CN103114019A - 柠檬果酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种柠檬果酒的生产方法，包括如下步骤：挑选柠檬果、清洗并切片、浸泡、过滤、调配、主发酵、后发酵、倒酒陈酿、澄清、发酵酒的调配，本发明集中了浸泡法和发酵法二种方法生产果酒的优点，解决了几种传统方法做酒存在的不足，通过选择新鲜套袋柠檬果，并在柠檬果酒生产过程中加柠檬花萃取液和柠檬蜂蜜，使本方法生产的柠檬果酒不仅具有发酵果酒的成分和风味，保持了柠檬的果香味和柠檬黄色，而且增加了柠檬花香，同时弥补了在发酵过程中营养物质的损失，生产的柠檬果酒，营养成分丰富，产品质量好。

Description

柠檬果酒的生产方法

技术领域

本发明涉及果酒生产的技术领域，尤其涉及一种柠檬果酒的生产方法。

背景技术

果酒是以春夏秋冬四季水果或者野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺酿制调配而成的低度饮料酒，用水果本身的糖分（或补充的糖分）被酵母菌发酵成为酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子酒、葡萄酒等等。

柠檬果多生产于川东丘陵区，柠檬含柠檬油7.4‰，可溶性固形物9.5%，柠檬酸6.7%，Vc58mg/100ml，出汁率38%，Vp2.5%，果胶3%，同时富含肌醇、柠檬烯等多种维生素和微量元素，柠檬油含柠檬醛4%，柠檬烯95%等多种有效营养成分。因此，柠檬具有止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能。还能改善心脑血管循环，降低胆固醇，美白养颜，减少皮肤细胞色素成着，有预防坏血病的作用。因此，以柠檬果为主要原料生产的柠檬果酒口味和营养皆佳，人们对柠檬果酒非常看好，具有广阔的市场前景。

目前柠檬果酒的生产方法主要有二种方法：

一是浸泡法，具体步骤为：柠檬果—清洗—切片—侵泡（食用酒精或粮食酒）—过滤去渣—调整糖度—杀菌—精滤—调配（水、白砂糖、酒精）—装瓶—杀菌—冷却—成品。

该工艺制的柠檬果酒颜色不错，柠檬味浓，但口感单薄，不饱满缺乏醇厚感，有时有明显的酒精味，所得柠檬果酒内容易出现果肉或其他悬浮物、沉淀物。

二是发酵法，其步骤为：柠檬鲜果→清洗→打浆（或榨汁）→柠檬汁→酶解→过滤→调糖→酒精发酵→后熟→灭菌→陈酿→调配（食糖、酒精、香精）→过滤→灌装→灭菌→检验→成品发酵果酒。

该工艺生产的柠檬果酒，柠檬发酵风味浓，但缺乏柠檬的果香味，柠檬果的柠檬黄色不明显，而且发酵过程中柠檬中的维生素、香料等成分受到了不同程度的损失，不少厂家用香精进行调香。

柠檬果酒发酵法生产中的酒精发酵步骤相比普通果酒发酵难，因为普通的柠檬果柠檬酸度较高，普通的果酒酵母在柠檬高酸环境下难以正常生长，为了克服这一缺陷，中国专利CN200910094997公布了一种柠檬发酵酒及其制备方法，研究了活性干酵母在柠檬汁中的发酵条件，通过对酵母的活化，解决了普通果酒酵母在柠檬发酵环境中的生长问题。并优选出比较理想的安琪葡萄酒活性干酵母，使所酿制的柠檬酒具有典型的柠檬香和酒香。该发明专利解决了普通酵母不能发酵柠檬的技术问题，但在发酵柠檬之前需要加入碳酸钙调解酸度，影响柠檬果酒的天然果味。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种柠檬果酒的生产方法，采用本方法生产的柠檬果酒不仅具有发酵果酒的成分和风味，保持柠檬的果香味和柠檬黄色，而且增加了柠檬花香，同时弥补了在发酵过程中营养物质的损失，保证了产品的质量。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是，提供一种柠檬果酒的生产方法，依次包括以下步骤：

挑选柠檬果：取新鲜套袋柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子；所述新鲜套袋柠檬果的生产方式为柠檬幼果在生产期套上避光纸袋，直到柠檬果成熟采收后才取下避光纸袋，该纸袋能使柠檬果后期完全避光生长得到新鲜套袋柠檬果；

