CN110343625B - 一种酿酒酵母菌株及其应用 - Google Patents
一种酿酒酵母菌株及其应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110343625B CN110343625B CN201910673911.3A CN201910673911A CN110343625B CN 110343625 B CN110343625 B CN 110343625B CN 201910673911 A CN201910673911 A CN 201910673911A CN 110343625 B CN110343625 B CN 110343625B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- saccharomyces cerevisiae
- strain
- fruit wine
- yll19
- cerevisiae strain
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 77
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 title claims abstract description 75
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims abstract description 9
- 239000001100 (2S)-5,7-dihydroxy-2-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 claims abstract description 8
- QUQPHWDTPGMPEX-UHFFFAOYSA-N Hesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(COC4C(C(O)C(O)C(C)O4)O)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 QUQPHWDTPGMPEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- QUQPHWDTPGMPEX-UTWYECKDSA-N aurantiamarin Natural products COc1ccc(cc1O)[C@H]1CC(=O)c2c(O)cc(O[C@@H]3O[C@H](CO[C@@H]4O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]4O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)cc2O1 QUQPHWDTPGMPEX-UTWYECKDSA-N 0.000 claims abstract description 8
- APSNPMVGBGZYAJ-GLOOOPAXSA-N clematine Natural products COc1cc(ccc1O)[C@@H]2CC(=O)c3c(O)cc(O[C@@H]4O[C@H](CO[C@H]5O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]5O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]4O)cc3O2 APSNPMVGBGZYAJ-GLOOOPAXSA-N 0.000 claims abstract description 8
- VUYDGVRIQRPHFX-UHFFFAOYSA-N hesperidin Natural products COc1cc(ccc1O)C2CC(=O)c3c(O)cc(OC4OC(COC5OC(O)C(O)C(O)C5O)C(O)C(O)C4O)cc3O2 VUYDGVRIQRPHFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229940025878 hesperidin Drugs 0.000 claims abstract description 8
- QUQPHWDTPGMPEX-QJBIFVCTSA-N hesperidin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@H]4[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O4)O)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 QUQPHWDTPGMPEX-QJBIFVCTSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N neohesperidin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O[C@H]3[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N 0.000 claims description 8
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 4
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 32
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 32
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 30
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 7
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 abstract 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 3
