CN115161142A - 一种果酒的酿造工艺 - Google Patents

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汪涯
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Abstract

本发明为一种果酒的酿造工艺，该工艺包括：优质蜜桔选取、清洗农残去除、去皮榨汁、果皮与果渣物混合粉碎、发酵并制得发酵原酒、稀释调配获得果酒原浆、再次发酵，获得发酵果酒、最后通过陈酿、调配，获得果酒。本发明将果皮与果渣中的活性成分进行充分的利用。采用一步发酵法酿造果酒，节省了前期果酒发酵时间，同时有效降低果酒生产成本，获得果酒的口感好，果香浓郁。

Description

一种果酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及生物发酵领域，具体涉及一种果酒的酿造工艺。
背景技术
江西名优特产南丰蜜桔具有果香浓郁、汁多味美等特点，深受人们的喜爱。我国蜜桔果皮资源丰富，价格低廉，但是产区和产季资源闲置，非产区和非产季资源稀缺。蜜桔果皮由于不耐贮藏，大量果皮资源不同程度的腐烂变质，不仅给经济带来了巨大的损失，还会对环境造成污染。南丰蜜桔果皮不仅含有丰富的有机酸、氨基酸，还富含黄酮、酚酸等活性因子，营养价值高，能够维持人体酸碱平衡，具有抗氧化、降血压、抑癌、抗菌消炎等多种保健功能。针对上述存在问题，开发一种既可以提高果皮、果渣附加值，又对环境友好的加工工艺，十分必要。
当前市场上存在的蜜桔果酒的酿造工艺主要是鲜果果汁经过酒精发酵，再经陈酿发酵。发酵周期长，蜜桔果香味不突出，需要后期添加鲜果果汁调制提高果香。
发明内容
本发明的目的是提供一种果酒的酿造工艺，本发明提供一种果皮果渣等副产物活性成分和食用价值开发利用的新途径。
本发明的蜜桔果酒的酿造工艺，该工艺包括如下步骤：
（1）优质蜜桔选取：挑选新鲜成熟、形状大小均一、无腐烂的优质蜜桔蜜桔，去除表面灰尘泥土等杂质；
（2）清洗农残去除：将上述蜜桔用清水洗净后，再用盐水浸泡25min，之后再用清水洗净；
（3）去皮榨汁：将洗净后果实，去皮之后获得果皮和果肉；使用榨汁机榨汁，过滤获得果汁和果渣；
（4）果皮与果渣物混合粉碎：将步骤（3）中获得的果皮与果渣混合，利用粉碎机将其粉碎，制得皮渣混合料；
（5）将皮渣混合物，接入酵母菌，进行发酵，制得发酵原酒；
（6）利用蒸馏水稀释发酵原酒，添加酒精提物，再加入果汁，获得果酒原浆，果酒原浆酒精浓度为2%-8%；
（7）按5%（v/v）接种量接入植物乳杆菌发酵，获得发酵果酒；
（8）将所述发酵果酒通过陈酿、调配，获得果酒。
优选的是，步骤（2）所述的盐水为氯化钠溶液、碳酸钠溶液、碳酸氢钠溶液或者它们中任意两种的混合液或三者的混合物。
优选的是，步骤（5）所述的酵母菌包括安琪酵母，酿酒酵母YLL19（Saccharomyces cerevisiae YLL19），保藏编号为CCTCC NO：M 2018139，于2018年3月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国武汉武汉大学；孢汉逊酵母YLL16（Hanseniaspora thailandica YLL16），保藏编号为CCTCC NO：M 2018140于2018年3月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国武汉武汉大学。
优选的是，步骤（6）所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌NFL-131（Lactobacillus plantarum NFL131），于2018年11月26日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国武汉武汉大学；保藏编号为CCTCC NO: M 2018823。
本发明的一种果酒的酿造工艺有益效果主要体现在：以蜜桔加工过程的副产物果皮、果渣为原料，将果皮与果渣中的活性成分进行充分的利用。采用一步发酵法酿造果酒，节省了前期果酒发酵时间，同时有效降低果酒生产成本，获得果酒的口感好，果香浓郁。
附图说明
图1为本发明所述工艺流程图；
具体实施方式
以下结合实例对本发明进行详细说明。但本发明的保护范围不限于此。
实施例1：
（1）优质蜜桔选取：挑选新鲜成熟、形状大小均一、无腐烂的优质蜜桔蜜桔，去除表面灰尘泥土等杂质；
（2）清洗农残去除：将上述蜜桔用清水洗净后，再用氯化钠溶液浸泡25min，之后再用清水洗净；
（3）去皮榨汁：将洗净后果实，去皮之后获得果皮和果肉；使用榨汁机榨汁，过滤获得果汁和果渣；
（4）果皮与果渣物混合粉碎：将步骤（3）中获得的果皮与果渣混合，利用粉碎机将其粉碎，制得皮渣混合料；
（5）将皮渣混合物，接入酿酒酵母菌YLL19，进行发酵，制得发酵原酒；
（6）利用蒸馏水稀释发酵原酒，添加酒精提物，再加入果汁，获得果酒原浆，果酒原浆酒精浓度为2%；
（7）按5%（v/v）接种量接入植物乳杆菌NFL-131发酵，获得发酵果酒；
（8）将所述发酵果酒通过陈酿、调配，获得果酒。
实施例2：
（1）优质蜜桔选取：挑选新鲜成熟、形状大小均一、无腐烂的优质蜜桔蜜桔，去除表面灰尘泥土等杂质；
（2）清洗农残去除：将上述蜜桔用清水洗净后，再用碳酸钠溶液浸泡25min，之后再用清水洗净；
（3）去皮榨汁：将洗净后果实，去皮之后获得果皮和果肉；使用榨汁机榨汁，过滤获得果汁和果渣；
（4）果皮与果渣物混合粉碎：将步骤（3）中获得的果皮与果渣混合，利用粉碎机将其粉碎，制得皮渣混合料；
（5）将皮渣混合物，接入非酿酒酵母菌YLL16，进行发酵，制得发酵原酒；
（6）利用蒸馏水稀释发酵原酒，添加酒精提物，再加入果汁，获得果酒原浆，果酒原浆酒精浓度为8%；
（7）按5%（v/v）接种量接入植物乳杆菌NFL-131发酵，获得发酵果酒；
（8）将所述发酵果酒通过陈酿、调配，获得果酒。
实施例3
（1）优质蜜桔选取：挑选新鲜成熟、形状大小均一、无腐烂的优质蜜桔蜜桔，去除表面灰尘泥土等杂质；
（2）清洗农残去除：将上述蜜桔用清水洗净后，再用碳酸氢钠溶液浸泡25min，之后再用清水洗净；
（3）去皮榨汁：将洗净后果实，去皮之后获得果皮和果肉；使用榨汁机榨汁，过滤获得果汁和果渣；
（4）果皮与果渣物混合粉碎：将步骤（3）中获得的果皮与果渣混合，利用粉碎机将其粉碎，制得皮渣混合料；
（5）将皮渣混合物，接入安琪酵母，进行发酵，制得发酵原酒；
（6）利用蒸馏水稀释发酵原酒，添加酒精提物，再加入果汁，获得果酒原浆，果酒原浆酒精浓度为4%；
（7）按5%（v/v）接种量接入植物乳杆菌NFL-131发酵，获得发酵果酒；
（8）将所述发酵果酒通过陈酿、调配，获得果酒。

