆形，有光泽，平坦，边缘整齐，在麦芽汁中培养细胞呈小圆形或卵圆形。适宜生长温度为28℃～30℃，最适pH值为4～5。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径5–10μm。其繁殖的方法为出芽生殖。
桑葚含有丰富的营养物质，历来具有食用及中药材之用，很早就被作为水果和中药材得到广泛应用，早在两千多年前，它就成为皇帝的御用药品之一。1993年，国家卫生部把桑葚列为“既是食品又是药品”的农产品之一。因此近些年来，科技工作者们对其进行了全面而深入的研究。目前对桑葚的研究主要集中在国内，大部分研究都表明桑葚具有极佳的抗氧化能力和营养价值。然而，目前适用于桑葚酒发酵的酵母的种类较少，用于工业化生产的多为葡萄酒酵母,但是由于不同水果成分差异大，这就在一定程度上造成了桑葚果酒风味偏于平淡，无法突出桑葚特有的口感和香气；而筛选自桑葚果实的酵母能更好地适应桑葚酒的发酵环境,起酵速度快,产酒度高,风味独特。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，已于2016年6月23日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.12647，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
本发明的第二个目的是提供所述的酿酒酵母CGMCC No.12647的培养方法，是将酿酒酵母CGMCC No.12647接种至YEPD液体培养基中培养。
在本发明的一种实施方式中，所述YEPD培养基为：蛋白胨20g/L，酵母粉10g/L，葡萄糖20g/L，pH自然。
本发明的第三个目的是提供一种应用所述酿酒酵母生产桑葚酒的方法，是在桑葚酒主发酵阶段接种酿酒酵母CGMCC No.12647。
在本发明的一种实施方式中，所述接种是以4～5％的接种量进行接种。
本发明的第四个目的是提供所述酿酒酵母CGMCC No.12647制备的桑葚酒。
本发明的第五个目的是提供所述酿酒酵母CGMCC No.12647在食品中的应用。
在本发明的一种实施方式中，所述应用包括制备以桑葚为发酵原料的果汁或酒精饮品。
有益效果：本发明提供的酿酒酵母CGMCC No.12647用于桑葚酒的酿造，能够使发酵过程起酵快、发酵性能良好、发酵香气馥郁、风味优良，赋予桑葚酒独特的醇香口味和适量的酒精度，发酵制备的桑葚酒OAV值达318.58，赋予酒体更丰满馥郁的风味。
生物材料保藏
本发明所提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JNB-14，已于2016年6月23日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.12647，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
附图说明
图1为18S rDNA扩增结果电泳图谱；M，marker；1，CGMCC No.12647；
图2为酿酒酵母JNB-14生长曲线。
具体实施方式
YEPD培养基：酵母粉10g/L，蛋白胨20g/L，葡萄糖20g/L。
分析方法：依据《GBT 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》对相关指标进行检测分析。
为了便于阅读本发明的技术方案，具体实施方式中涉及的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.12647命名为酿酒酵母JNB-14。
实施例1酿酒酵母JNB-14的筛选及鉴定
1.取种：收集野生桑葚果。
2.接种富集培养：采用添加有1g/L青霉素的YEPD培养基，加入桑葚果，28℃，200～220r/min培养2天。
3.纯种分离：将富集好的菌悬液稀释5个梯度，取20微升涂布平板，28℃倒置培养2天。从上述培养好的平板中挑选形态较好的单菌落，进行镜检。鉴定主要通过：①菌落特征观察：用肉眼直接观察，挑选菌落直径在2.0mm左右，圆形，表面光滑，乳白色等符合酵母菌菌落特征的菌株。②个体形态观察：用光学显微镜观察，挑选卵圆形，大小(1-5)μm×(5-30)μm，视野中有明显出芽细胞的菌株。选取42株，每株两个平行，接种入装有10mL桑葚汁的试管中。
4.一级筛选：以菌株生长能力及以发酵液香气成分为指标衡量指标淘汰发酵液无明显香气或气味不佳和发酵不起来的酵母。保留30株。
5.二级筛选：以酒精度和感官品评为衡量指标淘汰发酵液酒精度过低和品评结果过差的酵母。保留12株。
6.三级筛选：以感官品评和香气活性值(odor activity value，OAV)为衡量指标最终甘油管保存一株发酵性能良好，发酵香气馥郁、OAV高、风味优良的酵母。
7.菌种鉴定：提取菌株基因组DNA，用酵母ITS通用引物对正向引物ITS1、反向引物ITS4扩增基因组DNA，反应条件为：94℃预变性5min后进入以下循环：94℃变性45s，55℃退火40s，72℃延伸60s，35个循环；72℃延伸10min。经1％琼脂糖凝胶电泳鉴定结果良好。将PCR扩增产物寄送生工生物工程(上海)股份有限公司进行测序，将测序结果在NCBI网站上进行BLAST序列比对，确定为酿酒酵母，并命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JNB-14。
实施例2酿酒酵母JNB-14的培养
以商业酿酒酵母D254作为对照，分别将酿酒酵母JNB-14和酿酒酵母D254以1％的接种量接种于YEPD培养基中，28℃培养72h，生长期每2h取样，稳定期每4h取样，用紫外分光光度计在600nm测定两株酵母培养液的吸光值，如图2所示，酿酒酵母JNB-14与酿酒酵母D254同时进入稳定期，且菌体最高浓度较D254高。培养64h后，酿酒酵母D254进入衰退期而直到72h时酿酒酵母JNB-14仍处在稳定期，可见本发明提供的酿酒酵母发酵性能良好，稳定期长有利于菌株产生代谢物质和发酵酒体。
实施例3酿酒酵母JNB-14制备桑葚酒
以桑葚汁为原料，调节初始糖浓度为240g/L，SO2浓度40mg/L,，接种总体积4％的酿酒酵母JNB-14，在22℃静置发酵，直至残糖含量低于4g/L发酵结束。
JNB-14发酵的桑葚酒起酵快，接种1天左右即有气泡产生，发酵过程中，发酵体系重量减少显著。发酵结束后，对发酵结束的桑葚酒的相关指标进行检测，对酒体的OAV值进行结算。并设置20人感官评价小组，按照表1所示评价标准对桑葚酒进行感官评价。由表2～3结果可见，JNB-14发酵的桑葚酒香气馥郁、风味优良，具有多种醇香口味和适量的酒精度。相比于酿酒酵母D254，本发明筛选的酿酒酵母JNB-14发酵的桑葚酒OAV值更高，达318.58，能够赋予酒体更丰满馥郁的风味。
表1桑葚酒感官评价表(满分100计)
表2桑葚酒中挥发性成分的阈值和OAV值
(仅列出OAV＞1的香气成分)
表3桑葚酒各指标分析结果
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2016年6月23日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12647，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
2.权利要求1所述的酿酒酵母的培养方法，其特征在于，将酿酒酵母接种至YEPD液体培养基中培养。
3.一种应用权利要求1所述酿酒酵母生产桑葚酒的方法，其特征在于，在桑葚酒主发酵阶段接种酿酒酵母。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述接种是以4～5％的接种量进行接种。
5.权利要求1所述酿酒酵母制备的桑葚酒。
6.权利要求1所述菌株在酿酒中的应用。
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武陵山区桑葚酿酒酵母菌种筛选研究;王杰利;《中国酿造》;20140715;第33卷(第7期);72-77 *

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