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- -1 flavonoid compounds Chemical class 0.000 description 3
- 230000006799 invasive growth in response to glucose limitation Effects 0.000 description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 241000555678 Citrus unshiu Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- XDIYNQZUNSSENW-UUBOPVPUSA-N (2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O XDIYNQZUNSSENW-UUBOPVPUSA-N 0.000 description 1
- DMLLDBVPAZQXSS-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxybutanedioic acid;2-hydroxypropanoic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O.OC(=O)C(O)CC(O)=O DMLLDBVPAZQXSS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001606 7-[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 1
- 101150114125 D1 gene Proteins 0.000 description 1
- 101150037021 D2 gene Proteins 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- VHLJDTBGULNCGF-UHFFFAOYSA-N Limonin Natural products CC1(C)OC2CC(=O)OCC23C4CCC5(C)C(CC(=O)C6OC56C4(C)C(=O)CC13)c7cocc7 VHLJDTBGULNCGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZIKZPLSIAVHITA-UHFFFAOYSA-N Nomilinic acid Natural products CC(=O)OC(CC(O)=O)C1(C)C(C(C)(C)O)CC(=O)C(C23OC2C(=O)O2)(C)C1CCC3(C)C2C=1C=COC=1 ZIKZPLSIAVHITA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012408 PCR amplification Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 238000000246 agarose gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 1
- 238000000137 annealing Methods 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 229930182486 flavonoid glycoside Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003384 imaging method Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- KBDSLGBFQAGHBE-MSGMIQHVSA-N limonin Chemical compound C=1([C@H]2[C@]3(C)CC[C@H]4[C@@]([C@@]53O[C@@H]5C(=O)O2)(C)C(=O)C[C@@H]2[C@]34COC(=O)C[C@@H]3OC2(C)C)C=COC=1 KBDSLGBFQAGHBE-MSGMIQHVSA-N 0.000 description 1
- 239000012160 loading buffer Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N naringin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N 0.000 description 1
- 229930019673 naringin Natural products 0.000 description 1
- 229940052490 naringin Drugs 0.000 description 1
- KPDOJFFZKAUIOE-WNGDLQANSA-N nomilin Chemical compound C=1([C@H]2[C@]3(C)CC[C@H]4[C@@]([C@@]53O[C@@H]5C(=O)O2)(C)C(=O)C[C@H]2C(C)(C)OC(=O)C[C@@H]([C@]42C)OC(=O)C)C=COC=1 KPDOJFFZKAUIOE-WNGDLQANSA-N 0.000 description 1
- KPDOJFFZKAUIOE-HPFWCIFASA-N nomilin Natural products O=C(O[C@H]1[C@@]2(C)[C@@H](C(C)(C)OC(=O)C1)CC(=O)[C@]1(C)[C@@H]2CC[C@@]2(C)[C@H](c3cocc3)OC(=O)[C@@H]3O[C@@]123)C KPDOJFFZKAUIOE-HPFWCIFASA-N 0.000 description 1