清洗并切片：将挑选合格的柠檬果用水清洗，清洗之后去仔，切成厚度为1～3mm的柠檬薄片；

浸泡：取酒精度65%的粮食酒，以粮食酒：柠檬薄片按重量比例2:1的量进行浸泡,在温度为10～38℃条件下浸泡10～15天，每天搅拌2次，得柠檬浸泡酒；

过滤：将柠檬浸泡酒用120目的过滤布过滤，得柠檬果渣为柠檬片及肉眼可见的悬浮物,并得过滤后的柠檬浸泡酒；

调配：用柠檬蜂蜜和酒精度65%的粮食酒将过滤后的柠檬浸泡酒调配糖度至6～8%，酒精度至42%；

主发酵：向过滤步骤所得的柠檬果渣用纯净水、白砂糖调配，至重量份额中含柠檬果渣25—35%、糖度16～20°Bx的待发酵酒液，并添加SO2至待发酵酒液中二氧化硫浓度达到60-100mg/L，然后加入果酒酵母进行接种发酵，温度控制为20～28℃，通风敞口培养16～20小时后进行密闭发酵，在20～25℃条件下发酵8～10d；

后发酵：主发酵结束后，采用虹吸法或压滤法将主发酵后的酒液转入另一发酵容器中，添满密闭，静置发酵15～20d。添满密闭可以尽量减少酒与氧的接触，防止氧化变色，在此期间可根据原酒中的酒精度情况，补充适量的糖，以通过后发酵提高酒精度。

倒酒陈酿：后发酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，密封置于温度为0～10℃、相对湿度为85%的环境中存放2～6个月。在陈酿期间要定期进行换桶操作，即用虹吸管吸取上层清液转移至另一桶中。

澄清：在陈酿后的柠檬发酵果酒中加入亲水胶体（皂土、明胶、鱼胶、蛋白）任一种，用量为400～1000mg/L。加入亲水胶体可以使胶体与果酒中的胶体物质、单宁、蛋白质及金属复合物等发生絮凝反应，并将之除去，以达到使柠檬果酒澄清、稳定的作用，注意在下胶过程中应该先将下胶材料用水稀释，以便于混合。

发酵酒的调配：用单晶冰糖将发酵果酒糖度调整到8%，每1000克柠檬发酵果酒中加入1—5克柠檬花萃取液，并向柠檬发酵果酒中加入上述调配步骤得到的柠檬浸泡酒，混合均匀后用硅藻土过滤机初过滤，之后用树脂过滤机精过滤，得到酒精度为27—33%的柠檬果酒。将处理好的柠檬果酒按要求装入酒瓶中，并密封并灭菌，也可以通过无菌过滤的方式达到灭菌的目的。

新鲜套袋柠檬果比普通种植的柠檬果相比，果面颜色金黄，柠檬果香更浓；柠檬黄和柠檬精油含量更高；柠檬果中柠檬酸含量低；柠檬果中农药残留低。

在所述发酵酒的调配步骤，每1000克柠檬发酵酒中加入1—5克柠檬花萃取液，其中加入3克的效果最好。

所述柠檬花萃取液采用如下步骤制备：选取盛开的柠檬花，用酒精度60%的食用酒精分三次萃取，第一次、第二次萃取的酒精：柠檬花的重量比例为1.5：1，第三次萃取的酒精：柠檬花的重量比例为1：1，每一次萃取时间为七天，萃取液合并备用。柠檬果酒有了明显的柠檬的果香味，解决了柠檬果香味缺乏的问题。

所述柠檬蜂蜜为收集柠檬园内饲养的蜜蜂采集的蜂蜜。在柠檬发酵酒中调配入柠檬蜂蜜，因柠檬蜂蜜不仅具有普通蜂蜜的营养成分，柠檬蜂蜜具有独特的柠檬花香，使柠檬果酒具有了独特的香味和口感，产生了用其它香料调和无法达到的效果。

所述发酵容器为不锈钢罐或者陶瓷缸。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

一、本发明工艺所得产品质量好：采用浸泡和发酵相结合的方式，以实现浸泡法和发酵法生产各自的优点，在浸泡之后调解糖度，之后进行发酵，所得柠檬果酒酒色鲜艳，口味清爽，而且醇厚柔各感均好，没有明显的酒精味，浸泡所需时间可以根据口味爱好进行调节，如果需要更醇厚的口感则不需浸泡太久，如果需要更浓的柠檬口味可以通过延长浸泡时间来实现。通过发酵步骤提高柠檬果酒的酿造速度，调配糖度之后发酵，使柠檬果酒具有发酵风味，酿造速度快，但柠檬的果香味俱全，柠檬果的柠檬黄色鲜艳透明。另外，本发明采用清洗、杀菌等步骤避免柠檬果酒被污染，通过普通过滤和精滤步骤避免柠檬果酒中出现果肉或其他悬浮物、沉淀物，强有力的保证了产品的色泽和质量。

