CN1390924A - 柿子果酒的酿制新工艺 - Google Patents

Abstract

这是酿制柿子果酒的一种新工艺，其工序流程是：选果、清洗、消毒脱涩、打浆、果胶分解、渣汁分离、果渣发酵蒸馏制取白酒；果汁加热降温后取纯果汁、纯果汁密封隔氧发酵制红酒、粗滤、密封陈酿、换缸分离取上层清酒液、勾兑调味、精滤、装瓶灭菌、成品包装。其中将选用的柿子果泡入65～80％的乙醇中后密封2～3天便消毒脱涩，再将果打成糊状浆汁、加入适量黑曲酶充分搅匀静置，便分解果胶和使渣汁分离，果渣蒸馏制白酒、果汁隔氧密封发酵制红酒。

Description

柿子果酒的酿制新工艺

本发明涉及一种直接使用鲜熟柿子果发酵酿制柿子果酒的新工艺。

柿子果含糖量较高，多年以来，人们都希望能用其酿制出美味的果酒。但因柿子果中含有大量的单宁和果胶质，直接用其发酵蒸馏酿出的酒液不仅涩味重、酒汁混浊不清，而且很难过滤。只有用两年多时间自然沉淀，还得经常过缸提取上层清液，再过滤，才能使酒液澄清透明，但口感依然涩得令人难以接受，既无法工业化大批量生产，也不能达到市场要求。

本发明的目的是为公众提供一种可大批量投入工业化生产、酒汁澄清透明、口感清淳味美的直接利用柿子果发酵酿制果酒的新工艺。

我们的发明创造技术的关键，就是去除柿子果中的单宁，将柿子果打碎呈浆状，分解果胶，而后使渣、汁分离，以果渣发酵蒸馏制取白酒，将果汁用特殊工艺制取红酒，最后用白酒与红酒勾兑、调味，制出美味的柿子果酒。这种柿子果酒酿制工艺的工序流程是；选果—清洗—消毒、脱涩处理—打浆—果胶分解处理—渣汁分离，再将果渣发酵蒸馏制取白酒；果汁加热、降温后取纯果汁—纯果汁密封隔氧发酵制红酒—粗滤—密封陈酿—换缸分离、取上层清酒液—勾兑、调味—精滤—装瓶、灭菌—成品包装；其中所述的消毒、脱涩处理工序，是将干净的柿子果用65～80％的乙醇浸泡10～20分钟，捞出后装入密闭容器中密封2～3天，消除柿子果中的单宁；所述的果胶分解处理工序，是将经消毒、脱涩处理后的柿子果打成浆状，并加入果浆重量20～30％的清水与果浆搅拌呈糊状浆汁，再加入浆汁总重量0.15～0.30％的黑曲酶充分均匀搅拌后，再静置至果渣完全沉淀，用黑曲酶将果浆中的果胶分解；所述的渣汁分离工序，是将果胶分解工序静置后的浆汁滤出上层清果汁后的底渣置于装有80目滤心的离心机中分离出果汁和果渣；所述的果渣发酵蒸馏制白酒工序，是在分离出来的果渣中加入果渣重量50～80％的净水搅拌均匀后，加入果渣重量0.6％的酵母(俗称酒曲)搅拌匀，置于25～30℃环境中发酵10～20天，再蒸馏制得30～40度的白酒；所述的果汁加热、降温后取纯果汁工序，是将果胶分解处理后所得的上层清果汁和渣汁分离后所得的果汁置于夹层锅的内锅中加热至85～100℃，撇去浮沫杂质，而后放出夹层中的热水，并接着向夹层注入冷水，使内锅中的果汁温度降至22～25℃，吸出内锅中的上层清汁即为纯果汁；所谓的纯果汁密封隔氧发酵制红酒工序，就是将纯果汁装入端口周边设有端盖缘口水封槽的密闭容器内，加入纯果汁重量0.45～0.48％的酵母，搅拌均匀，盖上端盖、并将端盖缘口水封槽内注满水，使端盖缘口没入水中，在25～30℃环境中密封8～10天，以便使纯果汁均匀发酵制成糖度为2～4度、酒精度为8～10度的红酒液；所述的粗滤工序，是将发酵完毕后的红酒液，用装着粗土的硅藻土过滤器过滤，取得半透明状的红酒液；所谓的密封陈酿工序，是将经粗滤后的红酒液满装于经消毒处理的陶瓷缸中，再在液面上复铺上一层1～2毫米厚、酒精度为35～40度的柿子果自酒，密封陈酿2～3个月；所述的换缸分离取上层清酒液和勾兑、调味工序，是将经陈酿后的缸中上层清亮透明的红酒液取出，另装入洁净的缸中，用柿子果白酒勾兑成需用的酒精度、用糖或酸调配出合适的口感。余下的工艺便均为常规工艺，故此就不再一一赘述了。

通过本发明新工艺酿制出来的柿子果酒便再无涩味，酒液呈金黄色且带微红色、澄清透明，口感带着柿子果香和醇酯香、酸甜适中，是开胃、佐餐的佳品。本发明的整个工艺流程都是按工业化大批量生产设计，其生产规模还可根据实际情况灵活确定。