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- OQUKIQWCVTZJAF-UHFFFAOYSA-N phenol;sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O.OC1=CC=CC=C1 OQUKIQWCVTZJAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000013081 phylogenetic analysis Methods 0.000 description 1
- 238000012257 pre-denaturation Methods 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 230000033772 system development Effects 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 239000007222 ypd medium Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
- C12N1/185—Saccharomyces isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/85—Saccharomyces
- C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02E—REDUCTION OF GREENHOUSE GAS [GHG] EMISSIONS, RELATED TO ENERGY GENERATION, TRANSMISSION OR DISTRIBUTION
- Y02E50/00—Technologies for the production of fuel of non-fossil origin
- Y02E50/10—Biofuels, e.g. bio-diesel
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Botany (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酿酒酵母菌株及其应用。本发明提供的酿酒酵母菌YLL19（Saccharomyces cerevisiae），是从南丰蜜桔自然发酵醪中分离得到的，于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2018139，该菌株既具有良好的酒精发酵能力，还具有很强的水解橙皮苷和降解有机酸能力。该菌株可应用于生物发酵和酿制果酒，利用该菌株发酵柑桔压榨果汁酿制柑桔果酒，可有效地脱苦降酸，改善柑桔果酒口感和提高柑桔果酒品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒酵母菌株及其应用。
背景技术
当前以水果为原料，酿造风味独特的果酒已成为一种趋势。以新鲜蜜桔汁为原料，酿造生产桔子果酒不仅能够减少蜜桔资源的浪费，而且可以满足人们对高档果酒消费的需要，也是蜜桔深加工研究的方向之一。蜜桔果酒具有酒度低、营养高、益脑健身等特点，且蜜桔酒中含有蜜桔中大部分的营养物质，如糖类、维生素类、柠檬酸、黄酮类化合物等物质，均对人体具有益处。
然而，果酒往往因为有机酸含量较高，导致酒体酸涩、粗糙感较强，这已成为果酒产业进一步拓宽市场和规模化发展的瓶颈制约。目前果酒降酸方法主要采用化学降酸及接入乳酸菌二次发酵MLF生物降酸。化学降酸虽有效果好、速度快的特点，但降酸的同时会引入过多的Na+和Ca+，使酒体风味及质地明显下降，且在贮放过程中产生不稳定的钙盐沉淀致使酒体稳定性下降。而乳酸菌能利用苹果酸为底物进行苹果酸乳酸发酵，在苹果酸乳酸酶的催化下，转变为酸感柔和的乳酸，但乳酸菌的降酸幅度有限，且对营养要求严格，其在酒体里生长又易受到酒精、SO2等综合抑制，难以推广应用。
此外，柑桔类水果加工后会产生苦味，造成柑桔汁苦味的原因在于果实中存在两大类苦味物质，即以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的黄酮苷类化合物和以柠檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物。如何除去柑桔果汁中的苦味一直是世界难题，这些苦味物质会严重影响柑桔果酒本身的品质。
酵母品种是酿造果酒的关键因素之一，其发酵性能的好坏直接影响到所酿造果酒的口感和风味，决定果酒品质的优劣。因此，采用具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌进行酒精发酵可以使果酒的总酸下降，酸涩感和粗糙感降低，口感柔和、圆润，可以有效改善酒体的刺激性酸感，对提高果酒品质、扩大果酒的市场占有率有重要的推动作用。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种酿酒酵母菌株。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种酿酒酵母菌株，其被命名为Saccharomyces cerevisiae YLL19，已于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏号为CCTCC NO：M2018139。
所述菌株是从南丰蜜桔自然发酵醪中分离得到的。
本发明还提供了所述酿酒酵母菌株YLL19在生物发酵中的应用。
其中所述生物发酵包括果汁发酵，优选柑桔汁发酵，最优选蜜桔汁发酵。
发明还提供了所述酿酒酵母菌株YLL19在制备果酒中的应用。
其中所述果酒为柑桔果酒，优选为蜜桔果酒。
本发明又提供一种制备果酒的方法，所述方法包括采用如本发明的酿酒酵母菌株YLL19发酵果汁的过程。
其中所述果汁为柑桔果汁，更优选为蜜桔果汁。所述果酒的残糖含量低于0.1%。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
本发明的酿酒酵母菌株YLL19不仅具有酒精发酵能力，而且具有很强的橙皮苷和新橙皮苷的水解能力以及酸代谢能力，能有效降低果浆/果汁中的苦味物质和总酸的含量，从而使酿造的果酒口感柔和、协调，为提高果酒品质奠定基础。
附图说明
下面结合附图说明对本发明作进一步说明。
图1是26S rDNA序列系统发育进化树的示意图。