二、本发明工艺所得产品不需要添加香精和人工合成色素，色香味全部来自大自然。

三、本发明工艺所得产品营养丰富：发酵过程中柠檬中的维生素、矿物质、氨基酸、香料等成分会受到了不同程度的损失，为了克服这一缺陷，本发明在柠檬果酒中加柠檬花萃取液和柠檬蜂蜜，其作用如下：

柠檬蜂蜜：柠檬蜂蜜中的葡萄糖和果糖增丰富柠檬果酒的口味，补充了柠檬果酒的铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等元素，柠檬蜂蜜中维生素A、维生素以B族增加了柠檬果酒的养胃，养肝，美容、减肥、能促进肌肤新陈代谢、延缓衰老，抑制色素沉淀等作用。

柠檬花萃取液：主要成分有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、活性酶、黄酮类化合物、脂类、核酸、芸苔素、植酸等。蛋白质、氨基酸，其含量超过鸡蛋、牛奶的5-7倍，不饱和脂肪酸有几种是人体不能合成的必需脂肪酸。同时也是一种天然维生素的浓缩物，含量很高，B族维生素丰富，而且对人体养颜有明显作用的元素也较为丰富。

加入柠檬花萃取液和柠檬蜂蜜可以增加维生素、矿物质等营养成分，使柠檬果酒的果香味更浓，体现了柠檬果酒货真价实的商品气息和益身健体的营养价值。

四、本发明工艺简单、操作方便，比传统浸泡法生产柠檬果酒耗时少，选用新鲜套袋柠檬果只需要普通果酒酵母即可发酵成功，不需要加入碳酸钙等调解酸度，得到纯天然的柠檬果酒，发酵风味浓，酒味醇厚而且柔软，使本工艺制取的产品核心竞争力强。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例1

一种柠檬果酒的生产方法，依次包括以下步骤：

挑选柠檬果：取新鲜套袋柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子；所述新鲜套袋柠檬果的生产方式为柠檬幼果在生产期套上避光纸袋，直到柠檬果成熟采收后才取下避光纸袋，该纸袋能使柠檬果后期完全避光生长得到新鲜套袋柠檬果；

清洗并切片：将挑选合格的柠檬果用水清洗，清洗之后去仔，切成厚度为1～3mm的柠檬薄片；

浸泡：取酒精度65%的粮食酒，以粮食酒：柠檬薄片按重量比例2:1的量进行浸泡,在温度为10～38℃条件下浸泡10～15天，每天搅拌2次，得柠檬浸泡酒；

过滤：将柠檬浸泡酒用120目的过滤布过滤，得柠檬果渣为柠檬片及肉眼可见的悬浮物,并得过滤后的柠檬浸泡酒；

调配：用柠檬蜂蜜和酒精度65%的粮食酒将过滤后的柠檬浸泡酒调配糖度至6～8%，酒精度至42%；

主发酵：向过滤步骤所得的柠檬果渣用纯净水、白砂糖调配，至重量份额中含柠檬果渣25—35%、糖度16～20°Bx的待发酵酒液，并添加SO2至待发酵酒液中二氧化硫浓度达到60-100mg/L，然后加入果酒酵母进行接种发酵，温度控制为20～28℃，通风敞口培养16～20小时后进行密闭发酵，在20～25℃条件下发酵8～10d；

后发酵：主发酵结束后，采用虹吸法或压滤法将主发酵后的酒液转入另一发酵容器中，添满密闭，静置发酵15～20d。添满密闭可以尽量减少酒与氧的接触，防止氧化变色，在此期间可根据原酒中的酒精度情况，补充适量的糖，以通过后发酵提高酒精度。

倒酒陈酿：后发酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，密封置于温度为0～10℃、相对湿度为85%的环境中存放2～6个月。在陈酿期间要定期进行换桶操作，即用虹吸管吸取上层清液转移至另一桶中。

澄清：在陈酿后的柠檬发酵果酒中加入亲水胶体（皂土、明胶、鱼胶、蛋白）任一种，用量为400～1000mg/L。加入亲水胶体可以使胶体与果酒中的胶体物质、单宁、蛋白质及金属复合物等发生絮凝反应，并将之除去，以达到使柠檬果酒澄清、稳定的作用，注意在下胶过程中应该先将下胶材料用水稀释，以便于混合。

