CN104726302A - 一种柿子果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柿子果酒及其制备方法，包括如下步骤：1)原料处理：选择成熟的柿子去除腐烂果及杂质，清洗，破碎，制成果浆；2)发酵：加入果浆质量1.5-2.2％的酵母，搅拌均匀，置于发酵罐发酵，发酵完成后，将所得发酵物进行过滤；3)陈酿：步骤2)过滤得到的滤液在4-15℃环境下陈酿30-40天，得到陈酿果酒；4)滤渣处理：步骤2)过滤得到的滤渣，加入等重的荔枝果汁，进行发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3-4h，发酵结束，发酵液经过超高温瞬时灭菌，过滤；5)后处理：将步骤2)得到果酒和步骤4)得到滤液勾兑后，过滤、灭菌、灌装、得成品。

Description

一种柿子果酒及其制备方法

技术领域

本发明属于果酒的制备领域，特别涉及一种柿子果酒及其制备方法。

背景技术

柿(Diospyros.kaki.L)，又名猴枣，朱果，柿树为多年生落叶果树。柿属柿树科(Ebenaceae)柿属(Diospyros.kaki.L)植物，本属植物全世界约有500余种，大多数为热带或亚热带植物，少数产于暖温带。柿子是柿树科浆果类温带落叶果树，原产我国，在我国已有一千多年的种植历史。我国是柿子的原产地，原产于我国的柿属植物现有66种，多数分布于海南岛、广东、广西、福建、云南等省(自治区)的热带和亚热带地区，长江以南的暖热带也有少量分布。不仅分布广，产量也高，2005年我国柿子产量为183.7万吨，占世界柿子产量的71.5％。目前我国种植面积最大，而且柿果产量最多。柿子的深加工产品有柿饼、柿子茶、柿子酒、柿子醋等，产量最大的是柿子饼，其他品种很少有商业化产品在市场上销售。

柿子酒是柿子深加工一个好的选项，已公开的柿子酒的加工工艺已有中国专利公开号CN1389557A一种柿子果酒生产工艺，将柿子经清洗、脱涩、破碎、调pH值、酶解、榨汁、加糖、发酵、低温处理、滤渣、陈酿、包装过程制得有果香和酒香的柿子果酒；中国专利公开号CN101215498A一种脱涩柿子酒的生产方法，用抗坏血酸和柠檬酸对柿子进行护色，采用明胶对柿子汁脱涩澄清，制得清亮、纯正的柿子果酒；中国专利公开号CN1390924A柿子果酒的酿制新工艺，将柿子用65-80％乙醇浸泡脱涩，果胶酶处理，分离得到果汁和果渣，果渣发酵蒸馏制得白酒，果汁隔氧发酵制得红酒，将白酒复铺在红酒上陈酿，经勾兑，加糖调出合适口感的柿子果酒；中国专利公开号CN101798555A一种柿子酒及其酿制方法中，将柿子除柄、清洗，直接放入发酵罐，加亚硫酸和活性酵母，充分搅拌，发酵24小时后将自流汁和皮渣分离，再接种酵母进行二次发酵，制得纯正幽雅的柿子果酒。

植物单宁(Vegetable tannins)，又称植物多酚(Plant Polyphenol)是一类广泛存在于植物体内的多元酚化合物，在维管植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，广泛存在于植物的皮、根、叶、果中，含量可达20％。植物单宁是植物的次生代谢产物，属于天然有机化合物。柿子含有丰富的多酚类物质，如表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocat-echin-3-O-gallate)、表儿茶素没食子酸酯(epicate-chin-3-O-gallate)等。柿子多酚具有很多功效：1)能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用；2)含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大；3)柿子中的有机酸等有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止血的功效；4)能促进血液中乙醇的氧化，帮助机体对酒精的排泄，减少酒精对机体的伤害；5)有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种单宁含量高的柿子果酒及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种单宁含量高的柿子果酒的制备方法，包括下述步骤：

1)原料处理：选择成熟的柿子去除腐烂果及杂质，清洗，破碎，制成果浆；

2)发酵：加入果浆质量1.5-2.2％的酵母，搅拌均匀，置于发酵罐发酵，发酵完成后，将所得发酵物进行过滤；

3)陈酿：步骤2)过滤得到的滤液在4-15℃环境下陈酿，得到陈酿果酒；

4)滤渣处理：步骤2)过滤得到的滤渣，加入等重的荔枝果汁，进行发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3-4h，发酵结束，发酵液经过超高温瞬时灭菌，过滤；

5)后处理：将步骤2)得到果酒和步骤4)得到滤液勾兑后，过滤、灭菌、灌装、得成品。

本发明步骤2)中，发酵温度优选25-30℃，发酵时间优选7-14天。

步骤3)所述陈酿时间优选30-40天。

步骤4)所述荔枝汁为新鲜荔枝去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、去除果皮果核，果肉压榨，得到的果汁。