图2是本发明的酿酒酵母菌株YLL19的平板菌落形态的照片。
图3是本发明的酿酒酵母菌株YLL19的细胞显微形态的照片。
具体实施方式
实施例1：
酿酒酵母菌株YLL19的分离选育
1、酿酒酵母菌株YLL19的分离
以南丰蜜桔为原料，经挑选、清洗、榨汁，过滤等工艺，制成蜜桔果汁，调节果汁总SO2浓度为80 mg/L，分装在5 L发酵罐中，在20~25℃下自然发酵，作为酵母菌选育菌源。
待果汁样品在发酵罐中有大量气泡时，取发酵液10%接入酵母富集培养基（酵母膏1%、蛋白胨2%、葡萄糖2%），28℃培养1天。在无菌条件下将发酵液进行10倍梯度稀释，选取3个适宜的稀释度10-1、10-2和10-3使得平板菌落能够彼此分开，各吸取0.1 mL，涂布于YPD培养基平板上，每个稀释度做2个平行，置于28℃培养箱中恒温培养2天。挑取具有典型酵母菌落形态的单菌落，在YPD培养基平板上进行4~5次划线传代，经显微镜镜检，从采集的样品中共分离得到45株酵母菌株。首先对45株菌株进行TTC试验，挑选岀具有典型酵母菌菌落特征的初筛菌株24株。初筛菌经杜氏小管产气试验，得到10株带有酒香的菌株，其中有6株在12 h内产生大量气泡、酒香浓郁，将其分别编号为YLL12、YLL14、YLL15、YLL17、YLL19、YLL21并分别转移至YPD琼脂斜面培养基上，于4℃条件下保藏、备用。
酿酒酵母菌株YLL19的平板菌落形态如图2所示。
2、酿酒酵母YLL19的选育
将分离得到的YLL12、YLL14、YLL15、YLL17、YLL19、YLL21酵母菌分别以1×107~9×107 cfu/mL菌量接种于含总SO2 60mg/L、可滴定酸1.05 g/L(柠檬酸计)的蜜桔果酒中，于20~25℃自然发酵10天，以降酸能力、发酵速率、产酒能力、产香水平、感官评价等进行模糊综合评判，筛选岀适于果酒发酵、具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌株。结果如表1所示，酿酒酵母YLL19产酒度最高，且降酸能力强，酿造的果酒总酸下降了2.7 g/L；从果酒的色泽、澄清度、香气、滋味和典型性进行综合感官评价，也以YLL19酿制的果酒分值最高，为90分，且果酒风味纯正、协调、口感柔顺、圆润，说明酿酒酵母YLL19是1株具有酸代谢能力的优良酵母菌株。酿酒酵母YLL19已保藏位于武汉的中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏号为CCTCC NO：M 2018139。酿酒酵母YLL19适宜的种子发酵培养基的组分为：YPD琼脂培养：1% Yeast Extract（酵母膏），2% Peptone（蛋白胨），2% Dextrose (glucose)（葡萄糖），2%琼脂，25~30℃培养2天。
表1 不同菌株发酵对比试验结果
注：酿造前总酸为10.5g/L (柠檬酸计)。
2、酿酒酵母YLL19的鉴定
(1) 酿酒酵母YLL19的形态学
酿酒酵母菌株YLL19的细胞显微形态如图3所示。
(2) 26S rDNA D1/D2序列测定与同源性分析
采用试剂盒提取的方法（E.Z.N.A. TM Yeast DNA Kit）提取纯培养目标菌株的基因组DNA。以引物NL1、NL4扩增其26S rDNA D1/D2 基因保守区。NL1: 5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'，NL4: 5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'。
采用40 mL反应体系进行PCR 扩增，反应体系为：premix rTaq 20 mL、NL1 2.0 µL、NL4 2.0 µL、DNA 1.0 µL、dd H2O 15 µL。扩增条件：95℃预变性2 min，然后95℃变性30s，52℃退火30 s ，72℃延伸 1 min，共29次循环，最后72℃充分延伸5 min，4℃保存。PCR产物检测：取5 mL的 PCR产物，1 mL的上样缓冲液，在1.0% 琼脂糖凝胶电泳中分离（130 V，20min）。用凝胶成像系统进行分析，将含有目标片段的产物进行测序。将YLL19的26S rDNA序列输入Genebank，以Blast软件进行序列同源性比较，利用MEGA 6.0软件构建系统发育进化树，进行亲缘关系和系统发育分析，其26S rDNA 序列系统发育进化树示于图1。结果显示，与YLL19菌株基因序列相似性较高的序列主要为酿酒酵母属，与其相似性最高的是该属中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）种，与多株已知酿酒酵母的同源性达99%以上，说明该菌在分子系统发育分类学上属于酿酒酵母属中的一个种。经26S rDNA 序列同源性分析，依据同源性在系统发育中的分类原则并结合形态，最终确定YLL19 菌株为酿酒酵母，命名为Saccharomyces cerevisiae YLL19。
为了充分公开本发明的酿酒酵母新菌株YLL19及其应用，现结合附图和发明人给出酿酒酵母YLL19在果汁发酵和果酒酿造中的应用，来进一步说明本发明的有益效果。
实施例2：酿酒酵母菌株YLL19在南丰蜜桔果酒酿造中的应用
将酿酒酵母菌株YLL19在种子发酵培养基中活化后，以4.0×107 cfu/mL接种量5%接入80 mg/L、pH值在4.0、起始总酸为10.1 g/L的南丰蜜桔果汁中，在28℃下发酵10天，发酵结束后对酿酒酵母菌株YLL19的发酵能力进行考察，结果见表2。酿酒酵母菌株YLL19可以降解酸感较刺激的苹果酸和柠檬酸，产生酸感较柔和的乳酸；使用酿酒酵母菌株YLL19可以降低柑桔汁中的苦味物质，如橙皮苷和新橙皮苷等；使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的南丰蜜桔果酒的酒精度为10.7%，总酸比南丰蜜桔原汁降低了2.2 g/L，酒体风味纯正、口感柔和、酒香醇厚。可见酿酒酵母菌株YLL19是一种具有酸代谢能力，减少苦味物质且综合能力优良的酵母菌株，适合于南丰蜜桔果酒的生产。
表2 发酵前后南丰蜜桔果酒主要理化指标的变化
实施例3：酿酒酵母菌株YLL19在温州蜜柑果酒中的应用