发酵酒的调配：用单晶冰糖将发酵果酒糖度调整到8%，每1000克柠檬发酵果酒中加入1—5克柠檬花萃取液，并向柠檬发酵果酒中加入上述调配步骤得到的柠檬浸泡酒，混合均匀后用硅藻土过滤机初过滤，之后用树脂过滤机精过滤，得到酒精度为27—33%的柠檬果酒。将处理好的柠檬果酒按要求装入酒瓶中，并密封并灭菌，也可以通过无菌过滤的方式达到灭菌的目的。

在所述发酵酒的调配步骤加入的柠檬花萃取液，采用如下步骤制备柠檬花萃取液：选取盛开的柠檬花，用食用酒精（酒精度60%）萃取，用量比例，酒精（酒精度60%）：柠檬花的比例范围为4：1，分三次萃取，第一次、第二次萃取的酒精（酒精度60%）：柠檬花的比例分别按1.5：1，第三次的酒精（酒精度60%）：柠檬花的比例按1：1，每一次萃取时间一周，萃取液合并备用。柠檬果酒有了明显的柠檬的果香味，解决了柠檬果香味缺乏的问题。

所述柠檬蜂蜜为收集柠檬园内饲养的蜜蜂采集的蜂蜜。在柠檬发酵酒中调配入柠檬蜂蜜，因柠檬蜂蜜不仅具有普通蜂蜜的营养成分，柠檬蜂蜜具有独特的柠檬花香，使柠檬果酒具有了独特的香味和口感，产生了用其它香料调和无法达到的效果。

实施例2

在实施例1的基础上，一种集中浸泡法和发酵法二种方法生产果酒的优点，以解决了几种传统方法做酒存在的不足，柠檬果酒的生产方法的具体实施方式还可以包括如下步骤：

一、柠檬浸泡酒的制备

（1）挑选柠檬果：人工分选新鲜套袋柠檬果，去除未成熟或者有病虫的果子；新鲜套袋柠檬果生产方法为：柠檬幼果在生产期套上专用纸袋，直到柠檬果成熟采收后才取下专用纸袋，该纸袋能使柠檬果后期完全避光生长。该方法种植所得的柠檬果比普通种植的柠檬果相比，果面颜色金黄，柠檬果香更浓；柠檬黄和柠檬精油含量更高；柠檬果中柠檬酸含量低；柠檬果中农药残留低。

（2）清洗并切片：将挑选合格的柠檬果用水清洗，清洗之后切成厚度为1～3mm的柠檬薄片，去仔。

（3）浸泡：取酒精度65%（v/v）的粮食酒，以粮食酒：柠檬切片薄片按2:1的重量比例浸泡,在温度为10～38℃条件下浸泡10～15天，每天搅拌2次。

（4）过滤：将柠檬浸泡酒用120目的过滤布过滤，滤去柠檬片及肉眼可见的颗粒和部分悬浮物。得柠檬浸泡酒；经过浸泡之后的酒口味更清爽

（5）调配：用柠檬蜂蜜和酒精度65%（v/v）的粮食酒将过滤后的柠檬浸泡酒调解糖度6～8%，酒精度42%（v/v）。

（6）过滤：调配好的檬浸泡酒用硅藻土过滤机过滤，储存待用。

二、柠檬发酵酒的制备

（1）柠檬果筛选清洗：选用无病虫害、无霉变的优质新鲜套袋柠檬（柠檬果中柠檬酸含量低），先用清水洗涤除去泥土、沙子等附着在外果皮上的物质。

（2）榨汁：用榨汁机榨取柠檬果实汁液，并按要求添加果胶酶，静置一段时间后再采用虹吸或压滤的方法制得柠檬原果汁，灭菌后于低温下贮藏备用。

（3）主发酵：将待发酵柠檬果汁用纯净水、白砂糖调配为含柠檬汁50—60%、糖度16～20°Bx，添加60-100mg/L的SO2，然后按要求加入活化后的柠檬酒专用酵母液进行接种发酵，温度控制为20～28℃，通风。敞口培养16～20小时后加塞进行密闭发酵8～10d，在此期间发酵温度可适当降低至20～25℃。在发酵期间，定期测定发酵液中的总糖、总酸和乙醇含量，并且应该注意仔细观察发酵情况，如果发酵特别旺盛应该坚持每天排气1～2次，如发酵装置装了发酵栓就不必每天排气。