下面将对本发明的最佳实施方案进行详述：选果时，必须选用正充分成熟，即色泽已由澄色转红的、含糖量在17％以上，无霉烂的鲜果。选出的鲜果要用清水洗净表皮、除去果柄、萼片及泥土等杂物。消毒、脱涩处理，是本发明中一道较重要的工序，将洗净、晾干的鲜果浸到盛着浓度为60～80％的乙醇中，缓缓地翻搅，约15分钟后将柿子果捞出，滤滴去果皮上沾着的乙醇，再置于缸或水泥池中密封2～3天，便可灭杀果中的菌毒和破坏单宁分子结构，使之聚合凝固，固化果中的单宁。酿制柿子果酒的最适用的方法，就是取汁发酵。由于柿子果中含有大量的果胶和蛋白质，直接榨果取汁较为困难，所以我们先用粉碎机将经消毒脱涩处理过的柿子果打成浆状，加入净水，将果浆搅拌呈糊状浆汁，再加入黑曲酶分解果浆中的果胶。加入黑曲酶搅匀后的糊状果浆，只要静置8～12小时，便可以成渣、汁分明的层状。将果汁加热后又快速使其冷却，便可使果汁中的果胶和蛋白质等加速分离，以取得上等的优质纯果汁。取出纯果汁后的夹层锅中的底渣，仍可掺入原分离出来的果渣中蒸馏制白酒用。以纯果汁发酵制取柿子果红酒是本发明中的主要工序之一，此中最关键的是发酵容器。所谓容器的端口周边设有端盖缘口水封槽，其结构形式就类似于南方家庭淹泡酸菜时所用的陶瓷罈，水封槽的作用，是利用槽中的水阻隔外面的空气进入容器腔内，而腔中果汁发酵时生成的CO₂，又可冲起端盖、溶于水封槽内的水中，以此发酵方式制出的柿子果红酒，口味自然醇正。在陈酿工序中，最好是选用酒厂常用的敞口大陶缸作为盛装酒液的容器，将酒缸搁置在阴凉、通风的场地中对酒液进行醇化陈酿。在缸内的红酒液面上复盖一层薄薄的柿子果白酒，既是为保证红酒液的柿子果香味，也是为使红酒液加速醇化，所用的柿子果白酒的度数高，红酒液的陈酿周期就可相应的短一些，但陈酿时用的白酒多了，又会影响柿子果酒的风味。将经陈酿了的红酒液分缸，是为了确保上市的柿子果酒的品质。将缸内的上层清酒液分出后，剩在缸底的渣汁也可掺到新出的果渣中蒸馏制取白酒。柿子果酒的酒精度、甜酸度是根据市场的需要进行勾兑。勾兑好的柿子果酒在装瓶前最好再用加装了细土的硅藻土过滤器或者是用筐架膜过滤器进行精滤，以滤除酒液中的悬浮物。合格的柿子果酒装于清洗消毒的瓶内，最后的灭菌处理可根据现有条件选用巴氏或者布氏食品工业杀毒灭菌方式；若无专用设备时，也可以用土方法灭菌：即连瓶带酒一起放于大锅的水中，先加热到60℃预熟3～5分钟，然后升温到75～80℃，杀菌15分钟，再慢慢地将水温自然降至50℃左右，取出后包装好，便可上市。

Claims (2)

1.一种柿子果酒酿制工艺，其特征在于，其工序流程是：选果—清洗—消毒、脱涩处理—打浆—果胶分解处理—渣汁分离，果渣发酵蒸馏制取白酒；果汁加热、降温后取纯果汁—纯果汁密封隔氧发酵制红酒—粗滤—密封陈酿—换缸分离，取上层清酒液—勾兑、调味—清滤—装瓶、灭菌—成品包装；

2.根据权利要求1所述的柿子果酒酿制工艺，其特征是：所述的消毒、脱涩处理工序，是将干净的柿子果用65～80％的乙醇浸泡10～20分钟，捞出后装入密闭容器中密封2～3天；所述的果胶分解处理工序，是将经消毒、脱涩处理后的柿子果打成浆状，加入果浆重量20～30％的净水与果浆搅拌呈糊状浆汁，再加入浆汁总重量0.15～0.30％的黑曲酶均匀搅后，静置至果渣沉淀；所述的渣汁分离工序，是将果胶分解工序静置后的浆汁滤出上层清果汁后的底渣置于离心机中分离出果汁和果渣；所述的果渣发酵蒸馏制白酒工序，是在果渣中加入果渣重量50～80％的净水搅拌均匀后，加入果渣重量0.6％的酵母搅匀，置于25～30℃环境中发酵10～20天，再蒸馏制白酒；所述的果汁加热、降温后取纯果汁，是将果胶分解处理后所得的上层清果汁和渣汁分离所得的果汁置于夹层锅的内锅中加热至85～100℃，撇去浮沫杂质，而后放出夹层中的热水，接着向夹层注入冷水，使内锅中的果汁温度降至22～25℃，吸出内锅中的上层纯果汁；所谓的纯果汁密封隔氧发酵制红酒工序，是将纯果汁装入端口周边设有端盖缘口水封槽的密闭容器内，加入纯果汁重量0.45～0.48％的酵母，搅拌均匀，盖上端盖，并将端盖缘口水封槽内注满水，使端盖缘口没入水中，在25～30℃环境中密封8～10天，使纯果汁均匀发酵制成糖度为2～4度、酒精度为8～10度的红酒液；所述的粗滤工序，是将发酵后的红酒液，用装着粗土的硅藻土过滤器过滤；所谓的密封陈酿工序，是将经粗滤后的红酒液满装于经消毒处理的陶瓷缸中，再在液面上复铺上一层1～2毫米厚、酒精度为35～40度的柿子果白酒，密封陈酿2～3个月；所述的换缸分离取上层清酒液和勾兑、调味工序，是将经陈酿后的缸中上层红酒液取出，另装入结净的缸中，用柿子果白酒勾兑成需用的酒精度、用糖或酸调配出合适的口感。