将酿酒酵母菌株YLL19在种子发酵培养基中活化后，在25±1℃下发酵10天，发酵结束后对酿酒酵母菌株YLL19的发酵能力进行考察，结果见表4。结果表明，使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的柑桔果酒酒精度平均为11.5%，总酸比柑桔原果汁降低了1.0 g/L，残糖含量低于0.3%，酒体风味纯正、口感柔和、酒香醇厚。可见酿酒酵母菌株YLL19是1种具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌株，适用于温州蜜柑果酒的生产。
表3 柑桔果酒的主要理化指标的变化
实施例4：酿酒酵母菌株YLL19在琴城蜜桔果酒酿造中的应用
将酿酒酵母菌株YLL19和商业酿酒酵母菌“安琪酵母”分别在种子发酵培养基中活化，以1×107~9×107 cfu/mL接种量分别接入含总SO2 60 mg/L、可滴定酸10.3g/L(柠檬酸计)的琴城蜜桔果汁中，于20~25℃发酵10天，发酵结束后以降酸能力、发酵速率、产酒能力、产香水平、感官评价等进行模糊综合评判。由表4可知，使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的蜜桔果酒酒精度为10.5%，比接种商业酿酒酵母略低。接种商业酿酒酵母所测的橙皮苷和新橙皮苷含量较高，这些是蜜桔果酒中主要的苦味物质，用酿酒酵母菌株YLL19酿造的蜜桔果酒中橙皮苷含量减少，且新橙皮苷含量为0。并且，使用酿酒酵母YLL19酿造的蜜桔果酒总酸含量要比商业酿酒酵母“安琪酵母”要低。因此，使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的蜜桔果酒能够减少酒中的苦味物质，降低果酒酸度，改善风味，使口感柔和，酒香醇厚。可见酿酒酵母菌株YLL19是一种具有酸代谢能力，减少苦味物质且综合能力优良的酵母菌株，适合于琴城蜜桔果酒的生产。
表4 琴城蜜桔果酒主要理化指标
以上试验所涉及到的试验方法如下：
1、总酸：指示计法（(GB/T15038-2006)，以柠檬酸计。
2、酒精度：酒精计法(GB/T15038-2006)。
3、总糖的测定: 浓硫酸-苯酚法。
4、pH值：pH计测定。
5、澄清度的测定：660 nm下分光光度计测定果酒的澄清度。
6、橙皮苷、新橙皮苷的测定：采用高效液相色谱法测定橙皮苷、新橙皮苷的含量。
7、感官评价：参照GB/T15038-2006，并略作修改:分别从色泽、澄清度、香气、滋味和典型性四个角度来考察，分别赋予5分，5分，30分，40分，20分的权重，最后以各项的总和来计算。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种酿酒酵母菌株，其特征在于：所述菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株YLL19，于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2018139；
所述酿酒酵母菌株YLL19具有水解橙皮苷和新橙皮苷的能力。
2.权利要求1所述酿酒酵母菌株在发酵柑桔果汁中的应用。
3.权利要求1所述酿酒酵母菌株在发酵蜜桔果汁中的应用。
4.权利要求1所述酿酒酵母菌株用于制备柑桔果酒中的应用。
5.权利要求1所述酿酒酵母菌株用于制备蜜桔果酒中的应用。
6.一种柑桔果酒的制备方法，其特征在于，包括用权利要求1所述的酿酒酵母菌株YLL19发酵果汁的过程。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910673911.3A CN110343625B (zh) | 2019-07-25 | 2019-07-25 | 一种酿酒酵母菌株及其应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910673911.3A CN110343625B (zh) | 2019-07-25 | 2019-07-25 | 一种酿酒酵母菌株及其应用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110343625A CN110343625A (zh) | 2019-10-18 |
| CN110343625B true CN110343625B (zh) | 2023-05-16 |
Family
ID=68178860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910673911.3A Active CN110343625B (zh) | 2019-07-25 | 2019-07-25 | 一种酿酒酵母菌株及其应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110343625B (zh) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110885731A (zh) * | 2019-11-15 | 2020-03-17 | 山东省林业科学研究院 | 一种树莓酒降酸的实现方法 |
| CN112226375B (zh) * | 2020-06-10 | 2022-11-04 | 南京万拓生物科技有限公司 | 一株用于果酒全过程绿色生产的酿酒酵母及其应用 |
| CN115161142A (zh) * | 2022-06-26 | 2022-10-11 | 江西科技师范大学 | 一种果酒的酿造工艺 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2138550C1 (ru) * | 1998-06-15 | 1999-09-27 | Вагабов Магомед-Загир Вагабович | Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae кизиловый у-2280 для производства плодово-ягодных вин |
| CN102140405A (zh) * | 2011-01-19 | 2011-08-03 | 天津市玉人泉果酒科技有限公司 | 一种发酵柑橘酒及其制备方法 |