（4）后发酵：主发酵结束后，采用虹吸法或压滤法将酒液转入另一发酵容器中，添满，尽量减少酒与氧的接触，防止氧化变色，密闭，静置发酵15～20d，在此期间可根据原酒中的酒精度情况，补充适量的糖，以通过后发酵提高酒精度。

（5）倒酒陈酿：后发酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，密封置于温度为0～10℃、相对湿度为85%的环境中存放2～6个月。在陈酿期间要定期进行换桶操作，即用虹吸管吸取上层清液转移至另一桶中。

（6）澄清：在陈酿后的柠檬发酵果酒中加入亲水胶体，可以使胶体与果酒中的胶体物质、单宁、蛋白质及金属复合物等发生絮凝反应，并将之除去，以达到使柠檬果酒澄清、稳定的作用。亲水胶体材料主要有皂土、明胶、鱼胶、蛋白等，常用的皂土一般用量为每升柠檬发酵酒400～1000mg，同时应该注意在下胶过程中应该先将下胶材料用水稀释，以便于混合。

（7）发酵酒的调配：用单晶冰糖将发酵果酒糖度调整到8%，储存待用。

三、柠檬花萃取液（香料）的制备

采摘盛开的柠檬花，用食用酒精（酒精度60%）萃取，以质量计用量比例，酒精（酒精度60%）：柠檬花的比例范围为4：1，分三次萃取，第一次、第二次萃取的酒精（酒精度60%）：柠檬花的比例分别按1.5：1，第三次的酒精（酒精度60%）：柠檬花的比例按1：1，每一次萃取时间一周，萃取液合并备用。

四、柠檬果酒的调制

取上述柠檬浸泡酒30—50份、上述柠檬发酵酒50—70份、柠檬花萃取液（香料）0.1—0.5份，进行调配，用硅藻土过滤机初过滤，再用树脂过滤机精过滤，得到酒精度27—33%（v/v）的柠檬果酒；将处理好的柠檬果酒按要求装入酒瓶中，并密封，可以通过无菌过滤的方式达到灭菌的目的。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种柠檬果酒的生产方法，包括如下步骤：

挑选柠檬果：取新鲜套袋柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子；所述新鲜套袋柠檬果的生产方式为柠檬幼果在生产期套上避光纸袋，直到柠檬果成熟采收后才取下避光纸袋，该纸袋能使柠檬果后期完全避光生长得到新鲜套袋柠檬果；

清洗并切片：将挑选合格的柠檬果用水清洗，清洗之后去仔，切成厚度为1～3mm的柠檬薄片；

浸泡：取酒精度65%的粮食酒，以粮食酒：柠檬薄片按重量比例2:1的量进行浸泡,在温度为10～38℃条件下浸泡10～15天，每天搅拌2次，得柠檬浸泡酒；

过滤：将柠檬浸泡酒用120目的过滤布过滤，得柠檬果渣为柠檬片及肉眼可见的悬浮物,并得过滤后的柠檬浸泡酒；

调配：用柠檬蜂蜜和酒精度65%的粮食酒将过滤后的柠檬浸泡酒调配糖度至6～8%，酒精度至42%；

主发酵：向过滤步骤所得的柠檬果渣用纯净水、白砂糖调配，至重量份额中含柠檬果渣25—35%、糖度16～20°Bx的待发酵酒液，并添加SO2至待发酵酒液中二氧化硫浓度达到60-100mg/L，然后加入果酒酵母进行接种发酵，温度控制为20～28℃，通风敞口培养16～20小时后进行密闭发酵，在20～25℃条件下发酵8～10d；

后发酵：主发酵结束后，采用虹吸法或压滤法将主发酵后的酒液转入另一发酵容器中，添满密闭，静置发酵15～20d；

倒酒陈酿：后发酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，密封置于温度为0～10℃、相对湿度为85%的环境中存放2～6个月；

澄清：在陈酿后的柠檬发酵果酒中加入亲水胶体皂土、明胶、鱼胶、蛋白任一种，用量为400～1000mg/L；

发酵酒的调配：用单晶冰糖将发酵果酒糖度调整到8%，每1000克柠檬发酵果酒中加入1—5克柠檬花萃取液，并向柠檬发酵果酒中加入上述调配步骤得到的柠檬浸泡酒，混合均匀后用硅藻土过滤机初过滤，之后用树脂过滤机精过滤，得到酒精度为27—33%的柠檬果酒。