Claims (4)

1.一种果酒的酿造工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：
（1）优质蜜桔选取：挑选新鲜成熟、形状大小均一、无腐烂的优质蜜桔蜜桔，去除表面灰尘泥土等杂质；
（2）清洗农残去除：将上述蜜桔用清水洗净后，再用盐水浸泡25min，之后再用清水洗净；
（3）去皮榨汁：将洗净后果实，去皮之后获得果皮和果肉；使用榨汁机榨汁，过滤获得果汁和果渣；
（4）果皮与果渣物混合粉碎：将步骤（3）中获得的果皮与果渣混合，利用粉碎机将其粉碎，制得皮渣混合料；
（5）将皮渣混合物，接入酵母菌，进行发酵，制得发酵原酒；
（6）利用蒸馏水稀释发酵原酒，添加酒精提物，再加入果汁，获得果酒原浆，果酒原浆酒精浓度为2%-8%；
（7）按5%（v/v）接种量接入植物乳杆菌发酵，获得发酵果酒；
（8）将所述发酵果酒通过陈酿、调配，获得果酒。
2.如权利要求1所述的一种果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（2）所述的盐水为氯化钠溶液、碳酸钠溶液、碳酸氢钠溶液或者它们中任意两种的混合液或三者的混合物。
3.如权利要求1所述的一种果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（5）所述的酵母菌包括安琪酵母，酿酒酵母YLL19（Saccharomyces cerevisiae YLL19），保藏编号为CCTCC NO：M2018139，于2018年3月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国武汉武汉大学；孢汉逊酵母YLL16（Hanseniaspora thailandica YLL16），保藏编号为CCTCC NO：M2018140于2018年3月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国武汉武汉大学。
4.如权利要求1所述的一种果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（6）所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌NFL-131（Lactobacillus plantarum NFL131），于2018年11月26日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国武汉武汉大学；保藏编号为CCTCC NO: M 2018823。
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