步骤5)所述勾兑，优选步骤2)得到果酒和步骤4)得到滤液按照10：1-5的重量比进行勾兑。

本发明还包括采用本发明的制备方法得到的单宁含量高的柿子果酒。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、现有技术中一般都是对柿子榨汁后，果汁发酵得到果酒，而对柿子中重要的单宁的利用度不够，本发明得到的柿子果酒中单宁的含量为现有技术得到柿子果酒的10倍以上，本发明通过对柿子榨汁发酵后的渣的处理，能充分利用柿子的营养。

2、本发明利用荔枝果汁中含有的丰富的多酚氧化酶(PPO)来处理柿子滤渣，得到柿子单宁。在荔枝果实组织中，PPO是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将果实榨汁后PPO被活化，从而表现出活性。多酚氧化酶是一种蛋白体，在果酒加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，作为生物催化剂。

3、本发明不人工添加白砂糖等甜味剂，利用荔枝果汁本身的甜度来调节柿子果酒的口感，天然健康，而且，通过荔枝果汁的发酵处理，可以分解柿子中涩味成分，优化柿子果酒的口感。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：

一种柿子果酒的制备方法，包括下述步骤：

1)原料处理：选择成熟的柿子去除腐烂果及杂质，清洗，破碎，制成果浆；

2)发酵：加入果浆质量1.5％的酵母，搅拌均匀，置于发酵罐发酵，发酵温度优选30℃，发酵时间优选14天，发酵完成后，将所得发酵物进行过滤；

3)陈酿：步骤2)过滤得到的滤液在4℃环境下陈酿40天，得到陈酿果酒；

4)滤渣处理：步骤2)过滤得到的滤渣，加入等重的荔枝果汁，进行发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间4h，发酵结束，发酵液经过超高温瞬时灭菌，过滤；

5)后处理：将步骤2)得到果酒和步骤4)得到滤液按照10：1的重量比进行勾兑，过滤、灭菌、灌装、得成品。

实施例2：

一种柿子果酒的制备方法，包括下述步骤：

1)原料处理：选择成熟的柿子去除腐烂果及杂质，清洗，破碎，制成果浆；

2)发酵：加入果浆质量2.2％的酵母，搅拌均匀，置于发酵罐发酵，发酵温度优选25℃，发酵时间优选10天，发酵完成后，将所得发酵物进行过滤；

3)陈酿：步骤2)过滤得到的滤液在10℃环境下陈酿35天，得到陈酿果酒；

4)滤渣处理：步骤2)过滤得到的滤渣，加入等重的荔枝果汁，进行发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3h，发酵结束，发酵液经过超高温瞬时灭菌，过滤；

5)后处理：将步骤2)得到果酒和步骤4)得到滤液按照10：2的重量比进行勾兑，过滤、灭菌、灌装、得成品。

实施例3：

一种柿子果酒的制备方法，包括下述步骤：

1)原料处理：选择成熟的柿子去除腐烂果及杂质，清洗，破碎，制成果浆；

2)发酵：加入果浆质量2.0％的酵母，搅拌均匀，置于发酵罐发酵，发酵温度优选28℃，发酵时间优选7天，发酵完成后，将所得发酵物进行过滤；

3)陈酿：步骤2)过滤得到的滤液在15℃环境下陈酿30天，得到陈酿果酒；

4)滤渣处理：步骤2)过滤得到的滤渣，加入等重的荔枝果汁，进行发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3-4h，发酵结束，发酵液经过超高温瞬时灭菌，过滤；

5)后处理：将步骤2)得到果酒和步骤4)得到滤液按照10：5的重量比进行勾兑，过滤、灭菌、灌装、得成品。

Claims (6)

1.一种柿子果酒的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

1)原料处理：选择成熟的柿子去除腐烂果及杂质，清洗，破碎，制成果浆；

2)发酵：加入果浆质量1.5-2.2％的酵母，搅拌均匀，置于发酵罐发酵，发酵完成后，将所得发酵物进行过滤；

3)陈酿：步骤2)过滤得到的滤液在4-15℃环境下陈酿30-40天，得到陈酿果酒；

4)滤渣处理：步骤2)过滤得到的滤渣，加入等重的荔枝果汁，进行发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3-4h，发酵结束，发酵液经过超高温瞬时灭菌，过滤；

5)后处理：将步骤2)得到果酒和步骤4)得到滤液勾兑后，过滤、灭菌、灌装、得成品。

2.根据权利要求1所述的一种柿子果酒的制备方法，其特征在于：步骤2)中，发酵温度为25-30℃，发酵时间为7-14天。

3.根据权利要求1所述的一种柿子果酒的制备方法，其特征在于：步骤3)所述陈酿时间为30-40天。

4.根据权利要求1所述的一种柿子果酒的制备方法，其特征在于：步骤4)所述荔枝汁为新鲜荔枝去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、去除果皮果核，果肉压榨，得到的果汁。

5.根据权利要求1所述的一种柿子果酒的制备方法，其特征在于：步骤5)所述勾兑，为步骤2)得到果酒和步骤4)得到滤液按照10：1-5的重量比进行勾兑。

6.权利要求1-5中任一项所述的方法得到的柿子果酒。