| CN103045495A (zh) * | 2012-12-22 | 2013-04-17 | 湖北大学 | 一种柑橘果酒酿造酵母菌的筛选及柑橘果酒生产方法 |
| EP2837698A1 (en) * | 2012-04-13 | 2015-02-18 | Yeastwine - Wine Solutions, Lda. | Saccharomyces cerevisiae strain |
| CN106754075A (zh) * | 2017-01-24 | 2017-05-31 | 上海应用技术大学 | 一种桔子酒的酿造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT1398806B1 (it) * | 2009-07-10 | 2013-03-18 | Regione Del Veneto | Ceppo di lievito saccharomyces cerevisiae dbvpg24p e il suo uso per la produzione fermentativa di alimenti, particolarmente di vino prosecco |
| WO2017214673A1 (en) * | 2016-06-14 | 2017-12-21 | Launceston City Council | A yeast strain and uses thereof |
-
2019
- 2019-07-25 CN CN201910673911.3A patent/CN110343625B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2138550C1 (ru) * | 1998-06-15 | 1999-09-27 | Вагабов Магомед-Загир Вагабович | Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae кизиловый у-2280 для производства плодово-ягодных вин |
| CN102140405A (zh) * | 2011-01-19 | 2011-08-03 | 天津市玉人泉果酒科技有限公司 | 一种发酵柑橘酒及其制备方法 |
| EP2837698A1 (en) * | 2012-04-13 | 2015-02-18 | Yeastwine - Wine Solutions, Lda. | Saccharomyces cerevisiae strain |
| CN103045495A (zh) * | 2012-12-22 | 2013-04-17 | 湖北大学 | 一种柑橘果酒酿造酵母菌的筛选及柑橘果酒生产方法 |
| CN106754075A (zh) * | 2017-01-24 | 2017-05-31 | 上海应用技术大学 | 一种桔子酒的酿造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110343625A (zh) | 2019-10-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110343625B (zh) | 一种酿酒酵母菌株及其应用 | |
| CN110305804B (zh) | 一种非酿酒酵母菌株及其应用 | |
| CN109182156B (zh) | 一株适于酿造红芯火龙果酒的酿酒酵母及其应用 | |
| CN104862181B (zh) | 一种发酵型人工虫草山楂酒的制备方法 | |
| CN104371878A (zh) | 枇杷蒸馏酒的制备方法 | |
| CN112940954A (zh) | 一株高产酯异常威克汉姆酵母及其应用 | |
| CN102168027B (zh) | 一种果酒生物发酵菌株j4及其应用 | |
| CN103205369B (zh) | 一株具有降解l-苹果酸性能的酿酒酵母新菌株及其应用 | |
| CN113502233B (zh) | 一株美极梅奇酵母及其在葡萄酒酿造中的应用 | |
| CN108410745B (zh) | 一株酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用 | |
| CN117448182B (zh) | 一种产香酵母及其培养方法和应用 | |
| CN113308418A (zh) | 一株发酵用的谷糠乳杆菌及其发酵制备工艺 | |
| CN115895973B (zh) | 一株副干酪乳杆菌及其在白酸汤发酵制备中的应用 | |
| CN116376729A (zh) | 异常威克汉姆酵母、微生物制剂和枸杞西打酒及其酿造方法 | |
| CN116574621A (zh) | 一种桑葚果酒用耐低温酿酒酵母及其培养方法 | |
| CN104017740B (zh) | 一株高产甘油的酿酒酵母及其在干白葡萄酒中的应用 | |
| CN113773977B (zh) | 一种低产乙醇高产香的酵母菌株及其应用 | |
| CN113308419B (zh) | 一株发酵用的谷糠乳杆菌及其应用 | |
| CN111621429B (zh) | 一株高产酯毛榛毕赤酵母及其在木枣果酒发酵中的应用 | |
| CN111334441B (zh) | 一种降酸酵母菌株及其应用 | |
| CN102154135B (zh) | 一种果酒生物发酵菌株jp2及其应用 | |
| CN108315119B (zh) | 鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法 | |
| CN112522123A (zh) | 一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用 | |
| Rankine et al. | Quantitative assessment of dominance of added yeast in wine fermentations | |
| CN114958630B (zh) | 一株产葡萄糖醛酸的季也蒙毕赤酵母及应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |